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2013-12-25
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三年前，我認為今村和壽司廣在伯仲之間，甚至曾經覺得今村不能提供較好的服務而稍遜。三年後，從日本歸來，驀然兩家壽司店的風格已越走越遠。今村，就是堅持正宗的一家。聖誕節當天正午十二時許到達，只有兩名日本人，我們二人有幸就坐在第三、四座位（傳統壽司吧檯以最近門口位置為好，由最資深師傅負責），今村師傅親自握壽司。我們各點了自選十二件（$270）和師傅發板（omakase）（$350），付前菜、蒸蛋、湯及甜品。前菜：以少量胡麻醬、菠菜配熟八爪魚、貝肉，有質素，跟香港一般西式沙律作前菜相比絕對是雲泥之別壽司：魚料：今村的魚料選擇絕對切合正宗日本口味，金目鯛、石鯛、黑毛、深海池魚、池魚、鰤魚等，叫人花多眼亂；貝類亦非只有帆立貝，更有北寄貝（非熟食無味的外賣壽司店之流）、象拔蚌、海螺、鳥貝（不過，喜歡三文魚的人大概要失望了吧）。魚料當然不單選擇多，還要質素好。鰤魚的獨特油脂香氣，鯛魚的清爽、大吞拿魚腩的肥美甘香，每一件都教人回味無窮。就是不是時令的海膽，其水準依然不俗。順帶一提，配合軍艦壽司的紫菜亦是上品，其香味、厚密和爽脆正好襯托魚料。握功：形狀上，保留傳統江戶形的功架，但是偏柔，在夾起壽司時米飯很
聖誕節當天正午十二時許到達，只有兩名日本人，我們二人有幸就坐在第三、四座位（傳統壽司吧檯以最近門口位置為好，由最資深師傅負責），今村師傅親自握壽司。我們各點了自選十二件（$270）和師傅發板（omakase）（$350），付前菜、蒸蛋、湯及甜品。
前菜：
以少量胡麻醬、菠菜配熟八爪魚、貝肉，有質素，跟香港一般西式沙律作前菜相比絕對是雲泥之別
壽司：
魚料：今村的魚料選擇絕對切合正宗日本口味，金目鯛、石鯛、黑毛、深海池魚、池魚、鰤魚等，叫人花多眼亂；貝類亦非只有帆立貝，更有北寄貝（非熟食無味的外賣壽司店之流）、象拔蚌、海螺、鳥貝（不過，喜歡三文魚的人大概要失望了吧）。魚料當然不單選擇多，還要質素好。鰤魚的獨特油脂香氣，鯛魚的清爽、大吞拿魚腩的肥美甘香，每一件都教人回味無窮。就是不是時令的海膽，其水準依然不俗。順帶一提，配合軍艦壽司的紫菜亦是上品，其香味、厚密和爽脆正好襯托魚料。
握功：形狀上，保留傳統江戶形的功架，但是偏柔，在夾起壽司時米飯很容易散開，由其弟子所握的壽司時更為明顯。也許是市面太多握得過份紮實的壽司讓今村師傅矯枉過正？但是魚料和食料的比例、壽司的形狀，放在東京也該有中上水平。
雖說正宗，其實東京的壽司也在細微處悄悄改變，驚喜在今村亦與時並進，讓我尤如回到東京。其一：現在較高級的壽司不單止芥末，連醬油也是由師傅先沾好，食客夾起壽司後直接送進口就行了，免卻食客不懂拿捏沾醬油的問題，同時師傅更可在醬油上亦能根據食材作出配合；其二：伴壽司的薑片，一般是薄身橫切成圓片狀再捏作一團如花形，今村的已經是直切條狀，減少醋味的吸收，更能達到甜辣的調和（也許表現刀功也是原因之一）。
其他：
蒸蛋功架一流，時間拿捏得好，配料份量亦妥當，蛋的甜滑、湯的香濃，都好好地表達出來了。味噌湯附有一小片魚肉，雖不是赤味噌但味道亦不俗。最後的甜品可選紅豆糕和豆腐雪糕，作為完美的句號。
服務：
也許人真的不多，只剛好坐滿吧檯，所以上菜不慢，甚至稍嫌太快，因為不是師傅發板的套餐的話，貝類由其弟子負責，結果貝類魚類齊上。侍應亦態度良好，添茶亦勤。
價錢：
如前所說，自選十二件是$270，師傅發板（omakase）是$350（十二件加三件鉄火圈）。以價錢論，其質素絕對不亞於東京相約的壽司店。
要在香港找正宗江戶前壽司，這裏會是我的答案。
题外话/补充资料：
看了樓下的劣評, 有一點感想:
在等待時間上, 今天人不多, 沒有問題。但一般壽司處人多時管理的確不容易, 特別壽司該是即握即食。原本坐普通桌跟吧檯相比已打了折扣。無辦法之下的辦法,唯有是確認了是吧檯才去?
另外, 香港人受茶餐廳的經營模式薰陶, 總要一家餐廳要提供很多的選擇才好。但日本的餐廳之道正是專門。這裏是「壽司處」,自然選擇只會有壽司和刺身。開首提及今村和壽司廣取向越來越遠, 正正就是後者走向迎合香港人口味之道, 一家餐廳同時提供壽司、天婦羅、燒鳥和鰻魚飯－這也許並非好壞之分, 而是看食客心態取向如何。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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