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2020-03-24
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美心中菜定位清晰，要成为市场上最高尚之中菜连锁店。策略难度一在于如何确保不同分店食品质素一致、难度二是如何发挥创意令食品在市场别树一帜。平日晚上光顾，想找个舒服宁静方便泊车地方，倾谈公事。在餐饮萧条年代，客量大概五乘，员工人数没有缩减，依然维持接待员、经理、部长、侍应、传菜员齐备。客量对比员工人数，明显有点过余。普通中餐馆，基本是一员工负责五张细枱。整齐无声地摆放餐具是高级餐厅服务人员的基本功夫。这儿做到了，每一件食具都如艺术珍品，侍应小心放置，匙羹方向角度，银器筷子位置丝毫不差。餐牌精心设计，应用了后现代设计大师之理念，餐牌无须是餐牌，餐牌无须刻意告诉顾客是餐牌。餐牌是宁静客人心灵，让客人舒畅神怡，也是体验餐厅定位的工具。简单用上一株盛开白兰花作封面即可成事，印刷精美，用上厚度纸张，估计一本大概要十五元以上，愿浪费封面位置刻上与食品无关之图画，可见老板之器量，及营销员工技巧之高，一般中菜酒家是望尘莫及。商务应酬最怕落单点菜，你推我让。多会取信于侍应，问侍应有何推荐，竟要我们点选六人餐，但明明在座只得四人。莫非她撞鬼了，取笑她一番，她坚持仍说是优惠，说很多人点选的。感觉像有佣金，欠缺合
平日晚上光顾，想找个舒服宁静方便泊车地方，倾谈公事。在餐饮萧条年代，客量大概五乘，员工人数没有缩减，依然维持接待员、经理、部长、侍应、传菜员齐备。客量对比员工人数，明显有点过余。普通中餐馆，基本是一员工负责五张细枱。
整齐无声地摆放餐具是高级餐厅服务人员的基本功夫。这儿做到了，每一件食具都如艺术珍品，侍应小心放置，匙羹方向角度，银器筷子位置丝毫不差。餐牌精心设计，应用了后现代设计大师之理念，餐牌无须是餐牌，餐牌无须刻意告诉顾客是餐牌。餐牌是宁静客人心灵，让客人舒畅神怡，也是体验餐厅定位的工具。简单用上一株盛开白兰花作封面即可成事，印刷精美，用上厚度纸张，估计一本大概要十五元以上，愿浪费封面位置刻上与食品无关之图画，可见老板之器量，及营销员工技巧之高，一般中菜酒家是望尘莫及。
商务应酬最怕落单点菜，你推我让。多会取信于侍应，问侍应有何推荐，竟要我们点选六人餐，但明明在座只得四人。莫非她撞鬼了，取笑她一番，她坚持仍说是优惠，说很多人点选的。感觉像有佣金，欠缺合适培训。在座各位也开车，红酒改为每人一小杯橙汁。
慢烤脆香茶熏鸭
师傅将日常烧鸭再作加工，把普洱茶叶、糖、米放在镬内舖平，然后上放烧鸭透过烟熏方式，让茶香味道黏在食材上。这种避免直火形式烹调方法，个人没太大好感，只有烟三文鱼配哈上蜜瓜粒才甘愿花钱购买，烟熏方式之鸭皮不够明炉烤般干脆，肉质又如干柴般嚡口，感觉略如咀嚼煲汤猪肉。所以在伴菜配搭上加点酱汁及包饼以渗点水份。
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上汤焗加拿大龙虾伊面
加拿大龙虾同属缅因州虾种，都是肉身细钳子大。对比波士顿龙虾生活在浅水区，加拿大龙虾在深水区，虾身结实壳略浅色。缅因州只在纽约稍上，驱车约两小时左右，大多餐厅都卖龙虾，都用粗糙方法制作，价格与香港差不多。工作时常购入大量加拿大及波士顿龙虾空运来港，以发泡胶盒盛戴，加上干冰冻晕，两日后取回放入水中，回归生猛飨客。它们被捆绑，也能打架，也会吃同伴充饥，总发现池底会有些残身躯壳。上汤焗龙虾伊面，对厨师来说基本没难度可言，高汤煮面煮虾，干水后放在碟上淋芝士芡汁即成。投诉只有虽然虾头无用，但去了哪了，应用作熬汤吧。
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炭烧半熟安格斯牛肉沙津
冷盘菜式，将安格斯牛块切出十二件5mm厚牛肉。可惜厨刀手势参差，每块长度不一，卖相大打折扣。自己炭烧做法是切片后，预备一块烧烤网，搽一层牛油免黐底。铁网烧红后放上牛肉，霎刻间肉色即由枣红变为浅啡，轻涂一层照烧汁酱，三十秒后反转再烧三十秘即成，牛香四溢，牛脂溶掉落在炭上咋咋作响，更美妙是卖相可人，烤网将牛肉烧成一格格纵横交错，肉边带点微焦。要袂火力够猛，肉身每边各烧三十秒以内，熟度刚好半熟至七成，内里红嫰带肉汁，外脆微焦，引人垂涎三尺。但这里厨师工艺普通，烤炉火力较弱，牛肉过熟，没有烤网，明显是用平底烤炉，卖相不够吸引。底层舖洋葱甘笋丝，淋一层甜醋沙津汁酱，冷冻即成。一块牛肉，夹著伴菜，混和汁酱，口感酸甜，同时带有牛香洋葱味道，确是醒神开胃。
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龙虾蛋白烩燕窝
侍应在桌旁分汤奉上，没看餐牌就喝了一口，以为是蕃茄蛋浓汤。汤色及味道都像极了，完全是胡闹，完全不像餐牌龙虾汤。汤只有蕃茄味道，尝不到什么龙虾、蛋白啦、还有竟把透明无味之燕窝加入红色浓汤之内，简直暴殄天物，浪费食材。正宗做法炒虾头虾壳再加入高汤，慢火熬制约一小时，汤身渐稠呈橙色，味道有海鲜独有清香，加入白酒隔渣放点忌廉即成。汤碗用浅身阔碗，伴上法包粒，美妙哉。平身见识少，只知西汤龙虾做法，首次领略中菜，龙虾等于鲜红蕃茄汤罢了。侍应不断说有两碗汤余，但我们真的不觉似是汤，没人肯添加。
龙虾蛋白烩燕窝
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原只蚝皇花胶扒
这菜是高潮位，六件花胶扒都非常大件，场面先声夺人。放水发花胶至腍身微透要若干小时，每次换水都要清刷干净。慢火加姜葱高汤煮至花胶软身入味取出备用，灼唐生菜备用。将食材砌进煲仔内，淋上蚝汁，烧红煲仔上枱。花胶扒不过腍不硬身，不用刀切，硬度刚好，可直接放进口内轻易咬开。蚝汁质稠包实花胶，扣扣入味，质素高上。
原只蚝皇花胶扒
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101鲜菓拿破仑
特意问侍应，究竟如何在中菜厨房做饼底？答案是交货来再加工，确实美心中央厨房产能大，其他中餐厅没可能愿花费时间光荫制作逐层逐层并砌的拿破仑饼件。这件拿破仑手工未达上乘之作，每一块皮都是独立散开，像是互不认识。理想的做法是几块饼皮合为一层，咬时饼碎散开落在嘴边身上。生果糕酱亦少得可怜，如在吃干饼脆。但为何餐牌有叫101字，想不著头脑呢？？
101鲜菓拿破仑
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总括而言，营销方法极致，但餐牌只求别树一帜，忽略厨师之掌控能力。
张贴
