名苑酒家 (已結業)

酒家負責人特別推介這法國紅酒Chateau de Lamarque 2003, 我覺得果香不弱,順喉而且單寧及酸度適中

首先第一道菜就是清宮明火雞煲翅 ; 厨師用海南雞及金華腿熬十幾粒鐘所以湯面有層骨膠原薄膜, 雞湯濃且帶肉甜味。雞肉熬過湯成渣, 雖然有粗糙感但是依然感覺好有雞味。那一梳梳名貴的勾翅, 口感滑溜, 可是總覺得雞湯才是主角

經理話名苑以湯行先, 是因為他們是新派粵菜, 要打破舊有框框, 要效法西餐飲湯為先。

第二道菜是加拿大冰鮮帝皇貝 ; 產於加拿大北部而天氣温度是兩度以下, 經理話厨師烹調時會把帝皇貝煮至中間生外表熟, 再配以特調肉汁來調味。這是第一道以刀义來吃的中菜, 可惜我這粒帝皇貝的內在已經開始熟透以致有少許韌, 可能因為輪流拍照的時間過長, 所以它的外熱把內在逼熟了

第三道菜是意大利砵酒珍寶蠔 ; 這是一道以手揸住生菜包蠔來吃的粗獷菜式, 那隻炸了的珍寶蠔上面淋了一些微辣的疑似XO醬。我先講用生菜包珍寶蠔, 那清爽的生菜能中和了油膩的炸蠔, 有點像古早菜式＜生菜包蠔豉鬆＞的升級版。但是說實在那疑似XO醬確搶了珍寶蠔的鮮蠔味而且請問砵酒在那裏? 食不出味來......究竟誰才是主角? 是砵酒? 是珍寶蠔? 還是XO醬麽?

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第四道菜就是全晚高潮蠔皇扣三頭鮑魚(玉掌伴) ; 鮑魚早於六日前便開始炆製, 今次邀請總厨杰哥堂弄表演, 而本人有幸答中問題能從杰哥手中贏到特頭鮑魚來品嚐

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特頭鮑魚即是體積比一頭還要大隻, 大到都唔知應該叫什麽頭, 所以稱為「特頭」。這是第二道用刀义來品嚐的菜式, 鮑魚味道香濃帶點膠膠的質感, 柔潤中帶點韌勁, 而鴨掌就煮得不夠淋, 還未到「化骨綿掌」階段。
隨後便有一杯鮮製檸檬楊桃汁來漱漱口, 來解解鮑魚的飽漲感(經理說的), 檸檬楊桃汁用連皮檸檬和楊桃攪拌而成, 而且是原汁原味無添加。我們全枱食家也非常喜歡這果汁, 經理半開玩笑地叫侍應生每人送多一杯用酒杯裝的檸檬楊桃汁, 可惜存貨量不足只能多奉上一杯來。

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第五道菜就是頭抽生煎澳洲大老虎蝦 ; 每隻有3両半重, 厨師用頭抽及慢火煎熟老虎蝦, 煎到頭抽全滲入蝦殼裏, 令到蝦殼脆如薄脆, 那麽可以連殼也吃掉。負責人還告訴大家蝦殼含有豐富甲殼素和鈣質, 所以連殼也吃掉便可得到更佳的營養。蝦殼固然美味但蝦肉也不遑多讓, 蝦肉爽口彈牙而且甜美, 真想再幹掉多隻

第六道菜就是乾坤沙巴海東星班...碧綠炒球及淮香頭腩 ; 碧綠炒球是甜嫩蘆筍炒東星班肉, 魚肉滑滑也有彈牙口感 ; 不過我那件淮香頭腩就是肉梅梅地, 而且炸皮也不脆, 較失望的一菜式

經理說這淮香頭腩是一碟吸引外國遊客的菜式, 炸得香香口口是外國遊客必點至愛。
由於版面關係, 以下三道菜式的圖片都要縮在一張圖裏。

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第七道菜就是黃金脆皮雞 ; 雞是海南雞, 經理話選海南雞的原因除了是肉厚及重雞味外, 還因為酒樓老細是海南人。雞是經厨師用潑油的方法把雞皮弄至脆皮, 曾聽說海南人吃雞要見血, 所以七分熟就好了....難怪連雞胸也很嫩滑吧！跟雞有一碟雞汁及雞全體附近還附上少少鹵了的雞什, 雞汁清甜而鹵雞什也沒有一般鹵水料刺痛神經的那種感覺, 雖不是鹵得爽口但也很入味及沒被鹵死。
第八道菜就是金柱鮮竹泡菜苗 ; 經理話今次選用皇帝菜作菜苗, 皇帝菜是蒿菜的一種,所以有茼蒿的味道但也較輕味。
第九道得意菜式是生拆龍蝦肉泡西施飯 ; 經理話平時是不設供應, 因為這龍蝦湯底要用足夠時間運用大量龍蝦頭、殼及脚來熬成, 所以每啖湯都鮮甜無比。再配合啖啖生拆龍蝦肉、菜粒及金銀飯, 爽口彈牙無比享受

這有玩意菜式...時間就是關鍵, 因為湯要夠滾, 然後把剛炸起的炸米倒入滾熱龍蝦湯內......忽然「Sa....」一聲湯面起化學反應, 猶如火山爆發一樣, 好不震撼

隨後開始進入尾聲.....名苑招牌四味甜品

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第一味...燕窩流沙大壽桃 ; 負責人話每桃內有足3克印尼燕窩, 而流沙奶黄餡是他們獨門炮製。壽桃皮那麽薄也能承托起豐湧沸騰的熱流沙餡, 流沙餡濃調鹹甜適中也有很重蛋黄漿的味道, 幸運地沒濺到周圍污糟邋遢。

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第二及第三味是養顏蛋白杏仁茶及宮廷貴妃糕 ; 杏仁茶用電子石磨把大粒龍皇杏磨上四次, 再慢火熬煮數小時, 所以質地幼滑, 另再加入蛋白來增加口感, 不過又不幸地我那碗杏仁茶的蛋白看來已遇熱過久, 蛋白變嚡口, 影響我碗幼滑杏仁茶

聞起來有很香的杏仁味而食落也不太甜。 宮廷貴妃糕是桂花糕與椰汁糕相間組合而成, 桂花糕清香, 椰汁糕濃味, 兩者雙映生輝。

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