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2012-02-21
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昔日，我們會說去「打冷」。現在，我們只會說吃潮州菜。究竟是潮州菜特別適合香港人胃口，還是李嘉誠在香港的水裏下了藥，潮州菜好像在香港特別風行。猶記得小時候，偶爾父親大人就會說：「今夜我們去打冷！」從前的冷檔，比廣東大排檔更簡陋。隨便用幾支鐵通搭出鐵架，吊上大鎢絲燈，再添加一兩個瓦斯爐，就準備開檔了。滷鵝、原條滷大腸、橙紅的墨魚等，統統掛到鐵架，照在昏黃燈光下，就是潮式冷檔的不變畫面；各款潮式小菜也鋪陣在檔口前，像蜆仔菜、煎牙帶、韭菜豬紅等，陣容澎湃，像潮州人的性格，直接火爆。來支啤酒，幾道小菜，最後加碗蠔仔粥，豪情壯語，也不過一百幾十，這才是「打冷」風味。好的「冷檔」實在難求，就像阿鴻、尚興之類，早升上神桌，水準是超班，但就差一點風味。樂口福和創發，作為「打冷」界的元老，價位當然也是「元老」級。要數具風味，價位又貼心的，真的買少見少。話說有一次搭車去大坑，途經鄭記，女友就指着說：「這家打冷店，非常好吃。」在巴士上回望，只不過是家破落小店，怎樣也不覺得跟美味扯上任何關係。鄭記位於天后跟大坑中間，說地理位置，就在天后轉入大坑的路口。鄭記門面不大，裝潢也不突出，差一點就會擦身而過。聽女友說，從
昔日，我們會說去「打冷」。現在，我們只會說吃潮州菜。
究竟是潮州菜特別適合香港人胃口，還是李嘉誠在香港的水裏下了藥，潮州菜好像在香港特別風行。猶記得小時候，偶爾父親大人就會說：「今夜我們去打冷！」從前的冷檔，比廣東大排檔更簡陋。隨便用幾支鐵通搭出鐵架，吊上大鎢絲燈，再添加一兩個瓦斯爐，就準備開檔了。滷鵝、原條滷大腸、橙紅的墨魚等，統統掛到鐵架，照在昏黃燈光下，就是潮式冷檔的不變畫面；各款潮式小菜也鋪陣在檔口前，像蜆仔菜、煎牙帶、韭菜豬紅等，陣容澎湃，像潮州人的性格，直接火爆。來支啤酒，幾道小菜，最後加碗蠔仔粥，豪情壯語，也不過一百幾十，這才是「打冷」風味。
好的「冷檔」實在難求，就像阿鴻、尚興之類，早升上神桌，水準是超班，但就差一點風味。樂口福和創發，作為「打冷」界的元老，價位當然也是「元老」級。要數具風味，價位又貼心的，真的買少見少。
話說有一次搭車去大坑，途經鄭記，女友就指着說：「這家打冷店，非常好吃。」在巴士上回望，只不過是家破落小店，怎樣也不覺得跟美味扯上任何關係。
鄭記位於天后跟大坑中間，說地理位置，就在天后轉入大坑的路口。鄭記門面不大，裝潢也不突出，差一點就會擦身而過。聽女友說，從前鄭記有兩個鋪位，或許是鋪租吧，現在只剩下單獨一個。晚上做小菜，白天賣潮式粉麵，甫進門就看到那個潮式牛腩和牛雜的大爐，當然少不了各式各樣的潮式小菜。店內陳設絕對可以說得上簡陋，幾張圓木檯，摺椅，已經是全部的裝潢。是夜，只有兩口子吃晚餐，就隨便點幾道小菜吧。
蜆仔肉蜆仔肉這一味，在這個年代真的買少見少。這道菜花功夫又賣不起價錢外，再者，懂欣賞的人也愈來愈少了。小如指甲的蜆仔肉，完全依靠人手一片一片的剔出來，多次洗淨後再調味，混入韭菜炒香，再放涼。這樣的功夫菜才賣二三十塊錢，難怪愈來愈少地方有賣這種美味。除此之外，做得好的地方也不多。吃過坊間不少出品，不是過鹹，就是有沙，讓人失望而回。鄭記這裏做得真不錯，一口吃下幾十顆蜆仔肉，半點沙也沒有，滿嘴都是蜆肉的鹹鮮之味，難得是不過又鹹又剛好引出蜆仔肉的美。這道菜，最適合用來配潮式白粥。
東風螺無意間看到旁邊一檯點了這道菜，自已也忍不住要吃。好久沒吃東風螺，一直都怕吃到不新鮮的貨色，失望之餘又吃壞肚皮。雖只有十來隻東風螺，份量不算大，但每顆都是好貨色。用竹籤把螺肉剔出，除去內臟便可以吃。入口爽脆帶嚼勁，鮮甜味慢慢滲出，一點異味都沒有。我愛原味，其他朋友可以蘸甜醬同吃，別有一番風味。
鵝片吃潮州菜怎能不吃鵝？來一碟鵝片吧！鄭記的鵝片保持一貫街坊風味，就是鵝片配豆腐，沒細緻的刀工，也沒花巧的裝飾，就是靠價錢和味道綁住食客的心。
鵝肉不算特別嫰滑，粗獷帶咬勁，慢慢細嚼，更能品味出鵝肉的香甜和滷水的豐厚，跟阿鴻那種精雕細啄相比，完全是另一種味道。也別錯過墊底的豆腐，特級校對陳夢因也說過，潮州菜特愛以動物油脂豐富食味，就有如被視為配角的豆腐，吸滿滷水和鵝油後，縱然是配角，卻不失鋒芒。
紫菜蠔仔粥不知甚麼時候養成的習慣，「打冷」總愛以一碗蠔仔粥作結尾。來到鄭記，更愛點它的紫菜蠔仔粥。加入紫菜，為蠔仔粥平添上一分海洋氣息。而且，這裏的湯底鮮甜無比，蠔仔名付其實是不比指甲為大的小蠔，火候拿揑得恰到好處，蠔仔剛熟又不失鮮美。湯底還有中芹和芫荽，散發縷縷幽香。是夜，沒有白粥，就把蜆仔肉加到蠔仔粥之中，鮮上加鮮，其中美味，實難以形容。
總計：HK$130
這個價錢，在名店差點連吃碟鵝片也不夠。在鄭記，你不會找到奢華的潮式大排翅，也不會見到像藝術品般的滷水拼盤；它就只賣樸實無華的街坊潮州風味。或許你會說，時易世移，甚麼也要包裝，甚麼也要高檔化，君不見各飲食集團爭相推出高檔化的新路線，以吸引食客嗎？這種街坊風味過時了。
我的回應就像Dr. Dylan說過，我們已被培訓成喜歡同一種事物的人，習慣生老病死的生存模式。與其說「This city is dying」，我會再走多一步，捍衛社會的多樣性，為這種微小族群發聲。
只希望在五十年後，我們社會還容得下這種「打冷」風情。
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