鮨吟

廚師發辦午餐，超有水準一定會想再encore係會比五粒大星星朋友為我準備的生日午餐餐單裡不是寫上廚師發辦，只是寫上寿司盛り合わせ，原來都是廚師發辦，不是普通壽司拼盤！另外還有前菜沙律,小食,手卷,蒸蛋,味噌湯和甜品超豐富，大滿足發覺原來很多魚類壽司，在這裡可能會覺得不腥是基本必需的，但某些刺身口感和味道都很不錯超推介廚師發辦午餐，超有水準先來一個前菜....小食: 鱈魚乾非常脆身, 薄薄口感壽司款式有12貫(件) $538/位 , 有油香有爽口....每款都十分回味不過店員都有提過一般女生點9貫(件)$428都很足夠, 只是我們想吃得豐富一點, 加上本身不知道有12件壽司以外的食物非常飽但都吃得到的最最最難忘一定莫過於海膽壽司吧!  充滿鮮甜味~~就是日本吃到的味道，太幸福了！手卷湯類: 味噌湯茶碗蒸裝在靚靚的日製貓頭鷹器皿裡, 特別吸睛滑嘟嘟的蛋, 裡面亦同樣有少許海鮮類食材朋友為我慶祝, 可能事前已同職員溝通了, 來一個甜品驚喜作結尾鋼琴裝飾是音樂盒, 送上時一路播著音樂, 頓然加點氣氛…查看更多

第三次來，今次終於決定寫食評。Sushi Gin算係我食過的高級壽司餐廳當中，性價比頗高的一家。用料新鮮而且份量大方，試過晚餐omakase係食到非常非常飽（但好滿足），Lunch 九件套餐就啱啱好。我鍾意Sushi Gin其中一樣野就係佢既配搭，除左魚本身，佢大部分壽司都會配搭唔同調味，令成見壽司既味道昇華。剝皮魚同深海池魚搭配魚肝，金目鯛同鰤魚配上唔同調味既蘿蔔蓉，池魚配上好香既麻油，燒魚邊配上黑松露，每次配搭我都覺得恰到好處。當然有D人會鍾意食D無咁花巧比較傳統既壽司，我個人覺得各有千秋。傳統既可以比較食到純正既魚味，而Gin既做法可以做d平衡甚至昇華既效果。三次黎都覺得非常滿意，以後應該都會繼續黎～ …查看更多

一年一度的結婚周年紀念，加上非常接近情人節，與其食兩餐，倒不如二合併為一餐、食得好（諧音「豪」）一點。想起來都有一段時間沒有在香港豪食一餐日本料理，千挑萬選下選擇了位於「Zing!」内的【鮨吟】。餐廳位於27樓，壽司吧枱位置靠向軒尼詩道方向，沒有什麼景觀；反而另外一角的餐枱座位區，就有無敵跑馬地馬場景。究竟坐壽司吧枱欣賞師傅手藝，抑或座位區欣賞馬場夜景？魚與熊掌，原來兩者真的不可兼得。始終覺得食日本料理，在有得揀嘅情況下，壽司吧枱是首選。雖然可以散點壽司刺身，但大多數客人都會選擇 omakase menu，抵食啲嘛！在香港最頂級的鮨店（有米芝蓮星星加冕嗰啲），omakase menu 秉承日本高級鮨店的做法，只包括刺身及壽司；但香港的其他高級鮨店所設計的 omakase menu 則同時包括和食。日本人看來可能不夠專業，但只要壽司、刺身、和食同樣烹調了得，那又何妨？而且更適合香港人饞嘴的特性。【鮨吟】也不例外，共有《雲》、《翔》、《吟》三個選擇。《雲》全部是壽司，《翔》有刺身、壽司、和食，《吟》比《翔》再多一款和食；無論是哪一款，都會採用時令食材並且定期轉換餐單，光顧那一夜，《吟》就多了一道汁煮喜之次，必須要二人分享一條。總覺得在香港食喜之次，好貴、唔係太抵食（即使在北海道已經非常貴，何況喺香港？），也擔心質素難以保證；最終揀了《雲》及《翔》。Omakase 最好的地方就係師傅一定問清楚有什麼不鍾意食、或者特別喜歡什麼類型的食材。由於是第一次光顧，師傅起初的態度也有點冷淡，一面食、打開話匣子後，也越來越多話題。原來幾位師傅是兄弟班，之前在「Cubus」及「Zing!」的其他鮨店工作，一年多前自立門戶【鮨吟】，估唔到竟然開舗在前東家的樓上。第一道前菜是香炸鱈魚薄脆片。非常薄身、夠鬆脆，又有淡淡魚鮮味、略帶鹹香，的確是一道上佳的餐前小吃。上次在【滝壽司】也曾經食過，但我們倆口子只各吃了一小片，其餘全部走進我家鬈毛公主的肚子中，今次才有機會認真品嚐，原來真的非常好味道！第二道前菜是小白蝦。師傅在上面加了一些山葵蓉及少許醬油；小白蝦鮮甜、軟腍，但始終味道偏淡，這種最簡單的食法最適合不過。師傅放了一塊黑色石板在面前，上面放了一小塊粉紅色岩鹽板及一小片青檸，正在猶豫究竟有什麼用途？原來是配合接着而來的刺身。首先是貝類/甲殼類刺身，包括帆立貝、九州花竹蝦、日本響螺、醋漬大根赤身卷、汁煮海螺（熟）；有齊貝殼類、蝦及魚三種不同口感及濃淡味道的刺身，明顯經過細心鋪排及挑選。師傅榨出青檸汁在岩鹽板上：「食刺身嘅時候可以蘸一些檸汁岩鹽，代替醬油。味道清新一點！」先食帆立貝，非常鮮甜，質感軟腍中帶爽口及一點煙韌，有別於其他鮨店偏軟身的急凍貨色，味道直逼新鮮貨。原來所採用的是冰鮮貨源，難怪肉質得以保留，但蘸了岩鹽之後，反而覺得檸汁味太重，蓋過了帆立貝的鮮甜；決定之後的刺身不蘸檸汁岩鹽，又或者用回傳統食法，只蘸少許醬油。夾起一片日本響螺，當然非常清甜，質感是熟悉的響螺口感，爽口、彈牙。只可惜兩片都是相同部位的響螺肉身，如果其中一片是脆口的耳仔位，就更加完美了。花竹蝦可以說是海蝦中的極品，其他如甜蝦、牡丹蝦等等找不到這種爽脆綿密的肉質。有別於簡單的刺身，【鮨吟】採用了較繁複的處理方法。先用熱水將九州產花竹蝦的表面略為燙熟，呈現漂亮的淺橙紅及白色相間，之後略為冷凍；上菜時候再切成兩段，清楚看到蝦其實依然是生的。蝦肉外表實脆，咬落又非常綿密、爽脆，味道更是十足鮮味。汁煮海螺望落去似是普通的本地東風螺，但卻是兩種截然不同的味道及質感。有別於白灼東風螺那種實、硬身及味淡，日式汁煮長時間煲煮東風螺直至軟身，再用醬汁浸泡一晚，螺肉盡吸醬汁，提升了本來淡味的特性。螺肉也變得非常軟身、彈牙，質感竟然有一點似汁煮鮑魚，這種炮製方法比起港式白灼或者辣酒煮更優勝。醋漬大根赤身卷可以說是鐵火卷的變奏版，棄紫菜而採用醋漬薄蘿蔔片；刀工非常幼細，蘿蔔片薄如蟬翼，看得見內裏的紅黃兩色花瓣及綠色紫蘇葉，再加上鮮紅色的赤身（吞拿魚），講賣相已經一絶。整粒鯨吞入口，白蘿蔔片微酸而爽脆、紫蘇葉清香，兩者十分平衡，配合赤身的軟糯，層次感非常豐富；反而花瓣的清香及質感並不明顯，觀賞用途大於實際作用。食完貝殼類刺身，《翔》就奉上魚類刺身，當然不會是普通的生切魚片這樣簡單，三款刺身都有一些獨特處理方法。縞鰺（しまあじ），即一般大眾稱謂的深海池魚。師傅將一片薄切縞鰺捲起，中間夾了芽葱及縞鰺魚肝；魚肉結實、爽身、帶少少油脂，加上芽葱的天然草腥及魚肝的濃味，點小小醬油就已經非常美味。金目鯛。利用火炙燒香魚皮是處理金目鯛刺身相當普遍的方法。魚皮微微香脆、魚肉表面又被燒熟，咀嚼下去的口感十分豐富；既有因受熱而被迫出的魚油香味，肉質也緊緻鮮甜。剝皮魚配魚肝。師傅將剝皮魚切薄片，淋上少許醬油，再拌入新鮮剝皮魚肝醬及芽葱碎，然後放在碟中間的小窩內。夾起一片剝皮魚、捲起一點魚肝醬，就好似縞鰺魚捲一樣放入口中。剝皮魚肉質表面滑溜，咀嚼下來卻又有一點點煙韌；雖然十分新鮮，但剝皮魚魚味較為清淡，師傅因此十分巧妙地利用剝皮魚肝提升鮮味。三款刺身中最好味及有特色。鮮紅欲滴的梅酒小蕃茄表面看來與普通小蕃茄沒有分別，其實已經去皮，目的就是為了吸收梅酒。放入口中輕輕一咬，蕃茄已經被梅酒浸得非常軟身，加上沒有蕃茄皮的渣滓，不用怎麼咀嚼，整顆蕃茄已經化成汁液在口腔四濺。首先嚐到淡淡的梅酒香、酒精並不濃烈嗆喉；接着而來的是番茄的清甜水份，清除了味蕾殘餘的魚味，以迎接下一道菜式。非常特別！比一般車厘茄好吃！原隻連殼的北海道紫海膽，加入了一些吞拿魚腩蓉及三文魚籽，填補了殼底五片海膽之間的空白位置；顏色搶眼，有點北海道三色丼的風味，食法也有點相近。伴隨海膽旁邊有五片紫菜，搯起一片紫海膽、少許吞拿魚腩蓉及三文魚籽，自制一條細手卷。一口咬落去、鬆脆程度出乎意料之外，真的聽見「嗦嗦」聲。紫海膽毋庸置疑是新鮮貨，鮮味、但始終先天性不夠味濃，被其餘兩色掩蓋；之後單獨搯起一片紫海膽試味，同樣不夠味濃，有點失望。稍後時間，看見隔鄰的四個客人食同一道菜式，卻換成味濃的馬糞海膽，有點妒忌。伴隨新鮮海膽的有一串醋漬白蘿蔔卷，食完海膽之後用來重新喚醒味蕾的最佳選擇。《翔》的下一道刺身日本真牡蠣，表面加了一些啫喱狀醋汁及少許蘿蔔蓉。將醋煮成啫喱很有意思，既有一點分子料理的風味，也方便為生蠔調味，勝於單調的幾滴檸檬汁。生蠔乃老婆的至愛美食，當然要讓給她。「少少酸吊吓味，唔錯！充滿蠔味、海水味唔係太濃、夠 creamy ⋯⋯ 再大隻啲就完美！」單單幾句說話已經知道這隻日本真牡蠣是如何美味；老婆話唔夠大隻，皆因始終念念不忘幾年前在青森縣八戶市漁市場的那一隻超大岩蠔。師傳遞上一件用紫菜及紫蘇葉包裹著的大呑拿魚腩（おトロ）給筆者，並笑說：「見你們有倆人，特別切件厚一點的，可以分甘同味！」這件超厚切大呑拿魚腩（おトロ），比普通厚切刺身還要厚一倍，師傅又將筋膜徹底去除，睇落去就好似一件粉紅色帶白色雪花紋的雲石。表面泛起魚油光澤，實在太吸引了！馬上大啖咬下去。那種感覺實在非筆墨所能形容，紫菜非常鬆脆，おトロ油香泛濫、充溢口腔、入口即溶，紫蘇葉的獨特香味又中和了油膩；更叫人興奮的就是好像咬著一件おトロ三文治，奢華得實在有點過分！一個人食一件太膩，和老婆共享則有點意猶未盡、非常回味，這種感覺就是最好的。《雲》的第一輪壽司有剝皮魚、縞鰺、金目鯛及新鮮北海道產北寄貝。新鮮北寄貝在香港較為罕見，味道絕對比灼熟後變成紅白兩色的熟北寄貝鮮甜，也保留了貝類爽口彈牙的質感。剝皮魚壽司掃上少許醬油後，添上剝皮魚肝、黑色七味粉及柚子皮蓉調味，意念與剝皮魚刺身配魚肝相同，利用味濃的魚肝提升味淡的剝皮魚；額外加配的柚子皮蓉及黑色七味粉，增多了一重清新的柚子香味及一抹似有若無的辛香，很特別。縞鰺配縞鰺魚肝及葱花，意念與縞鰺 · 肝刺身卷相同。好食。輪到熟和食登場，第一道是煎鱈魚白子。相信鍾意食日本菜的人都知道，白子即是雄性魚類的精囊，之前見過生的鱈魚白子壽司，卻不夠膽吃（很奇怪，筆者夫婦二人卻對海膽毫無懼色、非常愛吃？！），始終望落去太過明顯似內臟器官。煎香的鱈魚白子就不同了，沾了少少粉漿之後、表面煎得微微金黃，加上白子味道非常濃郁，侍應送上來時已經香氣撲鼻。夾起一堆白子送入口中，雖然不是那種入口即溶，但卻甘香豐腴、有如膏脂，味道絕不下於海膽刺身；而且非常新鮮，完全沒有魚腥味。反而海膽稍為加熱之後，就很容易完全溶化或者失去原有的獨特鮮味。估唔到白子是可以這樣好吃的！金鯛（即馬頭魚）配番茄蔬菜蓉、炸魚鳞、豆、番薯、醋漬洋蔥。相比之下這一道菜就稍為遜色了，各種食材之間沒有互相呼應，只是很隨意地擺放在碟中，感覺就好像五個獨立個體、欠缺精緻。講味道，那一小塊煎魚就好像是西餐，雖然魚肉相當鮮甜，但筆者夫婦一向對於西餐烹調的煎魚沒有太大好感，認為味道不過而已。反而炸魚鳞卻出乎意料地香脆、略帶鹹香，更加從來沒有想過魚鳞也可以入饌，真的很有創意，莫非意念來自炸魚皮？番薯夠甜膩軟糯、最後才食的醋漬洋蔥又可提振味蕾，其實每一款食材都處理得相當適宜，就是欠缺了整體。《雲》及《翔》的各道菜式梅花間竹送上，一面食老婆已經竊竊私語，見到《翔》的第三道和食煎帆立貝，終於忍不住問師傅：「點解《雲》及《翔》只相差 $200，《翔》多嘢食咁多？《雲》好似唔係好抵？凈係得壽司。」師傅笑笑口：「之前都問清楚妳架啦！其實，這類近兩三年香港開始流行的 omakase menu，通常價錢最貴的那款最抵食，而且只是貴少少，除非有啲菜式並不喜歡。不過話說回來，有些客人只喜歡食壽司，不想食其他和食、刺身。」大大隻煎帆立貝放在一個尺寸不符合比例的殻內，已經有點奇怪；更奇怪的這個迷你帶子殻居然是橙色的！原來帶子殻來自九州熊本縣最大的天草市漁市場，採用天然海水養殖，甚至有紅、紫、綠等等不同顏色的外殼。【鮨吟】正在與那邊的供應商溝通，準備引入當地的特色海產，現階段就先利用七色帶子殻推介一下；至於面前這一道和食就用了之前刺身的大號冰鮮貨，並不是天草產七色帶子。帆立貝煎香至七成熟，之後在表面加上少許芝士洋蔥醬汁、再放上一小片海膽及少許煙肉碎，然後用火槍將其炙香。前文已經講過，海膽只要受熱之後，味道就會淡化流失，所以有與冇根本沒有分別，若果作為提升賣相的用途則無可厚非。帆立貝的主要調味都是來自鹽、黑胡椒、酒，配上芝士醬汁及煙肉碎，烹調方法雖然簡單，卻非常美味！先旨聲明，筆者極愛吃帆立貝，只要新鮮、清甜、肉質軟腍中帶爽口，就會非常滿意了。食完這麼多刺身及熟和食，輪到蔬菜清一清味蕾。一碟三款不同顏色、不同味道：冰菜、溫室蕃茄及富有柿（欠照片）。同時奉上一碟佐口小吃小白蝦唐揚，與第一道前菜小白蝦刺身不盡相同，這道小白蝦連頭連殻油炸；由於蝦身細隻、殻薄，十分香口，連殻食都毫無難度，但咀嚼下來又可以食到殼內的少許軟腍蝦肉，比起更細隻的櫻花蝦好吃。雖然小白蝦唐揚的味道不算十分突出，但勝在新鮮即炸，作為香口惹味小吃確實不錯。《雲》的第二輪壽司包括炙銀鱈、炙赤鯥、炙右口魚邊、縞海老、寒鰤、海膽、中トロ、炙トロ根膜。每一件壽司都有獨特的處理手法，或是火炙、或是調味，都提升了壽司的味道；壽司由淡口至濃味，鋪排得相當有心思。《翔》的壽司為赤貝、縞海老、寒鰤、中トロ、海膽，其中一件換成赤貝因為筆者喜歡吃，特別要求師傅做的。縞海老。掃上醬油後，再添加縞海老籽及柚子皮蓉提味，食落口有種清新的柚子香味，很特別，但個人口味還是比較喜歡只用傳統的醬油。縞海老在香港的鮨店比較少見，講鮮甜及不上甜蝦、肉質爽脆綿密比不上牡丹海老及花竹蝦，但蝦味同樣濃厚、兼且同時具備甜蝦及牡丹海老的特點，加上縞海老籽的鹹鮮 ⋯⋯ 好食。寒鰤，即是大條的油甘魚，師傅所採用的估計是魚腹部份，魚油非常豐富，配上辣蘿蔔蓉中和濃郁得有點過分的魚脂味是非常聰明的處理方法。炙トロ筋膜。之前提過那件おトロ紫菜三文治完全沒有筋膜，原來師傅一點也沒有浪費。其實筋膜正是鮪魚腩最肥美的部份，兩邊皆充滿脂肪，只不過多了一層筋膜分隔。經過火炙之後，筋膜受熱變軟，兩邊的魚脂也受熱溶解、香味四溢；比一般的火炙大トロ好吃很多。其間加插一客佐口小吃紫菜沙甸魚苗唐揚。非常香脆，但味道及口感與第一道前菜香炸鱈魚薄脆片差不多，只不過多了一重紫菜的香味，沒有驚喜。茶壼魚鮮清湯呈淡黃色，清澈無渣；材料有魚肉、大蜆、蝦粒。湯底有淡淡魚鮮味，但偏鹹，而且魚味不夠濃。其實，看見這樣清澈的湯底已經估計不會有濃郁魚味；雖然清湯賣相佳，但總及不上濃稠、呈奶白色的魚湯好味。最後來一個トロ蓉手卷，鮪魚腩、蔥花、醋漬蘿蔔席前即刴，咬落口特别黏糯，充滿魚肉膠質；加上微酸兼爽脆的醋蘿蔔混合其中，提升口感，即使肚子已經很飽，也忍不住要全部鯨吞。咖啡酒配玉子。玉子當然是預先準備，但不是普通蛋捲；師傅將蝦膠或魚肉膠混入蛋漿，然後再煎香或焗制成形，所以玉子四周呈啡色，好像蛋糕一樣，筆者會形容為蝦膠玉子蛋糕。睇外觀質感不夠綿密，食一啖玉子，果然蝦味不明顯、口感與普通玉子分別不大，比預期中水準差了一點。是日甜品有兩款選擇，各要一客，分別為朱古力綠茶奶凍及曲奇味 (cookie 'n' cream) 雪糕。日本料理店很少會用曲奇味雪糕，通常都是綠茶、豆腐、柚子等等和風味道較重的雪糕，這個曲奇味雪糕也只是一般而已。朱古力綠茶奶凍是餐廳自家製作、保證新鮮、而且味道獨家，有日本風情之外，也實在比曲奇味雪糕好吃很多。水果是日本溫室蜜瓜及日本產草莓，怎麼可能會唔好食？草莓甜度相當高、爽口多汁。溫室蜜瓜更加是甜到膩，接近入口即溶、充滿水份。今日只是星期二，餐廳一樣滿座，肯花錢食貴價日本菜的香港人真的不少。但這一頓晚飯真的非常滿足，各道菜式無論刺身、壽司、和食皆非常出色，兼且又可欣賞到師傅的手藝；很期待下一次再度光顧會有另一番新體驗！…查看更多