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等級4
記十月中旬雨過天晴之夜九一一,不太好的數字,然而暴雨後,總會有彩虹天的。驚大於喜的獅子頭事件後,是夜再來老上海,探探由北京回來的朱師傅,順道試試老師傅手勢。這裡的大閘蟹質素不差,太湖產的也有近八兩貨色,二人對拆兩隻公的,膏香豐腴亦帶黏潤濃稠白膏香,蟹肉亦夠鮮美,笑言比較起黃油蟹或奄仔蟹,更喜歡江蘇產的毛蟹,這裡收費不平,平均一隻三百元,喜歡吃蟹膏的話,炒蟹粉相對地抵食。入冬後,也要吃招牌冰糖圓菜(水魚),本幫(老派)做法用上肉片、雙冬、蒜子煮成濃醬,再將切件水魚慢火紅燒(炆燴)至濃稠,肉的甜與雙冬香融於中濃醬,加入冰糖現出了「赤醬」亮澤,鹹甜得宜,水魚肉鮮融於汁內,裙邊黏糯,肉雖韌帶鮮鹹美味,連汁亦不可錯過,打包隔天撈飯。師傅特別留下水魚肝,放上濃湯,是平生首次吃到如此細滑豐腴的滋味,不及鵝肝的濃郁,但口感更細膩美味!再吃清燉獅子頭,用上雞湯燉製,面層亦不出現乾涸樣子,材料只有豬腩肉,調味只有薑汁及鹽,露樣子鬆化而不著半點肉渣,豐腴即化口感,靠的是多年刀章與心機,比較起下了馬蹄新派做法來得直接美味,雞湯清甜不著油漬,美味。單尾的菜飯,下了鹹肉煮後入砂鍋焗至乾身,白菜粒亦煮至軟腍,飯滲著
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記十月中旬雨過天晴之夜

九一一,不太好的數字,然而暴雨後,總會有彩虹天的。驚大於喜的獅子頭事件後,是夜再來老上海,探探由北京回來的朱師傅,順道試試老師傅手勢。

這裡的大閘蟹質素不差,太湖產的也有近八兩貨色,二人對拆兩隻公的,膏香豐腴亦帶黏潤濃稠白膏香,蟹肉亦夠鮮美,笑言比較起黃油蟹或奄仔蟹,更喜歡江蘇產的毛蟹,這裡收費不平,平均一隻三百元,喜歡吃蟹膏的話,炒蟹粉相對地抵食。

入冬後,也要吃招牌冰糖圓菜(水魚),本幫(老派)做法用上肉片、雙冬、蒜子煮成濃醬,再將切件水魚慢火紅燒(炆燴)至濃稠,肉的甜與雙冬香融於中濃醬,加入冰糖現出了「赤醬」亮澤,鹹甜得宜,水魚肉鮮融於汁內,裙邊黏糯,肉雖韌帶鮮鹹美味,連汁亦不可錯過,打包隔天撈飯。師傅特別留下水魚肝,放上濃湯,是平生首次吃到如此細滑豐腴的滋味,不及鵝肝的濃郁,但口感更細膩美味!

再吃清燉獅子頭,用上雞湯燉製,面層亦不出現乾涸樣子,材料只有豬腩肉,調味只有薑汁及鹽,露樣子鬆化而不著半點肉渣,豐腴即化口感,靠的是多年刀章與心機,比較起下了馬蹄新派做法來得直接美味,雞湯清甜不著油漬,美味。

單尾的菜飯,下了鹹肉煮後入砂鍋焗至乾身,白菜粒亦煮至軟腍,飯滲著鹹肉香,粒粒分味乾爽,是吃過最好的上海菜飯,餐牌上的菜飯沒經砂窩焗的,所以比較濕淋,想吃乾身點做法可以叫經理同知廚房處理,有心理準備要等上卅分鐘的。

很精彩的幾味招牌菜,撰文時師傅已回北京,經歷上回滑鐵盧,希望廚部能認真對待做菜的每個細節,畢竟傳統滬菜館不多了,希望後輩能守穩前人數十年建立下的基石,也是一眾食家之福。在此謝過朱師傅的誠意邀請,亦希望他在北京大展鴻圖,來年會再來一試師傅手勢!

P.S今年首次拆大閘蟹在這裡,是很難忘之夜!
水魚肝,客人無特別留的話多數會成「副計」掉入垃圾桶
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難忘的砂鍋菜飯!
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
人均消費
$400 (晚餐)
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