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2016-03-02
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姊妹相聚，喋喋不休的談自己男友，結論是男友們總是像個長得牛高馬大的大男孩，大不透。無可否認，多數男孩比同齡的女孩遲熟和遲定性，但總有例外，僻如是鮨文的文 - 梁文浩。文師傅這專稱出於其專業，和年紀不太均稱，因為和我一樣只是廿歲出頭的；不同的，是他15歲時已經拜師學藝，至今已有約10年的料理經驗，鮨文已不是第一間自己開的店；而我15歲的時候…應該在迷戀Twins，口中唸著「同學愛新鮮 戀愛大過天」。這夜我倆摸黑的來到朗屏，手持「羅庚」般看到掌上的google map 找到這隱世但口碑載道的鮨文。「鮨」是解作壽司店，而「文」就是師傅暨東主梁文浩的名字。不是他江郎才盡、想不到更好聽的餐廳名，把自己和餐廳的名字貫通，是一種決心；敗餐廳的朵，即是敗自己的旗號。一來這類高級日本餐廳很少接受walk-in，二來我會被隱密侘寂的門面震懾，過門而不入，除非像這趟般有預先訂位。沒有北角的Sushi Mori Tomoaki和大坑的鮨辰般令人拒諸門外之感，木門框和灰磚牆格調平實諧和。從外看不到餐廳的內在環境，私密度甚高。門簾依照傳統日本料理店的做法，繡有餐廳的名稱；正面給客人看到，代表是營業中，客人可掀起門
姊妹相聚，喋喋不休的談自己男友，結論是男友們總是像個長得牛高馬大的大男孩，大不透。無可否認，多數男孩比同齡的女孩遲熟和遲定性，但總有例外，僻如是鮨文的文 - 梁文浩。文師傅這專稱出於其專業，和年紀不太均稱，因為和我一樣只是廿歲出頭的；不同的，是他15歲時已經拜師學藝，至今已有約10年的料理經驗，鮨文已不是第一間自己開的店；而我15歲的時候…應該在迷戀Twins，口中唸著「同學愛新鮮 戀愛大過天」。
這夜我倆摸黑的來到朗屏，手持「羅庚」般看到掌上的google map 找到這隱世但口碑載道的鮨文。「鮨」是解作壽司店，而「文」就是師傅暨東主梁文浩的名字。不是他江郎才盡、想不到更好聽的餐廳名，把自己和餐廳的名字貫通，是一種決心；敗餐廳的朵，即是敗自己的旗號。
一來這類高級日本餐廳很少接受walk-in，二來我會被隱密侘寂的門面震懾，過門而不入，除非像這趟般有預先訂位。沒有北角的Sushi Mori Tomoaki和大坑的鮨辰般令人拒諸門外之感，木門框和灰磚牆格調平實諧和。從外看不到餐廳的內在環境，私密度甚高。門簾依照傳統日本料理店的做法，繡有餐廳的名稱；正面給客人看到，代表是營業中，客人可掀起門簾進入；若果看不到門簾上有餐廳名稱，代表門簾是反著放，就別要冒昧拍門了。
店內有板前八席，可近距離看著師傅如表演般的刀法和廚藝；中間只有大約50cm 的距離，就算小聲說話，師傅都會聽到的。為了坐上板前八席，早在個多月前已訂好了座位，註明要坐板前八席，也只好訂平日晚上，寧願周車勞頓的從港島區熬過來。店內有另外八個較遠的座位，照樣可以點Omakase (廚師發辦)，不過會看不到「表演」之餘，餐內的刺身和壽司都不會逐件上，不是較遜，只是各有所好吧。正值平日晚上的七時半，店子坐得九成滿，應該都是 diehard fans。用餐期間有客人想walk-in，也慘吃閉門羹了。
除了Omakase外，還有單點menu，篇幅和食物之多，未能盡錄。這兒出名的是Omasake - お任せ(Omakase)的中文意思是「信任」，由師傅決定所有食物，食材會取其時令的，因此每天都可能不同，視乎當天有什麼好貨源。這店之所以名不虛傳，在於其實際的價位（容後再談）外，是師傅對食材質素的堅持。曾經因為日本那邊貨源質素不佳和假期不供貨而不營業，原來接受了的訂座也得改期，可以店家寧願不做，都不會給客人吃到過不到自己關的食材。信任，從中而來。用料很好，但索價三四千的話都是空談。晚上的Omakase 有4個價位可選，分別是$600 、$800 、$1000 和$1300，表面上分別在於壽司和刺身數量；至於魚湯、蒸蛋和甜品，4個價位都有包括在內。我說是「表面上分別」，因為用料上一定有分別，只是hidden agenda 罷了。其實還有前菜，是餐牌以外，另加$20。覺得太貴，可考慮每日都有的午市套餐，$250(要加一)都有交易，是10件壽司加卷物；論壽司數目，陣容上是晚上的$600 (8件)和$800 (13件)之間，性價比超高，絕對抵試。
價錢嘛，已經跟中環、尖沙咀的平一截，食友們一致推崇為性價比很高之選，與其付幾百來讓店家交租，倒不如我花幾十在交通上。在席間問過師傅，租金是在元朗開店其中一個考慮，其次為新界甚少有高級日本料理而且有 omakase 吃。我死慳死抵、掏出姑婆本也要吃我人生中第一頓 omakase，為了令自己無悔，點了最貴的「文」（也就是師傅的名字）。
由於坐在師傅面前，刺身和壽司將逐件預備逐件奉上，面前的黑碟成了我和師傅間的「橋樑」。我發辦讓師傅發$1300的辦後，先來的是兩小客前菜。前菜1：糖蕃茄豆腐及青瓜海蜇絲
前菜的食材可算是全餐中最普通的，旨在簡單的醒胃而已。糖蕃茄豆腐及青瓜海蜇絲是涼菜，以細小的玻璃兜盛著。糖蕃茄多汁清甜，豆腐綿滑富清新的豆香，特以麻醬點綴，在淡淡的清新上加上醒胃濃郁的芝麻香氣。青瓜海蜇絲是爽上加爽的代表，前者為蔬菜的清新爽甜，後者為彈牙爽脆，「索索」聲俐落得很。份量不多，小嘗便好，因為好戲陸續有來，別在這時怪責師傅收$1300而給你這麼平庸的貨色。前菜2：黑松露鵝肝茶碗蒸
這項前菜是熱騰騰的茶碗蒸，可收暖胃之效。用上別緻的藍白瓷碗，淡黃色的蒸蛋表面，中間放了一堆份量不欺場的黑松露，一掀蓋即嗅到松露香。蛋表面沒有呈蜂窩狀，蒸得剛好而不老。蛋和上湯比例剛好，入口即化，滑得不能停留在口腔細嚐。一般茶碗蒸會放些淡味的海鮮粒，但這個的重點是鵝肝粒。藏於蒸蛋內，吃得太快沒有拍下，不過無圖都有真相的。甚少見兩款濃味的食材拼在一起，幸好兩者的風芒都不過露，但犧牲了蛋香，在兩強者出現下，變得微弱了。鵝肝是全熟的，沒有像西餐般煎香；少一點豐腴油香，反為可以和黑松露合得來。
刺身1：海參刺身
在吃的時候，師傅總在勞碌，準備下一款食物。不能吃得慢，不能顧著拍照，有原因的，首先是因為師傅不會等你吃完，看你進食的速度才動手做下一款。不至於會很趕，但吃完一道，看一回兒「表演」落格，就到下一道。第二個原因是甫完成的食物狀態和味道永遠是最好，既然食材上乘，不把握時間吃就愧對壯烈犧牲的食材了。第三個原因，亦是最幼稚的原因…就是師傅鬧。
如果比喻演唱會，這位置好比握手位。既然近距離看，不明白的當然可以問。師傅在使勁地把蠕蠕黏黏的海參拍打，原來是要利用摩擦去除表面的潺；原本可透過熱水去除的腥味來源，但剌身食用的話，怎能放進熱水呢？因此只能用動作去解決。倒是第一次吃和看到處理海參刺身的程序，吃Omakase 的錢，可以當是上了一堂cooking class 或是冷知識分享會了。
處理好海參後，師傅把它切成薄片，佐以酸汁、蔥花和魚子奉上。薄片的邊緣呈灰黑色，內裡灰白。多數人都知煮過的海參是爽滑，但原來生吃的口感和味道是截然不同。口感硬實，有點像未煲腍的海底椰；味道本就是鮮甜無比，並非像中式煮法般，以茨汁的濃味來賦予味道。配以酸汁和鹹香的魚子，鮮味開胃。實淨的口感，比酸甜的味道來得驚喜。第一次吃omakase，第一次生吃海參。刺身2：石鯛刺身
三款魚類刺身中，首先是稱為「夢幻之魚」的石鯛。薄切得幾乎透光，厚薄均勻得無可挑剔，可見師傅的精湛刀功。特別之處是師傅在碟上鋪好四片刺身後，輕灑少許岩鹽，著我們不要蘸醬油，免得暴殄天物。如斯薄切，肉質細緻爽滑，意想不到的鮮甜和脂香充斥著口腔。味道細膩，難怪用岩鹽輕添鹹香便可，醬油恐怕會蓋過那慢慢降臨味蕾的香甜。勾起了對脂香的慾望，期待下一件較有口感的刺身。
刺身3：火炙鰤魚腩刺身
師傅說，因為天冷，特地加入更多火炙元素，此乃師傅發辦的貼心之處。看著師傅把鰤魚切成3mm 厚度的片狀，正打算取箸待吃之際，他把刺身拿到後方，用火槍炙燒了幾秒。和奄仔蟹、軟殼蟹一樣，出於成長階段的不同，鰤魚是平時食的油甘魚的年長版，有特定的重量限制，而冬天捕捉的是最肥美的，現在簡直是時令到不行。炙燒都有一定的難度，必須把角度和時間拿準，才不至把魚肉都燒熟了。
帶著焦得金黃的魚皮，這客刺身有如「黃袍」加身，本來白裡透粉的肉質已足以令人垂涎的了，還要加上那抹焦過的脂香。這種魚原來有種特質，是燒過後肉質都不會變硬，就是肉間油脂的作用。炙燒表皮時，熱力可能波及皮下的肉，但一樣無損其軟綿的質感。粉嫩白肉間反著光的，便是油脂豐腴的證據。一臉陶醉於滿口魚油香之時，師傅說待會的肯定更油更難忘。刺身4：毛蟹刺身
毛蟹有名於肉少（比鱈場蟹少）而鮮甜，正好解釋什麼是貴精不貴多。一蟹兩食，其中一食為拌入了蟹膏的蟹肉。師傅特地滴上青柑桔汁，說明這不是青檸，因為避免苦澀。
那堆加入淡黃的蟹膏混和的蟹肉，細滑像豆腐，幾乎分辨不到絲絲的蟹肉纖維，細緻得彷彿溶在滑溜的蟹膏中；在蟹肉的鮮味添上了蟹膏的甘香，如虎添翼。原條肉吃的則較扎實彈牙，原本的清甜，絕不遜於拌入蟹膏的，各有不同的口感層次吧。
砧板旁放有剛才用到的青柑桔，還有檸檬和幾款醬料，猶如畫家的畫盤，不過整潔多了。所需的工具和調味料不多，海鮮本身像天生麗質的少女般，不用靠後天的加工，薄施脂粉已夠煞食了。
刺身5：北寄貝刺身
吃一頓上一課，不要嘲笑我的無知。在吃這客刺身前，我沒有想過，平時吃到紅色的北寄貝「刺身」是熟的，通常是捕捉後加熱再急凍。要生吃的話，新鮮度的要求甚高。真正未煮過的北寄貝呈灰啡色，表面比熟的北寄貝有光澤感。口感是鮮嫩爽甜，十分厚實，比熟的更容易咬斷。刺身6：牡丹蝦刺身
被海膽杯洗板兼洗腦，不難認出這盤坐在海膽杯上、有著心形尾巴的牡丹蝦刺身。光澤感剔透，肥美甘甜，膠質感很重，我不介意在海膽杯來到時encore 一次的。
刺身7：原隻北海道蝦夷鮑魚
雖在刺身之列，但其實是熟的 - 蝦夷鮑魚如果生吃，口感較硬，不易咬開。對於蝦夷鮑魚，師傅會用清酒慢煮，或像這客般加入醬汁煎香。鮑魚不是滿足感的盡頭，精要在於上面那堆以鮑魚肝醬。一般吃海鮮都會謹記不要吃肝臟，因為是毒素的根源；用來入饌的肝臟，必從極價質的海鮮上擷取。像蟹肉拌入蟹膏，搽上鮑魚肝醬的鮑魚，鮮甜上加了一份甘香惹味。同一件海鮮的不同部位，竟可這麼靈活地取其部位之長，不得不讚師傅的用心。
刺身8：拖羅刺身
最後一客刺身，少不了脂香稱霸的肥美拖羅。師傅取出一條吞拿魚魚腩位置切成厚片，紅白相間、網紋細膩得像雪花般的脂肪分佈均勻，驟眼看上去是整塊粉紅色的，算是「霜降」吧。由於沒有筋，幾乎不用咀嚼，入口即溶，魚油在口腔慢慢滲出，鬆軟帶酥香。咬下第一口，體溫把刺身哄暖，顯得更為油潤。此時此刻，齒頰間彌留的，必是拖羅的甘香。
嘗完了味道由淡至濃的刺身，刺身環節告一段落。開始壽司環節，又從淡味的開始；為了能嚐到真味，要清一清口腔那呷完茶都繞繚不散的魚脂香 - 面前的漬物要發揮作用了。*****
日本人運用時令的瓜菜製作漬物，例如春夏會用上白菜，冬天會用上准山。白色的是新鮮淮山，日本人稱為長芋。味道清淡帶潺，有助帶走口腔內的殘餘食物和味道。中間淺啡的是牛蒡條，爽口清脆。醃紅藠頭就像中式酒樓的小吃，爽脆酸甜，好解魚油的膩感。最好吃的是鮮淮山，勝在夠淡味。淺嚐漬物，為壽司部分揭開序幕。
*****正宗的壽司，不是「刺身加舊飯」。看過食評才來，見到有人提及師傅會參照傳統的江戶前壽司，用赤醋加入壽司飯中，但這次卻失之交臂；壽司飯因此還是米白，不像看過的相片般啡色的。整體的密度來說，飯捏得不過鬆不過實，恰到好處。
壽司一件接著一件，吃得不趕，但師傅認真的說「影一兩張好啦，好快d食」。沒拍上太多照，但味蕾記得魚的鮮和飯的微溫。壽司在剛握好的時候，風味最好，平時的進食習慣要暫時收起了。另外，師傅說根本不用把壽司上下反轉來放進口裡；我不明所以，因為不曾這樣做過。從沒有細心想過，飯的溫度跟師傅握壽司的手的溫度，甚至是飯停留在手上的時間，有著微妙的關係。
壽司1：左口魚邊壽司
由淡吃到濃，想不到第一客是帶點脂香的左口魚邊壽司。左口魚的邊緣出名油分高，通常吃的都是炙過，油脂澎湃，沒燒過的同樣有著甘香，不過相對是含蓄得多了。口感爽滑而不膩，沒有過多的油膩感，反而突出了鮮甜味。壽司2：帆立貝壽司
帆立貝不算很大塊和很厚肉，而且沒有用上特別的製法或調味，相對比較普通。味道鮮味甘甜，唯獨是不夠厚肉。壽司3：鰹魚（加了少許蔥碎／或稱鰹魚）
又名木魚，應該不感陌生，常見的是章魚小丸子上舞動的那些木魚碎。皮是輕微炙過，因為鰹魚的皮有寄生蟲。魚肉呈深紅色，味道偏腥，因此通常配薑蓉或蔥絲進食，這令我想起在白濱吃過、血淋淋的鯨魚刺身（沒錯，是鯨）。纖維度高，帶點嚼勁，不失為一個新嘗試，但怕腥的人可能不甚喜歡了。壽司4：車海老壽司
特別之處除了蝦是熟的外，是唯一一客用刀切過的壽司。
先把蝦肉的腹位切開，倒V形般夾著米飯，再放上蝦頭中取出的蝦膏 - 再一次，「就地取材」，用該海鮮的膏來提味。放好蝦膏和蔥花後，一分為二，奉桌。剛好是一口吃掉的大小。蝦肉厚而彈牙，經香濃豐腴的蝦膏點綴後，甜上加鮮。壽司5：醋鯖魚壽司
鯖魚因為很難保鮮，通常都是弄熟後急凍，或以刺身醃製。生吃的話，因會偏腥而用醋醃製，所以味道偏酸。平時吃的多是鹽燒，酷愛那種魚油香，刺身還是第一次吃。酸度適中，肉質爽中帶勁；說到底，其酸味是令人對它印象深刻的特徵。壽司6：赤身壽司
剛才在刺身環節吃過拖羅，這客赤身相對地失色了。如果先吃赤身後吃拖羅，我想印象會不同的。質感當然沒有肥美的拖羅鬆化，深紅色的一塊，實在沒有什麼白色的脂肪，與霜降差天共地。赤身吃的是細綿的肉質和較清爽、實在的口感，是吃吞拿的另一種體會。壽司7：三文魚籽軍艦
師傅掏出一大兜魚子，是自家以味醂和醬油調味的，配方不外洩的說。每顆魚籽都飽滿剔透，鹹鮮在口中立刻迸發。味醂成功僻腥，為醬油添加甜味，令魚籽不會過鹹。圍邊的紫菜脆身得很，是一艘「內」「外」兼備的軍艦！壽司8：喉黑壽司
冬季當造的魚，有著一個共通點 - 因準備過冬而儲下不少脂肪（我不否認我都是…），其油潤的特質正中食饕下懷。喉黑和刺身環節的鰤魚一樣，是冬季當造，最常的吃法是鹽燒，好帶出其油香。在某日本餐廳見過，半條都要六至七百，在這裡卻有幸能淺嚐。
輕輕火炙過後，表面泛著油光，魚皮亦有點微烤痕跡。表面加上一小撮蘿蔔蓉，稍解膩感。軟嫩非常，半生半熟是油香最恰到好處的中間點，要拿捏還是相當考技術的。壽司9：竹籤魚壽司
同樣是火炙的壽司，亦同樣是看中竹籤魚的豐腴油脂。加了幾刀，火炙後皮開肉綻，焦黑了的魚皮間，透出時白時紅的肉。同樣油香豐郁，不過個人較喜歡剛才的喉黑。右口魚邊包昆布
幸好我拍這兩張照只是用上幾秒，師傅在我按下快門時，應該是準備說「仲唔快d食！？」。這卷物絕對不是坊間的尖底筒狀、在一堆飯上加上刺身的手卷。簡單的幼長圓桶形，就像一卷畢業證書般，以厚身紫菜裹著混入了右口魚邊的米飯。常吃、並且在第一客壽司吃過左口魚，竟然讓我碰上它的「近親」- 右口魚。同屬扁身魚，但脂肪比左口魚較少。在飯中混入的是碎狀，一口吃下卷物，鮮味而不會很乾，是拜右口魚油的潤澤作用所賜。師傅見我們飽得開始「拉車」，所以減少了飯量。
海膽杯
這客不用多介紹的吧，我想有過半的客人是衝著它而來，師傅應該都沒想過會一炮而紅吧。只是「文」$1300 的Omakase 才包括，否則便要單點，盛惠$350。早前試過S2 Kitchen 的海膽杯，有著各式各樣的配料，如海帶、三文魚籽，這個海膽杯來得較直接了當、不花巧 - 海膽，牡丹蝦，赤醋飯，that's all。海膽份量絕不欺場，用軍艦來盛，應該可以製到三至四件。一瓣瓣堆在一起的海膽有兩種顏色，一為較淺色的紫海膽，二為較深色的北海道馬糞海膽。前者勝在滑溜，後者勝在甜味較重，雙劍合璧，互補長短，乃是師傅用心的搭配。瓣瓣都顆粒分明，新鮮香甜。
底下的飯是整餐中唯一吃到的赤醋飯，酸度比白醋高，拌著濃甜的海膽，酸味不著跡，可能背後已中和了膩感而不自知吧。Encore 的牡丹蝦同樣厚肉，為海膽濃烈的鮮味添上一抹清甜，為入口近乎溶化的海膽添了一點實在感。
魚湯
剛才吃過的石鯛刺身，原來其魚骨已用來滾成魚湯。甚為清澈，沒有泛著油，味道優雅，帶魚鮮而不腥。即使飽得撐腸拄肚，也咕嚕咕嚕的喝光，喝完好像少了飽滯感。甜品：靜岡蜜瓜加士多啤梨
「唔熟唔食」，正是這客甜品的精髓。不用花巧的裝飾，一份蜜瓜和兩顆士多啤梨，賣相雅緻。選用靜岡蜜瓜，甜度有一定的保證，與夕張蜜瓜有過之而無不及。細看會見到微透的肉質，透出纖維的網紋。夾起之時，筷子陷入瓜肉中，可想而知有多熟、有多腍甜。放進口中，一壓下幾乎溶化，熟到再放多一會應該會爛的狀態，完全演釋了濃甜的極致。個人不喜歡過甜的東西，包括水果，還是喜歡果香和甜度平衡的成熟度，但師傅說「就係要佢熟到咁！」士多啤梨較得我心，顏色鮮豔，糖度很高但沒有蓋過果香。中間是帶粉狀的粉白，清甜無比。
由七時半吃到十一時，吃飽笑飽，但知識還未給灌滿；學海無涯，是晚學到的，對師傅來說只是皮毛，卻足以令我大開眼界。一餐千三大元的Omakase，是四餐放題的價錢，但其經歷和食材的矜貴絕不能比擬。吃到的刺身和壽司數目，好像比餐牌所寫的多，你吃到的可能比我多比我少，且看師傅的心情怎樣吧。我下次來，吃到的應該亦會不一樣。快要打烊，赫見師傅坐在一旁埋數。台上的表演者，亦是舞台的幕後大統籌，一腳踢。鮨文的靈魂，不在於以上美食，而是師傅。被師傅罵我拍照太久，我很受落，因為我很同意他的一套 - 「進來我店的，就要跟我的規矩。」，像童話故事中的國王命令訪客的口吻吧。香港地生意難做，有些餐廳會避免得失客人，遷就到失去了性格，而鮨文一定不是這一類。才廿多歲的他，有夢想，目標清晰，有著自己的專業堅持，對客人有承擔。年紀相若的我，自愧不如。
台上一分鐘，台下十年功。花千三大元，在別處不排除吃到同樣豐盛的日本料理，但在這大男孩的專屬國度中，看到聽到學到的，比吃到的更無價。
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