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2011-08-15
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在香港剛回歸的一年，1997年拆禮物日的晚上，便是與當時的心儀對象，在文華東方酒店25樓的中菜廳 "文華廳"，以中菜來慶祝聖誕節。那時，大家還是二十出頭，店內的著名菜式，就是豉汁龍利球。今天，二十出頭已變成中年人，我由無知少年變憤怒中年，她已早作人婦，洗盡鉛華將Gucci Loafer脫下，兒子將會升讀小學。五年前文華曾關閉九個月大裝修，改革之後，昔日的VONG已成Pierre，文華廳依舊在25樓，豉汁龍利球，還在餐牌上，依然是店內之名菜。。。這天的下午，承蒙酒店公關C之邀請，來到文華廳試菜，連同數位朋友，公關，酒店餐飲部經理一共七人，安坐在預先安排的廂房內。如果坐在外廳，窗外的風景盡收眼簾，坐在廂房內則可以自成一角，不受外界騷擾。是次主要品嚐由飯店總廚 - 李文星師傅，為我們主理的六道菜套餐。李師傅入行三十年，曾在馬會會所，九龍海逸君綽酒店等高級中菜廳工作，亦曾經服侍過世界眾主要政要，元首之經驗。論資歷，實力，是無須置疑。是日六道菜式如下：羊肚菌野菌餃，黑椒牛柳酥，金盞藏寶玉燕窩海鮮雞豆花酥薑珊瑚蒸東星班球桂花梨黑醋脆豬柳蟹肉炒米線陳皮紅豆沙配酥皮蛋撻入正題之前，先品嚐飯店內，其中一
那時，大家還是二十出頭，店內的著名菜式，就是豉汁龍利球。
今天，二十出頭已變成中年人，我由無知少年變憤怒中年，她已早作人婦，洗盡鉛華將Gucci Loafer脫下，兒子將會升讀小學。五年前文華曾關閉九個月大裝修，改革之後，昔日的VONG已成Pierre，文華廳依舊在25樓，豉汁龍利球，還在餐牌上，依然是店內之名菜。。。這天的下午，承蒙酒店公關C之邀請，來到文華廳試菜，連同數位朋友，公關，酒店餐飲部經理一共七人，安坐在預先安排的廂房內。如果坐在外廳，窗外的風景盡收眼簾，坐在廂房內則可以自成一角，不受外界騷擾。
是次主要品嚐由飯店總廚 - 李文星師傅，為我們主理的六道菜套餐。李師傅入行三十年，曾在馬會會所，九龍海逸君綽酒店等高級中菜廳工作，亦曾經服侍過世界眾主要政要，元首之經驗。論資歷，實力，是無須置疑。是日六道菜式如下：
羊肚菌野菌餃，黑椒牛柳酥，金盞藏寶玉
燕窩海鮮雞豆花
酥薑珊瑚蒸東星班球
桂花梨黑醋脆豬柳
蟹肉炒米線
陳皮紅豆沙配酥皮蛋撻
入正題之前，先品嚐飯店內，其中一道名物 - 叉燒，近年也在一些高級食府吃過不少叉燒，以滿福樓（已結業的新世界酒店），港島廳，六國酒店粵軒做得最出色。文華廳的叉燒，用上枚頭肉的中心位置，肉質爽口得來，還帶嫩滑，雖然外表燒得不算很焦香，但帶點香甜的蜜香外層，已將香甜的肉香鎖緊在肉內。店方更細心地，叉燒與醬汁分開上，隨你喜歡下幾多汁。俗語說：生舊叉燒好過生你！用到叉燒來罵人，將叉燒的自身價值抬高？扁低？文華廳的叉燒，一定是前者，單點此味叉燒的價錢為一百四十多，不便宜，但物有所值。
每道菜以一人份前上檯，像西餐一樣，這是高級中菜廳之規格。第一道是三款點心，羊肚菌野菌餃，黑椒牛柳酥，金盞藏寶玉。每一款也有不同特式，羊肚菌菇香一向強烈，當將餃身打開，一陣濃烈的菇香除之而出，餃皮厚度適中，爽身不易弄破，羊肚菌的強烈菇香，令人回味。
黑椒牛柳酥的外表，與蘿蔔絲酥餅一樣，這個牛柳酥香脆不油膩，牛柳粒鬆化，味道濃惹。與酥皮的外層非常之配合。三款點心之中，賣相最美的是金盞藏寶玉，酥皮撻底放上帶子，面頭更淋上甜酸辣醬。帶子與酥皮撻之間，更放上蛋白底作襯托。撻底的酥化，蛋白的香滑，帶子的爽口，與酸辣的醬汁，很有層次立體感。
豆腐花一向是甜食，很難想像將它變為鹹食，而且是加上燕窩，彌足矜貴。這個燕窩海鮮雞豆花，以雞茸餚出來的湯來代替糖水，超濃縮的雞味極之強烈，師傅更聰明地加了一些薑，以辛辣的薑味，來加強味覺上的層次。豆腐的質感有如少女肌膚之滑，加上燕窩，此味豆花實在適合女仕們之口味。
酥薑珊瑚蒸東星班球，用上來自澳州的星班，魚肉上加些炸薑絲作點綴，碟底是以蛋白，蟹肉等材料煮成的醬汁。
賣相有如西餐上的魚類菜式，澳州的星斑肉厚帶嫩，魚味鮮甜，但不算太強。魚肉上的炸薑絲，吃下去的味道，竟帶有一陣海鮮味道。底下的蟹肉蛋白汁，蟹肉鮮嫩，蛋白汁鮮甜，很精彩，精彩得有點搶去星斑風頭之嫌。個人之愚見，如用上氣候更寒冷，北海上的魚類，食味應該會更高。這道桂花梨黑醋脆豬柳，是06年香港旅發局舉辦的美食最大賞之中的金獎，可是實力非凡。單是賣相已先聲奪人，像一幅中國水墨畫這般美，有點不捨得下手。
外表拿滿分，但味道則比較平凡，脆豬柳的感覺像咕嚕肉無異，配上黑醋的酸味，有助平衡肥膩感，配角的梨肉，帶有清香的桂花味，總覺得此味菜，外表比內涵更可取，較為合乎老外之口味。正所謂平凡才能顯出真功夫，這道理可在蟹肉炒米線中感受得到。幼細如髮的米線，以菜油去炒，炒得條條分明，沒有黐埋一起，用上動物油去炒的話，黐成一舊一舊，效果便不及了。
炒米線入口清爽不油膩，每一口也是很香的味道，盡是功力所在。就算沒有蟹肉的話，淨吃也很滿足。單尾的甜品，陳皮紅豆沙加蛋撻，貌不驚人，但紅豆沙是用上連皮的紅豆。做得真正起沙，味道濃甜不搶喉，餘韻豐厚。酥皮蛋撻的質素極高，蛋身滑得彈破，香甜嫩滑，兩者同樣是低調高手，以這兩味絕佳甜品作結尾，再來一口濃厚，清香的普洱，完美的終結。
米芝蓮到今天還沒有眷顧她，不知今年十二月的公佈最新一年米芝蓮星級食店，會不會多了一間文華廳份兒？就算有，也不會令人意外。
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