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2015-10-13
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跟相識了30多年的朋友吃晚飯，全部暫時拋低老婆仔女，去尖沙咀蒲。之前在潮福的西環分店飲茶食點心，實在相當難食（参見另一篇食評），本來諗住冇下次，但朋友大讚她的蒸汽石鍋海鮮一流，所以儘管俾多一次機會。位於尖沙咀厚福街，整條街的地舖差不多全是食店，盡頭的人氣銀座式食厦H8更經常有人在樓下大排長龍等電梯。潮福則潛藏於其中一種舊式大厦的一樓，地下只有一個老土的招牌。酒樓面積不大、樓底矮、裝修老土，只將其中一個角落劃作海鮮魚池蓄養龍蝦、海魚。部份對水質、氧氣及活動空間要求低一點的，如海蝦、鮑魚，則只採用一個小水池養殖。可以不需海水魚缸養殖的扇貝、生蠔、蟶子，甚至只舖在冰面，與街市無異。單就餐廳室內環境來說，實在相當一般，甚至可說是非常街坊。每枱的這一頂草帽，就是近期最火紅、最具人氣的蒸氣石鍋的重要烹調工具！用上這頂呈尖塔形的草帽，當然有其道理。草帽本身透氣，可以將多餘蒸氣排走；另一個重點是不會如不銹鋼鑊蓋凝結「倒汗水」，滴在食物上面形響原味。第三，草帽呈尖塔形，更能有效封存熱氣及引導熱氣上升。自助醬料架設置在酒樓一角，有各種基本醬料如豉油、沙爹醬、生蒜、熟蒜、蔥花、辣椒等等，客人可因應需要自行混
酒樓面積不大、樓底矮、裝修老土，只將其中一個角落劃作海鮮魚池蓄養龍蝦、海魚。部份對水質、氧氣及活動空間要求低一點的，如海蝦、鮑魚，則只採用一個小水池養殖。可以不需海水魚缸養殖的扇貝、生蠔、蟶子，甚至只舖在冰面，與街市無異。單就餐廳室內環境來說，實在相當一般，甚至可說是非常街坊。
每枱的這一頂草帽，就是近期最火紅、最具人氣的蒸氣石鍋的重要烹調工具！用上這頂呈尖塔形的草帽，當然有其道理。草帽本身透氣，可以將多餘蒸氣排走；另一個重點是不會如不銹鋼鑊蓋凝結「倒汗水」，滴在食物上面形響原味。第三，草帽呈尖塔形，更能有效封存熱氣及引導熱氣上升。
自助醬料架設置在酒樓一角，有各種基本醬料如豉油、沙爹醬、生蒜、熟蒜、蔥花、辣椒等等，客人可因應需要自行混醬。醬料收費連同茶芥一併計算，只是十多元一位，與一些高級火鍋店比較，單計醬料動輒已要30元一位，不算貴。
所有蒸煮食物的程序，均由樓面員工負責：幫客人將食物放入石鍋內、調校時間掣、夠鐘後取出（人多時要提示樓面員工），以免盪傷客人。亦因為這個安排，樓面員工每一次幫客人分完蒸熟的食材後，馬上又會將下一份食材放進石鍋內……客人基本上沒有時間休息，食完一碟又一碟，直至食完所有落了單的海鮮及菜式。龍躉扣煮粥（$280）蒸食材之前，先在鍋內下米粒、切成了細件的生龍躉扣、薑片、葱花，同步煮粥。整過過程不用加水，靠排放的蒸氣轉化為水份，逐點添加，慢慢變成粥。
紐西蘭鑽石蜆（$128一斤）肉質鮮甜，雖然大隻，但完全不會老、嚡、韌。由於蜆本身已經有濃濃的海水味，即使不蘸任何醬料也已有足夠味道。
南非龍蝦（$168一隻）採用開邊蒜蓉薑葱蒸。每隻龍蝦重約一磅，大小適中，最宜開邊蒸，易熟、不會過火。
肉質爽口彈牙，配合小量的蒜蓉及薑蔥，更加可以吊起龍蝦的鮮甜，但與差不多大小尺寸的波士頓龍蝦也較，鮮甜仍然稍遜一籌。
海花竹蝦（$36一兩）海花竹蝦蒸熟後，紅白相間，顏色極其鮮艷，絕對引起食慾。每隻花竹蝦差不多有六吋長、約二兩重，已經算相當大隻。花竹蝦肉質結實爽甜，鮮味尤勝海中蝦，熟食最宜豉油王乾煎，但清蒸也不錯。
蘇格蘭元貝（$68一隻）尺寸的確相當巨形，肉柱厚身，須要片薄以便控制蒸煮時間，但賣相則有點不成，有些元貝保留了一些裙邊或卵巢（即是橙色的部份），有些則完全切除。其實裙邊及卵巢都是可以進食的部分，當然有些高級酒樓喜歡全部切除 ，以提升賣相，但同一間酒樓的處理方法應該是一致的。另外，雖然全部元貝皆加入了粉絲及蒜蓉，但份量並不均一。
元貝十分之鮮甜，但肉質纖維較實，感覺上不夠軟，甚至好像有點韌，還是北海道鮮帆立貝的肉質好些。
美國石蠔（$48一隻）加入了葱段採用中式蒸煮方法，味道真的非常一般，蠔味不夠突出、蠔肉半身也不夠爽甜，似乎浪費了一隻本應生食的石蠔。
還品嚐了生劏大海斑（$30一兩）及重皮蟹（$128一隻，每人半隻）兩款海鮮。酒樓已經預先將大海斑切開一份份，每一份皆包含魚腩、魚背肉及部份魚頭、骨翅。廚師只須將魚肉及骨翅斬開一件件，便可放入石鍋中蒸煮。重皮蟹是鹹淡水交界、快將褪殼的青蟹，在硬殼底下，有另外一個完整的軟殼，稱之為「重皮」。這個階段的蟹子或蟹卵（即是蟹膏）特別豐腴，兼成半流質狀態。蟹肉的鮮甜加上蟹膏的甘香，每人半隻蟹真的有點意猶未盡！蟲草花蒸新鮮雞（$288一隻）餐牌標明採用新鮮雞，雞肉鮮甜、雞皮薄、沒有肥厚的雞膏，又加入了紅棗及蟲草花同蒸，增加了雞肉的甜味；蟲草花的質感煙韌帶點爽口，吸收了雞汁後，更加回味無窮。
惠州蒸手剁豬肉丸（$68）採用新鮮半肥瘦豬肉，肥，又混入了梅菜及葱花，肉丸彈牙、爽口、大大粒，只是稍微偏鹹。蒜蓉蒸勝瓜（$78）勝瓜清甜、夠霖，配合蒜蓉，實在非常惹味。
龍躉扣煮粥（$280）終於煲好。粥底非常鮮甜，之前蒸煮各種海鮮、肉丸、雞件的汁液，全部透過不銹鋼蒸架的底孔，流進粥內，每一啖粥都充滿海鮮獨有的鮮味。龍躉扣即是龍躉的胃部，與花膠（大海魚的魚鰾）一樣充滿膠質。放在口中嘴嚼，軟綿綿、滑嘟嘟、膠質份量相當多；但與厚身花膠比較起來，還是差了一點。粥身不夠綿滑，米粒只是稍微開花、尚未糜爛。始終不同著名粥店，不是明火煲粥四、五個小時，這是不能比較的。
潮福這個席前中式海鮮泡製手法，既做到新鮮熱辣、又有新意，價錢又比西貢、流浮山、鯉魚門等地便宜，確實值得一試。但她的點心質素實在不敢恭維，既然如此，應該索性放棄午市，專做晚市宵夜生意，這才是明智之選。
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