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2020-08-12
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「鼎泰豐」是中式餐飲品牌的管理皇者，它將每一個服務及烹調程序標準化，並輯錄成書，讓全球員工跟循。但並不墨守成規，楊老闆是非常好學，經常出訪不同食肆酒店觀摩，見人家優點便即時記錄在案，翌日早會與下屬商論是否從之。業界稱鼎泰豐為「細節之皇」，有幸自己曾去台灣總店考察，眼界大開，驚嘆餐飲管理可弄至如此優秀，印象至深琅琅上口的例如：推行員工微笑獎金、每位員工都是食物檢查員、上茶同時要為顧客加茶、完餐清檯需遞上濕紙巾、每粒小籠包尺寸溫度規範等等.....還有很多很多，馨竹難書。記得當年邊學邊抄，抄得滿滿幾頁白紙。管理學常言道：標準SOP易寫，但員工有否確切跟隨是非常困難的。屯門VCity鼎泰豐，開業不足一周，率先前來朝聖，也看看有否緣份再遇楊老闆學習。聽君一席話，勝讀十年書。Vcity的開業其實一波三折，先是肺炎肆虐延遲啟業，再來開業後翌日立即出現員工確診即時停運，現時總算穩定下來便來惠顧。車泊在商場方便，但要消費滿$500才享免費泊車，食肆二人限聚令下不能良朋歡聚，只得獨自倆人孤芳自賞，$500太多了吧。大門口依舊旁邊為點心廚房，帶有長型玻璃，顧客可以在門口細賞內裡工作之廚師紮實功夫。此乃全球
屯門VCity鼎泰豐，開業不足一周，率先前來朝聖，也看看有否緣份再遇楊老闆學習。聽君一席話，勝讀十年書。Vcity的開業其實一波三折，先是肺炎肆虐延遲啟業，再來開業後翌日立即出現員工確診即時停運，現時總算穩定下來便來惠顧。車泊在商場方便，但要消費滿$500才享免費泊車，食肆二人限聚令下不能良朋歡聚，只得獨自倆人孤芳自賞，$500太多了吧。
大門口依舊旁邊為點心廚房，帶有長型玻璃，顧客可以在門口細賞內裡工作之廚師紮實功夫。此乃全球鼎泰豐舖面之固定設計藍圖。楊老闆說此設計用處有三：首先為門口輪候顧客解悶，要不斷引誘他們進食鼎泰豐，避免因為輪候時間過長致顧客流往其他食肆之可能性；二是讓食客暸解出品衛生質素，員工全都佩戴帽子，制服乾淨亮白，各人站立崗位有固定職責，一人負責切麵團、一人壓平包皮、一人餡料擺盤，工作高效俐落，整齊乾淨; 第三是考慮員工心理，讓他們適時瞭解顧客輪候人數多寡調節出品速度，亦帶心理壓力自我監督力臻至美。原來這麼一個小小的玻璃櫥窗，背後大有學問。在香港經營，我只是考慮成本，更改廚房位置要大改圖則重新拉喉，又要拖長裝修期，蝕業主免租期，倒不如快快開張賺真銀。果然與鼎泰豐不同層次呢!
在鼎泰豐樓面員工編制中，分為經理、服務員、及傳菜員三類。服務員每人都劃定負責一個小區，基本六張檯為一個小區。美食由傳菜員傳送到顧客檯前，再由服務員安放檯上及介紹菜名，然後檢查單據正確。因鼎泰豐Staff and Guest Ratio定得較低，所以員工人數有點偏多。知曉這兒員工薪金不高，故多為新移民婦女，帶有口音之廣東話，經常聚眾談天，在顧客邊說今日在街市買了什麼餸作晚餐。與台灣相比，用的都是年青人，笑容甜美，活力勤快，香港新店員工不論在外型還是操守方面仍有進步空間。
裝修明亮，白底配以木材顏色，用上日式簡潔風格設計。燈光柔和，牆邊利用白色LED燈管照射，塑造高貴個性。後方灰色電子遮簾，其實別有洞天，還有大片用餐空間。在非繁忙時段拉下窗簾，免得用膳環境冷冷清清。香港人是很羊群心理的，愈多人的食店會愈多客人光顧，反之愈小食客之店舖只會更門可羅雀。過江龍鼎泰豐深明此道，以電子簾分成兩個用膳區，繁忙時段開啟增加入座量，冷清時後則落下遮簾封閉，感覺仍舊高朋滿座。
餐牌與台灣版本相同，只是價錢方面改為港幣。每位顧客入座後都會給予一本摺疊式餐牌，菜式附有相片、中英日文名稱、號碼順序而落。餐牌以外，備有一張落單紙，由顧客自行剔選。效率來看，是非常快捷，省卻落單時間，又可避免錯漏。菜種感覺很多款式，但其實只是餡料湯頭不同，原料也用平民素材，存貨成本不高。
鼎泰豐來自台灣，這餐具擺放方式參照日本會席料理。筷子打橫水平擺放，讓食客以雙手提取筷子，左手輕托，右手調整拿著，注重禮儀，也可省卻使用筷子座成本。茶杯放右上角，右手通常靈活，不易弄反水杯。以我理解，鼎泰豐還有一套食客倒反器皿處理程序呢。左上角放上碗匙，食客若有需要自行使用。
【紹興酒醉雞】
特意用上香港版本及台灣版本作比較，明顯台灣技勝一籌，在雞種選擇上，香港來貨成本關係，食肆多用中國冰鮮芝麻雞取代，肥膏較多，雞皮色澤鮮黃，台灣則會選擇較瘦雞種。刀功方面，香港章法略為遲鈍，有幾個位置曾反刀來回切割，更甚者帶有骨塊；論賣相，台灣每片雞肉長度厚度均衡有致，香港則粗幼不一；論肉質，香港仍未能做到極度嫩滑效果，略為嚡口。
紹興酒醉雞
$80
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【小籠包】
正常發揮，沒有穿透，形狀統一為十二摺疊。每份小籠包數量只得六隻，原來有段故事。因曾有客人向楊老闆投訴，如果小籠包互相緊貼，蒸煮後會黏著，當夾起時便會弄穿其他包皮，經過反覆試驗後便成了現在之距離，每個蒸籠只可放置六隻小籠包，剛好是一人份量。小籠包上檯後要即時食用，否則冷卻收皮，湯汁滲走，味道大打折扣。
小籠包
$66
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【炸醬撈麵】
味道不足，與台灣比較，用料同樣是魯肉、乾豆腐、蠶豆、及蔥花，但師傅魯水汁底明顯參差，不能帶出食材香氣，還有切件過大，不如台灣般幼細。這道菜要尚待磨練。
炸醬拌麵
$58
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總括而言，今次鼎泰豐選址香港屯門郊區Vcity開店，基本誠意十足，味道賣相也與台灣相似。在閉關鎖國時代，台灣管理層或許沒來香港主理，使得食物味道仍有微微進步空間，但在食客而言，已一解台灣味道相思之苦了。
我要去旅行呀!
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