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2013-09-06
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在香港，日本料理店雖多，但有特色、有賣點....最重要，可滿足我 "香港武滕鶴榮" 的....不多。每次想吃壽司， 我都會不厭其煩地打電話給不同的餐廳，細問今天有來了什麼魚貨，sushi bar有沒有位， 我要的師父在不在等等，才決定光顧那一間。 一來不想只吃一般的食材， 二來不想敗興而回。今晚， 我的選擇 : 鮨処光。一進店， 第一時間看看料理台旁的冰櫃放著什麼魚鮮! 今晚有: 真鯛、 的鯛、 平目、 羽太、 赤矢柄、 伊佐木、喜知次、 山女魚、 鰈、 鯖、 金目鯛、 鲂鮄， 還有一條小間八 (汐っ子) 。坐在sushi bar ，侍應奉上了毛巾。 待喝過熱茶後， Andy師父立即給了我一個小驚喜。 是【小メロン漬け】 【浸漬小蜜瓜】。 一般吃壽司時， 師父都會奉上生姜片， 讓客人在吃濃淡不同的寿司時， 可以reset一下自己的味覺。 但生姜片的酸甜度不一 ， 好的料理店會自己浸漬生姜； 也有料理店會買甘酢漬姜片回來用 (即淡黃色那種)。 還有一種是粉紅色的，但我不會吃。【浸漬小蜜瓜】的酸甜味較為自然, 除了隱約的甜味和果實未熟成時的天然酸味外,最重要的... 還有姜所沒有的香氣。如
每次想吃壽司， 我都會不厭其煩地打電話給不同的餐廳，細問今天有來了什麼魚貨，sushi bar有沒有位， 我要的師父在不在等等，才決定光顧那一間。 一來不想只吃一般的食材， 二來不想敗興而回。
今晚， 我的選擇 : 鮨処光。
一進店， 第一時間看看料理台旁的冰櫃放著什麼魚鮮! 今晚有: 真鯛、 的鯛、 平目、 羽太、 赤矢柄、 伊佐木、喜知次、 山女魚、 鰈、 鯖、 金目鯛、 鲂鮄， 還有一條小間八 (汐っ子) 。
坐在sushi bar ，侍應奉上了毛巾。 待喝過熱茶後， Andy師父立即給了我一個小驚喜。 是【小メロン漬け】 【浸漬小蜜瓜】。 一般吃壽司時， 師父都會奉上生姜片， 讓客人在吃濃淡不同的寿司時， 可以reset一下自己的味覺。 但生姜片的酸甜度不一 ， 好的料理店會自己浸漬生姜； 也有料理店會買甘酢漬姜片回來用 (即淡黃色那種)。 還有一種是粉紅色的，但我不會吃。
【浸漬小蜜瓜】的酸甜味較為自然, 除了隱約的甜味和果實未熟成時的天然酸味外,最重要的... 還有姜所沒有的香氣。如果壽司只是單純的魚和醋飯，是無法滿足我的。料理人必須用心設法把每件壽司的味道昇華，增加其層次感，突出該魚的優點，這才算合格。當晚合共吃了16 貫，以下數件是給我較深刻印象的。
平目 + 縁側 - 先在縁側表面掃上一層薄薄的醬油，然後用火輕燒，使其油脂滲出，提昇香氣之餘，也使其輕微變軟。 將平目包裹著微暖的縁側，握成壽司，上面放少許蔥絲來去除油腥味，不用點醬油了，直接吃吧!
鯛 + 鯛肝 - 先把鯛肝泡入熱湯中，讓其表面結實，內裡剛熟，和鯛一起握成壽司，上面放點辣蘿蔔蓉和ponzu，這件壽司有著鯛魚的甜丶ponzu的酸，鯛肝的苦，蘿蔔蓉的辣，好!
汐っ子 - 小間八沒有大間八的油膩感，魚肉清爽甘甜，口感紮實。壽司表面掃上薄薄的一層醬油，細嚼後吞下，口腔還殘留有甘香。 新體驗!
毛蟹肉 + 蟹味噌 - 這件壽司本身沒有特別，我亦吃過無數次。但Andy師父在上面放了一點岩海苔後，使本來已擁有creamy質感和蟹鮮味的壽司，增加了一種海潮的咸香。有著畫龍點晴的作用。
海胆 - 如果是別人，看到堆得像山的海胆一定十分恩喜。 但對我來說, 這壽司不但難於放入口， 容易翻倒，還會令海苔迅速潮濕；算是敗筆。 唯一可取的， 是Andy師父慷慨的精神。张贴
