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2017-05-06
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之前來過吃以江南菜和滬菜作主打的「翡翠江南」，已很喜歡，可能我是半個上海仔，味道很對我胃口。今次來吃各項菜式配不同的日本清酒，我覺得菜的味道是有所提升，這也是 wine pairing 的精髓。 打開序幕的是江南六小碟「揚州香肴蹄、陳年花雕醉香雞、秘製酒糟蛋、印象津白、京式素鵝、陳皮燻魚」 秘製酒糟蛋是我每次來必吃，依舊酒香濃都，用陳年酒糟醃12小時，糟鹵香完全滲入蛋內，淡灰色外表是花雕酒留下的痕跡，每人半隻才 $9，划得來。 花雕碎雞一向易做難精，有的會醉過龍，令雞肉變苦；這個醉得肉滑，入味是恰到好處。 印象津白亦令我真的很有「印象」，它利用津白做成類似韓國泡菜，爽脆微辣，好一度開胃菜。 此六小碟有兩款淸酒搭配： (配幻之瀧 生貯藏酒) 幻之瀧 生貯藏酒出名是用有「名水百選」之稱的「立山黑部地下湧水」釀製，水質清滑是它最大特徵。輕喝下去我覺得口感較爽滑，清純，配厚肉如「香肴蹄」和「醉雞」是一凹一凸的組合。 (配越乃雪月花 吟釀 生貯藏) 越乃雪月花 吟釀 生貯藏味道感覺則似以花香作主導，配前菜後清酒的米甜味是會更加鮮明。 「鴿蛋吐司」，手功菜，每件做得像炸
打開序幕的是江南六小碟「揚州香肴蹄、陳年花雕醉香雞、秘製酒糟蛋、印象津白、京式素鵝、陳皮燻魚」
秘製酒糟蛋是我每次來必吃，依舊酒香濃都，用陳年酒糟醃12小時，糟鹵香完全滲入蛋內，淡灰色外表是花雕酒留下的痕跡，每人半隻才 $9，划得來。
花雕碎雞一向易做難精，有的會醉過龍，令雞肉變苦；這個醉得肉滑，入味是恰到好處。
印象津白亦令我真的很有「印象」，它利用津白做成類似韓國泡菜，爽脆微辣，好一度開胃菜。
此六小碟有兩款淸酒搭配：
(配幻之瀧 生貯藏酒)幻之瀧 生貯藏酒出名是用有「名水百選」之稱的「立山黑部地下湧水」釀製，水質清滑是它最大特徵。輕喝下去我覺得口感較爽滑，清純，配厚肉如「香肴蹄」和「醉雞」是一凹一凸的組合。
(配越乃雪月花 吟釀 生貯藏)
越乃雪月花 吟釀 生貯藏味道感覺則似以花香作主導，配前菜後清酒的米甜味是會更加鮮明。
「鴿蛋吐司」，手功菜，每件做得像炸的小青蛙，中間包著一粒白鴿蛋。白鴿蛋一向是貴價蛋，出名軟腍腍，咬下去有些爆漿感，外面脆香 :
(配山間 特別純米酒 11號)
山間 特別純米酒 11號口感我覺得是較 dry 及爽，味道扎實，配炸物如鴒蛋吐司可以減少油膩感。「杭州火朣神仙鴨」$380 全隻 / $198 半隻
湯頭非常甜。細問之下，湯沒有下味精，那火膧的作用就很出了，是吊起了湯的鮮味。「酒釀丸子燒桂花魚片」$198
酒釀丸子做甜品就吃得多，今次配桂魚用在主菜上，先煎再紅燒的桂魚，是有保持嫩滑，丸子就起了索辣汁的效果，像是上湯龍蝦伊麵的麵的角色。(配鍋島 純米吟釀 五百万石)
此桂魚片是微辣的，合鍋島 純米吟釀 五百万石味道則是微甜，我覺得有相輔相成的作用，引出桂魚片的辣味。
「赤醬安格斯牛小排」$228，濃油赤醬神髓的代表：
「剝皮大烤」，是炆大墨魚肉配白蘿蔔，兩個都很入味，尤其下面的蘿蔔，一咬爆汁，也沒有渣，煮法應該下過苦功：
(配澤姬 山廢純米)
「牛小排」和「烤厚大墨魚」都是味濃的餸菜，配米味香醇的澤姬 山廢純米，一濃一清，可以前後包抄，豐富味蕾的感官。「首長養生菜」 $108
多款蔬菜及菇菌共燴，包括大白菜、金菇、竹笙、小棠菜、秋葵、雲耳、雪耳等，用上湯煨煮，上菜時以熱鍋保溫，是熱燙燙的素菜鍋。都是那句，我絕對相信它是有益的，近年也有很多朋友喜歡食素；對我來說有些蔬菜我不太特別好 (例如雪耳、金菇)，純粹個人口味問題。「油淋子雞」$258 全隻 / $130 半隻，有些像炸子雞，肉卻更滑，皮焦香而不硬，相信是用熱油長時間不停將雞淋熟的效果。
(配 白露垂珠 純米大吟釀 出羽燦燦40)白露垂珠 純米大吟釀 出羽燦燦40味道是較清淡、甘甜，餘韻是清涼及 refreshing，平衡了油淋子雞的油膩。
點心一直是「翡翠」的強項，一咬爆汁的「黑豚肉小籠包」$45
用日本鹿兒島黑豚肉，肉更細緻，也較少脂肪，肉味重而不羶。不過就算是普通的豬肉，它的肉質都很滑，也是我一向偏愛「翡翠」的原因。甜點「香煎棗泥鍋餅」$50 /「金箔阿膠凍」$45
(配國士無雙 梅酒)
「金箔阿膠凍」QQ口感像啫喱，不太甜正合我，且有養生補血作用，味道帶紅棗味，配甜梅酒就似 dessert wine 的 ending。
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