金公館 (已搬遷) 新店位置

Jin Gong Guan

4

4

94 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

|

2307

銅鑼灣

$201-400

川菜 (四川) 中菜館

86

3

1

happyduckling

等級6

2K

136

如果經常到國內出差，一定會發覺川菜及湘菜非常普遍；誇張一點講，差不多每個大城市都有為數不少的川菜及湘菜館。要講究烹調手法細緻、保留食材原汁原味，中國各個菜系中，應該以粵菜為首；但講到味道濃郁、惹味刺激、甚至帶點豪氣干雲的味道，則首推川菜。可能正是這個原因，川菜可以在中國內地遍地開花。大部份香港人對川菜的了解只限於麻辣火鍋，但川菜豈只如此？川菜的涼菜、熱菜、麵食同樣有不少馳名菜式。多年前，如果要食正宗四川菜，首推「四川菜大平伙」，隨着越來越多內地人移居香港或者在香港長駐工作，這一股川菜旋風近年也開始橫掃香港，高中低檔次各適其適。四川始終是內陸省份，選材主要是家禽生畜或河鮮，用不上鮑參翅肚，所以即使是較高檔次的川菜館，定價也相對合理；環境舒適、裝修別緻的高級川菜館因此也越開越多，繼「三希樓」、「呇」之後，最近又多了一間「金公館」。餐廳裝修以魏、蜀、吳三國鼎立時期的建築風格為主題，箇中原因當時蜀國穩據四川一帶，又有很多著名歷史人物如劉備、關雲長、張飛、諸葛亮 ⋯⋯ 等等，可以說是中國歷史上四川最繁榮鼎盛的時期，用來突顯川菜的地位實在合適不過。四川地區有大量竹林，從地面門口引領往上去到用餐區的

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如果經常到國內出差，一定會發覺川菜及湘菜非常普遍；誇張一點講，差不多每個大城市都有為數不少的川菜及湘菜館。要講究烹調手法細緻、保留食材原汁原味，中國各個菜系中，應該以粵菜為首；但講到味道濃郁、惹味刺激、甚至帶點豪氣干雲的味道，則首推川菜。可能正是這個原因，川菜可以在中國內地遍地開花。

大部份香港人對川菜的了解只限於麻辣火鍋，但川菜豈只如此？川菜的涼菜、熱菜、麵食同樣有不少馳名菜式。多年前，如果要食正宗四川菜，首推「四川菜大平伙」，隨着越來越多內地人移居香港或者在香港長駐工作，這一股川菜旋風近年也開始橫掃香港，高中低檔次各適其適。四川始終是內陸省份，選材主要是家禽生畜或河鮮，用不上鮑參翅肚，所以即使是較高檔次的川菜館，定價也相對合理；環境舒適、裝修別緻的高級川菜館因此也越開越多，繼「三希樓」、「呇」之後，最近又多了一間「金公館」。

餐廳裝修以魏、蜀、吳三國鼎立時期的建築風格為主題，箇中原因當時蜀國穩據四川一帶，又有很多著名歷史人物如劉備、關雲長、張飛、諸葛亮 ⋯⋯ 等等，可以說是中國歷史上四川最繁榮鼎盛的時期，用來突顯川菜的地位實在合適不過。四川地區有大量竹林，從地面門口引領往上去到用餐區的樓梯，兩邊牆壁就完全用上了竹枝作為裝飾。

當時中國以木建築為主，室內裝飾也全部以木作為材料；燈光也刻意調暗，但並非那類走鬼佬中菜路線的昏黃燈光，而是模仿中國古時採用蠟燭及油燈照明的暗黃光源。

最能夠突顯三國時期的室內裝修擺設，莫過於幾塊全高大型雕刻板，只要細看，全部都是三國時期的人物名字：字型較大的是姓、字型較小的是名；當中你又認識幾多個歷史人物？

要數另一個特色，就是茶壺及茶杯：茶壺用了黃銅熱水煲，雖然好似老土，但由於茶壺非常新淨，再配合周遭環境，就變得很有特色。茶杯就更加別緻，雖然都是瓷器，但外形卻模仿中國古代酒器，而且採用青綠色模仿青銅器皿。明明是飲茶，變了好似古人飲酒，有意思！

川菜以「麻」及「辣」見稱，「金公館」又主打川菜，餐牌上的每一道菜色旁邊差不多皆有一個辣椒符號，差別只在於一隻辣椒、兩隻抑或是三隻！只不過，始終是香港，總需要夾雜幾款完全唔辣的地道廣東菜，以招呼一大班朋友飯局中完全不食辣的小眾。

數到推介菜式，差不多全部是川菜口味，還要配上一個充滿中國歷史背景（主要是三國時期）的特別名字，很有意思。餐廳經理又透露，廚房班底及侍應團隊全部來自另一間著名正宗川菜館「三希樓」，更加增添信心。

要數經典四川小食涼菜，除了蒜泥白玉之外，必數夫妻肺片（$68）。這道小吃始於清朝末年，當時社會貧困，很多人沒有錢也沒有機會吃肉，一些小販便利用屠宰牛隻後剩餘下來的牛雜，清洗乾淨、用滷水煮熟後，放涼、切薄片，再佐以四川風味的醬油、紅油、花椒、辣椒混合醬料調味伴食；風味獨特、價錢廉宜，兼且有恍似肉類的美味，深受貧苦大眾歡迎。這一道小吃後來由一對成都夫婦發揚光大，由於所採用食材是別人丟棄的牛雜內臟，所以被起名為夫婦廢片；又由於「廢」字不雅，最終被定名為夫妻肺片。但其實完全沒有用上牛肺（因為不能食用），主要食材為牛舌及牛肚（或會用上牛心）。

「金公館」比較講究，只採用牛舌及金錢肚較為貴價的牛雜，取其味道濃郁、質感爽口彈牙而不韌、又較牛柏葉等其他三個牛胃好睇。賣相非常對板：表面沾滿芝麻、花椒碎及辣椒碎，碟底又有一層薄而稀的紅油，並非稠至起膠的濃漿。金錢肚柔軟彈牙、牛舌結實爽口；味道更是非常正宗，鹹、麻、辣三味兼備而不油膩，好食。即是不愛食辣的小公主媽咪也忍不了口，一面食一面飲啤酒解辣。

叫了兩款燉湯，全部棄用燉盅，改用紫砂小茶壺奉上，挺附庸風雅。茶壺設計也見心思，壺咀、壼柄及壼身全部採用龍頭造型或刻上龍像，很有中國宮廷皇族色彩；一來突然心思，二來也有實際作用。既可一小杯一小杯細斟慢飲，餘下的燉湯又可留在茶壺內有效保溫，滿足了中國人飲湯必須滾熱的要求。

青城山杏汁白肺湯（$58）材料豐富，有白肺、雞腳、白菜膽及金華火腿粒。燉湯內找不出任何杏仁碎粒，但顏色奶白，杏仁輾磨得非常幼細兼隔渣徹底。每一啖湯充滿杏仁獨特香氣，入口順滑、而且滋潤，挺適合冬天飲用。除了杏仁香之外，味道鮮甜，豬骨及鮮雞湯底味道明顯；豬肺血水又清除得十分徹底，完全沒有任何難聞的豬內臟臊羶味。

青城山杏汁白肺湯

青城山杏汁白肺湯

一統天下［馬卡螺頭燉雞湯］（$98）與傳統的螺頭燉雞最大分別就是加入了藥材馬卡。由於是燉湯，顏色較淡、湯清澈、不油膩，勝在夠正氣及原汁原味。只可惜雞味唔夠濃郁、也沒有螺頭的鮮甜及海螺鹹香味，而且有一陣相當明顯的微微藥材苦澀怪味，與平時廣東燉湯常用的淮山、黨參、北芪不盡相同。與預期味道有所落差，不值得被推薦為招牌菜，比較之下，青城山杏汁白肺湯味道更佳、更抵食。

一統天下［馬卡螺頭燉雞湯］

一統天下［馬卡螺頭燉雞湯］

要數完全唔辣、又非常出名的四川菜，應該首推樟茶鴨［雁塔題名］(半隻 $138)。上菜方式相當特別，本來只是一隻普通餐碟，但刻意加上一個用竹枝及竹篾製成的手挽，恍似一個中國古代用來放置菜餚的竹籃。

雁塔題名［樟茶鴨］(半隻)

在其他本地京川滬菜館及中國內地食過多次樟茶鴨，每間餐館所採用的鴨皆細細隻，避免大鴨肉質粗嚡，這一隻也沒有例外，只不過每間酒樓的樟茶鴨炮製方法及外觀皆有所不同。這裏的樟茶鴨表面經過油炸程序，而且似是先燻香燻熟，然後才用滾油炸香表面，所以睇起上來鴨皮表面泛起一層油光、顏色金黃，有點似片皮鴨的表皮顏色。

除了鴨身上胸位置的鴨皮脂肪較厚之外，鴨皮厚薄適中。一啖咬下去，鴨皮果然表層香脆，再咬深一點慢慢咀嚼，就品嚐到鴨皮底層的柔軟腍滑；至於鴨肉，肉質鬆軟無渣、唔粗嚡。除此之外，鴨皮鴨肉同樣帶有明顯兼濃淡適中的茶燻香氣。原來樟茶鴨先燻後炸的效果可以如此美味，之前食過的樟茶鴨要不是只著重煙燻、缺少香脆口感；就是煙燻後炸得過火，鴨皮鴨肉太乾，少了一重鴨皮的腍滑。印象中，食過咁多次樟茶鴨，這一隻最好食。

始終小公主媽咪不愛食辣，難得她肯遷就食川菜，所以即使叫了三顧草廬［青椒清香鱸魚］($228)，也要求走辣走青椒。青椒清香鱸魚即是酸菜魚，傳統做法是將泡椒、姜等炒出香味，再加上湯燉煮四川酸菜和起片去骨魚肉，辣度以川菜標準算低，酸湯也可微嚐、醒胃兼刺激味蕾。

三顧草廬［青椒清香鱸魚］

走辣走青椒後，只餘下顔色黃中帶青的酸湯；嚐一口，味微酸而不辣；但並非單純醋酸，而是帶著醃漬酸筍的極輕微發酵味。筆者不愛食筍、尤其酸筍，也能接受這種酸湯的特色。鍋內又有份量相當多的拉麵，滑溜、煙韌，可以同時作為主食；添一點酸湯變成湯麵，也可提升胃口。

鱸魚肉質本身已經唔嫰滑，加上烹調酸菜魚需要用酸湯燉煮，即使時間不長，魚肉也會變得更粗嚡；如果換成桂花魚或者內地非常普遍的大黑魚會有更佳風味。可取之處就是秉承了四川菜煮魚的原則：魚骨去除得夠徹底、啖啖肉。

食川菜怎可缺少水煮？所謂水煮，就是將食材汆燙或泡油至八成熟左右，放入大湯碗，然後將炒入干辣椒、花椒等調料的熱油澆在碗內，利用滾油熱力將食材淥至剛好熟透。麻辣水煮滑牛肉（$168）完全做到了四川水煮菜式的精髄，滿滿一大砵紅油，內裏充滿了花椒粒、紅辣椒、泡椒；調制麻辣香味的配料遠遠多於牛肉，根本就是油浸牛肉。

麻辣水煮滑牛肉

隨便一殼掏起，全部都是花椒粒、紅辣椒、泡椒及豆芽，麻香、辛辣撲鼻而來，未食已經非常刺激嗅覺。牛肉非常嫰滑，由於浸泡在紅油內，牛肉表面無可避免沾上不少辣椒碎及花椒碎，麻、辣、油、香、鹹各種味道同時刺激着味蕾；每種味道皆非常濃郁，正宗四川口味。

另一個賣點就是鴨血（豬紅）。很多本地化的四川菜館都會抽起這種食材，認為唔健康、而且普遍不為港人接受；其實鴨血（豬紅）是水煮菜式的靈魂之一，重慶甚至有一道名菜毛血旺。鴨血（豬紅）爽滑、煙韌，而且吸收了不少紅油；雖然越食越麻、越食越辣，但真的忍不了口，比牛肉更加好食。

如果嫌鴨血（豬紅）還未夠刺激，可以來一小碗飽吸紅油的麻薯粉。灰黑色的賣相的確不太吸引，而且不似米粉或麵條，麻薯粉沒有米香或麥香，淡而無味，全靠湯汁。口感煙煙韌韌，細嚼呑嚥下去，麻辣在胃內爆發，隨之感覺到一股熱流，寒冬之下感覺特別溫暖。

龍抄手是成都馳名小吃，本來是浸泡在辣油辣醬的豬肉雲吞；但子龍脫袍［雞湯龍抄手］（$48）則改用雞湯浸泡，湯底味道清甜，真的一丁點麻辣都沒有。

子龍脫袍［雞湯龍抄手］

抄手細細粒、呈小三角形。麵粉外皮厚薄適中，豬肉餡料分量唔算太多；至於餡料及抄手外皮的比例，以廣東雲吞的標準來說，餡料似乎偏少。但這種抄手的外形、以及餡料 / 外皮兩者的份量比例，才是正宗龍抄手，更重要就是做到麵粉外皮滑溜、豬肉餡料鮮甜，一啖一隻剛剛好。

擂沙湯丸（$38）一客三粒，又用獨立小湯匙盛載，賣相挺吸引。湯丸外皮煙煙韌韌、柔軟兼溫暖，相信是即叫即做。一口咬下去，沾滿黃豆粉的外皮夠薄、又有微微豆香；中心的芝麻蓉流心餡料爆射而出，充滿芝麻香氣、而且起沙，甜度適中，正好作為一頓火辣晚餐之後的甜品，稍微舒解已經麻痹了的舌頭。

早兩三年經常到內地出差，每個月總要到成都一兩次，食了不少川菜，相互比較後，「金公館」的川菜的確非常正宗地道四川口味 - 差不多完全做到一模一樣，不會為遷就香港市場而刻意減鹹、減油、減麻、減辣；要食地道川菜，又要環境舒適，「金公館」是其中一間不二之選。

補充：麻辣火鍋始終是川菜的經典代表，當然也收納在餐牌內。材料方面的選擇唔算得太有特色，與坊間其他港式火鍋大致相同，湯底方面當然以正宗四川麻辣湯鍋排頭。

但最誇張之處一定是這個醬油百味架。最頂層一缻缻是各個品種的四川辣椒、花椒、泡椒等，當然只是展示用途，並不是用作火鍋混醬；但第二及第三層的每一碟、每一壺、每一碗則全部是各式醬料，除客人喜歡自選混醬。一般港式火鍋有10多款左右已經是非常誇張，這個陣容就真的只有四川當地的麻辣火鍋才曾經見識；而且實在太多花款，只能夠勞煩客人親自走到這個醬料陣配制，沒有可能好似港式火鍋一樣送到每枱客人面前。試過非常正宗地道的川菜之後，再加上這個醬油陣，實在好想一試這裡麻辣火鍋，到底與其他國內知名麻辣火鍋連鎖店的香港分店熟優熟劣，下次一定要同一班同樣嗜辣的朋友一探究竟！

(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)

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評分

味道

環境

服務

衛生

抵食

用餐日期

2018-01-28

用餐途徑

堂食

人均消費

$500 (晚餐)

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