影片
更多
2013-10-23
544 瀏覽
網頁衝浪，偶見「雲來軒」的「笑面」多達七十餘個，不免食指大動。日前初試水溫，一行二人，點了兩菜一湯，一味招牌菜「迷網陳村咕嚕黑豚肉」，一味時令菜「油鴨雙冬羊腩煲」，一煲例湯。閒話不說，先論其招牌菜。一、咕嚕肉之魂，不在原料在火候「迷網陳村咕嚕黑豚肉」用的是黑豚肉這種好料，出品理應比一般咕嚕肉好。合格的咕嚕肉，應該即上粉、即炸、即下甜酸汁快兜，講求時間和火候的掌握。如此，甜酸汁才能滿滿地包裹著酥炸豬件，酥皮仍然香脆，豬肉仍然溫熱。可惜，我們在「雲來軒」吃到的，卻是豬肉不夠熱，粉漿酥皮已被甜酸汁浸得過久，不再香脆。坦白說，如果用的是普通豬肉，我看水準和街市熟食大排檔，其實相差不遠。與其花精神來搞個伴碟的米製迷網，不如花時間在處理好咕嚕肉的基本要求之上。二、羊爐火不紅，何足驅寒馭凍？白居易詩：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」冬日圍爐，本一樂也。可有趣的是，「雲來軒」的「油鴨雙冬羊腩煲」，上桌前未有先煮滾，竟然還配上小酒精火燈。結果呢，先上的「咕嚕黑豚肉」已整盤吃盡，後上的「羊腩煲」卻仍未煮滾。召了侍應數次，到我們主動提出換GAS爐，才算了事。「羊腩煲」羊羶味重可喜，但汁底
一、咕嚕肉之魂，不在原料在火候
「迷網陳村咕嚕黑豚肉」用的是黑豚肉這種好料，出品理應比一般咕嚕肉好。合格的咕嚕肉，應該即上粉、即炸、即下甜酸汁快兜，講求時間和火候的掌握。如此，甜酸汁才能滿滿地包裹著酥炸豬件，酥皮仍然香脆，豬肉仍然溫熱。可惜，我們在「雲來軒」吃到的，卻是豬肉不夠熱，粉漿酥皮已被甜酸汁浸得過久，不再香脆。坦白說，如果用的是普通豬肉，我看水準和街市熟食大排檔，其實相差不遠。與其花精神來搞個伴碟的米製迷網，不如花時間在處理好咕嚕肉的基本要求之上。
二、羊爐火不紅，何足驅寒馭凍？
白居易詩：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」冬日圍爐，本一樂也。可有趣的是，「雲來軒」的「油鴨雙冬羊腩煲」，上桌前未有先煮滾，竟然還配上小酒精火燈。結果呢，先上的「咕嚕黑豚肉」已整盤吃盡，後上的「羊腩煲」卻仍未煮滾。召了侍應數次，到我們主動提出換GAS爐，才算了事。「羊腩煲」羊羶味重可喜，但汁底味道偏咸，僅夾了數著，剩下大半煲。有趣的是，菜色名為「油鴨雙冬羊腩煲」，吃罷卻仍未見一件半塊「油鴨」，究竟是汁底用油鴨烹成（所以才一味死咸？）、還是油鴨件通通躲在剩下的半煲之內？實在是耐人尋味。
三、侍應多言，店主必有失
還有一煲例湯未談。味道一般，無甚印象。可是，侍應不斷代客盛湯的熱情招呼，倒是印象深刻。上「羊腩煲」時，侍應又和我們閒話家常，細心地說砂煲和小爐SIZE配搭不當，容易弄翻，囑我們小心夾著。我心裡暗笑，這配搭不當你應和經理反映、新添合適SIZE的用具才對啊，怎會有向客人自揭瘡疤之理？我一向很怕樓上私房菜式餐廳的侍應，他們的過度熱情和貼身服務，令人大起雞皮疙瘩。而且，在這些餐廳遇上多言的侍應，機率很高。這種時運低的窘境，就像上了一輛長途的士，然後被逼聽司機說他的家庭瑣事一樣。信我，請這種侍應，其實是很趕客的。
結語、憑何客似雲來？看來是靠後台遇到多言的侍應，唯一的好處是，可以在笑談之中，不動聲色地套出某些重要訊息。牆上的平板電視不斷重播著訪問「雲來軒」大廚的電視飲食節目，我指著問：「這大廚是老闊吧。」侍應答：「是，是。」問：「那另一位老闆呢，是什麼人？」答：「你怎知道還有其他老闆？不只兩個呢。」問：「那他們是什麼人？」。答：「幾個藝員明星嘛……」明白了。怪不得這店門口貼滿藝員、靚模，練馬師的撐場相片，又有電視節目的宣傳，又有節目主持人介紹……
我們對望了一眼，笑而不語，結帳拂袖而去。
張貼
