魚茸雪耳 Fish meat with white fungus

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魚茸雪耳
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單看賣相,絕對難以想像這是以一尾黃花魚做成得菜式,把魚肉剁成茸,就不用怕孩子和老人家哽骨了!
困難
80 分鐘
材料及份量
(一)樟洲雪耳2 兩,洗淨浸透
(二)黃花魚1 條,約半斤至10 兩
(三)上湯2 杯(加鹽1 茶匙;如用罐頭雞湯可免加鹽)
(四)青豆1/4 杯,出水
(五)甘筍花5 至6 片
(六)蛋白2 隻
(七)熟油2 湯匙
調味料
蒸魚調味料:
(一)鹽1/3 茶匙
(二)胡椒粉少許
(三)薑2 片
(四)蔥2 條
(五)紹酒2 湯匙
(六)生粉2 茶匙

獻汁:
(一)生粉2 1/2 湯匙,與水1/2 杯拌勻
煮法
(一)雪耳浸透洗淨後,用滾水煮5 分鐘,泌去水分,放入燉盅內,加入上湯燉30 分鐘。

(二)黃花魚用調味料搽勻魚身,蒸10 分鐘,去皮拆肉留用。

(三)將燉好的雪耳倒於鑊內,加入魚茸、青豆及甘筍花,再以生粉水勾獻,最後加入蛋白及熟油2 湯匙,倒入深碟內,即可上桌。
小貼士
(一)要發雪耳爽脆,須先用冷水泡浸1 小時左右,使其發脹3 至4 倍,然後將雪耳頭剪去,即用大熱滾水浸泡,加密蓋浸約30 分鐘後,將水倒去,再加滾水焗浸30 分鐘,即可待用。

預備時間:1 小時
烹煮時間:10 分鐘
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