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2023-04-23
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好友們在這些年頭，是要常見面！上星期 #MarkSix 小組會聚，我們就到尖沙咀九龍酒店的「龍逸軒」，來個傳統粵菜聚。以往在粵菜餐廳，我們吃到的菜式精雕細琢，皆因無論食客或廚師的時間比較多，可以巧手製作功夫菜，食客們也可細意品嚐。在時代巨輪推進下，現在人們追求生活節奏，在餐桌的時間越來越少，乃至粵菜餐廳簡化了不少菜式，一些手功菜式也因準備步驟繁複而逐漸消失。這晚的傳統粵菜，由該酒店中菜部行政總廚楊建業師傅主理。他入行超過40載，曾為大小中菜館、酒店米芝蓮餐廳等掌舵，經驗老到，他今回出色的廚藝將粵菜精髓發揮得淋漓盡致。我們點的七餸菜一甜品，剛巧均用上粵菜不同的烹調技巧，好吃之餘整體價錢都性價比很高。炸 -「香辣脆金磚」HK$78像椒鹽豆腐，做得表皮酥脆，內裹嫩滑，一小粒一口，不錯的佐酒小吃：煎 -「百花煎釀秋葵」HK$108易做難精的一道菜。新鮮蝦膠釀進幼小的秋葵裏，兩者食材因烹熟所需時間不一樣，要先將蝦膠煎至金黃微焦，反面再煎秋葵令之不會過熟過腍，再配搭經過醬油和糖洗禮的蔥粒：秋葵乃健康食材，高纖低脂，含豐富蛋白質、抗氧化物及維他命C，我自己就很喜愛吃；而且用這個煮法可以去除它的青澀味
以往在粵菜餐廳，我們吃到的菜式精雕細琢，皆因無論食客或廚師的時間比較多，可以巧手製作功夫菜，食客們也可細意品嚐。
在時代巨輪推進下，現在人們追求生活節奏，在餐桌的時間越來越少，乃至粵菜餐廳簡化了不少菜式，一些手功菜式也因準備步驟繁複而逐漸消失。
這晚的傳統粵菜，由該酒店中菜部行政總廚楊建業師傅主理。他入行超過40載，曾為大小中菜館、酒店米芝蓮餐廳等掌舵，經驗老到，他今回出色的廚藝將粵菜精髓發揮得淋漓盡致。
我們點的七餸菜一甜品，剛巧均用上粵菜不同的烹調技巧，好吃之餘整體價錢都性價比很高。炸 -「香辣脆金磚」HK$78
像椒鹽豆腐，做得表皮酥脆，內裹嫩滑，一小粒一口，不錯的佐酒小吃：
煎 -「百花煎釀秋葵」HK$108
易做難精的一道菜。新鮮蝦膠釀進幼小的秋葵裏，兩者食材因烹熟所需時間不一樣，要先將蝦膠煎至金黃微焦，反面再煎秋葵令之不會過熟過腍，再配搭經過醬油和糖洗禮的蔥粒：
秋葵乃健康食材，高纖低脂，含豐富蛋白質、抗氧化物及維他命C，我自己就很喜愛吃；而且用這個煮法可以去除它的青澀味，配合滿滿蝦鮮，蝦膠「彈彈弓」的香口，不知不覺就全碟被 KO 了。泡 -「玻璃蝦球」HK$208 / 位
以前流行用鹼水醃蝦，使之爽口，但卻會不健康及失去蝦的鮮味。今次師傅用原隻印尼虎蝦，經浸水丶啤水、吸飽水至雪白，下鹽撈勻令蝦滲出多餘的水份，去除雪味後再油泡至剛熟：
蝦如 BB仔拳頭這樣大，索口彈牙不油膩，精采：
蝦球巧炒地配上金華火腿伴吃，以鹹香引出蝦鮮：
此道傳統粵菜因工序繁複，所以現在越來越少師傅肯做。能吃到出色的，大家要好好珍惜！燉 -「花膠響螺燉萬壽果雪耳湯」HK$108 / 位
湯的真材實料，已曬冷地列在名稱上！師傅先將材料加老雞及瘦肉燉三粒鐘成湯，除去油脂及浮泡，再逐份放入小燉盅燉多三粒鐘 (最後15分鐘才放木瓜) 至完成。
湯清澈鮮甜得無話可說，食材精華全跑到湯頭裏：
花膠和雪耳則發揮黏口作用，令湯更濃稠，吃起上來也啖啖膠質感：
也可不要錯過木瓜塊，相當甜和軟熟，在最後只燉15分鐘便不會令木瓜完全溶掉：
喝畢這盅湯，感覺喉嚨清潤舒服，全身也立時暖起來！
蒸 -「白玉藏珍」HK$88 / 位
另一道手功菜。師傅先將原塊冬瓜起肉，將切成幼粒的鮮蝦、金華火腿等釀在冬瓜肉中蒸透，恍如一件白玉，之後再扣高湯芡：
冬瓜肉軟腍，內外均吸盡金華火腿的鹹鮮，味道絕對不寡不單調：
而且它不論賣相和名稱都漂亮，是輕盈菜式的選擇：
炆 -「古法炆沙尾斑」HK$420
用上巨型沙巴花尾斑的魚鰭部位，取其嫩滑質感：
魚本身屬肉質豐厚，魚鰭翅位吃起來是連皮帶肉，並含豐富骨膠原：
夾起一塊細看，半透明的魚皮和肉如一塊晶瑩剔透的果凍，微微顫動般，滑極：
薦底有腐竹和炸豆腐，吸盡魚汁，也是寶！燻 -「大紅袍茶葉燻龍崗雞」HK$240 / 半隻
先將新鮮龍崗雞用鹽醃，盡量保留原有雞鮮；焗至七、八成熟，加茶葉及糖煙燻約15分鐘，最後用滾油淋在雞上至雞皮脆口，切件奉客：
你看，雞皮是薄脆如蟬翼，皮下也沒有多餘脂肪：
煙燻後的雞肉軟嫩，被鎖住了肉汁，帶有濃郁茶葉香，與肉絲絲入扣，能嚐到不是「揸流攤」的在上枱前才用煙焗一焗，是經歷過真正煙燻過程；而且現在能吃到具肉鮮而嫩的雞已不易啊：
甜品「懷舊芝麻卷」HK$68，即「菲林卷」，絕對是兒時回憶，芝麻香濃郁：
就此結束笑聲此起彼落的晚飯。總結一下，此餐廳地點就腳，定位清晰，出品好且價錢抵食，是一家人來吃飯，或慶祝母親節、父親節、生日等不錯的中菜廳選擇。加上主打傳統及懷舊小菜，應該有不朋友們都會喜歡。另見餐牌上有些手功菜如「八寶鴨」、「柚皮炆鵝掌」等現在很多師傅都嫌麻煩不做了；若想重溫一下這些老香江情懷，來這裏一家人尤其長輩可以食得開開心心，幸福不過如此！
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