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2014-09-11
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屈指一算，小妹嚐潮洲菜不過三次而矣﹗第一次乃同事升職，去了灣仔的佳寧娜潮州菜 ，對糖醋麵一見傾心；第二次老闆請食開年飯，同事嚷著再去佳寧娜回味潮洲菜；第三次乃於阿鴻小吃，初嚐潮式魚飯、琵琶蟹和滷水鵝片等，開啟了味蕾的新領域。 是晚，一眾人去了銅鑼灣的百樂聚聚舊，嚐潮菜，吹吹水，玩肥B，不亦樂乎？﹗位處希慎道的百樂潮洲酒樓，甫見門面，氣派不凡。裝潢揉合了中西的元素，傳統中見時尚型格之美。嘩，鮑參刺肚及名酒陳列於木櫃中，消費應該不便宜吧﹗？不免，為長期緊絀的荷包擔心了……時間尚早，只有數枱客人正在用餐。除了長方形大廳外，還有數間貴賓房。空間感甚佳，整晚吃得招積，坐得舒適，玩肥B也甚為合適……酒樓大廳盡頭的廚房一角，掛有凍蟹，枱上擺放了數款的潮式食品。甫坐下，先送上潮州功夫茶和兩款酸菜小食。先呷一口功夫茶，甘香而不苦澀。喝罷，口腔既甘又香，清一清味蕾之餘，又可消滯解膩。喜歡。繼而，邊淺嚐前菜小吃，邊靜候友人。爽脆帶甜且的醃鹹酸菜和香辣富豆香具嚼勁的菜甫豆腐乾當仁不讓，為飯局擔任了親善大使。所謂「潮州打冷」，就是吃潮州凍盤涼食為主。潮州的滷水食品，如滷鵝、滷豆腐、滷魷魚、滷墨魚等，永遠都是食潮
位處希慎道的百樂潮洲酒樓，甫見門面，氣派不凡。裝潢揉合了中西的元素，傳統中見時尚型格之美。
嘩，鮑參刺肚及名酒陳列於木櫃中，消費應該不便宜吧﹗？不免，為長期緊絀的荷包擔心了……
時間尚早，只有數枱客人正在用餐。除了長方形大廳外，還有數間貴賓房。空間感甚佳，整晚吃得招積，坐得舒適，玩肥B也甚為合適……
酒樓大廳盡頭的廚房一角，掛有凍蟹，枱上擺放了數款的潮式食品。
甫坐下，先送上潮州功夫茶和兩款酸菜小食。先呷一口功夫茶，甘香而不苦澀。喝罷，口腔既甘又香，清一清味蕾之餘，又可消滯解膩。喜歡。繼而，邊淺嚐前菜小吃，邊靜候友人。爽脆帶甜且的醃鹹酸菜和香辣富豆香具嚼勁的菜甫豆腐乾當仁不讓，為飯局擔任了親善大使。
所謂「潮州打冷」，就是吃潮州凍盤涼食為主。潮州的滷水食品，如滷鵝、滷豆腐、滷魷魚、滷墨魚等，永遠都是食潮州菜必試之佳作。是晚，貪得無厭的我們點了一客價值不菲的滷水大拼盤 - 滷水鵝肉(連骨)、滷水鵝片及滷水千層峰，一次過盡嚐各款佳餚滷水小吃的精味。鵝片切得厚薄均勻，肉質爽滑軟腍，滷水濃郁香醇，層次分明，濃鹹適中。下層連骨的鵝肉幼嫩細緻且爽口彈牙，肉質不肥膩不乾嚡，脂肪比例又得宜，香氣四溢，煞是美味﹗不過，此拼盤的亮點還有墊底的滑滑豆腐也﹗豆腐盡吸滷水和鵝油的精華，入口帶有豆香之餘，且嫩滑細緻無比，更帶點點滷水和鵝的誘人香味，成老饕必爭之物也﹗由滷水和豬耳調製而成的千層峰緊緊地圍成一圈，如衛兵般守衛鵝肉鵝片。咬下，骨膠原豐富的千層峰既有滷水啫喱軟腍稠黏糊口之感，也帶有豬耳如軟骨般脆爽的質感，一軟一硬，煞是過癮﹗不過，稍嫌拼盤色澤偏啡，視覺效果稍差一點點。若放上數朵小黃花或青瓜片作點綴，必定生色不少，吸睛能力大增也。
年初，在阿鴻小吃初嚐「見魚不見飯」的潮汕名菜「潮式魚飯」，吃的是凍烏頭。是晚，無獨有隅，又是潮式凍烏頭。潮州的魚飯，是把魚劏開肚，拆去魚骨，原條連皮上枱，配特製帶鹹味的普寧豆醬來伴吃，別有一番風味。此烏頭比較大隻且肉厚，入口啖啖肉，雖未見黃油滲出，幸魚肉鮮香甜美，沒有泥味，毋須蘸上普寧豆醬同吃，味道也一絕也。
香煎鵝肝吃得多，雖香口非常，惜油膩邪惡無比。滷水鵝肝又如何？百樂鵝肝滷得時間頗為準繩，入口鬆軟即化，粉嫩可口，毫不膩滯，越吃越上癮，欲罷不能。
檸檬鴨湯以一隻鴨和數個鮮檸檬熬湯，真材實料，原汁原味。鴨湯入口清澈如水、甘美如飴，油份不多，滋補養身之餘，且帶鮮檸天然清香，屬夏日必試推介。
潮陽炸雙棗分別是蝦棗及蟹棗各八粒，前者據聞乃蝦肉和生粉打製而成，淺黃色的；後者乃蟹肉和生粉打製而作，色澤偏暗黃。咬下，口感稍遜，雖棗內有馬蹄碎，以增添咬口和嚼勁。可惜，蝦棗蟹棗均外層炸得香脆，內層則粉粉且鬆散的，蝦蟹味兒也不太突出，懷疑是炸粉漿過多之故也。小妹素來對炸物要甚高。口感，不太討好也。此乃飯局之一大敗筆也。伴上的蜜糖醬和桔柚醬，既可添味添香，也可消減炸物的熱氣，值得一讚。
菊花石榴雞乃一手工菜，集色香味於一身，可媲美粵式巧手小菜也。據聞，菊花石榴球是潮州菜中歷史悠久的傳統菜，古時潮州人常用石榴作為祭祀之用，過節或嫁娶時也會用上石榴，意寓喜慶呈祥。後來，潮州人加以創作，用煎蛋皮包著海鮮、雞肉粒等餡料而成外形似石榴的石榴球。
百樂的菊花石榴雞以晶瑩剔透的蛋白皮包著混入筍粒、芹菜、菇粒和雞肉碎等餡料，包成一個小球，再以西芹條綁好，最後在頂部添上數粒紅蘿蔔粒作點綴，蒸成一個個含苞待放、大小均一且狀似小菊花，美哉靚哉﹗再襯以翠綠嬌嫩鮮爽的小棠菜，巧奪天工之作。一口咬下，煙韌富嚼勁的蛋白皮內，包著香味四溢且口感各異的餡料，煞是美味又具爽勁。
兩隻炸得金黃香脆的潮式薑米鴿賣相精緻，鴿肚內釀入蓮子、鴨鬆、糯米等食材，脹卜卜的樣子，煞是可愛。
侍應切開後，先嚐一口沾滿乳鴿肉汁的糯米飯，稍嫌飯粒偏濕淋了點兒，不然口感會更佳。一向不甚好乳鴿，故只試了鴿翼一小塊 – 鴿皮微微香脆，鴿肉也頗為嫩滑且入味，配以炸得香酥的菜葉同吃，夠晒香脆可口。不過，薑味何在？真的不得而知了。
金華四寶菜看似是一道輕盈清新的清菜，然金華火腿鹹香無比，醬汁也香濃惹味非常，宜用以佐飯同吃。甫見色澤深褐色的金華火腿，已知其絕非等閒之輩了﹗果然，挾一小片火腿放入口，鹹香味一擁而上，直衝喉嚨深處，銳不可當。幸而，配上鮮嫩甜美的粟米仔、多汁嫩滑的磨菇、清甜無渣的蘿蔔，以及爽脆的小棠菜同吃，減鹹香感餘，也倍覺美味。
潮州蠔仔肉碎粥味道鮮甜，而且水和米的比例亦恰當，粥水的稀稠度剛巧是介乎湯飯與綿粥之間，構成一碗美味的潮州粥。蠔仔粒粒飽滿鮮甜，湯飯還加入香芹、冬菜、肉碎和大地魚烘乾拆出來的香脆「方魚」同熬，大大提升了粥的鮮甜味。
乾煎糖醋麵，又稱兩面黃，是潮州人喜慶節日必備的食品之一。先把潮州麵線拖水壓平，然後慢慢煎香兩面，直至麵身變金黃且帶脆。上碟時，服務員會以剪刀把這圓餅狀的糖醋麵剪成細塊，讓客人自行拌入醋或砂糖同吃。百樂的糖醋麵在傳統之上，加以改良創新 – 只香煎一面至金黃帶脆，且甚有心思地把糖醋麵切割成心形，頓時俘虜了一枱男女老少的芳心。挾起一塊放入口，金黃色的一面鬆脆且香口，卻沒有半點油膩感，可見油溫火喉控制得極為準繩；下層沒有煎香的一面則帶點麵線原有的柔韌軟腍，入口均甜甜酸酸，蠻好吃﹗
福果甜芋泥作為最後一道壓軸菜出現，是潮州甜品的佼佼者。先把粉芋蒸熟搗成泥，加入白糖水拌炒，最後放上白果而成。據聞傳統芋泥多以豬油拌炒，更為豐潤香濃味美。然而，豬油的膽固醇和熱量較高，現代人講究吃得健康又安心，故大多用植物油代替。芋泥入口滑綿細膩，甜度適中之餘，絲毫沒有油膩感，陣陣芋香掠過舌尖味蕾之上，再襯以煙韌之中帶白果香味的軟腍白果，芳香滑溜萬分，教人回味不已﹗若改以芳香異常的桂花糖入饌，味道或許會更為清香雋永吧﹗
小結：吃罷，肚撐胃頂，也不過四百大元也﹗滿足了口慾，荷包負荷也不算重，滿意地離開。不過……手有點疼了。小嬈豬，姨姨終於明白你父親大人事前的百般叮嚀 了 - 想抱起你，真的要有強勁的臂力﹗
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