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2022-01-09
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做放題餐廳，食物都用來貨，差別不會太大，味蕾難以突破。作為經營者，便要再花點心思，重新策劃顧客享餚流程(Tasting Procedure)，以求達至愉悅快樂目標。六國酒店的le menu，媲美教材式的服務設計，深值同行好好學習。六國酒店已有多年歷史，恕我孤陋寡聞，只知中菜廳存在，而從不知內裡還有一間西餐廳，看來甚是低調。首次來臨，車可泊於酒店後街錶位。餐廳中等規模，約一百個座位，裝修像fine dining。 鄰近政府法院及稅務大樓，生意應當不錯，但為何要轉營放題餐廳呢?乘扶手電梯進門，幾位身穿整齊英式套裝之中年男侍者，優雅地迎接我們就座，溫柔地介紹放題食物，點餐次序，建議先來些魚生壽司、然後緊接送上主菜「龍蝦羊扒威靈頓牛柳」、最後便可再點選熱食及甜品。幾位男侍者，我形容為紆尊降貴。於酒店及餐飲界，外型討好且具備十多年服務年資的中上主任經理職級，薪金連同花紅成本動輒每月要$25000以上。我好奇：六國這麼細小的西餐廳，收入如何能供養四名高級職工呢 ？看著他們，彷彿就如十幾萬現金場內不停奔走；另一奇怪是：此幾位男侍者，勤奮上進，願意承擔一般侍工作如接待、出餐、收碟、清檯等下欄責任，應是
六國酒店已有多年歷史，恕我孤陋寡聞，只知中菜廳存在，而從不知內裡還有一間西餐廳，看來甚是低調。首次來臨，車可泊於酒店後街錶位。餐廳中等規模，約一百個座位，裝修像fine dining。 鄰近政府法院及稅務大樓，生意應當不錯，但為何要轉營放題餐廳呢?
乘扶手電梯進門，幾位身穿整齊英式套裝之中年男侍者，優雅地迎接我們就座，溫柔地介紹放題食物，點餐次序，建議先來些魚生壽司、然後緊接送上主菜「龍蝦羊扒威靈頓牛柳」、最後便可再點選熱食及甜品。
幾位男侍者，我形容為紆尊降貴。於酒店及餐飲界，外型討好且具備十多年服務年資的中上主任經理職級，薪金連同花紅成本動輒每月要$25000以上。我好奇：六國這麼細小的西餐廳，收入如何能供養四名高級職工呢 ？看著他們，彷彿就如十幾萬現金場內不停奔走；另一奇怪是：此幾位男侍者，勤奮上進，願意承擔一般侍工作如接待、出餐、收碟、清檯等下欄責任，應是管理層日夜鞭策他們凡事親恭，要以身作則吧。
首個高潮位是乾冰迷霧日式刺身。我肚子淺窄，刺身只敢每款點取兩件。男侍者半帶戲言笑說：咁少呀？！雖然選擇只得數款，但都是日常款式：三文魚、希靈魚、吞拿魚、螺片、甜蝦、八瓜魚。刺身寧吃新鮮貨，去一些款式少但流轉快的日本餐廳，總優於去那些選擇多但去貨慢而出現雪死翻雪的殘貨餐廳吧。
男侍者從廚房捧出一盤日式圓盆來。廚師悉心佈置，先放上碎冰平底，再插入幼竹支伴碟，最後整齊擺放刺身。廚房更懂魔術幻法知曉如何束縛賓客的心，特意使用乾冰，營造若隱若現迷霧仙境效果，如真如假，先聲奪人，提升賓客愉悅快感。刺身質素頗高，尤其甜蝦鮮甜粉嫩，原隻大件連頭尾，中段去殼奉上。
主菜【龍蝦羊扒威靈頓牛柳】，份量亦大。男侍者竟仿效高級食肆，向我們簡介菜式做法。他們有欣賞食物的心，才會誠心作出如此行徑。他說這龍蝦是以松露醬加上芝士焗制，難怪味道如此獨特，橙色粒狀蝦膏爆滿。進食時，先以刀叉拉出肉身，爽口彈牙，再以刀刮起上半身蝦膏慢慢享受，確實高質。
威靈頓牛柳我會形容是這餐單的重點。自己未曾品嚐，不懂正確技巧做法。只片面知曉處理程序非常複雜的，廚師要先制酥皮，再將麵皮以鵝肝醬包裹著醃製牛柳條，放進焗爐烤至金黃色，但內裡牛柳卻要求五成熟透度，肉質要紅嫩狀態。市場上現今已出現不少急凍半制成品簡化工序。
這件威靈頓，外皮涇渭分明，很大可能是外購吧。吃前先中間切開，觀察肉質，可惜略見枯乾。再切成八格，酥皮與牛柳即告分離，自己以刀叉硬串回一起，輕沾醬汁，口內品嚐，獨特口感，帶有酥皮麵粉之烤香味道，同時亦有牛柳慢煮之肉味。抱歉地，要再說我不懂如何正常食用，怕遭塌了這美妙菜式。
羊架質素頗高，尺寸大件，不像由普通凍肉店供應之微型貨色。廚師的制作方法簡單直接，把原條羊架以濃厚粗鹽黑椒香葉均勻塗抹，再烤至半熟狀態。賓客點選後才按客人數量切骨奉上，外表之皮層焦香，內裡肉質保留羊隻獨有幼嫩口感，但進食時千萬不要單獨只吃外層部分，因為醃料確實落得太重手了。
第二個高潮點：日式清酒煮龍蝦鉗。吃畢主菜後，男侍者突然拿出一道龍蝦鉗，說笑道：「係咪奇怪無咗隻鉗呢？呢份係用日式清酒煮嘅，請試吓呀！」。團隊熱誠地額外創造出一蝦兩味食法來，更令人驚豔是懂得制造高潮，不直接標明於菜單之中，而突然奉上，讓人興奮。煮法以慢火浸透，先將龍蝦殼破開，讓高湯滲入蝦肉內。或許因剛才食物較鹹，又或浸煮時間不足，顯得蝦鉗味道額外清新淡然。
由於肚子已是非常飽滿，串燒及甜品，只敢點取少量輕嚐。串燒要等待十分鐘時間，上桌時溫度灼熱，證明是即點即燒質素。味道是食物本來味道，沒額外添加醃料，是佐酒良伴。甜品糕餅系列，估計外來貨源，沒有太大特別過人之處。
第三個高潮點：贈送小禮物包及即席火焰雪山蛋糕。接近尾聲時，又走來個雙高潮。先是男侍者派發每檯一份聖誕小禮品包，雖只是些零食小玩意，但也叫人喜出望外。吃自助餐竟能有禮品拿回家，相信還是頭一回吧。
接著男侍者隆重地推出一輛聖誕彩帶佈置的小餐車到桌前，壓軸甜品【火焰雪山蛋糕】，即席淋上烈酒於蛋糕頂端，以打火槍讓焰火燃燒。瞬間，原來雪白無瑕的蛋白漿變成焦糖啡色坑洞。蛋糕為迷你版本，足夠二人食用，底部朱古力雪糕，外層蛋白入口溶化，帶點烈酒餘韻，非常美妙，這種個人式服務簡直值回票價。
總括而言，日常我們外出進餐，賓客滿足度會隨時間不斷下降，le menus團隊像深明此理，刻意在享餚流程中加入高潮元素，讓賓客樂而忘返。
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