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2018-02-17
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🥘盆菜的前世你能分辨上圖哪一款是傳統盆菜嗎？能指出上下兩者的4項分別嗎？盆菜是新界圍村的傳統食物，已有數百年的歷史，是真正的「護國菜」。如果說月餅是明軍用來傳播反元消息，盆菜則是衞宋抗元的愛國食品。分別是後者與香港史有直接相連。南宋末年，君臣被蒙古軍追擊，逃難至華南。潮州人以菜羹接濟宋帝昺，名為「護國菜」，是湯類飲品，在現時不算流行。寶安（深圳和元朗）人用僅存的豬肉、蘿蔔，加上即捕的魚、蝦造飯，但卻沒有足夠碗碟，只好拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，這是盆菜的起源。從此每逢大時大節，圍村村民都會聚集享用盆菜，祭祖時的「食山頭」，亦以盆菜為主。上世紀時，市區市民少有外賣盆菜，我要到新界圍村郊遊考察，才有得吃「前世版」盆菜。近十年，盆菜風益演愈熾，成為中秋，冬至，特別是農曆新年的普遍食品。既可在元朗，大埔訂購，另一方面，各類食店憑就腳地利，食客網絡和厨師的專業技藝，漸漸佔了不少市場份額，形成盆菜的「今生版」。🥗元朗盆菜的特色「前世版」盆菜的賣點，是有客家人和圍頭人的傳統烹調風格。圍村人謹守傳統，製8層盆菜，有13種食材 : 主要用魚獲舖盆菜上層，主打是炸門鱔和「梅花鮫魚丸」（還有冬菇，蝦，髮菜，
你能分辨上圖哪一款是傳統盆菜嗎？能指出上下兩者的4項分別嗎？
盆菜是新界圍村的傳統食物，已有數百年的歷史，是真正的「護國菜」。
如果說月餅是明軍用來傳播反元消息，盆菜則是衞宋抗元的愛國食品。分別是後者與香港史有直接相連。
南宋末年，君臣被蒙古軍追擊，逃難至華南。潮州人以菜羹接濟宋帝昺，名為「護國菜」，是湯類飲品，在現時不算流行。
寶安（深圳和元朗）人用僅存的豬肉、蘿蔔，加上即捕的魚、蝦造飯，但卻沒有足夠碗碟，只好拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，這是盆菜的起源。
從此每逢大時大節，圍村村民都會聚集享用盆菜，祭祖時的「食山頭」，亦以盆菜為主。
上世紀時，市區市民少有外賣盆菜，我要到新界圍村郊遊考察，才有得吃「前世版」盆菜。
近十年，盆菜風益演愈熾，成為中秋，冬至，特別是農曆新年的普遍食品。既可在元朗，大埔訂購，另一方面，各類食店憑就腳地利，食客網絡和厨師的專業技藝，漸漸佔了不少市場份額，形成盆菜的「今生版」。
🥗元朗盆菜的特色
「前世版」盆菜的賣點，是有客家人和圍頭人的傳統烹調風格。
圍村人謹守傳統，製8層盆菜，有13種食材 : 主要用魚獲舖盆菜上層，主打是炸門鱔和「梅花鮫魚丸」（還有冬菇，蝦，髮菜，蠔豉）；中層主角是客家炆豬肉（豬肉之上依次為雞和鴨）；下層是蘿蔔（蘿蔔之上是豬皮，支竹，水魷魚），以便吸收獨特的醬汁。
一般元朗盆菜外賣店都受到時代的洗禮，刪去炸門鱔和「梅花鮫魚丸」，加入鮑魚（原隻或片子）和燒味。魚丸多用了長州大魚蛋。客家炆豬肉亦少有佳作。
🍲城市盆菜的特色
「前世版」盆菜的賣點是客家風味和正宗傳統，「今生版」盆菜的重點是「豐衣足食」的吉兆和「盆滿砵滿」的份量。
🍊「豐衣足食」
「意頭」和「派頭」都十分重要，象徵「包餘」的貴價鮑魚符合現代香港人的要求，成為表層魚類的代表。
鮑魚
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此店的鮑魚稔滑有嚼勁，「入味」，各類食材均沒有坊間酒家偏咸的缺點。
瑤柱芳香鮮甜，但受熱很快鬆散，轉為吸味的花膠仔會更佳。
客家人重家禽，把雞，鴨排列在表層之下的第6，7層。現代盆菜如此店，把香港人喜愛的燒味如燒腩和燒鴨舖在表層，亦是為了「派頭」。
🍊「盆滿砵滿」
「盆滿砵滿」是第二大特色。炆豬手象徵橫財就手，體積大可充撐盆中央位置，骨膠原多，對比肥豬腩，較合現代女士口味。
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豬手體型健碩，火候適中，酥軟味腴，令我饞涎欲滴。
魚丸則遠不及元朗的好，是最普通的貨源。
鮑魚盆菜
$888
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此店的盆菜（6人份量）令我驚喜，鮑魚，瑤柱，大蠔豉各半打，已價值400元，性價比高。
親友多訂大碼的，份量加倍（如下圖）。
只須略加蔬菜，便足12人飽餐，不需其他菜餚。
承傳古法盆菜🍜創造港式口味
元朗和市區盆菜多把傳統盆菜食材隨意更改。此店的鮑魚盆菜，應有14種食材，有9種與「前世版」相同，佔70%。能承傳古法盆菜。
上層:鮑魚，瑤柱，冬菇，蝦，髮菜，蠔豉，燒腩，燒鴨；
中層:豬手，魚丸；
下層:蘿蔔，豬皮，支竹，水魷魚。
我們共渡佳節，喜歡吃傳統食物，沐浴在傳統文化，共享集體回憶。
如未方便訂購真正圍村風味盆菜，此店是少人認識的佳選。
在九龍塘港鐵站c2出口，向南行5分鐘便到。
我們現在吃到的「今生版」，是港式口味。
對我們特別是年青一代人，「前世」反而未必及得上「今生」。
😍我愛盆菜
香港人熱愛火鍋，盆菜其實是火鍋的變奏版。
建議醬汁宜更濃郁，以便涮烹食物。
中國人煮食與西方人最大的差異，正是我們是食雜燴菜。
中國菜以『合』為最高的境界，重視五味調『和』，幾乎每菜都用兩種以上的原料和多種調味料來烹煮，進食時合食。西餐菜重『分別』，不同食材分明，特別向是肉類，通常不會出現兩道以上調味料混合，進食時各吃各的。
中式餐桌擺設最為典型的就是圓桌，人數、食物份量有限制。西餐是分餐制度，各點各的菜，份量多少自定，調味料如番茄醬、芥末醬、檸檬汁、辣醬油，也都是現吃，才按個人喜好加入。
🤔盆菜可能是最能體會傳統文化和圍爐團圓的餸菜。
以饕餮角度，混醬，共冶一爐是十分「和味」（五味調和）。
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如此店的茄汁蝦經在盆菜烹煮，酸中有咸，十分滋味。
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蠔豉亦宜延遲進食時間，令它吸收湯汁百味。
百味紛陳是中式食物的最高境界。
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