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2009-07-25
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昨晚慕名到該餐廳晚膳，結果與某食評名不副實，大部分菜式無法達到應有的酒店中菜水平。所謂『酒店中菜水平』：一言蔽之，不過不失！當晚點了「北京填鴨」半隻、「蝦子竹笙豆腐」、「芥蘭炒牛肉」、「欖菜肉鬆四季豆」、「西安脆窩貼」、「蘭州牛肉拉麵」、「鹹魚雞粒炒飯」。「北京填鴨」中規中舉，沒有驚喜。皮比港島名店過之，但肉質遠遜中環親戚，吃法也頗似北京。只有那黃醬調教後，略具京味。粵菜以『色、香、味、形』為四大原則，但「蝦子竹笙豆腐」、「芥蘭炒牛肉」、「欖菜肉鬆四季豆」、「鹹魚雞粒炒飯」這四菜皆在『色』令人失望！由於「蝦子竹笙豆腐」需要「炸豆腐」；「芥蘭炒牛肉」、「欖菜肉鬆四季豆」的「牛肉」、「四季豆」需要「拉油」，結果炸豆腐的色澤較深、四季豆較乾及色深，還有牛肉肉質較韌及有焦點，「鹹魚雞粒炒飯」色澤太深（不明白現在炒飯都喜愛加色）；在刀工方面，牛肉有碎片，未能整齊；「鹹魚雞粒炒飯」的蔥花太粗，如同普通酒樓。這些明顯是師傅掌握刀工、火候功力不足！致因之一是：廚房的燈光與餐廳的光暗度明顯不一。餐廳的設計將燈光集中在餐桌中間（每桌只有兩盞射燈），當客人點菜較多（西式餐桌空間太少），射燈的光度無法兼顧，可
當晚點了「北京填鴨」半隻、「蝦子竹笙豆腐」、「芥蘭炒牛肉」、「欖菜肉鬆四季豆」、「西安脆窩貼」、「蘭州牛肉拉麵」、「鹹魚雞粒炒飯」。
「北京填鴨」中規中舉，沒有驚喜。皮比港島名店過之，但肉質遠遜中環親戚，吃法也頗似北京。只有那黃醬調教後，略具京味。
粵菜以『色、香、味、形』為四大原則，但「蝦子竹笙豆腐」、「芥蘭炒牛肉」、「欖菜肉鬆四季豆」、「鹹魚雞粒炒飯」這四菜皆在『色』令人失望！由於「蝦子竹笙豆腐」需要「炸豆腐」；「芥蘭炒牛肉」、「欖菜肉鬆四季豆」的「牛肉」、「四季豆」需要「拉油」，結果炸豆腐的色澤較深、四季豆較乾及色深，還有牛肉肉質較韌及有焦點，「鹹魚雞粒炒飯」色澤太深（不明白現在炒飯都喜愛加色）；在刀工方面，牛肉有碎片，未能整齊；「鹹魚雞粒炒飯」的蔥花太粗，如同普通酒樓。這些明顯是師傅掌握刀工、火候功力不足！
致因之一是：廚房的燈光與餐廳的光暗度明顯不一。餐廳的設計將燈光集中在餐桌中間（每桌只有兩盞射燈），當客人點菜較多（西式餐桌空間太少），射燈的光度無法兼顧，可惜廚師只以廚房的燈光作烹飪色澤的取向，忽視了餐廳的客人視覺。
「蝦子竹笙豆腐」的蝦子明顯不夠香，可能原因有二：蝦子份量不足，其次蝦子並未「炒透」。
最令人失望的是「蘭州牛肉拉麵」！牛肉在火候、肉質方面皆可，但該麵條入口即『霉』，普通上海小店的湯麵比它更勝百倍！「蘭州牛肉拉麵」的麵條選料自河套地區的高梁麵粉，才能韌性十足，拉而不斷，越拉越細的效果。
慶幸「西安脆窩貼」略具水準！皮薄餡汁多，但要趁熱吃。
總之，這些簡單、平常的菜式雖人人會做，但高下存乎用心！
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