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2016-01-23
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题为煲仔饭记（一），当然有一必有二；大寒已过，方遇寒流，才有{真。冬天}的感觉。本不为爱米饭之人，但在冬天独爱煲仔饭。配料丰富不失为垂涎之故，但注意力总是在煲底的焦香饭焦。心中有几家的煲仔饭要试，但碰巧周五晚上在九龙区出没，就动车到新界的陈汉记去。大埔墟对我来说算是偏僻，一直幻想著这老字号或许是朴实的大牌档式作业的小店。第一眼看到门面，注意力不其然的放在铜铸的店名上。字体是现代化的工整，抹得光亮耀眼，和我想像中的「老字号」大相迳庭。把车泊了在运头街，看见门面没有人龙，以为走运了；谁知，店舖其实是在运头街和运头坊的交界，转角处才是人龙所在。铜铸字体好像是细明体，如果是标楷体会比较霸气。这晚和友人谈及 elevator speech的重要性，精髓莫过于要言简意骇的在短时间内道出精要。向运头街的「陈汉记粥面专家」，向运头坊的「四季煲仔饭粥面肠粉」，把主打菜式精简的罗列出来。虽以小店近来以煲仔饭闻名，店名维持「粥面专家」四字，相信是王姓老板对姑丈陈汉的尊敬。陈汉的粥面店早在五十多年前在荃湾开业，王姓老板这店最初只是分店，及后荃湾店关门，「陈汉记」就只剩下大埔墟一店了。在杂志
题为煲仔饭记（一），当然有一必有二；大寒已过，方遇寒流，才有{真。冬天}的感觉。本不为爱米饭之人，但在冬天独爱煲仔饭。配料丰富不失为垂涎之故，但注意力总是在煲底的焦香饭焦。心中有几家的煲仔饭要试，但碰巧周五晚上在九龙区出没，就动车到新界的陈汉记去。大埔墟对我来说算是偏僻，一直幻想著这老字号或许是朴实的大牌档式作业的小店。第一眼看到门面，注意力不其然的放在铜铸的店名上。字体是现代化的工整，抹得光亮耀眼，和我想像中的「老字号」大相迳庭。把车泊了在运头街，看见门面没有人龙，以为走运了；谁知，店舖其实是在运头街和运头坊的交界，转角处才是人龙所在。
铜铸字体好像是细明体，如果是标楷体会比较霸气。这晚和友人谈及 elevator speech的重要性，精髓莫过于要言简意骇的在短时间内道出精要。向运头街的「陈汉记粥面专家」，向运头坊的「四季煲仔饭粥面肠粉」，把主打菜式精简的罗列出来。虽以小店近来以煲仔饭闻名，店名维持「粥面专家」四字，相信是王姓老板对姑丈陈汉的尊敬。陈汉的粥面店早在五十多年前在荃湾开业，王姓老板这店最初只是分店，及后荃湾店关门，「陈汉记」就只剩下大埔墟一店了。在杂志上看过这打拼故事，我相信没有陈汉，也就没有王姓老板的「陈汉记」了。
就算是油麻地的四季煲仔饭都要排队吧，在寒风凛冽的天气下，不只我一个想到热呼呼的煲仔饭。周五九时多，运头坊那边的店外，排队的有十余人。队列的移动速度时快时慢，还看在内的食客吃得有多快。没有限制用餐时间，加上煲仔饭制作需时，就算食客不是在慢条斯理的吃，还是不像普通茶餐厅或快餐店一样快。
和四季煲仔饭一样，职员会走出来先记下想点的煲仔饭，还会告知预计弄好的时间。问到我时是九时半，他说十时十五分会弄好，即需时45分钟吧。拿著手写的下单纸，我俩在寒风中继续瑟缩著。
共等上了20分钟，终于能入座了。职员先拿去我手上的单，在板上写上相对应的座位。这安排挺有效率，不易出错，老字号来说算是安排妥善，我倒吃过不少墨守成规的懒得想办法去改善流程，倒头来积在门前的人龙只是受欢迎的假象。
L形的店面甚为阔落，估计可坐上不下六十人。有少见的大圆桌，可坐上八人之多，一班人围威喂其实不错。虽不及箸如雨下、烚下烚下的火锅，围在一起吃各式煲仔饭还不赖吧。
餐牌贴在墙上，中国「四大发明」粥粉面饭一应俱全，还少不得肠粉和煲仔饭。当作普通粉面店，$27-40一碗面是抵吃的价位，粥反而相对地贵，用上蚝豉、田鸡、花蟹、鱼腩等较贵价的食材的话，要$50一碗呢。
煲仔饭的种类多得占了全部餐牌的一半，多达六十款，占上了一整个纸板。平至$42，贵至$75都有交易，分别在于用料了。平价的例如是肉饼呀腊味呀，其实比四季和永合成还要便宜，两者索价约$49-5x，但这儿只是$42；贵价的如白鳝、田鸡等，和其他店睇齐，不过都比坤记便宜($9x)。五、六十款煲仔饭中，不乏有趣的，例如「公司腊味煲仔饭」，莫非是公司三文治的朋友？此外，鸡蛋、咸蛋和腊肠都可以$8另加，各适其适。
甫坐下，职员先递上煲仔饭豉油和碗仔。我们只点了一客咸鱼肉饼煲仔饭($42)，因为留肚吃其他驰名菜式，听说必食的还有「玻璃」肠粉、牛腩和粥。我们点了原汁牛腩捞面($40)、爽滑鱼皮 ($39)和鲜鱼片瑶柱（双拼）肠粉 ($28)。
原汁牛腩捞面 $40
捞面嘛，当然附送一碗上汤。没有指明要坑腩（要另加$8），那就没有期待是什么货色，不过肥瘦均匀的牛腩一列排开，旁边配以几片生菜和蚝油汁，份量和卖相不俗。
原汁牛腩捞面
$40
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幼面的份量颇多，盛上了三小碗。入口爽口弹牙，带嚼劲，不负我选捞面而非汤面的心。尝到碱水味，但不算太重，碱水还是必须的，没碱水就得牺牲弹牙的质感了。美中不足是一整撮幼面太长，分食的时候有点困难。
牛腩是顺纹切，夹著不易散开。即使没有点上坑腩，牛腩都软腍入味，不卡牙缝，丝丝纤维中仍轻带胶质。
爽滑鱼皮 $39
爽滑鱼皮
$39
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份量十足，鱼皮的风头没有给姜葱盖过，卷著的置于碟上。两小片辣椒有点缀之效，不过嫌酱油不够辣的话都可顺手放进去。
鲩鱼皮呈灰黑的半透明状，晶莹剔透。本以为花生亦是点缀一员，原来是鱼皮外的另类香脆。
鱼皮本就是没什么味道，需要靠蘸酱来提味。灵魂酱油混入了麻油，惹味得很，辣椒片带给舌尖一点微麻，是惹味的提升。鱼皮虽为凉伴，但不至于有冰感，是如期的爽脆不腥，停不了口的一块接一块的吃掉。
鲜鱼片瑶柱（双拼）肠粉 $28
鲜鱼片瑶柱肠粉
$28
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鲜鱼片和瑶柱肠粉都甚少吃到，当中当然以后者更为罕见。两者皆是海中物，唯一干一鲜，鲜香亦有所不同。鱼片较腍滑，但容易腥，需以葱花僻腥；瑶柱丝丝成撮，带嚼劲，因晒干的缘故而鲜味较浓郁。
师傅在杂志访问中透露，调较的粉浆够薄，是肠粉又薄又滑的主要因素。放进口里软绵非常，鱼片在口感上比较隐弊，藏于绵滑的肠粉中；瑶柱丝轻带咸鲜，在咀嚼间齿颊留香。
甜豉油亦是重要的提味，不只是甜，还带点像虾米的咸香。整体来说，肠粉比预期中好，加上热呼呼的端过来，软绵的水准得以保持。
咸鱼肉饼煲仔饭 $42
煲仔饭如期在大约十时十五分到著！在寒风中排队，再加上慕名而来，期望一定比其他食物高了。
卖相方面可以省些笔墨，煲仔饭吃的是实力。煲里只是没铺满饭面的肉饼上，有一小块咸鱼和姜丝。排队时看到食客是淋上豉油、不捞匀然后盖上煲盖，我们亦同样地照做了。（后记：其实应该是淋在煲边，这样可以更易铲起饭焦，淋在面头是没有特别效果的。）
拌匀后要趁热吃！马友是霉香咸鱼品种，带特浓的咸鲜味，马友可是咸鱼界中的佼佼者。妈说过，一两马友咸鱼可以比石班贵。即使不是放进口里，咸香仍渗透在米饭中。
肉饼够松化，少不免混入了不少肥猪肉。调味上偏甜，配以甜豉油便更觉偏甜。可以说是用来中和咸鱼的咸味，但偏甜的肉饼好吃与否，便见仁见智了。
饭是占了煲仔饭容量中的大部分，米饭价值比配料低，却是我给这个煲仔饭分数中的比重最高，因为控制火喉的功力还看米饭的湿度和饭焦的成品了。饭总算是颗粒分明，属爽身的一类，但偶而吃到几啖是较软烂的，收水状况有点不均匀。
没有刻意的去铲煲底的饭焦，偶而会吃到一些焦黑的。过于焦黑会变苦，也就迸弃了。
令煲仔饭致肥之处之一，就是为免煲仔饭「痴底」，通常都会在煲底扫油，好让饭焦容易脱离煲边。匙羹边缘不算薄，饭焦不易刮下，不过最后都成功地刮下一大块。和少部分收水状况不佳的饭相似，煲底受热不均，才会一挞黑一挞金黄的。
饭焦够薄够脆，但色泽算不上均匀的金黄，比较失色。期待的黄金饭焦呢？或许要到坤记一趟了。（不会到永合成去找饭焦，因为听说那家是特地令煲仔饭没饭焦的…）
刮下了大部分饭焦，煲底没有油得反光，应该不至于很油腻吧（自我安慰的说）。
埋单是出奇的便宜，二人吃下$149，饱得撑肠拄肚了；能量值提升，身体顿时变得暖和。手写单上的字总是令人摸不著头脑，只有掌柜能看得明白，也就是员工之间、不足为外人道的共同语言吧。
结帐时冒昧地问掌柜外卖一事，因为甚少见到有这个选择，连煲仔饭都可以连煲外卖。另加$15其实不贵，不过吃完后扔在家，又好像没什么用处吧。掌柜笑说，一个砂煲其实只可用上数次，有破损就用不了。
结帐后转个身来，看到厨房里整齐排列的煲仔饭。不得不提的是卫生不俗，炉的周遭都很整洁，不是一堆不知名的熏黑痕迹。砂锅都是颇新净，正如掌柜所说，这是易破而要常换的消耗品吧。
老字号吃的，除了传统风味和手艺，我更珍惜的是员工间的人情味。贴出大大的告示，说要因团年饭而休息一天，可见利字当头的生意上，还有心字旁的情。未至于观察到员工间的感情，但员工快乐，自然不会给食客一脸屁。他们间的感情好像与我无关，但看罢这贴心的告示，逆著寒风而行的我，心隅暖上了一点点。
慕名而来吃煲仔饭，但煲仔饭未见预期的好。性价比还在，但饭粒和饭焦的质素有待改进。此行的最大满足，竟是绵滑肠粉和爽滑惹味的鱼皮，两者都是粥面之派，其实亦是招牌菜，只不过招我徕的是煲仔饭而已。虽然煲仔饭把整餐的评分拉低，思量后还是给了笑脸；轮真章，小店是有的，但在煲仔饭方面要控制一下品质了。==============
附上menu 以供参考：
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