影片
更多
2008-09-17
46 浏览
由杭州酒家開始到鹿鳴春，每當與摯友談起「富貴雞」總會鬧個翻天覆地，她唸唸有詞，富貴雞者，該以雞為先，雞肉應濕潤細嫩滲著雞油香，自己從來只說一句，蘇州虞山的越雞（或稱三黃雞）能做到酥軟效果嗎？當地人善於以大頭菜、金腿、豬肉作餡，替乾削雞肉作潤飾，烹焗過程中豐潤雞汁與濃郁餡料渾然天成，交織出淮揚名物「富貴雞」（或稱叫化童雞）。它，如霸王鴨（或稱八寶鴨）般棄肉取餡的高級吃法。當然取料棄肉方式難被市場接受，君不見杭州酒家地道的富貴雞無人問津？也解釋了地道不等於迎合市場口味，以廣東人吃「嫩雞」標準測度當地風味，未免搔不著癢處。在傳統及迎合本地口味的問題上，苦思了數月，怎為之「好」？典籍不會告訴答案，然，深信粵人嗜吃，憑著粵地優厚條件，鳳城名物細嫩清遠雞、雞味濃郁的龍崗雞，山珍海味匯聚之地，區區一味富貴雞，怎會做不來？曾聞利舞檯年代，北園酒家推出為人所樂道的富貴雞，時移世逆，今連老一輩不再舊事重提，要尋覓上世紀如煙般虛無縹緲的味道，難矣。幸然，早前造訪海景嘉福，請教起梁師傅一些典故，兩小時閒聊，期間談到北園當學徒辛酸史，當分享到粵人烹調富貴雞技巧時，不自覺拍起檯：「正是偶想吃的富貴雞！」，為一嚐上
當地人善於以大頭菜、金腿、豬肉作餡，替乾削雞肉作潤飾，烹焗過程中豐潤雞汁與濃郁餡料渾然天成，交織出淮揚名物「富貴雞」（或稱叫化童雞）。它，如霸王鴨（或稱八寶鴨）般棄肉取餡的高級吃法。
當然取料棄肉方式難被市場接受，君不見杭州酒家地道的富貴雞無人問津？也解釋了地道不等於迎合市場口味，以廣東人吃「嫩雞」標準測度當地風味，未免搔不著癢處。
在傳統及迎合本地口味的問題上，苦思了數月，怎為之「好」？典籍不會告訴答案，然，深信粵人嗜吃，憑著粵地優厚條件，鳳城名物細嫩清遠雞、雞味濃郁的龍崗雞，山珍海味匯聚之地，區區一味富貴雞，怎會做不來？
曾聞利舞檯年代，北園酒家推出為人所樂道的富貴雞，時移世逆，今連老一輩不再舊事重提，要尋覓上世紀如煙般虛無縹緲的味道，難矣。幸然，早前造訪海景嘉福，請教起梁師傅一些典故，兩小時閒聊，期間談到北園當學徒辛酸史，當分享到粵人烹調富貴雞技巧時，不自覺拍起檯：「正是偶想吃的富貴雞！」，為一嚐上世紀傳下來手藝，已約定今年中秋與摯友到海景軒做節，品嚐一些幾近失傳古風．．．
翻閱著一本發人心醒食典，印象最深刻是封底寫著「我不是在講幾匙油幾匙鹽，是講為什麼要放油放鹽。」，入廚之道講求融匯貫通，師傅以泥燴原理，取粵地之材而成粵式富貴雞，眼前，由經理推出的大舊沉厚灰泥正是尋找多時的「答案」。
由摯友「開光」後，經理熟練地鎚破塘泥，拆開錫箔紙將泥下以鮮荷葉包著的寶藏取出，澄黃嫩雞黏約隱約現豬網油，烤焗熱力令網油融入雞內，細心地挑起幾條硬骨後，輕易地將濕潤而泛著油光嫩肉撥鬆，然後順勢將姚柱、宣威火腿、本菇等餡料拌勻。
趕得及荷花季節未過前一嚐，逾兩斤重的清遠雞巷（未蛋下蛋的母雞），需用上三倍於原物的碧綠荷葉才能將之密不透風地包裹著，荷葉清香及豬網油的油潤在燴焗期間盡滲肉中，當中姚柱、宣腿令味道昇華卻不蓋雞香，日本本菇吸收了肉汁與配料精華，風味雖不如傳統大頭菜般濃郁，卻不失為高級一點的吃法，當然最重要是還是要做到酥軟豐腴而原汁原味效果，是晚的富貴雞，恰如其分吃出雞與餡的好，實屬難得的師傅菜。酒店價收三百九十元，某天當梁師傅退休，而後生師傅大概連怎樣包紮功序亦未弄得好，此時不吃更待何時？
多一點圖文註釋，可參考下列Facebook網址：
http://www.new.facebook.com/album.php?aid=39398&l=1d045&id=709623268
张贴
