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2014-03-24
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"法式慢煮SOUS VIDE" 在不同文化之下演化出不同的表演方式, 在中國人社會比較上有代表性的會是”燉”這手法, 一燉將會是兩個鍾, 四個鍾! 而另一些發展中國家則會用火坑去”煨”, 又或者用一個空間去低溫煙熏, 西方世界則流行以40- 55度之間的長時間低溫處理, 他們打從70年代開始鑽硏這方面的科學, 90年代開始往外地灌輸, 經過了二十年左右的時間漸漸由五星級酒店普及化至這種街頭主題專門店, 而這店自己亦觀察了差不多一年才行動, 因為位置唔太就腳, 而今次是由於太座最近Weekend經常過海辦事, 這星期六就來試下啦! 有預約但其實原來無須這樣做, 因為當日大把吉位, 我們本來被安排坐一張好窄嘅枱但我們要求坐吧頭, 因為可以坐得舒適一點, 亦可以睇到吧頭兩個師傳仔點樣運作!果然兩位師傳”玩多過做”, 而大多数食物是做咗大半, 他們只是最後的Re-hit processing & Deco! 沿用快餐文化的一套, 當然明白這種”慢煮”無法接柯打才開始動手做的, 餐牌上有套餐-Tasting menu & Lunch noodle sets可叫 , 我們選了Lunch noodl
, 在中國人社會比較上有代表性的會是”燉”這手法, 一燉將會是兩個鍾, 四個鍾! 而另一些發展中國家則會用火坑去”煨”, 又或者用一個空間去低溫煙熏, 西方世界則流行以40- 55度之間的長時間低溫處理, 他們打從70年代開始鑽硏這方面的科學, 90年代開始往外地灌輸, 經過了二十年左右的時間漸漸由五星級酒店普及化至這種街頭主題專門店, 而這店自己亦觀察了差不多一年才行動, 因為位置唔太就腳, 而今次是由於太座最近Weekend經常過海辦事, 這星期六就來試下啦! 有預約但其實原來無須這樣做, 因為當日大把吉位, 我們本來被安排坐一張好窄嘅枱但我們要求坐吧頭, 因為可以坐得舒適一點, 亦可以睇到吧頭兩個師傳仔點樣運作!果然兩位師傳”玩多過做”, 而大多数食物是做咗大半, 他們只是最後的Re-hit processing & Deco! 沿用快餐文化的一套, 當然明白這種”慢煮”無法接柯打才開始動手做的, 餐牌上有套餐-Tasting menu & Lunch noodle sets可叫
, 我們選了Lunch noodle sets & 散叫一些單品 Lunch noodle set叫了兩個:
48小時慢煮牛仔骨 & 低溫浸三文魚柳 , 兩個套餐都會附送老火湯, 老火湯當然只有幾啖啦, 同屋企碗湯的份量差很遠嘅, 湯色是似慢火煲出來的,因為湯頭較為清澈,湯入面不見任何蛋白質的微細的粒子, 味道淡得嚟似是煲到一半嘅湯,好奇怪嘅感覺! 有湯的鮮味但似乎未出到盡, 尤其肉的鮮甜味, 因為這種專門店無理由好似一般茶餐廳咁為了慳成本而落不夠原枓致味啖如”湯水”!自家製作的蛋麵, 當然同街邊麵檔賣的蛋麵很不一樣, 但沒感覺好特別, 類似日式拉麵的質感, 微微彈牙, 蛋麵的色是鮮黃色從而認知是蛋麵而非有濃郁的蛋香致令自已覺得它是一個蛋麵, 太座更嫌它有梘水味! 幼荳苗/薑絲的份量會因應主菜而份量會有所不同, 到底是絕椊的隨意定還是有所指示真的唔清楚, 一粒冬菇的味道肯定有處理過的但調味有點不足及入味不深, 同時一粒冬菇就咁放上面太過中式, 切絲或者打成茸效果可能更好,芝麻慕士的芝麻味未夠霸度, 可以加d花生醬加強個Nuts taste喎! 至於主菜的牛肉是一早給慢火燉至很鬆軟及入咗味, 師傳仔要做的只須番熱同時用火槍將牛肉面加些少燒的效果, 味道同口感都可以的, 而三文魚則本身舊魚夠靚, 質感夠嫩滑, 但太座唔接受用蒸魚豉油伴食囉, 太座覺得始終三文魚係西洋野用中式豉油/熟油襯好怪, 飲食文化就是這樣只要長時間將某一種味道及質感配對, 重新編製不是不可能只是吃一次半次無法習慣, 反而如果從來沒有食過這種食物/ 味道/ 質感的話, 情況可能會好一點,
另外叫的冷盤: 香薰新鮮蝦 $65(註明是新品), 送上來的第一碟冷盤
, 將蝦開半堆成小山丘旁邊放一小碟鎮江醋來提味, 外觀是OK, 但口感完全出賣了整道菜, 是薰的時間過長吧完全是可以用”死實”來形容, 當你吃到這口感的時候有否煙薰味? 煙薰味是否夠突出已經唔再重要了, 應該無乜客人會喜歡吃雪硬了的熟蝦肉吧, 而且沒什麼鮮蝦味, 所以得出的結果是一堆沒什麼蝦味的硬蝦肉搽上麻油再沾一點黑醋吃, 有幾好味可想而知, 吃完它只是出於尊重食物而已, 其實店主如果知道這道菜有問題或者還未完全掌握得到的話應該暫時擱置, 勉強推出只會招來負面評語, 試驗成品留回作員工褔食吧!花鵰酒浸農場蛋 $18, 糖蕊蛋一隻
, 下墊土豆幼絲增加口感, 有酒味香, 鹵水味沒有太嗆所以蛋白顏色不深,橄欖油,香醋,大蒜,乾蔥泡車厘茄$43, 脱掉外皮的車厘茄外貌似紅棗
, 浸車厘茄汁的調味調得不錯, 一般的微酸帶少甜,服務: 十分之一般, 還好有樽免費檸檬水!
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