鮨正 (已結業)

4

4

18 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

3946

天后

$801以上

日本菜寿司/刺身厨师发办

12

3

1

Judith Tong

等级3

95

2

小妹寫『鮨佐瀬はられ』食評時提及過『鮨なんば阿佐ケ谷』。那家「名店」，因為大師傅去了 Tokyo Midtown Hibya 新店，阿佐ケ谷本店由年輕的大將主理。小妹斗膽說一句，料理味道平庸。而且堆出一排《十四代》，顯得俗氣。Tokyo Midtown Hibiya 風雲際會。除了『鮨なんば』和『龍吟』，京料理老店『瓢亭』也落戶那一棟帝國酒店旁邊的「新貴」。那次『瓢亭』午餐，小妹就坐在白衣板前之前，他正專心做料理之際，一個年輕伙子拿著醬汁給他試味，見他戰戰兢兢，師傅嚐了一口，皺眉頷首，小伙子如釋重負，徐徐退下。問女將那位板前是誰，她說正是『瓢亭』15 代主人高橋義弘，從京都過來新店坐鎮。心裡欣喜不已，有幸在東京吃到高橋先生的手藝。『瓢亭』午餐，不過是普通料理，有鰆、點心、竹の子、豆腐等等 —— 津津樂道的是那個溏心蛋啊。但人家的京料理，食材上盛，料理味道清盈剔透，平淡而不平庸。小妹話曬半個京都人（一笑），餐後向高橋先生衷心道謝，說一聲「おおきに」。言歸正傳 —— 今晚『鮨正』お任せ。魚介不少時令季節「旬」食材，例如石垣貝、赤雲丹、小烏賊等。雖然有些食材普通，但看得出料理落足

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小妹寫『鮨佐瀬はられ』食評時提及過『鮨なんば阿佐ケ谷』。那家「名店」，因為大師傅去了 Tokyo Midtown Hibya 新店，阿佐ケ谷本店由年輕的大將主理。小妹斗膽說一句，料理味道平庸。而且堆出一排《十四代》，顯得俗氣。

Tokyo Midtown Hibiya 風雲際會。除了『鮨なんば』和『龍吟』，京料理老店『瓢亭』也落戶那一棟帝國酒店旁邊的「新貴」。那次『瓢亭』午餐，小妹就坐在白衣板前之前，他正專心做料理之際，一個年輕伙子拿著醬汁給他試味，見他戰戰兢兢，師傅嚐了一口，皺眉頷首，小伙子如釋重負，徐徐退下。問女將那位板前是誰，她說正是『瓢亭』15 代主人高橋義弘，從京都過來新店坐鎮。心裡欣喜不已，有幸在東京吃到高橋先生的手藝。『瓢亭』午餐，不過是普通料理，有鰆、點心、竹の子、豆腐等等 —— 津津樂道的是那個溏心蛋啊。但人家的京料理，食材上盛，料理味道清盈剔透，平淡而不平庸。小妹話曬半個京都人（一笑），餐後向高橋先生衷心道謝，說一聲「おおきに」。

言歸正傳 —— 今晚『鮨正』お任せ。

魚介不少時令季節「旬」食材，例如石垣貝、赤雲丹、小烏賊等。雖然有些食材普通，但看得出料理落足心機，是誠意之晚餐。還有的是有幾道菜式是極出色，媲美一流的壽司店。

舍利（飯）微微赤色但沒有過酸，溫度也合適。見過名店煞有介事 specify 舍利和魚的溫度，這種吃法失去了浪漫感喔。唉，又要離題，去過一家女性大將主理的寿司店，位於銀座的『鮨竹』，味道很好，握工工整，估不到是酢飯居然有啲霸氣（用兩種赤酢而不加糖）。

料理全品太多，不一一細說，只講一些有意思的。

【蛸、石垣貝、秋鮭、帆立】蛸（章魚）刺身味道清澈，灑上黑鹽更為味美。

蛸（章魚）

北海道秋鮭看上去沒有脂肪，小妹最愛這樣在自然中努力求生的鮭魚。帆立只嫌份量太少。整體是個好的開始，不過不失。

【新烏賊、赤身、穴子塩焼き、コハダ新子】是夜吃了些「新子」。新烏賊乃小墨魚，肉質 firm 及 powdery，不爽口，烤過的爪更好味。

小妹不愛醬燒，吃鰻魚獨愛白焼。今晚的塩焼き穴子，深得我心。應該用了本地鰻，燒得外脆內軟，魚肉軟滑甘香。

小肌為光物代表。コハダ新子（小小肌）是比小肌更小的初魚，只有幾 cm 的小魚說成小小肌挺可愛喔。新子切成薄片，疊在舍利之上。這是因為魚身小，也是潮流啊。以前吃光物都是一大片，魚身上切幾刀，現在多了小片多塊重疊做壽司，大將說是拍照好看，有立體感。所言也是。

新子（小肌）

【中とろ、鮑ご飯、鯵、大根＋大葉】—— 小妹吃鮪無數，甚麼青森大間、高知縣、 to name but a few，今晚鮪魚味道脂香不差但只有說吃得出很普通。

不過真的要講講鮑ご飯。大根煮鮑魚和肝醬鍋飯。米飯加上肝醬放上大根煮鮑魚在砂鍋裡煲，有中式煲仔飯的「氣勢」。小妹試過多款鮑ご飯，這個是整體最美味的。甚麼是「整體」？因為你去日本，吃到的都是最好的鮑魚，定成敗是烹調方式。今晚用煲仔飯去弄一個鮑魚飯是 ingenious。食材有限制，以出色的烹調成星級料理。肝醬受熱香味洋溢，煮鮑魚的大根清甜入味。比大將阿正之前的鮑魚菜式更佳，所以是「整體最美味」。阿正說『齋藤』的鮑ご飯比他的美味十倍，他謙虛了。

講開又講，東京『うかい亭』（鵜飼亭）鐵板燒有一道「大龍鳳」菜式「鹽焗」鮑魚，也是精彩非常。在香港可以到『山下』一嚐那道菜。不過現在『山下』已經和『うかい亭』沒有關係了。

大根＋大葉

【牛蒡、甘海老（？）、鯖姿寿司、鰹藁焼き】

甘海老（？）

鯖姿寿司，關西風味，鋪上昆布，壓成棒狀，大將再以海苔包裹。味道嘛，酸度和鯖魚「大海之味」得宜，有昆布之淡然草香，小妹雖然對酸味敏感，仍然覺得美味非常（唯一缺憾，就係太薄，不夠喉啊）。

鯖姿寿司＋海苔

鰹藁焼き，鰹魚以禾稈煙燻，鰹味重，烤過或煙燻突出它的魚香，吃著濃郁的魚，聞到草木之香，料理中之極品。

【鮪ホホ肉、玉、太巻、赤雲丹】鮪ホホ肉（鮪魚面頰）佐以炸海苔，肉味肉質口感味道皆好。

鮪ほほ肉（頬肉）

雲丹是「幻のうに」的赤雲丹，看上去顏色艷麗新鮮。清甜芳香，不知怎樣，就係好吃。

【味噌汁、干瓢巻、ゆずアイスクリーム】

干瓢巻本是老寿司店，客人食完還不夠飽用以「充飢」之物，時下竟變成潮流，小妹唯有追加一份。請注意，說是追加，其實是我們預訂的，不預訂店裏未必有干瓢喔。

ゆずアイスクリーム（柚子雪糕）

【酒】小妹因為不太飲日本酒，未多研究。外出喝酒都是隨波逐流。今天嘗試了三款都是大路清酒。《伯樂星》（特別純米）在日本料理店都喝到，因為味道甜卻清淡，又沒有「醬油味」，我是喜歡的。《朝日鷹》（特別本釀造），這個《十四代》酒造的出品則甜過了頭，如像糖水一樣，啖真點深層中還是有些「醬香」，加上比較濃的果香，似乎配寿司不大對。浪乃音、夏吟醸酒《風》（生酒），來自滋賀県的酒淡麗如水，唯很清新，果然是夏日之酒，唯最後才喝似乎太淡了些。日本酒恒河沙數，看來小妹對於此道還有漫漫長路呢。

《伯樂星》（特別純米）

《朝日鷹》（特別本釀造）

浪乃音、夏吟醸酒《風》（生酒）

總括來說，以這個價錢（$1,180 未計酒，連酒約 $1,500）在香港是不貴的了。當然在日本，15,000 - 20,000 円的寿司晚餐有很多選擇，而且質量更好（單是地元食材，香港已經無法可比）。然而，『鮨正』今晚的料理，特別食材不多，看似平淡，但仍不缺季節旬の物，最重要大將是比心機做菜，有幾款是星級之作，其實絕不平庸。期待再來。

PS. 吃寿司是一種經驗，一、不要害羞，多與大將交流。今晚是第一次，下一次就係常連さん啦。二、鮨店，並非居酒屋，地方小，要避免「真情流露」，高談闊論。是夜各位客人都吃得開心，有講有笑，熱鬧而不喧閙，小妹覺得是完美的用餐經驗。

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2022-08-20

用餐途径

堂食

人均消费

$1500 (晚餐)

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