【疫巿求變】 綠茵閣出招求變 自助餐轉型任點任食
2020-06-01

香港人不論男女老幼,大多都愛吃自助餐與放題,兩者同樣都是一個價錢,多種選擇,可以無限任食自己喜歡的美食。不過,前者能夠自行從餐盤上夾取食物,愛哪件就挑那件,想吃多少就夾多少,自由度和滿足感更大。而且,也多由高級餐廳或酒店供應。而放題則除了主流的日式、韓式放題外,近年也多了各類型如茶餐廳、車仔麵的放題。

可是,疫情爆發後,有鑑於衛生問題,多間酒店的自助餐都停止供應,同時亦有愈來愈多酒店把自助餐轉型為「任點任食」,位於北角城巿花園酒店內的綠茵閣正是其中一間勇於求變的餐廳。

自助餐轉型再轉型

綠茵閣原以自助餐作招徠,但於二月,即疫情高峯期時,考慮到普羅巿民大都不敢外出用膳,對自助餐更是有所保留,遂暫停了一段時間。即使重開後,亦沒有再提供自助餐,改以供應單點菜式,並讓客人追加湯品、甜品等。另外,餐廳亦有試過縮短營業時間,藉此節省人手及控制能源成本等,可惜成效未見太大。

 綠茵閣把自助餐轉型成任點任食,提供點餐紙讓客人剔選心水美食

基於衛生考慮及巿場需求,實在不能不變。綠茵閣餐飲總監Steve表示,在此期間,收到不少客人特意致電查詢有關餐廳的用膳安排。餐飲團隊商議後,決定由三月中旬起,於週末部分時間破天荒轉型為放題,推行任點任食新策,並取名:「吃喝無限點」環球美饌盛宴,提供5張「點餐紙」共50款美食選擇,當中食物款式約有8成與自助餐相近,包括刺身及壽司、凍海鮮、凍肉及沙律、串燒及烤肉、湯、亞洲菜式及天婦羅,與湯麵、白灼時蔬等,還新增了叻沙、琵琶蝦及蒸海鮮類等菜式,客人可隨心剔選及要求數量。另外亦設有無限的飲品及甜品供應,一樣可以任食。

 海鮮拼盤(青口、海蝦、翡翠螺、琵琶蝦)

 燒烤拼盤(香草羊架、香茅雞翼、大蝦、菠蘿)

轉型必然面對的挑戰

從自助餐轉型為放題,Steve認為運作模式和成本控制可是最大的挑戰。因為大家都習慣了自助餐那套較為刻板和固定的形式,大量的食物都是一次過預早準備好,客人用餐時也沒太多特別服務要提供。轉型後,各個崗位的同事亦需重新適應,樓面的同事落多了單,也捧多了餐;也辛苦了只有約25人的廚房團隊,變成要即叫即煮,在短時間內不斷烹煮不同的菜式,難度和工作量也大增。

香港過往雖曾經歷過沙士、社會氣氛不穩等的困難時間,但Steve表示從前的嚴峻情況也遠遠不及是次疫情的影響。疫症肆虐期間,入座率最低試過只得約五分一。在「限聚令」及隔枱距離等規定下,可接待的人數亦必然大減。他透露餐廳平時的客源主要為附近居民,午膳時間更以55歲以上的長者為主,晚巿則較多家庭客。不過近日他觀察到長者群的客人明顯少了,年輕群組則反而增加。客源變得廣闊了,餐廳所供應的食物也需要隨之而改變。「我們會根據客人的需要和要求,調節餐牌上的食物供應。」他舉例說曾有父母表示小孩子沒有吃到太多澱粉質的話,會吃不飽,便決定在餐單中增加飯、麵等澱粉質類食物的款式和供應。

 綠茵閣餐飲總監Steve

「衛生一定先行,其餘如成本或檔次等問題都並非我們的主要考慮。」的確,從綠茵閣的各種抗疫措施中可證。除了基本的測量食客體溫、提供消毒搓手液及濕紙巾、提供信封放置口罩等外,桌子與桌子的距離非常寬闊,甚至比政府規定的1.5米還要多。Steve深信衛生措施做得好,才可給予客人信心,增加他們到訪的意欲。另外再加上多做折扣優惠、及自助餐轉型,多管齊下,現時餐廳生意額終見好轉,週末時段更會重現滿座情況。

求變,從來都是逆境中的「自助」餐。


綠茵閣
地址:北角城市花園道9號城市花園酒店1樓


文:Kar
相:Calvin Kwok


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