【專訪】台男創台式居酒屋 外婆傳授滷肉飯秘方
2024-09-17

香港有不少台灣菜餐廳,也有很多居酒屋,但是兩者二合為一的台式居酒屋你又聽過沒有呢?台北人由居港的台籍店主和拍檔一起主理,門外樹立的燈牌「台北居酒屋」開宗明義介紹了餐廳的路線,不過,究竟什麼是台灣風格的居酒屋呢?一切都要數到Stan當初來港的故事了。

台北人台籍店主Stan


擁28年義式料理經驗 回歸原點做台灣菜

台北人Stan,起初因為要協助父親工作而離開台灣到上海,後來父親癌症過身,再輾轉來到香港開餐廳。時至今日來港已十多年,更在這裡組織家庭、落地生根。在飲食業打滾多年的Stan並不是一開始便主打台灣菜:「我本身有28年意大利廚師經驗,多年前曾於銅鑼灣開設意大利餐廳達7年,後來因為種種原因便收掉了。那我本身是台灣人嘛,我又有廚藝嘛,所以呢我就想倒不如做我自己家鄉的東西,這個居酒屋是我一個重新出發的起點。」

Stan留意到香港的台灣菜餐廳風格相似,決心在港首創別樹一格的居酒屋


甫踏進餐廳內,那種和暖昏黃色調、席前吧枱、開放式廚房都有幾分像日式居酒屋。Stan表示:「起初『台北人』開在黃埔只是一家外賣店,當時正值疫情,那香港的飯盒裡面(很多時)沒有菜,而台灣的便當是有菜有肉的,所以我想要把這種東西呈現給香港的顧客。疫情結束後,外賣生意很難做了,所以我們就再根據環境轉型,搬到佐敦開這樣子的居酒屋。」

位於佐敦的居酒屋走台北風格, 在香港是富新鮮感的組合

日式裝潢融入台灣特色,刻意設吧枱方便跟客人交流

在台灣,不少朋友聚在一起吃飯喝酒時,一定會買滷味或鹹酥雞等街頭小食,而餐廳正正把這個台灣人的習慣搬到這裡。Stan笑著解釋:「其實在台灣還蠻多類似的餐廳,但是在香港沒有,所以我就覺得這是一個機會,因為我喜歡做第一 ,不喜歡做第二!」


外婆味道的滷肉飯

台灣國民級美食當然有滷肉飯,不過每個縣市、甚至每家每戶製作滷肉飯的食譜都是獨一無二,至於餐廳的滷肉飯則是沿用Stan外婆的食譜製成:「台灣滷肉飯會分很多不同的門派,每一個人做出來的味道都會有一點點不同,那為什麼我這裡是外婆的,是因為我很愛吃我外婆的滷肉,那你知道老人家是沒有食譜的(憑感覺),所以就是靠著她教我一步一步學回來。」

滷水醬汁刻意加點辣,食起來更惹味


滷水汁選用台灣醬油和十多款藥材熬成,每天加上半肥瘦豬肉,煮一小時再靜置半天或以上才可以吃。為什麼不可以即煮即吃呢?Stan娓娓解釋:「煮滷肉飯呢,如果立刻煮、立刻吃,滷肉的香味沒辦法呈現出來,但我把它擺著可能過了幾個小時或是一天之後,我試過香味是最好的。」

外婆的滷肉飯($38)的確有台灣風味,鹹香肉綿


融入意菜經驗 傳統中尋創新

由經驗豐富的意大利菜轉戰到家鄉台灣菜,Stan從容地指並沒有很難適應,反而可以把一些意菜經驗和配搭運用在傳統台灣料理內,好像你竟然會在餐牌上找到一款「黑松露牛舌滷肉飯」!Stan在構思創新料理時就在想:「本身做義大利菜時,從來沒想過黑松露跟醬油竟然可以搭配在一起,而它呈現的味道就是很特別,你不會覺得是一個衝突來的。其實製作過程跟滷肉飯差不多,只是它熬煮的時間會比較長,特別之處就是黑松露可以把牛舌的腥味降低。」

滷肉汁內加入黑松露油和牛舌一併熬製,跟傳統滷肉飯的味道完全不同,散發獨特香氣

黑松露牛舌滷肉飯($58)配上微微炙燒的雞蛋黃,超級邪惡


除了滷肉飯變奏版外,連夜市小食也有升級版本——和牛臭豆腐。臭豆腐會先炸至外脆內軟,再於頂部加入和牛肉眼並炙燒逼出油香,最後配搭泡菜、芥末和香油。造型感十足,一口咬下去感受到全部食材配搭和諧,而且味道相互平衡,臭豆腐內裡更鎖滿水分,頗有驚喜。

和牛臭豆腐($68/2件)一口嚐到五重層次,很有衝擊感


夜市小食配台灣Sake

店主同時把多款街頭、夜市小食帶到餐廳,當中有自家製滷味、蛋餅、台式串燒、下酒菜、便當等等,想念台灣味道的話,或許可以先來這裡滿足一番。居酒屋當然要有酒,而這裡主打香港人較為陌生的台灣Sake以及台灣啤酒,包括台灣玉泉純米清酒、台灣菊富士生貯藏清酒、台雲山田錦35%純米大吟釀等等,讓客人可以接觸到台式小食以外的飲食文化。

入夜後,不少食客會一邊喝酒,一邊吃著三、五道佐酒小食,而Stan則會不時現身跟客人聊天喝酒,「在這邊呢有很多客人會稱讚我,他會告訴我說,你的食物不是Top 1的食物,也不是說最漂亮的環境,也不是最好喝的酒,但是他最喜歡這裡的人情味,就是再忙我都會跟他們聊天喝酒。」聊著對未來的發展,Stan表示會繼續留港發展,畢竟他建立的家庭和事業都紮根在香港,Stan表示:「那我知道香港人有一個獅子山精神,其實我很欣賞這個精神,所以我就是偏要留下來,我要支持香港。」

左:碳烤大腸包小腸($48),右:滷豬血糕($38)

蛋餅($25)可以加芝士和肉鬆(+$10起), 口感更豐富

由台灣工場直送的番茄半筋半肉牛肉麵($88),香噴噴而且牛肉軟腍

晚上設90分鐘任飲酒精飲品($188/位),同時嘆到台灣Sake、台灣啤酒和Highball系列





台北人   
地址:佐敦文苑街31號文輝樓地舖


文:Sharon
編:Cathy
相、片:Tom




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開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
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