Lia的個人專頁

乘著Hong Kong Tatler舉行「香港及澳門最佳食府頒獎典禮2018」，所有星級餐廳老闆及大廚整個星期都忙於四出應酬，我卻樂得去餐廳試菜。主腦人物不在場，有時反更能看出底蘊功夫。一間餐廳‧兩大奧秘一直想來Arcane，並非因為主廚Shane Osborn是首位在英國奪過二星的澳洲籍廚師，而是誠如其名──Arcane的意思就是「奧秘」。奧秘一：Arcane在香港仍未揀星，半低調的選址在中環的安蘭街，有點understated elegant的味道，當其他餐廳大叫生意難做時，Arcane卻其門如市，而且吃過的人總讚不絕口；奧秘二：更令人費解的是，在充滿土地問題、租金昂貴的香港，一般廚師都要每週企足六日、每天在煙燻刀火間賣命十三、四小時，請問還何來熱情和創意？！然而，Arcane卻肯讓廚師每週只返四天半工作天，這樣稀有的餐廳，我真要見識一下！ 多謝餐廳特別為我安排坐Chef’s Counter，讓我一邊品嚐四道菜的tasting menu，一邊欣賞廚師們的功架。這晚Shane不在香港，Sous Chef又去了Tatler領獎，我和另一位年輕Sous Chef ── Neal傾計，看得出他是由衷的喜歡在這裡工作，既要睇住大局，又要不住的走位去幫其他同事出菜，舉手投足都充滿熱情。他說最開心的是：Shane雖然嚴格，但對每位同事都會傾囊相授；我問：「連commis (初級廚師)也親自教嗎？」他很大反應：「當然，這裡沒有一樣我們所學的，不是由Shane教的！」然後，我們相視而笑。平實的快樂味度今晚的testing menu很平實：頭盤是日本的fruit tomato、第二道是Shane的首本名菜gnocchi、主菜是以選用朱古力飼養著名的「Mayura」7+和牛、最後的甜品是以柚子、檸檬和柑桔為主調的Yuzu and lemon posset，再配兩杯Antinori的紅酒──可以說，這餐飯毫不吸睛；尤其今時今日市場要求食物要成為劇場 (food as theatre)，各大美食頒獎典禮爭相追捧「奇觀」 (spectacle)、「新奇」 (novelty)及「驚喜」(surprise) 等指標時，這餐testing menu卻單純而大膽的呈現食物本身應有的味道。這不是我吃慣或期望的testing menu，它沒有塗脂抹粉去賣「媚」，但在平實中，我感受到廚師的熱誠及生命力。所以說，下廚者的心情如何，品嚐的人是感受到的──有快樂健康的廚師，才煮得出有感染力的料理。奧秘，其實是選擇Neal一邊上碟一邊跟我說：「這一行真的很辛苦，每一道菜都需要用很長時間去預備，若沒有熱情，便只是『cooking』。」我問他：「那你覺得你在做什麼？」他想了想，答：「只能說，有些人是live to cook，有些是cook to live吧。」離開前，我對他們的意大利經理Stefano說：「一間餐廳最大的資產除了食物，更是人才！你們有一隊great team！」Arcane的奧秘，說穿了其實是無數的「選擇」，起碼他們「選擇」讓廚師們有一個健康快樂、平衡生活的工作環境。但願這奧秘不是Arcane的專利，更是我們在品味食物時的關注和思量。…查看更多

在九龍區的餐飲概念店中，若論grand和無敵景觀，我以前會若選Ritz Carlton 103樓的Cafe 103、北京道的Aqua，又或者半島的Felix; 但若論創新和多元化，我一定會選新開才個多月的Maison Eight。它不單兩面全落地玻璃，又有露台，最特別之處是分為四個concept spaces：法國餐廳 Esmé、由國際著名調酒師Salvatore Calabrese作顧問的酒吧Salvatore at Maison Eight、夜晚有DJ和live band表演的The Ballroom，和占士邦最愛飲的Bollinger Champagne在世界首間concept room──Le Club 1829。聽落咁巴閉，忍不住約朋友去食lunch。首先很impressive的，不單是The Ballroom那很有英國Convent Garden Victorian style的古銅天花板，還有staff的友善態度，其中的外藉經理是法國南部人，和他閒談幾句法文，知他對boutique wine頗有研究，未食已加分。我在Esmé坐下並ordered了set lunch：首先來的是餐湯──Cream of mushroom soup with whipped Brie，好喝的蘑菇湯我飲過不少，但我第一次飲加了Brie cheese的蘑菇湯，但效果卻出奇地好，既嚐到湯的絲滑、蘑菇的濃香，加上香味濃的化不開的Brie，叫人印象難忘。接著是頭盤──Grilled asparagus, garden salad with avocado，salad本身很低調，正好為濃湯和主菜中間作個調和。然後是主菜──Poached Scottish salmon, dill weed sauce, seasonal vegetables, 以三文魚的嫩滑度，實在烹調得很出色，每一啖都感受到魚脂的肥美。沒有很花巧的plating，但與蔬菜的配搭只覺恰到好處，看得出廚師是走典雅法國風格的路線。最後，當然不能少甜品──Orange and almond cake, orange syrup, 平平無奇的賣相，味道卻別有洞天，很exotic、很醒神，Orange and almond cake充滿熱情的aroma，叫人心情開朗；配上earl grey ice cream，絕對討人歡心！這餐飯最正的，是我還有幸和行政總廚Joe Chan和暢談廚道！據聞他曾任職文華東方，以及法國二星餐廳Hotel du Centenaire，對他由餐具到食材到烹調的一絲不苟，十分欣賞。去餐廳，最緊要讓人有再次光顧的意欲。Maison Eight做到了。…查看更多

 食法國菜不單在於食物，更要講究dining experience和attitude。要享受to see and be seen的，你可以去Caprice和Amber； 要感受sense of heritage，我最愛Gaddi's 和Petrus；至於avant-garde的 molecular gastronomy cuisine, 還沒有一間餐廳令我感動過，就算L'Atelier de Joel Robuchon也不外如是。但gourmet cuisine總不能餐餐食，否則吃得多也會累。有時，我也很想念法國南部普羅旺斯那種帶鄉村風味的bistro，不造作、不賣弄，只求專注地演繹傳統的法國風情，讓餐桌上食物是食物，人輕鬆的做回自己。只是，在香港，這樣的法國小餐廳不多， 而煮得傳神的本地㕑師就更屈指可數。直至我在蘇豪發現Bistronomique，因見它掛在門外的餐牌有我至愛的Foie Gras Confit with sautemes gelee, Sauteed Frog Legs, Crispy Tete de Conchon等, 一看便知是功夫菜，於是我便即管入內一試，怎料一食，現在它便成了我的飯堂。Bistronomique賣的是傳統法國家鄉味，所以不要期望會有花巧的presentation，但勝在value for money、真材實料，幾個月下來，餐牌上的食物我已差不多試盡，今次精選幾道菜與大家分享吧：頭盤：Foie Gras Confit with sautemes gelee (即是Foie Gras Terrine)，這不同煎鵝肝－煎鵝肝周圍都有得食，但Foie Gras Terrine因製作麻煩，很多餐廳都懶做。但其細滑香純，肉中透出淡淡的酒香，又卻是煎鵝肝所不能比的。Bistronomique 更有心思的配上用索泰爾納酒（sautemes）泡製的小啫哩粒，與一般配搭無花果的組合，又是另一種風味。Lobster Risotto： 雖然我揶揄他們的老闆：「這道不是法國菜喎！」但心想：只要好吃，這又何況呢？這道菜是off menu的special dish，要熟客才會介紹。他們用上很rich的lobster stock 加上香草，未食已香氣滿溢，加上用料十足，全隻龍蝦放在煨滿了肉汁的意大利飯上，邊吃邉品味著幸福。Main course: Pork Shoulder Steaks - 這也是很少餐廳做的傳統法國菜。雖然我不是特別喜歡吃豬，但他們用上黑毛豬，肉質tender、有肉味、又有咬口，加上濃濃的肉汁配上青豆，讓人有齒甲留香之感。Dessert: 這是最失色的地方，太mascular，沒有半絲法色甜品的浪漫和細膩。我已等了幾個月了，希望他們盡快改善吧。無論如何，Bistronomique都是一間超水準的daily bistro。加上他們常有off menu的special dishes，不管帶著什麼心情而去，總會有驚喜。…查看更多

中環的租金狂升，大部份的餐廳不能密密加價，便唯有將貨就價；所以一般吃set lunch，我都不會吃牛排，上星期在Soho的Cecconi's不慎叫了碟sole fillet，上碟竟是超市$30的雪魚貨色，真是難吃之極。但來到American Club的The Clippers，見到有black sole fillet，便即管一試──相對於其簡約的自助沙律吧，這碟黑龍脷排無疑精彩得多，首先皮質肥美、魚肉嫩滑，只嫌creamy sauce太膩，若改用cauliflower foam就會無咁expected，和會match好多。The Clippers不是一間氣氛relaxing的餐廳，較適宜食生意飯；在這樣優雅的餐廳食飯，當日卻發生了令我瞪目一事：我和朋友未食完appetitzers，他們便已上main courses，我望著待應，真想問他是否很趕時間！總括來說，來Clippers不會是為他們的食物。然而，若想找一處exclusive而又有understated elegant感覺的地方用膳，這裡可能是你的選擇。…查看更多

本來想試其Tasting menu，但後來好彩只order了a la carte，不然真是喊都無謂。首先，環境簡樸；除了我坐下後，他們才開冷氣，我注意到有些吊燈沒有燈泡，也沒補上，更驚訝的是：以他們收價錢的檔次，我難以想像桌椅上會用Ikea般級數的坐墊！心裡雖然咕嚕，但我還是按捺著點菜。Appetitizer點了他們的鎮店名菜──Fried eggs with black truffles──這個材料組合，其實是很難會煮得不好吃的，但實在談不上精彩囉！上碟的賣相okay，有蛋汁及數片薄黑松露，但選用的蛋卻是黃多白少，以致炒出來有硬實的感覺而不夠嫩滑。另外，也吃了waiter大力推薦的Fisherman Stew，即是茄汁香草煮海鮮。遠望見到頗大隻的硯殼，心想還不錯，但怎知細看下，其他的材料全是不堪入目，例如小到如一毫子的蝦毛、五角錢大的帶子......湯底也平凡無奇，毫無層次可言，更莫期望會齒甲留香。結果甜品都不吃，立刻埋單走人。每位$530。永不會再幫襯！…查看更多