【酒在大觀園】食蟹要對味,就要飲特別啲!
2015-10-29
酒在大觀園
Micky Chan,熱愛飲食的葡萄酒及日本清酒導師,亦是飲食博客,經常遊走世界各地找尋酒食踪跡。

有日到朋友舖頭坐坐,見一男一女進店,劈頭一句:「今晚食大閘蟹要飲什麼好?」 心中忽然驚醒原來大閘蟹季已到,心中暗自盤算那個「九圓十尖」,想想雌蟹那橙紅色的蟹膏是如何鮮香嫩滑,不慎沒把嘴巴合上,口水已差不多垂到檯面。回過神來,見朋友慌慌忙忙地交出他的「答題卷」,男女似乎未盡滿意;於是忽發奇想找來三款與大閘蟹配襯得宜的酒,讓大家每吃一次大閘蟹,都可以試配不同的酒款。


傳統食大閘蟹都是配襯花雕,這個不用我多介紹。可是花雕要好飲,也不一定要熱飲。數年前跟一位進口花雕的前輩喝酒,他說花雕還真能如日本清酒般冷飲。那時不以為然,嚐過之後,發現的確不錯。當然,只限精品的好花雕,亦即自然就會回甜的那種,要不然魔法就沒了!不過除了花雕之外,以下三款也不錯!

Palo Cortado

Palo Cortado屬雪莉酒(Sherry)的其中一種,利用當地白葡萄Palomino Fino釀造。因屬於雪莉酒,所以也是加烈酒的一類,酒精度較一般葡萄酒高一點點。然而Palo Cortado產量不多,一般都是利用上佳年份的葡萄釀製基酒,然後將酒儲存在橡木桶之中,以培育酒花酵母(Flor),接著再轉入帶氧的陳年程序。


經過繁瑣的熟成工序,Palo Cortado產出了複雜的礦物鹹香,同時夾雜帶氧陳年的拖肥和堅果味道。淨飲入口,可能未能一下子迎合大眾口味,但是當遇上蟹膏飽滿的大閘蟹,即時變得濃郁甜美,蟹膏亦更加鮮香可口。因為雪莉酒在香港並不普遍,一般只在較英式的高級超市找到。不過千萬別選錯有「Cream」字風格的甜雪莉酒,因為口感會過膩,應找乾身(Dry)一點的為上。


日本清酒古酒

日本清酒古酒也是適合配大閘蟹,特別之處是酒藏不會將釀造好的清酒即榨上市,而是將酒放於酒缸或瓶內儲存最少三年時間。經過長時間的陳年,清酒之內漸漸氧化,顏色從透明米白變成了深邃的琥珀光澤,有如寶石一樣閃閃發光。不難推斷,當清酒陳年的時間越長,顏色就會越深,而酒中帶有的乾果、拖肥及輕微氧化的味道就會不斷加深。


圖片來源:hanahato.ocnk.net

以這樣的日本清酒配搭大閘蟹,效果就好似花雕一樣,因兩者皆以穀物作原料,並帶有氧化味道。可是,日本清酒的純淨度及米的醇鮮香味,比一般花雕都要強,集中性則較高。如果考慮得更仔細,我並不建議用陳年太長的古酒來配搭雌蟹蟹膏,反而用上較簡單的三/五年古酒就可以。相反,如果是糯口的雄蟹蟹膏,不妨配搭十年/十五年以上的古酒。

法國黃酒(Vin Jaune)

Vin Jaune於字面解釋是「黃酒」的意思,盛產於法國東部山區Jura地區。Vin Jaune的風格與傳統的Fino Sherry很相似,同樣會在橡木桶陳年的時候培育酒花酵母,以達致濃烈的礦物與鹹香味道。不過,有別於Fino Sherry,Vin Jaune並沒有加入額外的酒精,所以屬一般葡萄酒而非加烈酒類。


圖片來源:carnets-voyage-photos

Vin Jaune用上Jura地區的白葡萄Savignin釀造,酸度比較高;而且經由酒花酵母陳年,遮擋了氧氣的參與,因此酒色只是淺金黃色。近年也有不少酒行鼓勵以此法國黃酒配大閘蟹,特別是其酸度都比上述兩者高,有去膩的效果。不過如果論口味的話,個人認為前兩者比較對味一點。

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Micky Chan
熱愛飲食的葡萄酒及日本清酒導師,亦是飲食博客,經常遊走世界各地找尋酒食踪跡。
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