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2017-09-24
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認識了幾位南亞裔人，令我想學習如何品嚐印度菜。另一原因是印度菜系，在古代是亞洲第二大菜系，對緬，泰，越，馬，星，印尼，日本菜式等影響甚大。欲識品評其他亞洲菜，追源溯始，先要了解神秘的印度菜。「香港咖哩之父」謝先生在1990年在東大街開設此店，烹調適合香港人的印度菜，此店應是我入門之選。他兩次選址都是在食客「掃街」獵食旺地。格局樸實無華，分兩層，面積不大。先試平民化午市套餐，其次試晚市套餐和重點推介餸菜，最後翻查書籍。原來我對印度飲食文化，是如此陌生。香港印度菜有四大特色:👋 1 豪邁的游牧民族風格👋約4500年前，雅利安族其中一分支，佔領印度河地區，印度文明正式開始。雅利安族是游牧民族，其後入侵的馬其頓人，阿拉伯人…亦是。據悉，此批印度人遷居農業發達的恆河後，重視牲畜，特別是牛，加以保護，故印度飲食文化，喜食羊肉，飲乳酪，用手取食物。🍵（1）少湯水🍵亦因此印度的飲食文化，不重視飲湯水（另一原因是天氣太熱）。此店餐牌只有3種湯而已，反映此特色。午，晚市套餐配合香港文化，有西湯。粟米湯十分清甜，顏色鮮豔。晚餐有南瓜湯，顏色與粟米湯相同，加更多胡椒，甜美之中多添上幾分辛辣，味道不錯。其實，應
另一原因是印度菜系，在古代是亞洲第二大菜系，對緬，泰，越，馬，星，印尼，日本菜式等影響甚大。欲識品評其他亞洲菜，追源溯始，先要了解神秘的印度菜。
「香港咖哩之父」謝先生在1990年在東大街開設此店，烹調適合香港人的印度菜，此店應是我入門之選。他兩次選址都是在食客「掃街」獵食旺地。
格局樸實無華，分兩層，面積不大。
先試平民化午市套餐，其次試晚市套餐和重點推介餸菜，最後翻查書籍。原來我對印度飲食文化，是如此陌生。
香港印度菜有四大特色:
👋 1 豪邁的游牧民族風格👋
約4500年前，雅利安族其中一分支，佔領印度河地區，印度文明正式開始。雅利安族是游牧民族，其後入侵的馬其頓人，阿拉伯人…亦是。據悉，此批印度人遷居農業發達的恆河後，重視牲畜，特別是牛，加以保護，故印度飲食文化，喜食羊肉，飲乳酪，用手取食物。
🍵（1）少湯水🍵
亦因此印度的飲食文化，不重視飲湯水（另一原因是天氣太熱）。此店餐牌只有3種湯而已，反映此特色。
午，晚市套餐配合香港文化，有西湯。
日，晚餐的香料湯
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粟米湯十分清甜，顏色鮮豔。晚餐有南瓜湯，顏色與粟米湯相同，加更多胡椒，甜美之中多添上幾分辛辣，味道不錯。其實，應只是用蔬果煮沸，加上香料。這算是印度菜特色。
🥛（2）飲乳酪Dahi🥛
點選的印度乳酪飲品名為lassi。是芒果汁與乳酪混合，最為解渴，可解辛辣；甜中帶酸味道，似我們喝慣的乳酸菌飲料，亦似鮮榨芒果汁，易被香港人接受，可以推薦。
lassi
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🖐（3）手抓餅🖐
最多人食的食品不是咖哩角，而是烤餅。估計它淵源自數千年前波斯的饢餅。波斯人把麥製成麵團，發酵後貼在饢坑烤焗。由於水份少，易帶，適合游牧民族。此美食有2000歲！
印度烤餅主要分為3種，沒有統一譯名，香港人最愛的印度麵包/拉餅是naan，便是在上述提及在饢坑烤製。午餐附送的較凍，晚餐的份量多一倍，較熱。其實單點的最好，熱烘烘的，感覺會較佳。宜每次只叫一份，以保持熱度。
建議指明選香葱味，更加香脆。餅呈三角形，厚身，酥香軟糯，絕不油膩。對比之下，西式薄餅pizza較「熱氣」，亦較肥膩。用手（右手）蘸點咖喱汁來吃，是為印度菜雙絕。
naan
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第二種是roti，用爐煎烤的麥餅，呈圓形。第三種paratha 是酥油餅。
naan（左）panned kulcha（右）
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還有，建議點選有芝士餡料的naan，即是panned kulcha，很迎合香港人愛芝士的口味。所以kulcha是我推薦的另一類烤餅，不蘸咖哩汁亦很好食。
胡椒餅
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其他雜類很多，晚市的welcome snack是胡椒餅，極為香脆，可蘸綠色醬汁食，可見烤餅其實主要有5大類。
印度人在家中進食，多數仍保留手抓的習慣。很多人會把咖喱汁塗在naan上進食，與香港人
套餐亦可選印度高山米飯（Basmati）,因雨水少，入口感覺有很大不同。當然你可能不習慣。客1人多數點炒飯。
🔥（4）鐵板餐🔥
印度菜重視鐵板，此店餐牌列舉鐵板菜達7款。
點選了烤豬仔髀。如西餐廳般，用鐵板上檯，吱吱喳喳，香氣撲鼻。有4隻豬仔髀，烤得恰好，保留肉汁，焦香澎湃，醬汁入味，惹味非常，墊底洋蔥吸了味，十分可口。反映了洋蔥是印度人使用率最高的香料。所以中印之間的帕米爾高原，古代稱為葱嶺。
烤豬仔髀
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鐵板菜英文稱為tandoori,tandoori是指類近饢坑的窰，煮法不是西式煎炸，是用印度式火爐烤焗。可見鐵板飲食文化，亦與游牧民族豪邁風格有關，據有研究，指是受蒙古人行軍，用兵器就地取材烤食影響。
食完你會感受到印度菜和新疆菜同出一源（如喜食烤羊，用孜然粉）。
細看整個餐牌，我上載了各頁內容，印度菜的食材簡單，精湛的是調味，這亦是豪邁的游牧民族風格。
🌱2香料紛陳🌱
🍃（1）香料，藥材，香葉並用🍃
真正印度本土飲食文化特色，是盛產，善用香料。黃薑粉，辣椒，丁香，肉桂，茴香，肉豆蔻，洋蔥…在古代都是名貴之物，西人用於防腐，中國人多用於藥用。哥倫布，鄭和出海，都是為了它們。中印之間的航線，稱為「香藥之路」。
印度教徒不食牛，回教徒不食豬，真正印度菜主要吃羊。香料（masala）燴羊膝是具代表性的印度菜。
香料燴羊膝
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在印度菜館，應點選餐牌有masala馬薩拉的食品，意指運用綜合香料。
此道菜式的醬汁稠密，很多洋蔥，椒粒，蓋住了羊膝。呈橙黃色，是香料混入醬汁的效果。入口有嗆鼻感覺，感覺有點兒不自然，這便是香料汁和咖喱汁的分別。
羊肉鮮嫩滑溜而帶嚼勁。印度烹調多不會預先在肉下底味，而重視香料汁液，故羊羶味豐盈，應是新西蘭出口，但未必人人可接受。
故有云:印度菜重視香料的組合和烹煮次序，而不深究切炒手藝。
👳（2）擅長咖哩👳
香料之中，咖哩（curry）為最著名。咖哩應由印度人最早烹製，印度式咖哩當然重視多樣香料配合。
咖哩羊仔腩
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晚餐之咖哩羊仔腩的色香味，均與香港人常見的咖哩不同。馬來菜亦有咖哩羊腩，後者不論紅，綠，黃色，均有椰汁。
印度咖哩的顏色呈深棕色，與東南亞的黃紅綠明顯不同，並且較稠濃。香方面，帶有嗆喉感覺。味方面，則有較多元香料衝擊味蕾。因我點選小辣（不向店員指明，厨房一律供應小辣），分野不算太大。羊仔腩是澳洲出口，質素佳，全是近骨的嫩滑部位。
濃咖哩炒青口
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再刻意點選濃咖哩炒青口，領會乾炒咖哩的感覺， 餐牌中文有「濃」字和英文masala字眼，即同樣有很多綜合香料。入口感覺嗆喉，但其實不太辛辣。食海鮮卻沒有濕潤感覺，始終不習慣。
其實印度咖哩少用海鮮，南部除外。所謂北印重香，重麥，南印重辣，重米，此店應是北印度風格。
雞
🐑（3）喜羊羊🐑
因回教徒不吃豬，印度教徒不吃牛，佛教等教徒不吃肉，印度菜多吃羊，其次是雞。此店較本土化，多豬牛類。午，晚餐均會有素食供應此方面則反映現實。
3本土化
澳門葡人創出澳葡菜系，英國把印度人和印度咖哩帶來香港，香港亦應有「港印菜」，此店可為代表。
（1）
此店把印度菜本土化，多用白咖哩（korma）
。這種咖哩是日本人發明，發源在北海道，以壓力抑制薑黃成份，並加入奶油醬。此種咖哩當然無辛辣感覺，並帶有絲絲甜意。此種日式咖哩，本文不作討論。
蕃茄咖哩牛尾
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（2）
另一個本土化方向，是發明蕃茄咖哩。
我選的午餐是蕃茄咖哩牛尾（makhani），用適量蕃茄中和咖哩的辛辣。牛尾有一大一小，味偏淡。第一次食咖哩加上蕃茄，有創意，亦適合夏天。面上加有椰奶，是南印度做法，中和後，味道偏淡，不適宜送飯，感覺清新。
👱4受英國影響👱
☕（1）拉茶☕
隨餐附送的咖啡十分差勁，是開粉沖水式。香港人是重視餐後飲品，應供應印度拉茶（Masala chai）。他們把香料加入英國奶茶。先煲沸水，依次加紅茶，薑，奶，馬薩拉香料。
咖啡
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🍽（2）西餐形式🍽
印度曾是英國殖民地，宜憑英文詞語點菜。
現在印度人普遍用刀义吃飯。
總括而言，以我香港仔的味覺，naan令人最有追加添食的衝動，curry只是陪襯，印度的小食類papad是比正餐吸引；香料masala最有印度菜風味；乳酪mango lassi 最解渴，是印度版的許留山A1飲品；蕃茄咖哩makhani是有誠意的本土化食品，可發揚光大，鐵板tandoori最香口。
抗拒印度菜的人，只宜食鐵板tandoori和naan。
甜品不宜選，故餐牌只有3款。
尖沙咀多印度人煮的印度菜，中西區多優雅印度餐廳，特別是自助餐，可挑選合自己口味的。要本土化，平民化的印度菜，則可選此店。
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