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2016-04-13
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友人一直為了吃一個最正宗潮州鵝而想搞一個潮州之旅, 可惜一直只聞樓梯響. 香港的潮州菜館相對不算多, 糖不甩都一直尋找好的潮州菜館, 編入我的書籤內, 推介給吃友們.有一個博客在糖不甩的臉書專頁內找到了我, 傾談下大家食友們都想見見面, 所以我便約了我的好友井底龜龜和新食友一起見面, 選擇了大家都想吃的潮州菜.功夫茶都沒有太多潮州菜館會自動供應了. 功夫茶是一件很讲講究的茶事活動, 潮州人十分重視對精制的茶葉, 巧究的茶具, 優雅的沖泡過程作整體的總結. 這兒的茶泡好後分了四杯拿出來, 杯子是簡潔的白色薄身杯. 茶色極深, 啡中帶暗紅, 茶湯甘香有餘韻, 不太像是鐵觀音. 細問下原來增添了少量普洱, 果真特別. 滷水鵝片拼鵝肝, $288糖不甩是因為那鵝肝而來. 鵝肝用白滷水慢慢浸熟, 所謂白滷水, 大概有陳皮、八角、桂皮、甘草等等, 浸出來嘅鵝肝是原身顏色. 灰中有光澤, 鵝肝中心是誘惑的粉紅色, 我還是第一次見這般漂亮的鵝肝. 鵝肝軟滑無渣, 如吃豆腐般滑入口中, 沒內臟腥味, 可惜價錢略貴, 唯有安慰自己物以罕為貴. 而鵝片都不比下去, 肉味香濃不肥, 有嚼勁. 鵝脂在邊位提供
有一個博客在糖不甩的臉書專頁內找到了我, 傾談下大家食友們都想見見面, 所以我便約了我的好友井底龜龜和新食友一起見面, 選擇了大家都想吃的潮州菜.功夫茶
都沒有太多潮州菜館會自動供應了. 功夫茶是一件很讲講究的茶事活動, 潮州人十分重視對精制的茶葉, 巧究的茶具, 優雅的沖泡過程作整體的總結. 這兒的茶泡好後分了四杯拿出來, 杯子是簡潔的白色薄身杯. 茶色極深, 啡中帶暗紅, 茶湯甘香有餘韻, 不太像是鐵觀音. 細問下原來增添了少量普洱, 果真特別.
滷水鵝片拼鵝肝, $288糖不甩是因為那鵝肝而來. 鵝肝用白滷水慢慢浸熟, 所謂白滷水, 大概有陳皮、八角、桂皮、甘草等等,
浸出來嘅鵝肝是原身顏色. 灰中有光澤, 鵝肝中心是誘惑的粉紅色, 我還是第一次見這般漂亮的鵝肝.
鵝肝軟滑無渣, 如吃豆腐般滑入口中, 沒內臟腥味, 可惜價錢略貴, 唯有安慰自己物以罕為貴.
而鵝片都不比下去, 肉味香濃不肥, 有嚼勁. 鵝脂在邊位提供肉汁, 入口即化.
紅燒花膠翅, $138/位估不到友人會點翅. 潮州菜館的魚翅不同泰式翅, 多是天價, 四到五位數, 不是小女子負擔得來. 原來這兒的紅燒花膠翅百多元一位, 怪不得友人點來試試.
紅燒花膠翅翅群碗碗有多有少, 糖不甩的碗中不算多. 湯底以金華火腿淆製, 配上的花膠份量則十分多, 湯底濃郁, 吃擺唇上有點漿口, 十分夠火喉.
炸蝦蟹棗, $98都是糖不甩較少會點的菜式. 分別將蝦肉、蟹肉拆出,混入韭菜等餡料, 打至起膠, 唧成乒乓波般大小, 包上炸粉再炸, 蝦棗十分鮮味彈牙, 蟹棗就有點略淡, 但完全沒蟹殼碎, 手工則復雜得多.
煎咸鮮馬友魚, $168魚皮煎得很脆, 未試過吃到這般香脆, 友人嚷著要問出師傳做法. 那侍應又很幫忙, 真的請出了大師傳出來. 原來先把新鮮馬友用鹽水浸20分鐘, 後用廚紙弄乾身, 吹乾24小時. 潮濕的日子, 更要用上風扇. 之後慢火煎香. 臺上一分鐘, 臺下二十四個鐘, 吃的都是心機菜. 還未計師傳學藝多年的轉研.
魚皮金黃色, 肉質結實不散, 魚有淡淡魚香.
家鄉鹹肉炒麵線,$78每個省份都有獨特的粗糧. 整碟麵線炒得爽口, 並不油膩, 麵線分明, 唔會結成一團, 配上銀芽等雜菜同炒, 真有家鄉風味. 鹹肉在客家菜式都有, 潮州的先把五花肉煮至7分熟後拿出来, 然后均匀的撒上鹽和花椒等醃料醃一天. 再煮滾後放肉煮直至水份完全的蒸發, 猪油熬出来後用小火煎至表面脆脆的, 切成大约1 cm 的肉塊, 口感最好.
馳名蔥香返沙芋, $78/半打友人一進餐廳就嚷著要吃反沙芋. 芋頭炸好後, 把糖和水混合成糖漿, 煮滾後離火, 把芋頭放糖水中一直推, 直至糖水結化成糖粒粒狀的糖霜包在芋頭上.
反沙芋外表酥脆, 內裡棉粉, 甜度剛好, 令芋頭不會飽漏.
連不愛吃芋頭的我都愛上這味反沙芋!
至於菜名上的蔥香則看不到, 應該是炒糖水時加了蔥花引味, 離火前退走吧.
這裡的大師傳一直是很用心研究潮州菜, 每道菜式講究的是正宗做法. 當現在食店因為生存而要創新, 有幾多是能夠堅守根本, 做好傳統菜. 潮州菜除了我們認識的小部份, 還有很大部份是更好吃, 更深入的. 這兒吃完一頓菜, 就像上了一堂潮州菜課, 做法和種類的認識又加深了.
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