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2013-03-18
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在下一直有留意「富山麵家」(麺家いろは, Ramen Iroha)，因為在下早前為了在雜誌寫拉麵和沾麵進行了資料搜集，知道此店在「東京拉麵秀」(Tokyo Ramen Show)連續四年稱冠，手下敗將包括香港人熟悉「一風堂」店長河原成美的兩大弟子，還有由香港反攻日本參賽的「豚王」。能夠KO香港兩大拉麵名牌，富山絕對是實力的表現。此店其實去年二月已在SOGO擺賣兩星期，十二月的「冬日美食節」亦有登場，下星期(3/23)在鑽石山荷里活的「和味拉麵祭」將第三度登場，和香港人最愛的「一蘭」決勝負，但原來兩者真正的戰場不在拉麵祭，是在銅鑼灣。近日網上流傳「一蘭」的招聘廣告，讓大家得知此品牌將於銅鑼灣開店，但原來同時間「富山麵家」亦早已悄悄籌備，並比「一蘭」更早出擊開店，而在下得知及前往拜訪，當中有一個小故事。話說在下數天前接受某本雜誌的拉麵專訪，和記者妹妹閒聊之時，得知她當日下午才去富山試吃和採訪。在下表示很有興趣，記者妹妹就協助聯絡「富山麵家」的負責人，很快就聯絡上。在下本來以為在下不是傳媒記者會被店方隨便打發，但電話中對方很有誠意主動邀請在下去試吃，還特意安排在非營業時間為在下準備，於是在下
此店其實去年二月已在SOGO擺賣兩星期，十二月的「冬日美食節」亦有登場，下星期(3/23)在鑽石山荷里活的「和味拉麵祭」將第三度登場，和香港人最愛的「一蘭」決勝負，但原來兩者真正的戰場不在拉麵祭，是在銅鑼灣。
近日網上流傳「一蘭」的招聘廣告，讓大家得知此品牌將於銅鑼灣開店，但原來同時間「富山麵家」亦早已悄悄籌備，並比「一蘭」更早出擊開店，而在下得知及前往拜訪，當中有一個小故事。
話說在下數天前接受某本雜誌的拉麵專訪，和記者妹妹閒聊之時，得知她當日下午才去富山試吃和採訪。在下表示很有興趣，記者妹妹就協助聯絡「富山麵家」的負責人，很快就聯絡上。在下本來以為在下不是傳媒記者會被店方隨便打發，但電話中對方很有誠意主動邀請在下去試吃，還特意安排在非營業時間為在下準備，於是在下就化身飲食記者出動了。
星期六的下午在下到銅鑼灣希雲街，是利園再往大坑方向走，「拉麵Jo」的下一條街，附近有Awfully Chocolate等輕食店。從地鐵站行過去大概五至八分鐘，算是旺中帶靜的選址。
店由3/13開始試業，因為要安排傳媒採訪，所以營業時間不定，在下這天去試業時間就在12-3及6-9，故此在下五時去到只有幾位店員在門外，一位很年輕穿上制服T恤的員工向在門外拍照的在下打招呼，原來就是和在下通電話的經理Grover，想不到如此年輕就做老闆。
進店參觀，先看裝修環境，感覺和日本新派拉麵店相近，牆邊有三張四人桌，牆上有富山的風景照，包括當地最有名的立山黑部冰壁。另一邊有八人對坐的座位，再加上大約能坐5-6人的吧台位，座位數有二十多個，重點是空間寬敞，以香港的正宗拉麵店來說算是坐得舒服。不過並未設有像一風堂的籃，或東京AGURA/拉麵Jo的勾方便客人放袋和外套。
先和經理Grover聊天，因為有關此店的基本資料在下早已了解，所以很快就聊些深入話題。話說此店在香港出現的原因，是他和好友到富山吃過當地的出品覺得很好吃，於是就親身跑去和品牌主腦栗原清先生傾談合作，最終打動對方獲得大中華區的經營權。
有關店名在下也有疑問，因為在日本這店的正式名字是「麺家いろは」，網上華人稱之為「富山拉麵」，然而看店主的名片卻是寫上「富山麵家」。Grover表示因為「いろは」這字沒幾多個香港人認識，而且會和伊呂波（いろは）燒肉混淆，所以在香港就改用這名字。
Grover負責對客，廚房的重任就交給Cyrus，他曾到富山總店跟栗原清師傳學師兩個月，並隨團參加2012年的「東京拉麵秀」，在「富山麵家」贏取第四年冠軍的過程中出一分力。他和Grover同樣年輕，故此和他也談得很高興。在下對於「富山麵家」四奪冠軍一直有個疑問，因為在下查過資料，「東京拉麵秀」是以「銷量」決勝負，在會場賣得多就贏，但一碗麵是否好賣，質素只是其中一點，特別度和罕有度亦很重要。「富山麵家」來自偏遠的富山縣，賣的是較少有的黑醬油，此外品牌在東京沒有開分店，怎看這都是構成好賣的要素吧？！
就這一點在下問Cyrus，他也直言特別和罕有是他們贏得冠軍的原因之一，但其實現場還有很多同樣是來自偏遠地區的拉麵品牌，但他們一樣可以技壓群雄，而Cyrus更說他們頭三年是以鎮店「富山 BLACK」黑醬油拉麵出戰，第四年改以「白蝦鹽拉麵」上陣一樣贏，證明其超卓實力，至此在下也認可富山的確是日本人也公認的拉麵高質名牌。
店的真正靈魂是這一位高野直人師傅，他是大師傳栗原清的大弟子，名片上的職位是地區經理。其實栗原師傅早幾天也親自來監場，現時他已回去留下高野師傅坐鎮監督。這天因為尚未到營業時間，在下有幸能站高野師傅的旁邊，看他落場親手為在下煮麵。（有關過程照片詳見博客）富山 BLACK 黑醬油拉麵
來到真章的時間。先講賣相，整碗麵有紅、黃、綠、黑顏色豐富十分吸引，相信女生也會喜歡。
先來一口湯。在下去之前已經做定功課，知道這黑醬油拉麵是較鹹和重口，故此以香港最重口的「周月」作基準去比較，出來效果比在下想像中好得多，首先油份不多，黑醬油是鹹但和周月比較已經輕了兩度，而且在鹹之外還有複雜的味道，問Cyrus得知是來自以豬、雞、菜、魚混合而製成的湯，整體可以說是「鹹中帶細膩」，而且喝後一會兒還有點「回甘」，也許和下了藥膳七味粉有關。個人認為很特別，味道雖然是較為鹹重，但仍是在下能接受的範圍，習慣淡口的朋友要注意。
麵條以一般拉麵來說算粗身，是用日本材料於香港工場製作，來源和「豚王」一樣。份量130g是拉麵的中等份量，因為麵身較粗，掛湯能力頗強，加上本身湯味道重，故此每一口都充滿醬油的味道。麵條硬度中等，嚼勁中上，個人覺得把麵煮得硬一點會有更佳口感。
叉燒採用荷蘭的五花腩，夾起完整不會散，肥瘦比例2:8，肥肉部分肉味不錯，瘦肉部分較結實但不算乾身鞋口，以香港的拉麵店叉燒來說已屬中上，相信採用脂肪部分到四成的肉，就可以提升水準。
半熟蛋入味度中等，蛋黃呈果凍狀未有流心，和Grover說明這問題時，他表示店方也是以流心為目標改良中，期待之後會提升水準。筍條來自日本，味道及爽口度優秀，然而因為切得太薄，吃到最後會因為浸湯過久而變軟。在下亦已建議店方把筍條切得粗一點來解決這問題。
值得一提是麵中的蔥絲，十分爽口而且微微帶香，原來是在放麵前先加入麻油和鹽拌勻，能平衡這個麵的濃厚口感。
整體來說，「富山 BLACK」黑醬油拉麵平衡度高，雖然部分配料有改善空間，但湯和麵的質素有香港的上級水平，特別適合吃膩了博多風豚骨拉麵，又能接受稍重口味的朋友。
吃完「富山 BLACK」黑醬油拉麵後，在下繼續和經理Grover交流，順道更深入看看店的環境和食材。
首先看看水瓶，內裡是暖水，在下表達了日本拉麵店就算是冬天也會提供冰水的傳統，Grover就說這是因為試業時有不少客人想要暖水，也許店方可以於客人入座時問要暖還是凍，能滿足不同人要求，同時增加服務的親切感。
調味醬料不多，以這店偏向濃厚的味道實在不需要加，有趣是中間的「餃子醬」，現時店方未賣餃子，但會在短期內開始供應。
這個外型有趣的東西，其實是作壓蒜頭之用，Grover表示在「富山 BLACK」黑醬油拉麵吃到一半時再加蒜，可以吃出另一種味道，然而他忘記了事前提醒在下所以沒有機會試，大家去吃的時候不妨參考一下。店的上方掛著三個牌，是現時「富山麵家」賣的三款麵，分別是「黑醬油拉麵」「豚骨拉麵」「辣味噌拉麵」，就是未有日本店和「BLACK」同樣人氣的「白蝦鹽拉麵」。而這三塊牌也有典故，原來就是總店長栗原清師傅親手題字的。之後在下趁未正式開門營業，直闖廚房看看食材，因為這篇是食評為主這部分就省略掉，有關過程照片詳見博客。
和Grover聊得愉快之時有點口乾，他介紹了店家即將發售的「常陸野貓頭鷹啤酒」(Hitachino Nest Beer)，只是看樽身已經非常吸引，相信會有女生高呼「Kawaii」。這個品牌看似很陌生，但其實很有名，曾於2004年在世界啤酒大賽中獲得金獎，之前在台灣也曾引發過風潮。
左邊是「白麥芽啤」(White Ale)，酒精度5.5%，無論顏色和味道都較淡，有點似飲「Edelweiss」，比較配合濃味的「富山 BLACK」黑醬油拉麵。
右邊是「淡麥芽啤」(Pale Ale)，酒精度5%，味道走英倫傳統風格，雖然名字是淡但實際是較濃烈帶點苦澀和果味，應該和淡一些的「豚骨拉麵」配搭。
現時這兩款啤酒還未有售，他日如你發現有供應的時候不妨一試，反正大家飲得太多ASAHI及KIRIN吧？
辣味噌拉麵
之後是第二輪試吃，剩下兩款之中，Grover表示豚骨比較淡，而且街外有太多近似的選擇，不如試特別一點的「辣味噌拉麵」。在下想到當日在「周月」醬油湯底外另一款正是辣味噌，那就來個徹底的比較吧！
看賣相，同樣鮮艷，不過明顯辣肉碎和辣油很搶鏡。看湯的樣子都會覺得重口味，實際上仍然，辣度屬於中等，油份不少，不過有肉碎配合倒未至於太膩。
因為在下吃黑醬油拉麵時反映過叉燒太瘦，師傅特意選了較肥美的部分，結果口感有改善，但因為辣味噌太重口，就難感受肉味了。
麵和黑醬油拉麵是一模一樣的，但因為這麵最重口味的是表面的辣油和肉碎，麵掛湯後味道不及已滲透黑醬油的拉麵那麼濃厚，入口不會覺得太辣。
個人覺得雖然湯底相同，「辣味噌拉麵」的味道和黑醬油拉麵有很大的分別，不似「周月」那樣加了辣味噌還是吃出濃厚醬油味分別不大，適合喜歡刺激口味的朋友。然而在下還是覺得黑醬油拉麵湯和麵的配合更出色和精彩。
吃完後在下繼續和Grover及Cyrus閒聊，提及材料來源的問題。在下說及東京AGURA因為師傅堅持日本空運材料，導致部分菜色出現「一開門已售罄」的無奈情況。Grover表示富山的取向是「就地選材」，以香港現地能入手的食材製作，這樣會比從日本運過來更新鮮，亦能有效控制入貨及存貨量。麵方面就以日本的原料在本地製作，相信水準不會比日本當地製作差，但製麵用的水質也非他們可以控制的事。
他們本來打算在「和味拉麵祭」後才開幕，但因為開店進度良好，故此決定在3月18日正式營業。最大重點是高野師傅只會留到本月底，然後就飛回日本參加兒子的開學禮，還有在「和味拉麵祭」期間他將會到荷里活前後坐陣四天，故此如果大家想在日藉師傅監督的情況下光顧，就要留意日子了。
在下作為沾麵腔，知道「富山麵家」在日本有賣沾麵，問Cyrus幾時有，他說在下來之前高野師傅才弄了一個沾麵給他吃！不過因為沾麵需要更粗身的麵條，現時他們拉麵用的麵未達標所以暫時未推出，期待！
最後Grover送上「富山麵家」的「黑白兩食套裝」，是日本總店開發的拉麵商品，不會在香港發售，是他們特地從日本帶來香港，作給傳媒朋友的見面禮。內有兩個生麵，兩包「黑醬油」，兩包「白蝦」，足夠四人份量，最高興的是除了當拉麵吃之外，還有提供沾麵的煮法。在此感謝富山麵家的Grover、Cyrus、及高野直人師傅的招待，讓在下從另一個角度了解拉麵店的製作過程及經營方式。個人覺得現時「富山麵家」的拉麵雖未到最好但已有相當水準，加上幾位年輕店主的親切態度，相信值得喜歡傳統風味日式拉麵的你一試。
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