體驗米芝蓮的法日主義
2015-12-28

路氹城新濠天地的Crown Hotel內總共有三間餐廳,三間都入選了2016米芝蓮澳門區星級餐廳,認真威水!今次就會介紹其中兩間,一間是位於三樓的法國餐廳御膳房,另一間是地面層的日本餐廳金坂極上壽司。





《御膳房The Tasing Room》由2013年起獲得米芝蓮一星後,連續三年屹立不倒,2016年更被升格為二星,可見水準能夠一直保持並且不斷提升!這裡是品嚐Fine dinning法國菜的好地方,午餐時段價格較相宜,因此極受歡迎,經常一早full booking。



餐前麵包亦絕不欺場,有多款法式麵包選擇。

午膳的話,客人一般會選擇三,四或五道菜的套餐($368,$448,$518),前菜/湯+主菜(海鮮/肉)+甜品,從廚師當天推介的餐牌中選擇相應的各個項目,法國菜的特色是運用新鮮的季節性食材,所以餐牌會定期更新,而且在烹調方法或食材配搭上亦千變萬化,憑著廚師個人的獨特創作,製作出獨一無二的精緻佳餚,無論視覺、嗅覺、味覺,觸感都達致無與倫比的境界,因此品嚐法國餐的確是一種高享受!



前菜:阿拉斯加蟹肉沙律

單單是前菜經已用上多種當造食材,最底層是青瓜啫喱,蟹肉就拌有半隻打碎了的生蠔,配上法國魚子醬,旁邊還有一些加了檸檬汁和鹽調味的牛油果慕斯,而頂層青色的就是青蘋果冰沙,雖然食材眾多,但味道卻相當平衡,口感極其清新,是一道高水準的開胃菜。



海鮮:煎焗波士頓龍蝦

龍蝦肉底部的配菜是醃制過的酸甜洋蔥蓉,再配上紅菜頭和薯仔,頂層用了龍蝦湯泡沫點綴,而旁邊的醬料是椰菜花cream,龍蝦先用蔬菜高湯烚兩分鐘,剝殼後利用龍蝦油,以高溫板煎的方法煎香外皮,肉質仍保持鮮嫩,就算是作為配菜的洋蔥亦好味得教人難忘。



法國菜的其中一樣特點就是選料廣泛,廚師經常運用稀有食材,如鵝肝,蝸牛,黑松露等,亦喜歡採用各種野味烹調,如鴿子、鵪鶉、鹿、野兔等,而這碟就是乳鴿,有好奇包著它的是什麼嗎?其實是可可果實來的,對!就是製作朱古力的可可,但一粒粒的可可豆經已取走,這個樣子並非完成品來的,只是廚師在上碟前先給我欣賞一下。



肉:煎焗可可乳鴿

正式上碟喇!果然真係睇唔出它的「外」有乾坤!乳鴿包裹在原粒可可果實中用180度焗製,令可可的味道被乳鴿吸收,這兩樣食材是挺匹配的,而醬汁則用上乳鴿骨淆的湯所調配,肉質為五成熟,肉嫩多汁,與廣東菜的紅燒乳鴿截然不同,並不會乾乾的,這道菜適合配較重身的紅酒。



甜品:香蕉可可朱古力千層糕

底層是由蛋白和杏仁粉所製成的無麵粉蛋糕,上層是可可米和榛子醬組成的脆餅,中間夾了香蕉,再放上一層朱古力cream,薄薄的朱古力片上放了開心果碎以及一粒可可朱古力。 可見從前菜,主菜到甜品,每個步驟都一絲不苟,每道菜餚都充滿廚師們的心思,能夠在每個細節都做到盡善盡美,而且水準一直保持甚至提升並不容易,榮獲米芝蓮二星當之無愧!



接著要介紹的是位於皇冠酒店地面層的日本餐廳《金坂極上壽司》,店主金坂真次先生於東京銀座開設的高級壽司店《鮨かねさか》早已獲得米芝蓮二星,而作為海外店之一的金坂極上壽司則首次入選澳門區米芝蓮一星餐廳。





此店總廚是由金坂先生的徒弟大隅達先生主理,餐點同樣是以套餐為主,但價錢絕對不便宜,午餐最平索價$688,如果想品嚐omakase更要$1688,而晚餐則由$1688至$2988,雖然貴但亦有一定理由,店家每天都從日本運送新鮮食材,由於日本魚市場周日休息,而且星期一要下午才有食材送到,鑑於堅持用最新鮮食材,他們逢星期一和星期二午市都會休息,因此客人所付出的是追求食材質素,師傅功架,優質服務,就看你覺得值得不值得了。



前菜:毛蟹

這是前菜的其中一款:師傅將蟹身的肉拆出再填滿半邊蟹蓋呈上,蟹肉清甜,蘸些蟹醋來吃,更能帶出鮮味,吃到底還有蟹蓋本身的蟹膏,大滿足!



雜錦刺身:吞拿魚中腹、金目鯛、鯖魚,鰹魚。

因為大部分魚生並不是即劏即食才是最好味,所以魚生會先用昆布和鹽等先醃制過,這是「江戶前」處理方法,因此魚本身已有鹹味,其實不用再蘸豉油也沒問題。



熱食:喜知次



熱食:神戶和牛A5



雜錦壽司:(右下起)黑喉魚、赤身、三文魚子、海鰻,玉子。

黑喉魚是紅鯛魚的一種,屬於白身魚,所以會先從它開始品嚐,赤身是吞拿魚最瘦的部位,金坂的壽司飯用日本空運一瓶瓶的鹿兒島溫泉水所煮成,粒粒分明口感較爽,而且他們煮好一煲飯會將飯煲倒轉,跌下來的飯才會用來製作壽司,粘著邊和底的飯就會淘汰,因為跌下來的飯水份和質感才是最好,而飯中的醋只會在營業前十五分鐘才伴入,飯最多亦只會放兩小時,所以客人如果太遲來,師傅可能會告知沒有壽司飯供應,這就是大師傅的一份堅持。

此外,如果坐吧檯,壽司是一件件逐一呈上的,師傅亦建議客人於三秒內品嚐,這樣飯的溫度才是最完美,同時師傅亦會為菜餚即席作簡單介紹,能夠與師傅當面交流是日本文化的一種,因此吧檯相當受歡迎,記得要訂座!


甜品:清酒雪糕 清酒味並不強烈,味道清新,透明的是白酒啫喱,再配上士多啤梨和蜜瓜等日本時令生果,全店所有食材均100%來自日本,再加上全日本師傅,有如置身日本的體驗。


店家的wasabi是用新鮮山葵放在鯊魚皮上磨,辣味不會很嗆而且很滑。



整張吧檯均採用二百二十年檜木製成,是殿堂級壽司店的象徵,而豉油碟等陶瓷食具均人手打造,每款不一,獨一無二。

文: Karen
編輯:macau@openrice.com

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