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2024-05-12
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小妹甚愛日本菜，尤其京料理，在香港不用妄想，不可能吃到。在港吃日本料理多朋友聚會。二人世界，小妹十分揀擇。朋友說幾年前他和小妹到銀座『かねさか』（金坂），經驗愉快，現在因緣際會，Masa さん 離開了 Lai Sun Dining，建銀大厦 Masa 半年前改成 『かねさか』，他堅持我要一試。皆因自佐瀬先生離開香港，『鮨 佐瀬 はなれ』閉店，剩下『鮨 佐瀬』，已經有名無實，吃了一次還好，第二次換了大將，已經不行，自此都沒有在港吃寿司的念頭。雖然『かねさか』沒有用漢字「金坂」，方便行文，以下還是用「金坂」，希望沒有冒犯店方。誠然銀座『金坂』，水準極高，唯相較『さわ田』和幾家小妹在東京「常連」的鮨店，仍有距離，不過香港『金坂』既然是 Lai Sun Dining 旗下，小妹樂於奉陪。今天吃『お任せ コース』 Omakase Course （$1,980），為我們主理的是年輕的大嶺先生。先來【 梅酒ソーダ 】是三重県『寒紅梅』梅酒。小妹愛梅酒，但不愛甜，多數「成品」梅酒都較甜，所以都加梭打水和冰塊稀釋，弔詭的是，又不能稀到沒有酒味。****之前在香港飲的都不好，這裡梅酒好得多。第一，用冰塊不
雖然『かねさか』沒有用漢字「金坂」，方便行文，以下還是用「金坂」，希望沒有冒犯店方。
誠然銀座『金坂』，水準極高，唯相較『さわ田』和幾家小妹在東京「常連」的鮨店，仍有距離，不過香港『金坂』既然是 Lai Sun Dining 旗下，小妹樂於奉陪。
今天吃『お任せ コース』 Omakase Course （$1,980），為我們主理的是年輕的大嶺先生。
先來【 梅酒ソーダ 】是三重県『寒紅梅』梅酒。小妹愛梅酒，但不愛甜，多數「成品」梅酒都較甜，所以都加梭打水和冰塊稀釋，弔詭的是，又不能稀到沒有酒味。
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『寒紅梅』梅酒ソーダ
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之前在香港飲的都不好，這裡梅酒好得多。第一，用冰塊不是冰碎（『鮨 佐瀬』用碎冰，似乎那位調酒人對酒沒甚堅持）。第二，不吝嗇，一飲下去，覺得味道濃郁。其實梅酒便宜，『鮨 佐瀬』無需太小家既。
小妹以前都當梅酒梭打為汽水，直到幾年前，在銀座『小松庵』喝過一杯梅酒 soda，香味和深度不可思議（如果沒有搞錯，不過是 Suntory 出品）。還有曾在東京一家小鮨店（現在小妹已經是常連客人了），大將給小妹調配自家製梅酒梭打，不是坊間瓶裝貨式可比，自此再不敢說梅酒乃酒精的汽水玩意了。
【 白海老 ｜キャビア 】富山県白蝦上放上小勺魚子醬。白蝦清甜，沒有因為從富山而來長途跋涉而淡了味道。不過要帶出鮮美，還需鹹度和深度，用魚子醬是妙事。法國養殖 sturgeons 相當蓬勃，魚子醬也美味，今天用的是 Kristal 是常在餐廳碰到的魚子醬（即是不貴 ☝🏽😎），魚子 robust，鹹度恰可，對白蝦甚匹配。
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Kaviari Kristal 魚子醬
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白海老 ｜魚子醬
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【 酒 】小妹對日本酒無甚研究，那就交由朋友選擇，知我不愛「醬香」，揀選了清麗芳醇，大分県的『花笑み』。朋友說這支酒在日本買很便宜，來到『金坂』當然 mark up 甚高啦（350ml $ 500）。
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大分県『花笑み』純米大吟釀
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大分県『花笑み』純米大吟釀
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【 蛍烏賊 ｜ 煮蛸 】蛍烏賊（螢光魷魚）放在大蔥酢味噌上，微無酸度，滋味不凡。至於煮蛸（煮八爪魚），今天的媲美『志魂』，而一絲出眾的柑橘清香，令煮蛸加倍俏麗，就這一著，尤勝『志魂』。小妹經驗，煮蛸做得出色的的鮨店，不會差到那裡去。
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蛍烏賊 ｜ 煮蛸
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甘苦與共的【 稚鮎 】炸得通透，內臟之味襯托魚肉甜美，底下一層蔥味噌，不但味美，襯托得宜，更如一潭湖水，已炸得彎曲的小鮎，彷彿游於水中，加添半點畫意。
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稚鮎
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【 毛蟹茶碗蒸し 】蛋幼滑，蟹肉味雅淡甜美，層次突出。
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毛蟹茶碗蒸し
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【 甘鯛立鱗揚げ | ナマコの腸塩辛 】常見的甘鯛立鱗，熱油把鱗淋得乾脆利落，肉質爽，味道清瀅，一點大根蓉，一陣清涼。大嶺先生說先吃甘鯛，再吃ナマコ腸塩辛，因為後者味濃。「ナマコ腸」是海參的腸，日本人多吃塩辛。小妹照足吩咐，先吃甘鯛，但見到那橙紅絢麗的海參腸，還是忍不住先嚐，實在驚艷，完全沒有一般鹽辛刺激舌頭的鹹度，而是旨味昇華，是珍品一道，跟甘鯛一併吃，沒有那個搶過那個風頭。
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甘鯛立鱗揚げ | ナマコの腸塩辛
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朋友見我吃了「ナマコ腸」神色大悅，說道：「來這裡沒有錯吧。」
小妹冷冷回答：「還有看看握り 如何既。」
到 【 握り 】了。
先來【 金目鯛炙り】師傅告訴我們，金目鯛都季節開始了，所以魚相當肥美，一火炙之，油香馥郁，美味動人。
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金目鯛炙り
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然後一口【 ガリ】（醃薑片）清清舌頭，薑片不甜也不酸澀。沒有特別拍照，在玉子和漬物照片背景中隱約拍到。有些地方這種「小菜」會包括牛蒡、蕎頭酢漬等等，小妹記憶所及，傳統鮨店都只有醃薑片。
今日吃静岡県鮪魚。
【 赤身醬油漬け 】
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赤身醬油漬け
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【 中トロ 】
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中トロ
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【 大トロ 】
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大トロ
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幾款鮪魚，味道濃郁而細緻，赤身醃得 spot on，中拖羅嫩滑，大拖羅沒有筋，油香馥郁。
在日本，有機會吃到鮪魚很多蠻有趣兼有意思的部位到，例如背拖羅、血合等。恕小妹在香港吃寿司少，並未試過品嚐那些鮪魚的美味。赤身，中、大拖羅都是常吃的。在多年吃寿司經驗中，大將多會把一張寫著這條魚資料的細紙放到客人跟前，炫耀眼前那一份本鮪的「來頭」—— 甚麼產地、由那位漁師捕捉、捕捉之法（是「一本釣」還是「延繩」呢？）
是日鮪魚三連發。很好。很美味。
【 アオリイカ 】不同的烏賊有不同的口感和味道，包丁仕事（刀功）亦很重要，切得適宜，據聞會增加甜美。是日吃障泥烏賊（アオリイカ）肉身上只𠝹上幾刀，樸實無華，唯出來的味道晶瑩甜美。障泥烏賊口感非全然爽彈，而是爽中帶 powdery，加上那份香甜，味道和口感妙美和諧 。
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障泥烏賊（アオリイカ）
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【 鯵 】魚肉夾著紫蘇碎和葱茸，紫蘇和蔥，芬芳抑揚頓挫，調味不亞佐瀬先生還在的時候的『鮨 佐瀬 はなれ』，單論鮮美程度『金坂』稍勝。
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鯵
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【 北海道馬糞雲丹 】小妹對海膽認識不深，判斷種類多以顏色，好壞則是否新鮮，有否明礬的「異味」。看眼下較深黃雲丹，認定是馬糞，果然沒錯，一啖味道鮮甜，還有少不了雲丹獨特之香。吃海膽是要比較冷的，日比谷『鮨 なんば』，serve 雲丹溫度是要攝氏 17 度的。今天的雲丹冷度也許大概是那個溫度，剛好不過冷，未有影響這個寿司的 gestalt。
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北海道馬糞雲丹
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【 カスゴ 】春子鯛（真鯛、知鯛或者黃鯛的稚魚），未知是否「湯霜」和「昆布締め」過，唯跳彈的口感，其魚肉之香驚人美味，煮蛸之外，另外一個 highlight of the day 。
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春子鯛（カスコ ）
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【 蛤 】和暖的蛤，一掃煮詰め（nitsume），何等甜美，不失旨味。寿司ネタ（魚片）和舍利（酢飯）溫度的搭配是很重要，蛤是煮過，所以是暖的。之前提及過的『鮨 なんば』甚至把每一件寿司魚片和舍利的溫度列出，雖然小妹覺得有點過了頭，但此凸顯溫度對寿司之重要。
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蛤
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之後【 鮪スープ 】一杯。湯清味濃的鮪魚出汁，吃了多貫握り寿司，嚐一啖，暖在心頭。
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鮪出汁
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還有繼續來 【 ネギトロ手巻 】—— 蔥拖羅手卷。這樣的鮪魚做出來的手巻，怎樣都是好吃的。
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ネギトロ手巻
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差點兒忘記，還有，今天的【 山葵 】是很 mild 的，看見師傅落手頗重，但是出來的味道並不嗆鼻，反而帶點溫柔 —— 原因很多既，可以因為磨的方法（細かい [打圈]、荒い [ zig-zag ]）、也可以是磨的器具（鮫皮道具而不是卸し金）、力度和時間不同，更可能是用了「真妻」不是「実生」山葵，小妹是日沉醉料理之中並無細問了。
【 穴子 】完美調味的汁 （煮詰め），掃在質感嫩嫩的鰻魚肉上，無懈可擊。
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穴子
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最後【 玉 ｜漬物 】圓融甜美的玉子，兩片彷如「沢庵漬」的大根，清甜水潤，完美的 finale 。
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玉 ｜漬物
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話需如此，不過高潮未過。甜品還有雪糕。
【 本味醂 ｜ 塩アイスクリーム 】熟成味醂不是烹飪用的，而是加進甜品。鹽雪糕加入熟成味醂，味道之顯現令稚氣的雪糕中多了一份世故（不好意思，小妹按耐不住，未及拍照雪糕已經吃完 🥺）。
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本味醂
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【 鮨店風景 】
寿司店很多是沒有窗口的（銀座『金坂』位於地庫）而香港店不但有窗，而且橫跨成個地方，所以特別開揚，淺木色裝修，簡潔、工整、雅麗，卻帶出那是很嚴肅的料理店。
日本料理，見微知著，看看面前盛載寿司碟上的畫，「一梅一松鳥兒數隻」，畫面都端正向著你沒有偏斜，看到店方落足心機，一絲不苟。
說開盛器，今天盛載玉子之小碟是江戶時代骨董『九谷焼』呢，那種風華不是一般得過且本地料理店可及的，小妹對餐具和盛器特別留意，衷心讚賞和欣慰料理店對食器的堅持。
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**至於食物，小妹也沒有甚麼不滿啦，只是全心欣賞店中旖旎風光。
张贴
