2020年的Cafe熱潮當中，也包括這間新進駐在居酒屋中的咖啡店，從中環地舖搬到銅鑼灣天台，變的是環境，不變的是他們依然精選各地的咖啡豆並自家烘焙，還有他們的理念：希望將精品咖啡大眾化，同時推動整個香港咖啡文化。
Rooftop Café by Momentum Coffee的咖啡師Manson（左）及顧問Alvin（右）合作無間
「機會來了就把握去做」
Alvin對咖啡的興趣從在加拿大讀大學時期開始，喜歡一邊溫書一邊飲啡，就養成了去咖啡店的習慣，從當地的大型連鎖店Tim Hortons、Second Cup，到不同風格的獨立咖啡店都有去過。「始終外國的咖啡文化比較成熟，所以、其實要找一間Cafe是很容易的。而且在Cafe溫書感覺好Chill。」Alvin笑說：「獨立咖啡店通常都會有個室外空間，環境都很舒服。」
回到香港後，Alvin沒有立刻進入咖啡行業。後來在週末與朋友一起去上咖啡課程，因為需要考試，Alvin在香港也找了Cafe溫書，Cafe的老闆剛好看到就問他要不要直接來Cafe打工？機緣巧合下就開始了他的兼職咖啡師工作。「機會來了就把握去做，」Alvin簡單總結他的經歷：「認識其他人然後跟拍檔一起開Cafe，接著就想兼顧供應，想控制好質素，後來連烘焙也做了，到現在就在嘗試不同的項目。」
店內使用的咖啡豆均為自家烘焙，包括手沖咖啡的SOE豆，這款肯亞豆入口帶楊桃的甜香，後韻則是榛子風味
炒豆=煎牛扒？
烘豆——或很多香港的咖啡師會稱為炒豆——是讓咖啡豆的風味與特色有效釋放的第一步，Alvin認為炒豆就像廚師將一塊牛扒煎熟，而要將這一步做得好，每一個步驟都不能出錯。首先要找到好的貨源，就如蔬菜水果，咖啡在每個地區不同月份各有當季的品種，正值適合收成時期的豆就是新豆（Fresh Crop / New Crop）。不過Alvin也補充：「最新鮮的一定是最好，但也不代表不新鮮的一定不好，現時有很多技術令舊豆（Old Crop）可以保留它的風味，新豆也需要一定時間去養（或稱醒豆、熟成），風味才能發揮到最大。」
從直接貿易或中間人買到好的生豆（Green Bean）後，就要處理好物流。不論是空運還是船運，要思考的是怎麼讓咖啡豆在最好的狀態下運到香港。接著是存倉，重點則是要做到恆溫和恆濕，生豆不能存放在太濕或太熱的環境下，例如Momentum Coffee就選擇濕度40-50%，溫度在21°C以下，減慢其熟成速度。
Deconstructed Tiramisu一如其名，將手指餅和Tiramisu Cream與Espresso分開上枱，由客人按自己口味配搭
烘豆簡單來說就是把咖啡豆放到炒豆機，不過仔細研究的話其實當中變數還有很多。先是不同牌子的炒豆機皆有特性，其特性又會影響咖啡豆呈現的風味。然後是決定要做淺炒還是深炒？炒得快一點還是慢一點？「就像牛扒一樣，你可以花時間慢煮然後煎香，也可以快煎之後閒置，都會很好吃。」Alvin繼續用牛扒的比喻解釋：「這兩個是完全不同的東西嗎？也不是，單純是你想怎麼去展現那個味道。」
因此來到最後，烘焙師需要思考的其實是想要呈現什麼風味。是要呈現那種咖啡豆本身的地域風味？還是想表演一下作為烘焙師所擁有的技術？當中的選擇又更多元化了。而Momentum Coffee想做到的，就是這兩個取向中間的平衡。「我們的咖啡會基於產地的風味去發展，如果那款咖啡豆特性是很酸，我們就會保留一部分的酸度，而在口感上改良。」Alvin點出：「我們要做的咖啡是大眾都能接受的，每一個人喝完都覺得很舒服，而不是過分強調某一個風味。」
Blackccino利用咖啡機的蒸氣棒，打出細緻綿密的氣泡，不單讓咖啡的香氣更突出，更令黑咖啡也有稠滑的口感
成為推動咖啡文化的動能
「對我來說，我想將精品咖啡普及化，在不同的餐廳或環境都可以品嘗好的咖啡，去提升整個行業的水平。」Alvin說：「當人對那件事從有要求、要求高，變成只是一個正常的要求，那對於整個行業的要求也會提高。」品牌名字Momentum Coffee就是指他們希望成為一股推動咖啡行業的動能，同時客人也能夠接受，讓進步變得雙向。
「香港人比較拘謹，」Alvin認為：「無論是消費者還是開Cafe的人。外國就相對對咖啡接受程度比較高，始終每日都會飲。就像你在香港日日飲奶茶，你會去試不同的奶茶，你會接受到不同的奶茶，例如『茶走』。」儘管到現在，香港人似乎還沒有每日享受咖啡的習慣，但可以肯定的是這幾年大眾開始認識精品咖啡及咖啡文化，獨立咖啡店也如雨後春筍冒起，Alvin覺得大家多喝咖啡也是好事，「我相信客人的眼光是明亮的，由市場去定斷吧。」
明太子忌廉意粉伴海膽蟹肉非常足料，海膽的鮮甜和明太子的鹹香是絕配
Alvin形容Rooftop Café by Momentum Coffee是租了Rerere1001的地方在下午營業，咖啡店和居酒屋看似沒有關係，但Alvin覺得其實這兩個地方都是很多人心中的聚腳點：「很多人晚上去居酒屋都是喝酒、吃點東西，大家『吹水』Chill一下。其實下午的Cafe也是如此，只是喝的跟吃的東西有不同。既然如此，為什麼不能放在一起？」
因為居酒屋會購入優質食材，咖啡店也加以運用，供應澳洲A4和牛胸腹定食等精緻又好味的日式定食
讓客人成為熟客的方法
不單是共處一室，Alvin甚至將居酒屋的元素融入咖啡店，反之亦然。居酒屋採用優質的日本食材，讓咖啡店也可以比坊間一般更好的原材料去製作日式定食；咖啡店可以提供精品咖啡，給居酒屋的客人在享用完串燒和清酒最後來一杯咖啡。不拘泥於形式反而有更多可能性，而且Momentum Coffee比起咖啡品牌，更是一個Lifestyle品牌。「希望你知道自己在喝什麼，知道自己在吃什麼，還有always hungry for more information。」
「如果我說這是一個Lifestyle品牌，你可能會看、會聽，但僅止於此。」Alvin解釋：「但如果我將我的理念放到一間餐廳當中，由你進店的一刻開始，已經開始消費這種Lifestyle。」從器具、擺設、裝修、背景音樂、食物配搭，甚至到員工的衣服，其實都代表著一種生活風格。而如果客人會回訪，也就代表被這種風格吸引。
咖啡店定期更換餐牌，因此亦見Basque Burnt Cheesecake這款近期大熱的甜點
而要讓客人回訪，Alvin就認識顧客服務最為重要：「老土點講句就是要怎麼讓客人覺得賓至如歸，有沒有身處客人的角度去思考？」例如一開始他們會推介大眾比較容易接受的咖啡，之後到客人再來光顧，咖啡師就可以開始推介有不同風味或特色的咖啡，讓回頭客成為熟客。讓客人自己去體會，比直接跟他說什麼都更有用，這是Alvin的理念。
也許正因為著重客人的整個用餐體驗，Alvin覺得最開心也就是客人稱讚他們的出品很好的時候，其次就是同事做到比要求的更好。Alvin坦言天下無不散之筵席，但他希望同事之後就算離開，也會為曾任職Momentum Coffee而感到光榮。「我會要求我的廚師和咖啡師每個月構思兩個新品，不一定要很好吃，重點是要肯去嘗試，以那個為基本再去改善。這樣才會有新意，對員工來說這是他們發揮的機會，對我來說我也可以想少一點，」Alvin一笑：「這是雙向的幫助。」
Rooftop Café by Momentum Coffee 
銅鑼灣渣甸街66號亨環22樓
文：Cathy
相、片：Calvin Kwok