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2014-09-10
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有時候， 鮨店的師父會問我平常都在那裡吃比較多。 我通常都不太回答這些問題。 除非是熟悉的師父， 偶爾也會交流一下行情。 在那裡那裡吃過什麼， 吃了那個 Omakase 算了你多少錢之類的。 但有些時候， 我會反問那些師父， 他們如果真要吃日本料理， 自己的店不算， 他們會到那裡吃呢? 他們有些回答: 整天在做壽司， 不想吃。 有些厲害的師父說， 香港只有某幾個比他強， 只有那間和那間值得他去吃 … 等等。今天這間鮨店正正就是上述的其中一位大師父推薦我去吃的。 還把該店的歷史背景， 和來龍去脈告訴我。 我蠻有興趣的。 知道今天晚上有空， 我趕快訂座， 試看看這位大師父眼中的大師父的手藝。 希望可以從中學習。 訂座很順利， 我還特別指明要坐在那位大師父的面前， 請他為我握壽司。晚上 7:00， 我準時到達這裡: 銀座大倉揭開門幡， 一個身穿和服的侍應微笑地出來歡迎我們。 問明身份後她就帶我們到壽司 counter。 可能是星期一的關係， 整個餐房只有一枱日本客人。 我們在 counter 安頓後， 侍應奉上 menu 和 wine list。 我翻看一下 wi
今天這間鮨店正正就是上述的其中一位大師父推薦我去吃的。 還把該店的歷史背景， 和來龍去脈告訴我。 我蠻有興趣的。 知道今天晚上有空， 我趕快訂座， 試看看這位大師父眼中的大師父的手藝。 希望可以從中學習。 訂座很順利， 我還特別指明要坐在那位大師父的面前， 請他為我握壽司。
晚上 7:00， 我準時到達這裡: 銀座大倉
揭開門幡， 一個身穿和服的侍應微笑地出來歡迎我們。 問明身份後她就帶我們到壽司 counter。 可能是星期一的關係， 整個餐房只有一枱日本客人。 我們在 counter 安頓後， 侍應奉上 menu 和 wine list。 我翻看一下 wine list， 裡面的酒很一般， 連梅酒也只得 choya ... 沒關係， 反正我也不大想喝酒。 最後， 我跟侍應要了兩杯茶， 大師父就在這個時候 … 現身了。
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板場內有兩位師父， 在我前面的就是師父眼中的師父 - 大倉。 看他大概50來歲， 身型健壯， 而且還能說得一口流俐的廣東話。 和他談了幾句， 他說自己19 歲就來香港做壽司， 到現在， 已經做了32年了。 因為太太是香港人， 所以能說一點廣東話。 我問他今晚有什麼新鮮的， 他沒有直接回答， 反而叫我交給他處理。 我同意。 他再問我有什麼不吃的， 我搖搖頭。 太座希望先吃一些酢物開胃， 大倉請我們等一下， 隨即走進廚房， 出來時， 手上拿着一碗綠綠的東西 …………
もずく酢 x とろろ
もずく - 是一種攀附在礁石上的苔蘚類植物， 因大量集攏在一起時像一大朵雲在海中飄浮， 所以有人叫它水雲 、 海雲 、 或者 海髮菜。 沖繩島產的最有名。 もずく 有天然和人工養殖兩種。 天然的因產量少， 所以大部份買到的都是人工養殖。 水雲有豐富的 食物繊維 和 維他命K， 是一種非常健康的食品。 除了做酢物以外， 它還可以用在麵食 、 炸物等等。 今晚的水雲上面加了山芋茸 (とろろ)， 入口更綿更滑。 配搭土佐酢， 酸溜溜 、 滑潺潺， 非常醒胃。題外話: 以下是 水雲 的人工養殖流程介紹。 十分值得一看。
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お寿司いろいろ
今晚合共吃了21 貫。 壽司款式不多， 而且每款我都曾經吃過。 大倉師父 的壽司一點都不花巧， 有一種 ”看破紅塵， 回歸平淡” 的感覺。 但有一點我一定要指出， 大倉師父 擁有非凡的手藝。 他的手藝， 恕我大胆講一句， 我 暫時 還沒碰到有香港師父 (香港人師父) 可以匹敵。 (日本人師父倒是有兩個可以) 如何厲害法? 請繼續讀下去。
平政 、 平鰤
平政 - 又名平鰤， 顧明思義， 是身體扁平， 味道像 鰤 的魚。 夏季正是時令。 一般的鮨店都喜歡用 ハマチ (ハマチ - 魬， yellow tail， 香港人叫 油甘魚)。 因為大量養殖的關係， 所以價錢便宜， 而且也不會缺貨。 這裡也有 魬， 但大倉師父沒給我， 反而握了一件時令 ( 但也差不多季尾了) 的 平政 給我。 還特別告訴我這是 平政， 是夏季 的 鰤魚。 我點點頭，示意我明白他想給客人吃到最好 、最時令的東西的用心。 今晚的平政肉質清爽， 油脂一般。 大倉師父給我白的是 トロ 的位置， 所以口感比較爽脆， 作為開場壽司， 好味。
新子
繼上次在天膳吃過新子壽司後， 居然又在這裡遇到它， 簡直喜出望外。 但今次的新子有點不一樣... 在 天膳 的食評裡我有提過 (請參考食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子)， 新子 是 鰶魚 的幼魚。 天膳用的是最細小的鰶魚， 所以一件寿司用上 5 至 6 尾。 隨著 小鰶魚 一天天長大， 身體的油脂漸漸增多， 口味上也有微妙的變化。 如果大家去看天膳的 新子 照片， 不難發現他的小鰶魚的切口都參差不齊 (可能真的太小不好處理)， 用心看的話還會看到有些切口邊緣甚至糊掉了。 切口的完整度， 絕對會影響口感和味道。
今晚吃的是大一點的小鰶魚， 但也用上了三尾。 因為魚身比較大 (一尾大概 5 cm)， 所以也比較容易處理。 今次的 新子 比天膳的結實， 而且魚肉全部入味， 灑上柚子茸來提升香氣， 非常好吃。
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牡丹海老
這是一件很普通的牡丹蝦壽司 ; 而且蝦還是冷藏的， 但卻是我吃過許多牡丹蝦壽司之中， 握得最華麗的一件。 平常的 牡丹蝦， 師父會沿着背部剖開， 取出內臟後握成壽司。 牡丹蝦 很柔軟， 太用力握會把蝦肉壓成糊糊的。 還有， 如果背部那刀切太深的話， 握的時侯很容易會把中間壓出一個洞來。 所以師父都是輕輕的切， 好讓中間部份厚一點。 好處是握起來比較容易， 缺點是壽司看起來比較小氣。 大倉師父恰恰相反。 中間一刀切得很深， 蝦子看起來像蝴蝶打開翅膀一樣。 這還算其次， 最厲害的， 是他握的酢飯。 像這樣的牡丹蝦， 其實蠻重的。 如果酢飯握得太鬆， 上面又放很重的話， 壽司根本拿不起來 (酢飯散落)。 握太緊， 入口像食飯糰丸子。 不鬆不緊， 讓你無論用筷子挾 (太座是用筷子的)， 或是用手拿 (我習慣用手)， 都不散開， 這才重要。 其實用手拿起壽司之際， 就能感受到酢飯的軟硬鬆緊了。 這件壽司只是讓我驚覺 大倉師父 的厲害的開始而爾。
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赤貝
上面提到酢飯的鬆緊軟硬， 在這件赤貝壽司上就發揮得淋漓盡致。赤貝壽司
貝類壽司很難握 ; 因為新鮮的貝， 肉質都很結實 (我說的結實是指脆度。 吃貝， 就是在乎它月脆不脆)。 但貝不像魚肉般， 會平順的伏在酢飯上。 大家在吃貝類的時候有沒有發覺， 師父們常常會把貝肉用力的往料理板上摔? 要不， 就在握好貝類壽司後用力一拍? 活貝遭拍擊後會收縮 - 愈新鮮的貝， 收縮抖動愈厲害。 這時候把壽司在你面前一放， 貝很可能就從酢飯上掉落。 師父勉強把貝放回酢飯上， 過不到一秒鐘， 又掉下來。 我還曾經見過連挾也挾不起來， 最後客人只能貝肉酢飯分開吃。
今晚的赤貝， 大倉師父 也一樣的往握好的壽司上一拍， 貝在酢飯收縮的蠻厲害， 但一點都沒有翻側。 我欣賞完 "舞動赤貝" 後立即用手拿起壽司， 驚覺這件壽司的酢飯形狀很不同。 它不是什麼橋形或扇形， 而是握得像小火柴盒般的長方形 (上圖的赤貝看不到酢飯，下圖的海松貝看得較清楚)。 因大倉師父用力一拍後立刻遞上， 所以壽司上沒有塗醬油。 當我反轉壽司點醬油時， 酢飯被壓到屈曲後不僅沒有折斷，居然還可以回彈 (感覺就像把橡皮擦微微屈曲後回彈的情況差不多)。 送入口後卻又能自然鬆開。 貝肉又大又脆， 十分好味。
本海松貝壽司
在我暗自驚嘆的時候， 大倉師父遞上一件海松貝 (即象拔蚌)。 在他取出時我就知道這個是來自日本的， 名為 本海松貝。 日本的 比 加拿大的小只很多， 但鮮度卻勝一籌。 師父握製這件壽司和握赤貝壽司一樣， 握好後往貝上一拍， 貝肉即時向上翹起， 露出火柴盒形酢飯。 其他鮨店的師父這時一定綁上海苔以防貝肉滑下。 但大倉師父的火柴盒酢飯因飯面平直， 就算貝肉如何屈曲都不易掉下， 也不用海苔固定。
吃這件壽司時， 我一直碎碎唸 : 把酢飯握得像小火柴盒般， 不會很羞嗎? 你看那個海松貝 (下圖)， 什麼角度看都不漂亮。 但是 … 赤貝 、螺貝 、 海松貝， 這類 ”一拍即硬” 的貝類， 為了避免在酢飯上跌下而刻意把貝肉修成小塊， 視覺上非但不好看， 而且客人也會大大失望。 加一條海苔條固定呢? 卻又破壞貝類清脆的口感。 兩難! 太座笑說: ” 不懂? 問呀! ” 我抬頭把我的疑問告訴大倉師父。 他笑了笑， 幽幽的吐出幾個字: ”好吃嗎? 是好吃重要 或是 好看重要?” 我心想: 兩者都重要。 但如果只能選其一的話， 那當然是好吃重要。
跟赤貝一樣， 本海松貝又大又脆， 酢飯依然有回彈的能力， 入口又能自然鬆開， 好吃。
能將一粒粒的米飯握成固定形體後竟有如此彈性 … 神技也!
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初鰹
鰹 的季節為夏和冬 ; 夏天的初鰹肉質清爽， 冬天的側油香脂肉嫩。 大部份的 鰹 都會經 燒霜 處理 (用火輕燒魚肉表面， 然後泡冰水)。 原因是 鰹 是很容易腐敗的魚類， 不盡早封住魚肉表面的話， 空氣很快就會讓魚肉氧化。 大部份鮨店在 鰹 壽司握好後會放上羌蔥茸來壓腥 (最近一次吃 鰹 是在 鮨福助 - 請參考食評: 普通に良い)， 這裡就放一片生蒜 (除了這裡， 六角 - ((灣仔星街)) 也是)。 其實放生蒜才是正道。 生蒜不但壓腥能力比羌蔥強， 最重要是它有殺菌作用。 對於這類容易腐敗的魚， 自古以來都是用生蒜的。 太座沒有吃過生蒜 配 鰹， 驚嘆說原來 鰹魚 可以那麼好吃， 為什麼以前吃到的都不外如事。 今晚的 初鰹 肉質清爽， 配以微辣的生蒜, 好吃!
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芽ネギ壽司
剛在天膳吃過這一道， 今晚不約而同 - 芽ネギ壽司 (請參考食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子)。 大家都是芽蔥， 但今晚的， 無論用料、 口感 、 手藝 ; 都更勝一籌。 先談用料。 這裡的芽蔥 比 天膳的更纖幼。 如果天膳的用了30根的話，這裡可能用了50根。 芽蔥愈細， 就要用愈多。 用愈多， 代表愈爽脆， 但相對地也愈難握。 天膳的 芽蔥壽司 被綁上了海苔條 ; 但在這裡， 大倉師父選擇直接握。 本以為他會把芽蔥用水先洗一下， 利用水的張力把它黏合， 但他只是把一撮芽蔥從盒子裡取出， 放在指節間直接握成。 最後滴了一滴醬油作調味。 這件壽司的酢飯是傳統的橋形, 沒了海苔條的障礙， 我享受到 100% 芽蔥的清脆口感。
這件壽司， 沒有超強的手藝是握不好的。 拿材料的左手不能用力， 否則芽蔥會被壓扁。 拿酢飯的右手也不能太用力， 否則不僅芽蔥會扁， 連酢飯也會擠出來。 力度太輕則壽司無法成形 ; 也拿不起來。 握這種壽司， 要用柔勁， 不傷害柔軟的材料同時又能做出酢飯的外殼 ; 沒有一定的造藝是做不到的。
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泥鰌 (ドジョウ) 唐揚け
吃了二十多件壽司，大倉師父已經把玉子也放上來了。 這意味着壽司已經吃完了。 我一直問還有沒有特別的， 他想了又想， 最後也只能搖搖頭。 我看見牆上黑板上有一道 泥鰌唐揚け， 心想: 時令是對的， 但如果是冷藏的話會有很重的泥土味。 我問大倉師父是冷藏的罷?! 他竟然搖搖頭， 說是活的!! 我眼睛睜得大大， 立即請他做這道泥鰌唐揚。泥鰌， 泥鰍也。 在日本的湖泊裡 、 河流內 、 稻田間都有它的足跡。 但現在， 養殖的比較多 (也較安全)。 泥鰍 和 鰻魚一樣， 都是蛋白質豐富的淡水魚。 今晚除了這道炸泥鰍外， 這裡還有一道 泥鰍柳川鍋， 如果大家有機會可以來試試看。
等了好一會， 炸泥鰍終於來了。 大倉師父還把兩條活泥鰍放在一個碗內給我看。 兩條泥鰍在碗內翻來覆去， 活力十足。 最後可能太累了， 才讓我拍到它們的真面目。 今晚的 炸泥鰍 沒有我擔心的泥土味， 但可能炸太久， 雖然連內臟和骨頭都炸得酥脆， 卻失去了泥鰍的味道。可惜!
題外話/補充資料：
大倉師父 - 一個擁有超凡手藝的職人， 是首批來港的壽司師父之一。 他的徒子徒孫在香港也算星羅棋佈，和西村 、 見城等鮨店同齊。 他進的魚介， 可能未必是一級品， 但他的手藝和技術， 我絕對沒有一絲懷疑。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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