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2010-10-24
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GHC的市場觸各敏銳,不久前同朋友到「Prime」歡樂時光,在網誌隨筆一篇被她們發現,找來主張slow cook的新派海鮮扒房「Shore」試菜。Tasting Menu沒有扒,不甘心就向Jason投訴,惡男是麻煩人,他於是帶偶到自設風乾櫃(dry age room)的廚房參觀。廚房很企理,廚師團隊超過十人,「Petrus」平日也沒有那多常駐員工呢。吃扒,偶是門外漢,問了很多白癡的問題,Jason不嫌偶煩,一一解答。偶問他賣和牛會生金蛋,最賺錢,為甚你們專賣風乾牛肉(dry-aged)?他笑說愛吃草飼的牛肉,脂肪不多但有牛味。他續說,風乾櫃有穀飼亦有草飼,但都是「走地牛」(free range),生前活得快樂肉味亦特別香。偶笑問,牛太肥賣不到錢,為了提升身價,你才搞出這個風乾牛專櫃?他說:「不不,牛扒太瘦欠脂香如失去靈魂,脂肪與肉比例平衡很重要。至於風乾技術,是將牛扒的血水收緊令肉味變濃,另一好處是蛋白質釋放,肉亦變得鬆軟」。偶想起意大利人也會將牛肉掛起(hanging)幾天,原來是同一道理。他指著如發霉的牛肉表層,廚師看情況將表層削去,延續風乾過程,一般人覺得貴,其實大家不知這樣一削
Tasting Menu沒有扒,不甘心就向Jason投訴,惡男是麻煩人,他於是帶偶到自設風乾櫃(dry age room)的廚房參觀。廚房很企理,廚師團隊超過十人,「Petrus」平日也沒有那多常駐員工呢。
吃扒,偶是門外漢,問了很多白癡的問題,Jason不嫌偶煩,一一解答。
偶問他賣和牛會生金蛋,最賺錢,為甚你們專賣風乾牛肉(dry-aged)?他笑說愛吃草飼的牛肉,脂肪不多但有牛味。
他續說,風乾櫃有穀飼亦有草飼,但都是「走地牛」(free range),生前活得快樂肉味亦特別香。偶笑問,牛太肥賣不到錢,為了提升身價,你才搞出這個風乾牛專櫃?
他說:「不不,牛扒太瘦欠脂香如失去靈魂,脂肪與肉比例平衡很重要。至於風乾技術,是將牛扒的血水收緊令肉味變濃,另一好處是蛋白質釋放,肉亦變得鬆軟」。偶想起意大利人也會將牛肉掛起(hanging)幾天,原來是同一道理。
他指著如發霉的牛肉表層,廚師看情況將表層削去,延續風乾過程,一般人覺得貴,其實大家不知這樣一削,原來一百克的牛肉,最後可能只剩下七十克。偶想得比較膚淺,點點頭:「位在金融心臟地段的風乾櫃,租金不平宜。」
偶問要風乾幾多日,才可以賣?他說:「無法可依,牛品種及部位不同,要吃得多才能掌握他們的脾氣,一般來說兩至三星期,要在特定溫度及濕度下進行」。那包含著牛柳及西冷的T-bone最難搞?他想了想,道:「不難,只要捨得損耗就易搞了。」
做了朋友,話題就好說得多了,偶問他在外國直接入口風乾牛肉,不就那麼麻煩?他笑說:「外國牛扒有質素保證,但價錢太貴了,Shore走的是大眾路線,自設風乾櫃,成本平了,客人亦吃得開心。」
今天與扒緣慳一面,但上了一課活動教學,吃到老學到老真是大開眼界,走前跟Jason握了手,說會再來試他的炭爐烤牛扒。
菜式分享@
http://foodxfile.blogspot.com/2010/10/12shore.html
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