讓享受咖啡成為習慣 銅鑼灣天台咖啡店望推動咖啡大眾化(有片)
2021-02-23

2020年的Cafe熱潮當中,也包括這間新進駐在居酒屋中的咖啡店,從中環地舖搬到銅鑼灣天台,變的是環境,不變的是他們依然精選各地的咖啡豆並自家烘焙,還有他們的理念:希望將精品咖啡大眾化,同時推動整個香港咖啡文化。
 


Rooftop Café by Momentum Coffee的咖啡師Manson(左)及顧問Alvin(右)合作無間

 
「機會來了就把握去做」

Alvin對咖啡的興趣從在加拿大讀大學時期開始,喜歡一邊溫書一邊飲啡,就養成了去咖啡店的習慣,從當地的大型連鎖店Tim Hortons、Second Cup,到不同風格的獨立咖啡店都有去過。「始終外國的咖啡文化比較成熟,所以、其實要找一間Cafe是很容易的。而且在Cafe溫書感覺好Chill。」Alvin笑說:「獨立咖啡店通常都會有個室外空間,環境都很舒服。」

回到香港後,Alvin沒有立刻進入咖啡行業。後來在週末與朋友一起去上咖啡課程,因為需要考試,Alvin在香港也找了Cafe溫書,Cafe的老闆剛好看到就問他要不要直接來Cafe打工?機緣巧合下就開始了他的兼職咖啡師工作。「機會來了就把握去做,」Alvin簡單總結他的經歷:「認識其他人然後跟拍檔一起開Cafe,接著就想兼顧供應,想控制好質素,後來連烘焙也做了,到現在就在嘗試不同的項目。」
 


店內使用的咖啡豆均為自家烘焙,包括手沖咖啡的SOE豆,這款肯亞豆入口帶楊桃的甜香,後韻則是榛子風味

 
炒豆=煎牛扒?

烘豆——或很多香港的咖啡師會稱為炒豆——是讓咖啡豆的風味與特色有效釋放的第一步,Alvin認為炒豆就像廚師將一塊牛扒煎熟,而要將這一步做得好,每一個步驟都不能出錯。首先要找到好的貨源,就如蔬菜水果,咖啡在每個地區不同月份各有當季的品種,正值適合收成時期的豆就是新豆(Fresh Crop / New Crop)。不過Alvin也補充:「最新鮮的一定是最好,但也不代表不新鮮的一定不好,現時有很多技術令舊豆(Old Crop)可以保留它的風味,新豆也需要一定時間去養(或稱醒豆、熟成),風味才能發揮到最大。」

從直接貿易或中間人買到好的生豆(Green Bean)後,就要處理好物流。不論是空運還是船運,要思考的是怎麼讓咖啡豆在最好的狀態下運到香港。接著是存倉,重點則是要做到恆溫和恆濕,生豆不能存放在太濕或太熱的環境下,例如Momentum Coffee就選擇濕度40-50%,溫度在21°C以下,減慢其熟成速度。
 


Deconstructed Tiramisu一如其名,將手指餅和Tiramisu Cream與Espresso分開上枱,由客人按自己口味配搭

烘豆簡單來說就是把咖啡豆放到炒豆機,不過仔細研究的話其實當中變數還有很多。先是不同牌子的炒豆機皆有特性,其特性又會影響咖啡豆呈現的風味。然後是決定要做淺炒還是深炒?炒得快一點還是慢一點?「就像牛扒一樣,你可以花時間慢煮然後煎香,也可以快煎之後閒置,都會很好吃。」Alvin繼續用牛扒的比喻解釋:「這兩個是完全不同的東西嗎?也不是,單純是你想怎麼去展現那個味道。」

因此來到最後,烘焙師需要思考的其實是想要呈現什麼風味。是要呈現那種咖啡豆本身的地域風味?還是想表演一下作為烘焙師所擁有的技術?當中的選擇又更多元化了。而Momentum Coffee想做到的,就是這兩個取向中間的平衡。「我們的咖啡會基於產地的風味去發展,如果那款咖啡豆特性是很酸,我們就會保留一部分的酸度,而在口感上改良。」Alvin點出:「我們要做的咖啡是大眾都能接受的,每一個人喝完都覺得很舒服,而不是過分強調某一個風味。」
 


Blackccino利用咖啡機的蒸氣棒,打出細緻綿密的氣泡,不單讓咖啡的香氣更突出,更令黑咖啡也有稠滑的口感

 
成為推動咖啡文化的動能

「對我來說,我想將精品咖啡普及化,在不同的餐廳或環境都可以品嘗好的咖啡,去提升整個行業的水平。」Alvin說:「當人對那件事從有要求、要求高,變成只是一個正常的要求,那對於整個行業的要求也會提高。」品牌名字Momentum Coffee就是指他們希望成為一股推動咖啡行業的動能,同時客人也能夠接受,讓進步變得雙向。

「香港人比較拘謹,」Alvin認為:「無論是消費者還是開Cafe的人。外國就相對對咖啡接受程度比較高,始終每日都會飲。就像你在香港日日飲奶茶,你會去試不同的奶茶,你會接受到不同的奶茶,例如『茶走』。」儘管到現在,香港人似乎還沒有每日享受咖啡的習慣,但可以肯定的是這幾年大眾開始認識精品咖啡及咖啡文化,獨立咖啡店也如雨後春筍冒起,Alvin覺得大家多喝咖啡也是好事,「我相信客人的眼光是明亮的,由市場去定斷吧。」
 


明太子忌廉意粉伴海膽蟹肉非常足料,海膽的鮮甜和明太子的鹹香是絕配

Alvin形容Rooftop Café by Momentum Coffee是租了Rerere1001的地方在下午營業,咖啡店和居酒屋看似沒有關係,但Alvin覺得其實這兩個地方都是很多人心中的聚腳點:「很多人晚上去居酒屋都是喝酒、吃點東西,大家『吹水』Chill一下。其實下午的Cafe也是如此,只是喝的跟吃的東西有不同。既然如此,為什麼不能放在一起?」
 


因為居酒屋會購入優質食材,咖啡店也加以運用,供應澳洲A4和牛胸腹定食等精緻又好味的日式定食

 
讓客人成為熟客的方法

不單是共處一室,Alvin甚至將居酒屋的元素融入咖啡店,反之亦然。居酒屋採用優質的日本食材,讓咖啡店也可以比坊間一般更好的原材料去製作日式定食;咖啡店可以提供精品咖啡,給居酒屋的客人在享用完串燒和清酒最後來一杯咖啡。不拘泥於形式反而有更多可能性,而且Momentum Coffee比起咖啡品牌,更是一個Lifestyle品牌。「希望你知道自己在喝什麼,知道自己在吃什麼,還有always hungry for more information。」

「如果我說這是一個Lifestyle品牌,你可能會看、會聽,但僅止於此。」Alvin解釋:「但如果我將我的理念放到一間餐廳當中,由你進店的一刻開始,已經開始消費這種Lifestyle。」從器具、擺設、裝修、背景音樂、食物配搭,甚至到員工的衣服,其實都代表著一種生活風格。而如果客人會回訪,也就代表被這種風格吸引。
 


咖啡店定期更換餐牌,因此亦見Basque Burnt Cheesecake這款近期大熱的甜點

而要讓客人回訪,Alvin就認識顧客服務最為重要:「老土點講句就是要怎麼讓客人覺得賓至如歸,有沒有身處客人的角度去思考?」例如一開始他們會推介大眾比較容易接受的咖啡,之後到客人再來光顧,咖啡師就可以開始推介有不同風味或特色的咖啡,讓回頭客成為熟客。讓客人自己去體會,比直接跟他說什麼都更有用,這是Alvin的理念。

也許正因為著重客人的整個用餐體驗,Alvin覺得最開心也就是客人稱讚他們的出品很好的時候,其次就是同事做到比要求的更好。Alvin坦言天下無不散之筵席,但他希望同事之後就算離開,也會為曾任職Momentum Coffee而感到光榮。「我會要求我的廚師和咖啡師每個月構思兩個新品,不一定要很好吃,重點是要肯去嘗試,以那個為基本再去改善。這樣才會有新意,對員工來說這是他們發揮的機會,對我來說我也可以想少一點,」Alvin一笑:「這是雙向的幫助。」
 




Rooftop Café by Momentum Coffee  
銅鑼灣渣甸街66號亨環22樓




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

關鍵字
咖啡
精品咖啡
銅鑼灣
炒豆
Rooftop Café by Momentum Coffee
咖啡胖旅
咖啡胖旅
咖啡是飲品,也是文化。這趟咖啡旅程,遊走本地特色咖啡店,跟咖啡師對談兼細味咖啡。
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