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2020-10-19
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改名「豬大王」的餐廳，望文知義，就是專賣豬的餐廳。但不要太大期望，餐牌只賣單一煮法的豬內臟，不要幻想這兒會出現燒肉、叉燒、鹵大腸等熱門美食，重複一次它只賣生滾豬內臟。 豬內臟，中國人熱衷享用，視之為平民美食。特別介紹一間中國位於順德，凌晨才營業之豬雜粥店。約五年前到訪，在屠房附近，地方佈置簡陋。豬隻晚上屠房宰殺後，內臟仍是熱及跳動狀態，就被運到粥店，即時清洗後烹調，味道新鮮，豬心緊脆，豬腰彈牙，豬潤嫩滑。這些新鮮材料不是用錢就可買到，要食客提前輪候，也要座車離廣州市區約半小時才到。至於歐美國家，大都丟掉豬頭豬內臟的，不入食譜，視之為廢物垃圾，故以相宜價格急凍出口至亞洲等。君現所吃車仔麵之豬內臟菜式，大部分是來自歐美急凍原料，故為求去除雪味多以鹵水烹制。「豬大王」的豬內臟材料從何而來？它說內臟是新鮮的，即非急凍貨色，故應從買手又或街市肉檔供貨。 買手就是指代表地區肉檔或餐廳在上水屠房投豬的人。現時95%豬隻供應都是內地五豐行操控，香港豬場每日只有約一百隻極小量本地生豬供應自家肉檔。「豬大王」用量很少，只是幾副豬潤豬肺，買手或肉商有能力直接供貨。買手晨早投豬宰殺，中午前送貨餐廳加工，午膳烹
豬內臟，中國人熱衷享用，視之為平民美食。特別介紹一間中國位於順德，凌晨才營業之豬雜粥店。約五年前到訪，在屠房附近，地方佈置簡陋。豬隻晚上屠房宰殺後，內臟仍是熱及跳動狀態，就被運到粥店，即時清洗後烹調，味道新鮮，豬心緊脆，豬腰彈牙，豬潤嫩滑。這些新鮮材料不是用錢就可買到，要食客提前輪候，也要座車離廣州市區約半小時才到。
至於歐美國家，大都丟掉豬頭豬內臟的，不入食譜，視之為廢物垃圾，故以相宜價格急凍出口至亞洲等。君現所吃車仔麵之豬內臟菜式，大部分是來自歐美急凍原料，故為求去除雪味多以鹵水烹制。
「豬大王」的豬內臟材料從何而來？它說內臟是新鮮的，即非急凍貨色，故應從買手又或街市肉檔供貨。 買手就是指代表地區肉檔或餐廳在上水屠房投豬的人。現時95%豬隻供應都是內地五豐行操控，香港豬場每日只有約一百隻極小量本地生豬供應自家肉檔。「豬大王」用量很少，只是幾副豬潤豬肺，買手或肉商有能力直接供貨。買手晨早投豬宰殺，中午前送貨餐廳加工，午膳烹調新鮮食材。內臟成本很低，加上每碗只有幾片，只是賣價十分一左右，但處理極要時間耐性，連同湯底成本及燈油火蠟估計店家利潤可達七分錢。
餐牌看似多如繁星，但只有兩種選擇。首先選內臟類別，然後再選粉麵。既然驅車來到，我選擇了吃全餐八寶，要吃盡全部內臟，粉麵選擇了米粉。
裝修小店風格運用深木系列，座位不多只得三十來個。但侍應卻聘上三個，人力比例過高，可略為縮減。感覺整整齊齊，裝修燈光沒有什麼特別。
金牌豬八寶米粉
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【金牌八寶米粉】
以大碗盛載，但賣相不太吸引，內臟鮮血經烹沸後，廚師沒有隔渣隔泡，造成湯底呈暗灰混濁狀態，駭人恐怖。但好處確實湯水營養豐富，建議可先汆水三十秒再過冷水，使湯色清晰外貌更為吸引。
豬八寶材料豐富，也見廚房用心制作。豬潤硬身起沙、豬肚略嫌刀法太粗，每片切得份量頗大、豬腰爽脆彈牙、粉腸帶有粗澀咬口、豬脷豬片正常發揮，再配上以豬骨熬成的湯頭，成為一道豬雜宴。
飲掉幾匙湯頭，便加入枱上幾滴辣椒油提味。辣椒油為正常牛腩麵店的款式，但香味辣味稍稍不足。
總括而言，店主開啟了香港藍海市場轉營豬內臟粉麵。需知豬內臟雖然來貨成本平宜，但要後期加工處理，極考廚師功夫及耐心，才可制作出一碗精緻美味麵食。建議兩則，一為提升賣相先汆水才烹煮；二為增設豬雜綿綿廣東粥品，定必更能吸引四方老饗。
豬內臟我最愛一味菜式，是在山東濟南所吃之魯菜系名菜【九轉大腸】，香港本土之外省菜師傅從沒有人敢烹此菜讓我品嘗。可惜哉！
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