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2019-10-17
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挾京都米芝蓮一星料理店的響亮名頭，吃的是懷石料理，招牌菜還要是令人眼前一亮的超豐富「 海膽手卷」，種種理由，吸引了我在上星期的某一天去造訪它。這大有來頭的日本過江龍，只做晚市，每天只做兩場，分別是晚上六時與八時半。這夜我與太太吃的是頭場，早了少許來到，餐廳還未開始營業，餐廳經理在登記我的訂座姓名後，便招呼我到店內一邊的等候區小坐，並送上兩杯熱茶，讓我與太太飲用，貼心的安排，令我在一開始便對這家懷石料理店留下良好的印象。在等候入座用餐期間，我環顧四周，只見各處的一木一石，一窗一燈，都流露出一派東瀛風味，讓我不禁回想起在日本京都時感受到的濃厚古都風情。這裡每個月都會替換一次餐單，除了招牌菜的「海膽手卷」外，其他菜式大多會按時令和食材的供應更換，而我這晚吃的，是「神無月」（10月）的餐單。 10月之所以會被日本人稱為「神無月」有一個有趣的傳說。相傳日本全國各地八百萬的眾神，在每年十月都會前往島根縣的出雲大社，參加一年一度的眾神大會。因為日本各地的神靈，除了島根縣的神靈之外，都去了出雲出差而不在家，所以 10月便有了一個別稱，稱為「神無月」了。這「神無月」餐單共有 11道菜，主廚是已有十多年
這大有來頭的日本過江龍，只做晚市，每天只做兩場，分別是晚上六時與八時半。這夜我與太太吃的是頭場，早了少許來到，餐廳還未開始營業，餐廳經理在登記我的訂座姓名後，便招呼我到店內一邊的等候區小坐，並送上兩杯熱茶，讓我與太太飲用，貼心的安排，令我在一開始便對這家懷石料理店留下良好的印象。
在等候入座用餐期間，我環顧四周，只見各處的一木一石，一窗一燈，都流露出一派東瀛風味，讓我不禁回想起在日本京都時感受到的濃厚古都風情。
這裡每個月都會替換一次餐單，除了招牌菜的「海膽手卷」外，其他菜式大多會按時令和食材的供應更換，而我這晚吃的，是「神無月」（10月）的餐單。 10月之所以會被日本人稱為「神無月」有一個有趣的傳說。相傳日本全國各地八百萬的眾神，在每年十月都會前往島根縣的出雲大社，參加一年一度的眾神大會。因為日本各地的神靈，除了島根縣的神靈之外，都去了出雲出差而不在家，所以 10月便有了一個別稱，稱為「神無月」了。
這「神無月」餐單共有 11道菜，主廚是已有十多年 Omakase經驗，由京都總店調來香港掌廚的二廚義井富明先生。食噐大部分都來自京都，部分更是遠至明代的古董，食材亦是由日本產地直送，在每晚六時店舖開店前不久才飛機空運到香港，所以極之新鮮。在每道菜遞上奉客之前，餐廳中熟諳日語的年輕經理便會在義井富明先生以日文作簡單介紹之後，再以廣東話或普通話翻譯予客人知道，服務甚是貼心。
先付：首道先付是以鹽燒甘鯛、翡翠銀杏與日本米為材料，以貌似荷葉的里芋葉盛載的菜式。米飯黏軟可口、銀杏甜而不苦、甘鯛味道適中，揭開這頓晚餐的序幕。
另一道先付用料名貴，用上了鳥根縣產的黑鮑片、北海道辛海膽、水魚啫喱與青森縣產的水雲入饌，鮑片、海膽、啫喱，水雲，層次分明，但又水乳交融，混成一口美味，教人稱善。
椀：以純熟刀功挑骨起肉做成牡丹花狀的名殘牡丹鱧魚，配以松茸與黃柚子，沐浴在清湯之中，清而不濁，濃而不膩。
向付：油份豐盈，魚味香濃的「炙燒金目鯛」，口感黏滑，味道鮮甜的「白蝦昆布漬」，各有千秋，半斤八兩，誰也搶不了對方的鋒頭。而我，兩者都愛。
杉八寸：杉八寸這個特別的名字其實是指以日本產杉木製成，八寸 x 八寸的木製盛器。義井富明先生逐一把代表著山之味的天然舞茸天婦羅和並不常見, 被譽為幻之食材的天然香椎天婦羅跟代表著水之味的白燒鰻魚放進杉八寸內。天婦羅漿粉極薄，燒鰻魚口感味道亦佳，這山海之物的組合，確是不俗。
壽司：來到晚餐中段，令人期待的「海膽手卷」終於登場。只見義井富明先生親手將來自北海道禮文島的白海膽與中根町的海膽大片大片的舀到紫菜上，化成手卷，再遞到客人的手上。份量十足，味道鮮甜，亳無苦澀味的海膽，在口中化作盡在不言中的美味，滿足度滿分。
蒸物：下了極多晶瑩三文魚子與一顆毛蟹肉真蒸團子在裡面的茶碗蒸蛋，橙黃的顏色奪目耀眼，蒸蛋嫩滑、三文魚子鹹鮮、蟹肉真蒸肉甜而有嚼頭，三者的組合既為這蒸蛋增加了貴氣，也豐富了味道和口感。
鍋：肉質嫩滑的A4或A5級近江牛，配以松茸、野菜和之前已品嚐過一次的名殘牡丹鱧魚，這鍋物，挺好味。
酢物：爽口粒貝、京白菜、菊花等食材，在酸滋滋的橘醋啫喱浸潤下，十分開胃。
燒き物：皮脆而肉質結實，味道甜美的「山椒醬喉黑魚與長芋」，是佐飯吃的佳品。
御飯：晚餐來到尾聲，到了御飯環節，香噴噴，黏性強的白米飯，小小一碗，不夠可以再添，而且可以揀選有松茸在裡面，添了松茸香，更加香噴噴的松茸飯代替白飯。至於伴飯吃的材料，有味甜的「金菇甘露煮」、鹹鮮的「明太子」和細滑的「山椒柚子小魚」。三者中，我最愛「金菇甘露煮」 。
甘味：黑無花果、豐水梨與梅酒啫喱的組合，在代表秋天的綠中帶紅柿葉的襯托下，為這一頓 豐富的懷石料理帶來一個完滿的結束。
才不呢！大廚義井富明先生為這晚的客人特地預備了額外的甜品，是由他即時製作的「紅豆銅鑼燒」。脆而薄的外層，內裡是甜而起沙的紅豆餡，伴以一小碗苦而不澀的抹茶，為這餐劃下真正的休止符。
這頓懷石料理價錢確實不菲，一頓飯下來，每人收費 $2750，是否物有所值，確實見仁見智，但這頓飯從食物、服務到環境，都有上佳的質素，實在教人沒有甚麼可挑剔的地方。餐廳大廚義井富明先生與餐廳經理在客人離開時都來到店外與客人說再見，讓人有賓至如歸之感。我也忍不住邀請先生與我合照一張作為留念，並期待下次再聚。
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