【專訪】均香日賣300磅角仔 兩代老闆上陣 陪深水埗街坊走過40年
2023-01-11

農曆年前,位於深水埗的均香餅家相當熱鬧:計時器、焗爐、各種機器的聲音此起彼落,加上師傅、員工、客人的交談聲,當中當然也有爆江——穿著跟YouTube節目《爆粗餅房》一樣的背心——的聲音,同時埋頭忙著搓皮包餡,為了製作出一個個金黃酥脆的花生角仔。
 

均香餅家第二代負責人爆江

熱賣酥皮角仔  皮薄餡多靠手藝

每到農曆新年,年廿幾大家辦年貨的時候,均香餅家一日能夠賣約300磅的角仔。對均香餅家第二代負責人爆江來說,滿分的角仔應該是花生夠香、餡料夠甜,而且要酥皮——坊間大部分角仔都只用水皮,而均香餅家的酥皮則是用水皮和油皮摺成的酥皮——像酥皮蛋撻一樣層層起酥。

角仔的食譜來自吳生在1990年「頂手」新金漢餅店時,由餅店師傅傳授的做法,及後經過無數遍的改良,成為現在大家最熟悉的賀年味道。兩大秘訣在於酥皮和餡,麵粉和油的比例需掌握得宜,摺過炸好酥皮的才會鬆化酥脆;要選用有衣花生焗香再去衣,打成的餡料香氣才會濃郁。
 

均香餅家的角仔用酥皮製作,能夠品嘗層層酥脆口感

而要將酥皮和餡料完美融合,也是爆江認為最難的步驟:包餡。「學這個就學了很久,中間經歷無數次失敗。」爆江說明:「要埋口、炸完漲卜卜,而且不能漏餡,餡多又要稳妥、不能穿。這是最考功夫的。一漏餡底油就會『燶』,就要關火把那些餡撈出來。」採訪途中,爆江發現酥皮麵團分得太大,也會立刻請員工更正:「包得太大炸出來也不會好吃,比例要對。」

最常見的花生角仔之外,爆江亦預告肉鬆角仔和榛子朱古力角仔也會隨著農曆新年回歸,肉鬆這年更是「升呢」換成台灣肉鬆!「肉鬆角仔是我媽媽很多年前有賣的,他在澳門長大,可能是那裡來的靈感,澳門食物很多都有肉鬆嘛。」榛子朱古力角仔則是出自爆江的私心,喜歡甜食也喜歡朱古力,試過不同配方後就發現用榛子朱古力醬的這款最好吃。「通常客人來還是買花生角仔,」爆江半開玩笑道:「所以我覺得還是不用創新啦。」
 

爆江和員工一起包角仔,粒粒飽滿

 

家庭式經營  兩代接力撐起餅店

餅店是1979年由第一代負責人吳生創立,均香之名取自吳生名字的其中一個字。現時由一家三口主理:爆江負責早更凌晨5:30回來開店,爸爸媽媽即吳生吳太則負責午更,中間也有交接的時候,像採訪當日餅家接到大量角仔訂單,吳生就提早回店,兩父子一起搓皮。「我17年尾開始回來學習,那時候比較認真。」爆江也不諱言說當初回到均香餅家,是因為在地盤工作太辛苦、人工低。旁邊的員工開玩笑說:「回來當老闆不錯啊。」爆江也大笑附和:「對啊、我貪慕虛榮啦。」

「貪慕虛榮」的爆江說在均香餅家,最開心的是可以跟店員聊天,還有跟家人一起工作。既是家人也是同事,工作上也難免會有意見相左的時候,但爆江覺得時間是最好的化解方法。而最辛苦是因為很早起床所以很睏。之前也曾經有人年輕人來當學徒,但也許是因為太辛苦、人工低而沒有留下來。那會擔心之後沒有人接手嗎?爆江想了一下回答:「能做多少是多少吧。」
 

餡料選用有衣花生製作,工序較為繁複,但能夠保留更多花生香氣

 

回歸北河街 「多謝街坊繼續支持」

有留意均香餅家,都會記得2021年八月他們被業主大幅加租而暫時轉為網上營業,爆江回想當時第一個反應是要和對方周旋:「其實我沒有想過無法續約,以為還有餘地。我猜他開天殺價會落地還錢嘛,結果沒有。」

後來的故事大家都很清楚,舊店結業後,隔壁的中醫師因退休而與業主商討,均香餅家得以在2022年五月回歸深水埗北河街。中間暫別了九個月,問到是否有擔心流失熟客的時候,爆江倒也坦承:「我很擔心啊,但現實是好像沒什麼影響,除了麵包賣得比較少,唐餅賣得比較多。」
 

均香餅家馳名糕點包括雞仔餅、合桃酥、南乳牛耳等

按爆江觀察,均香餅家只有農曆新年、過時過節才會比較多生客,日常還是有八成都是熟客,但回頭客不完全代表都是街坊客。好些客人遠從上水、元朗、屯門、大澳、香港仔等不同地區而來,而讓爆江印象最深刻的,是一眾會主動跟他聊天的婆婆客人。「有些會每日來跟我聊天,硬要找些話題說『今天六合彩開獎』,」爆江笑說:「但我不買六合彩啊。」

因此問及餅家開業至今最想感謝的人,爆江二話不說:「當然是多謝爸爸媽媽,多謝員工繼續幫忙,多謝傳媒做採訪免費宣傳,另外就是街坊繼續支持。」現在均香餅家的員工,大部分都從舊店「過檔」到新店。甚至在店內會遇到附近街坊來幫忙,採訪期間就有位伯伯熟門熟路地介紹唐餅,路過的街坊又會送上月曆。看來以均香餅家為中心,早已交織出一張屬於深水埗街坊的關係網,好好包圍著店家和熟客們。
 

後記:均香餅家的生招牌之一是吳家的愛貓「金妹」,可愛又不怕人,不少熟客來買東西時都要蹭一下,拍攝途中更有街坊遞上貓零食送給喜歡貓咪的攝影師!店員也是記憶力超強,記得哪位熟客之前買過什麼,這些都是只屬於街坊小店的風景。
 


 

均香餅家

地址:深水埗北河街203號地鋪
*角仔預計售賣至年三十(1月21日),及後初八(1月29日)啟市後尚有少量供應




文:Cathy.H
相、片:Yan Yan

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深水埗
開飯餐廳專訪
每間餐廳、小店背後都有一個故事,開飯仔走訪全港餐廳,希望讓大家食到好味道外,也吃到人情味。
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