影片
更多
2020-05-22
8181 浏览
意大利和哥倫比亞後裔長在委內瑞拉，用法式技巧加歐洲和南美食材，做當代法餐。主廚說音樂很重要，因此餐廳只放黑膠唱片；主廚說酒很重要，因此酒單里除burgundy和bordeaux兩個地區，還有一欄叫rest of france，以及rest of the world。西班牙手工特製的小碗和橄欖油，在你面前研磨調和的mole醬，生蘑菇入菜的甜品。一切都剛好，玩兒的盡興卻又沒有過頭。喜歡餐廳的名字，MONO, 想到了原來喜歡照黑白影片，愛恨分明，one and only的日子。食物本身採用的是我最喜歡的一種呈現方式，主要的食材都清晰可見，簡單的還原了每一種食材最原始的味道，與此同時，不拘於食材的限制，勇於探索不同國家和地區的食材，跨越空間把他們同盤呈現。將不同質地、不同口感、不同味道的食材搭配在一起，譜出和諧的樂章，讓每一種味道在嘴裡跳動的時候，又吃出整體不一樣的體驗。這種烹飪方式和味覺的結果，最近一兩年在當代西餐里，我個人很欣賞。—————上來用咸口black pudding creme brulee做開胃菜，下層由血腸、洋蔥和紅酒製成crème brulee狀，上面一層Poppy see
食物本身採用的是我最喜歡的一種呈現方式，主要的食材都清晰可見，簡單的還原了每一種食材最原始的味道，與此同時，不拘於食材的限制，勇於探索不同國家和地區的食材，跨越空間把他們同盤呈現。將不同質地、不同口感、不同味道的食材搭配在一起，譜出和諧的樂章，讓每一種味道在嘴裡跳動的時候，又吃出整體不一樣的體驗。這種烹飪方式和味覺的結果，最近一兩年在當代西餐里，我個人很欣賞。
—————
上來用咸口black pudding creme brulee做開胃菜，下層由血腸、洋蔥和紅酒製成crème brulee狀，上面一層Poppy seed、amchur and tarragon powder，一勺挖出全部食材，口感甚是有趣。這道的小碗是西班牙的一個手工作坊製作。
Corvina ceviche with cherry and almond，white sea bass ceviche，我換成了seared北海道扇貝，搭配特製的淡粉色ceviche汁，酸酸甜甜十分好吃。
Burrata cream with Petit pois and Imperial Caviar. 小豌豆搭配魚子醬和burrata奶油醬。
Quinoa sour dough with Eva Aguilera Arbequina olive oil，由培植兩個月的主麵包團，加上三種quinoa製作的麵包真的是外酥里嫩，掰開的時候裡面還冒出熱熱的蒸汽，服務員特別強調搭配橄欖油且只搭配橄欖油，因為這裡用的橄欖油來自西班牙的Eva Aguilera，只在每年11月初滿月期間全部手摘的有機Arbequina橄欖，每年產量只有900liters，全世界只有三家餐廳供應這個橄欖油，另外兩家是東京的Narisawa和新加坡的odette。
明星菜之一的Nova scotia lobster with lemon thyme and celtuce是需要額外加的（280HKD），龍蝦頭尾部分的肉切開，搭配的龍蝦汁用蝦頭熬制，味道異常鮮美。
Provence white asparagus with razor clam and puffed buckwheat 白蘆筍切段直立在盤中，澆上醬汁後再來幾勺razor clam泡沫，最後盤邊撒一圈脆脆的膨化蕎麥。又是一道口感味覺很豐富的菜。
Foie gras with mole and jicama，這是整晚我最愛的一道，服務員在我們面前製作mole（墨西哥巧克力辣醬），加熱石磨後，把幾種辣椒和預先調好的醬料在我們面前混合調和，醬料透過熱熱的石墨散髮出及其誘人的味道，最後磨少許檸檬碎在上面，整個醬料使用26種香料包括辣椒末、巧克力、茄子焦化醬汁等，呈現出酸、甜、辣等多種複雜的味道。複雜神秘的mole醬，柔軟的foie gras，佐幾粒小小的豆薯，讓人難忘的複雜味道卻又並不突兀，一切都恰到好處。
Brittany monkfish anticucho with corn 烤安康魚搭配玉米醬、玉米脆粒和少許的紫蘇花，魚肉質地略微有一點偏老，但是醬汁非常綿密，玉米味道濃郁，很喜歡。
Racan pigeon with Yuca and Chimichurri, 鴿胸肉和腿肉，其中鴿胸是在骨頭上烤至半生熟，而腿肉則包裹在香蕉葉裡面用炭火烤。不得不說胸肉烤的恰到好處，火候、肉質、口感、味道，都是近期吃過的非常上乘的出品。腿肉略微更乾燥一些，表皮很焦脆。主菜後上來一碗mate
cocido，在南美時就喝過瑪黛茶，喜歡它濃郁的茶味，解膩正好。
之後是清口的冰沙，裡面有椰子、酸奶等，十分清新爽口。
Paris mushroom with carupano 70% and tonda iblea olive oil，甜品是巧克力薄餅，下面是70%委內瑞拉黑巧克力慕斯和迷迭香冰淇淋，其中還搭配了西西里橄欖油和生的蘑菇。服務員建議一口品嘗所有的食材從而享受其複雜的口感和豐富的層次。我先單吃了每種食材，吃到蘑菇的時候，心理是拒絕的。但當一次把所有食材放入口中的時候，巧克力薄餅的清脆、冰淇淋和慕斯的細滑甜蜜，已經完全吃不出生蘑菇的感覺，卻可以隱隱約約感受到蘑菇的香氣。整體味道談不上驚艷，但是口感之複雜很有趣，卻又和諧，也讓人留下了深刻的印象。
最後以一小塊Coconutmacaron收尾，椰子口味的馬卡龍，薄薄的一片，中間是冰凍質地，非常好吃，完美落幕。
张贴
