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2018-11-03
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🦑大型海鲜酒楼所谓港式口味，是指1960年代，香港人开始有本土身份认同，当时所吃的口味。有点儿恋殖，西化。真正的古早味，是渔人码头风味。因真正的香港原居民，据开埠人口统计，最多是蜑家人（艇户，水上人）。香港前期是渔港。香港人对其的亲切感，表面上不及广州文化，客家文化，围头文化及英国文化。其实，香港人是有「渔民」基因的，故十分喜爱吃海鲜 : 老人家喜爱吃蒸鱼，中男喜爱吃蒸鱼，女士喜爱吃鱼生 ; 火锅，蒸锅流行亦与年青一代港人喜吃原汁原味的海鲜有关。几大菜系少有嗜吃海鲜的，有的多是吃河鲜，湖鲜。香港的粤式海鲜煮法，与西班牙和意大利大有不同，是可以独步天下，可以发扬光大。此集团最新搞作，是开设真正的「渔港」，与以往的「渔港」系列完全不同。此间可说是海鲜酒楼的概念店，旗舰店。与楼上的同集团酒楼，有云泥之别。宣传不多，我路过才发现，觉得其拓展路向甚有睇头，来试尝了很多次，由仲夏食至深秋，现作近半年试食报告。回想七月，晚上6时前来取电子登记，发现其整洁程度，大有进步 ; 占用全层面积，似昔日全盛时期的酒楼那么大。装修新，却无独特风格，不是怀旧渔村式，亦无「市集」设计作为点题，更不是豪华式装修，以招
所谓港式口味，是指1960年代，香港人开始有本土身份认同，当时所吃的口味。有点儿恋殖，西化。
真正的古早味，是渔人码头风味。因真正的香港原居民，据开埠人口统计，最多是蜑家人（艇户，水上人）。香港前期是渔港。香港人对其的亲切感，表面上不及广州文化，客家文化，围头文化及英国文化。
其实，香港人是有「渔民」基因的，故十分喜爱吃海鲜 : 老人家喜爱吃蒸鱼，中男喜爱吃蒸鱼，女士喜爱吃鱼生 ; 火锅，蒸锅流行亦与年青一代港人喜吃原汁原味的海鲜有关。
几大菜系少有嗜吃海鲜的，有的多是吃河鲜，湖鲜。
香港的粤式海鲜煮法，与西班牙和意大利大有不同，是可以独步天下，可以发扬光大。
此集团最新搞作，是开设真正的「渔港」，与以往的「渔港」系列完全不同。
此间可说是海鲜酒楼的概念店，旗舰店。与楼上的同集团酒楼，有云泥之别。
宣传不多，我路过才发现，觉得其拓展路向甚有睇头，来试尝了很多次，由仲夏食至深秋，现作近半年试食报告。
回想七月，晚上6时前来取电子登记，发现其整洁程度，大有进步 ; 占用全层面积，似昔日全盛时期的酒楼那么大。装修新，却无独特风格，不是怀旧渔村式，亦无「市集」设计作为点题，更不是豪华式装修，以招徕筵席生意。
早年的海鲜酒家是会把鱼缸陈列在门前，近年则多放置在中央，此店却把鱼缸摆设在最深入位置。
此店特色在软件，而不在硬件。
细析有以下七项 :
🐟改革「海鲜价」
名为「市集」，我以为是先去鱼缸选海鲜，再量重，计价，选煮法。
原来「市集」是 :
市井亲民比低价
集全球海鲜精华
因上述两大优点，吸引我每旬均来试尝，看看有甚么新海鲜款式。
🐡每条/只计价
海鲜品种繁多，而明价无欺。
以鱼而言，鱼名和价钱尽列于过胶餐牌。好处是明码实价，大部份已列明一斤和两斤的价钱，如海红东星斑明价498元一条，约一斤，海星斑明价368元一条，约一斤。南非鲍鱼（果皮蒸）58元一只，苏格兰蛏子皇38元一只，一斤重美国响螺228元一只（上述是十月初价目）。
的确能做到此店海报强调的，是「环球海鲜海市第一手」。
此店海鲜价格中等，与其对手酒楼集团相比，价格差距颇近。特色是品种选择多，国际化，上台海鲜包装靓，件头大而已。茶钱是13元，另加一费。
黄皮老虎斑
$368
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我的年长食友爱食黄皮老虎斑，八月那天刚有货，标明是368元一条，约一斤，十分合理。上台有惊喜，明显是超过一斤。
鱼肉质素远胜一般老虎斑，更嫩滑，更甘鲜。色泛黄，黄花鱼鲜滑，此「老虎」远胜黄花和群斑。
煮鱼技巧是香港式高水准，值得推荐（现须两日前预订了）！
香港长者爱食原条蒸鱼，这是有趣的文化现象，可能正是渔民歴史基因的影响呢。
「海鲜价」的情况是存在，我多次体验的是，海鲜推出一段时间，有忽低价，故每次都是，坐下10分钟，才想到吃甚么，趁低吸纳。
分两种情况 :
A🐡游击式
无价目纸，店员「口头」推荐，情况飘忽，近来已少有了。
高汤焗加拿大蟹双伊面
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8月初尝了高汤焗加拿大蟹双伊面，加拼海味杂菜煲。卖价398元，质素上乘。
上台感觉惊喜，上汤汁献极尚浓味，似混合西式煮法，海鲜像舖上金装银缕衣，并把海鲜的鲜味加倍提升。
蟹盖远远大于我的手掌，色泽橙黄，如泛金荷塘，令我馋涎欲滴。
汁液丰盈，挂汁程度满分。蟹味充份融入伊面，份量足可供4人享用。那份酣畅淋漓，何其澎湃，顿感滋味无穷。
海鲜缸存放大量不同国籍的蟹，食蟹迷应来亲自挑选，试尝。除了阿拉斯加蟹之外，斯里兰卡蟹最健硕，是中国蟹的6倍体积，卖688元。还有菲律宾，法国，加拿大佳丽……。
鱼缸蟹多鱼少，是本店特色。
B🐡海报式
升降机及楼下大堂的海报，亦为我提供趁低吸纳的机会。
如9月中旬推出盐烧鲍鱼，38元一只。
盐烧鲍鱼
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制法似酥炸生蚝，并洒上淮盐，鲍不会硬，煮法算是特别。
可能是开业初期，策略不断更改，其他菜式亦会在餐单纸上变动价格。如7月海皇冬瓜盅卖128元，其后8月卖98元，我当然趁低吸纳，比坊间一般冬瓜盅鲜味。
其他食品都有价目缓慢下调情况。如阿拉斯加蟹由888元一十只，在十月一度减至688元，送蟹籽炒饭。在十一月加至788元。
只提供白烚和清蒸，其他制法要加200元。
它的对手集团只需加100元呢。
👫拍拖式点海鲜
餐牌纸有点儿散乱，70%属海鲜𩠌菜，其余的与其他分店款式一样。建议你聚焦在现是「飞纸仔」形式的特价海鲜。
亦分两种情况:
A🐡可以20元加拼一种指定海鲜的。我曾尝了姜葱焗大肉蟹，卖238元，加拼了麻辣汤花烚。
麻辣煮法不及川菜店，姜葱焗法亦不及上汤那么超群。更重要是本地大肉蟹质素，那么及得上洋蟹。
B🐡两𩠌一价格的。试尝豉油皇煎虾拼蒜泥蒸大元贝，同是200多元。
元贝水准平平无奇，煎虾不算大只。
蒜蓉开边蒸大中虾
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另一次食蒜蓉开边蒸大中虾拼盐烧鲍鱼,卖248元。蒜蓉开边蒸大中虾则超级棒，是大只的中虾，应是先「走油」，所以特别芳香而壳酥脆。
酥软味腴，虾肉迂回荡漾，历久不散。
1+1配搭千变万化，如海星斑明价368元一条，拼烧鹅例牌只加30元，很吸引！再加30元，变成为海星斑两味拼烧鹅例牌（428元）。
另有1+1+1套餐。适合兼食烧味和其他小菜的食客。
📱善用资讯科技
📲1订位优惠
为确保能即时取得最新餐饮资讯，以Whatsapp订位，可以获得专属【优惠金钥码】，即VIP会员。
早两日订海鲜是十分方便。
今年内会员在星期一至四消费满300元，可以「获赠」（付1元）一𩠌。是「一蚊鸡」旺角版。
我尝了海味杂菜煲。是同集团的一贯风味，须注意是有海味那一种。花胶稔且多，味浓甜，份量大如火锅煲。
鲜果菠萝咕噜肉
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还有鲜果菠萝咕噜肉供选择。是靓女版，卖相，色泽美，脆皮效果比同集团其他分店的旧版咕噜肉好。
📲2快闪优惠
还有「快闪」优惠。限制只约有3日，须出示Whatsapp订位证明。如198元的高汤焗波士顿龙虾伊面，减价为168元。
姜葱炒三点蟹
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曾尝三点蟹只售88元。Whatsapp显示为清蒸，上台为之惊艳，是4只姜葱炒三点蟹并有秋菊映衬。
三点蟹肉少，但不同凡香，令人齿颊留香，令我馋涎欲滴。份量迷你，不碍胃纳。
📲3预订海鲜优惠
9月开始精选海鲜更需Whatsapp提早预订，如古法扣大龙趸腩翅。
古法扣大龙趸腩翅
$398
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煮是少有的腩肚位置，肚皮胶质极多，每晚只有少量供应，入货有心思 ; 特价398元，有约2斤腩皮和鳍，是很优惠。
是大码沙煲盛载，香气远飘,皆因此店是重油炸多于煲炆（扣），鳍已炸至转黑色。煲底的豆泡，腐竹烧焦。
属浓味而不咸，此店煮海鲜技艺比其他分店高。
但大龙趸肚腩膏多于鱼肉，鱼肉亦较散碎。
烧汁龙趸扒
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烧汁龙趸扒反而更能善用食材，龙趸扒煎得入口即酥，仍保持嫩滑多汁。这亦是渗入西厨技法的另一佳作。顿时觉得饥肠辘辘，筷如雨下。
🐡主题式推广
10月中旬，开始有焦点地推广，第一浪是推广我喜爱的野生花锦鳝系列。其实是一甲子前的老桥段，是「鳝稿」一词由来。
分会员和非会员价。
有四种野生花锦鳝煮法，我试尝最古老和最新潮形式。古法扣野生花锦鳝比古法扣大龙趸腩翅更差劲，火力强劲令锅内汁液全抽干，花锦鳝变成又黑又咸，皮则很硬很硬。
古法扣野生花锦鳝/柚子焗
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柚子焗野生花锦鳝制法似酥炸生蚝，猛炸的方式令花锦鳝偏硬，还是传统炆的煮法较适柚子献汁混合了辣椒丝，辣味颇强，颇有新意。
由此可见，主题式海鲜的煮法未纯熟，这两件实验品都是败笔，特别是古法。
此店厨师长于新法拙于古法!
🕘火锅
此店年前以「火云夜神」
作为海报徽号，开拓夜市生意，以平价火锅放题为策略。
🔥1放题
此店的火锅放题为高价版，每位288元（另加一费，免茶），有一份海鲜拼盘和刺身盘供应。放题饮品比其他分店少，只是几种最常见的汽水和橙汁。
🔥2套餐
真正能配合此「渔港」风格，是十月下旬推出的「八鲜过海」火锅套餐。不设任何放题，主攻贵价海鲜，有钟鼎级的海鲜份量和排场。
八鲜过海」火锅套餐
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以超重「青铜器」包装出场，上图是8人份量（两人起计），下图是两人份量，十分吸晴。
每次海鲜款式略有不同，套餐包鱼生和每人两款生料。龙虾是航母级，蛏子有极大鲜味。
每位248元（另加一和茶钱）是性价比高。龙趸肉厚而鲜明。另一开饭宝典十强火锅粥店，亦是同价，份量似比本店略少。
宵夜价198元更吸引，日后冬风起，必来尝鲜。
招牌清锅一点儿不清，死咸，是劣作。
猪骨汤底属白胡椒粒味那种，味道近同胡椒猪肚汤，与海鲜相配。甘荀令汤水十分清甜，38元是超值。
🔥3散点
散点亦令我惊喜，因本店的生料多属街市价，如手打墨鱼滑是24元，你可以主攻特价纸上生料，如白鳝片，肥牛，6只中虾，脆骨腩，脆鲩片是38元，花锦鳝片是148元。
厚大花锦鳝片约有16片，爽甜弹牙，确是一般街市价。如说白鳝是水里的，花锦鳝是天上的，是真正的「龙肉」，龙虾和龙趸鱼只能居「榜眼」「探花」之位。
🍵鱼汤
此店制作大量海鲜，应善用鱼骨等厨余食材。
10月初的炖龙骨汤不对板，来了炖鱼头鸡，价格却一样😞。我发现退回，隔20分钟才说炖龙骨汤无货😞。
我姑且要了炖鱼头，又隔了20分钟才上台😞。
川芎白芷炖鱼头十分肥腻，因有半只鸡在内。炖鱼头的价目竟与龙骨一样，我觉得稍有不值。
10月底订的川芎白芷炖野生花锦鳝皇才对板，仍需折腾了10分钟，才确定有货供应。川芎白芷份量丰富，芳香扑鼻，香药绕腔，整晚不散。
炖野生花锦鳝皇是食店少有供应的妙品，性价比高。
另在10月中旬推出养生汤，用大煲把汤陈列在水吧，甚有内地饭店风味。如黑蒜炖乌鸡，要248元。与渔港主题却没有关系。
🍵饮茶
1🍀夜茶
7月底一度晚饭有点心供应。尝了龙趸肠粉，有青葱点缀，鲜甘嫩滑，比以往曾食的龙肠好，可惜停售了。
龙趸肠粉
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现在仍有夜茶，是另辟一区。
2🍀早茶
此店早茶则不济，点心是质素偏下，特色食品只有海龙宫肠粉盒，类同上述的精致肠粉，有鲍鱼，虾，斑，元贝为馅料，卖48元有8件，并有鲍参翅肚肠有4件，同价。
9月推出半价点心，平日中点平至11元，可见客源缺乏。
我的大胆建议，是停办早市，下午茶市，主力做午，晚海鲜饭和火锅餐。晚市宜提早至17:00开始，以配合内地旅客（大陆拉箧客多提早晚餐）和追锅族。
多次观察，平日17:30前大堂已企满等位客人，浪费大好做生意时光。
🦀其他小菜
传统𩠌菜如姜葱法国面包蟹，豉椒炒蛏子，蒜蓉蒜蛏子，清蒸美国大石蚝，海鲜质素好，煮法则无特色，无法突显此店优势。
招牌小炒皇与其他分店无异，在此店不应称为招牌啦。
在饮食版图内，香港和日本都是「渔港」区。此店亦有鱼生供应。特价28元4片的挪威三文鱼多脂，橙白色娇艳。
开业初期的「爆珠」，炖蛋白嫩滑冰凉，提子甜脆，28元是十分超值。现已停售，没有任何具新意的甜品了。
宜设计一下了。
🐚🐙总结🐠🦐
定位为环球海鲜渔市场买手，直接订货，令消费者享用性价比高货色，是海鲜酒家界中的「759阿信屋」。
我尝尽「环球」海鲜，由中国向东环绕行一圈，有大连鲍鱼，韩国平目鱼刺身，日本大元贝，广岛蚝，阿拉斯加长脚蟹，澳洲鲍鱼，加拿大蟹，美国响螺，加州象拔蚌，挪威三文鱼,苏格兰蛏子皇，西班牙刺身生蚝，法国面包蟹，南非鲍鱼，斯里兰卡蟹，菲律宾蟹……。图片容额所限，只能把其他相片上存图库。
舌尖游世界的经历，对「龙虎凤」印象最深刻。
海鲜版的「龙虎凤」是烧汁龙趸扒和蟠龙花锦鳝片，清蒸黄皮老虎斑，和川芎白芷炖鸡（凤）与野生花锦鳝皇。
此套餐应远胜于此店目前公式化的海鲜围餐。
品种丰盛，明码实价，如蛏子皇售38元一只。煮法则可更多元化。西式如葡汁焗响螺，龙虾汤烩海鲜，港式如避风塘炒蟹煮法可更普遍运用，渗入特价推介纸（十月底已增加避风塘炒法）。
亦强烈建议保留开业初的上汤焗炆双伊面煮法。
餐单每晚差异明显，新猷多是新派𩠌菜，如蒜香「桑拿」焗虾煲，黄金脆鱼皮，生啫蒜香海虾煲……。
美食无疆界，在横的方面，够全球化，在纵的方面，餐单只在椒盐鲜鱿出现「渔家」两字，蜑家菜元素亦可渗入，并提升古法煮海鲜。如猪润碎加双蒸酒炒蚬，龙虾煮萝卜锅，龙趸煮蚬锅，姜葱膏蟹与肉蟹炒肠粉，葱粒炒海胆，煎咸鲜马友，艇仔粉，银鱼仔蒸鱼，生死恋（咸鱼蒸鲜鱼）……。更重要是应有海鲜汤。可以以渔民做包装，以21世纪手泡制。
光顾的多是最有消费力的40岁以上成人，应在上述领域吸引老饕餮。近年渐有「渔民」字头食店崛起，正是顺应了此趋势。
营运模式与其他分店无异，豪无寸进，侍者不多，多以大妈为主。进步空间仍大呢。
新开酒楼仍离不开古旧模式，与年青一代隔阂太大了。
张贴
