影片
更多
2020-05-01
555 浏览
上一篇關於酒樓點心，是評現今正統中菜酒樓之點心團隊，最少要用八人以上編制。薪金平均算是二萬元一位，連同花紅保險強積金膳食福利開支，聘用每位點心師傅約要二萬四千元，再乘八人，即點心部薪酬開支最少要二十萬。另外，疫情以前，行內欠缺新人，酒樓酒店互搶人材，流動性大，點心出品經常不穩，進而大型連鎖酒樓苦思良策，造就點心工場出現，以工場大規模生產代替人手。損失的卻是客人，點心品質失去傳統精緻手工、新鮮味道。認識許多點心師傅酒樓酒店出身，十年努力，然後自立門戶，開設小型點心專門店，投資只約十來萬，知名者如添好運老闆麥師傅出身四季，青出於藍豪奪米芝蓮，進而玩賣跨國經營權賺個盆滿缽滿。點心專門店首先吸引顧客是沒太明多繁文規序，自由自在，沒茶錢小費，明碼實價。再者從營運者角度，可減少點心數目，專注做好幾款，反而味道更出眾。一般傳統酒樓點心約有六十款，有些貨不好賣，往往擺放幾小時，味道變質。但點心專門店廿款以內，貨如輪轉，味道勝於酒樓。蒸廬位處商場高層，坦白說頗難找。但黃金周將至，當然要支持一下。獨自一人，有套餐選擇但每款一件，倒不如叫幾款點心慢慢細味。侍應二人，均是耆者，估計師傅是青年人，聘用父母看店吧
認識許多點心師傅酒樓酒店出身，十年努力，然後自立門戶，開設小型點心專門店，投資只約十來萬，知名者如添好運老闆麥師傅出身四季，青出於藍豪奪米芝蓮，進而玩賣跨國經營權賺個盆滿缽滿。點心專門店首先吸引顧客是沒太明多繁文規序，自由自在，沒茶錢小費，明碼實價。再者從營運者角度，可減少點心數目，專注做好幾款，反而味道更出眾。一般傳統酒樓點心約有六十款，有些貨不好賣，往往擺放幾小時，味道變質。但點心專門店廿款以內，貨如輪轉，味道勝於酒樓。
蒸廬位處商場高層，坦白說頗難找。但黃金周將至，當然要支持一下。獨自一人，有套餐選擇但每款一件，倒不如叫幾款點心慢慢細味。侍應二人，均是耆者，估計師傅是青年人，聘用父母看店吧。沒有靚茶提供有點失望，只有溝稀普洱一杯。
蝦米煎腸粉
莫非是自己包的腸粉麼？普通酒樓都用街貨，沒有太多的蔥及蝦米，但蒸廬這兒反常是蔥多蝦米多，材料比街貨約多三倍。師傅煎腸粉時十分有耐性，不貪快，先煎黃一面才反轉煎另一面，金黃微微燶皮，壓成兩半上碟灑芝麻。用筷子夾起，師傅功力高上質素，皮微硬，咬落香脆，沾豉油再配混醬，味道美極，做得出色。不像坊間酒樓煎腸粉白雪雪一片沒蔥沒蝦米，質地軟綿綿塌陷如清蒸般。這煎腸粉值得推薦。
蟲草棉花雞
賣相吸引，材料多如小山丘。棉花即魚肚也，大都選用平價沙爆魚肚，加工頗麻煩要浸水至少一兩小時，軟身後斬件舖碟底。然後加雞件及幾絲蟲草淋油入蒸爐即成。坊間酒樓甚小再有此傳統點心，因工序繁多且容易變酸。見這兒有特意點選，雞件滑，棉花淋，質素高。
鮮竹牛肉球
考手門的點心，易學難精，蒸廬牛肉球水準在合格之上。餡料家家不同，講求配合，三分肥七分瘦牛肉攪碎免治，又或牛豬混合，再加入馬蹄粒蔥段，接後加豉油生粉等調味打至起膠成球狀，放在生竹上蒸即成。這兒有爆開及呈凹凸，個人認為是用料正宗足夠之故。若然是平滑，就是粉漿落得太多了。沾喼汁吃，味道相配。
總括而言，蒸廬點心雖然選擇不多，但水準高，若有壺靚茶，必定再來。
张贴
