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2017-04-30
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近年日系秘鲁菜Nikkei(Japanese-Peruvian Culinary)以摇滚巨星之态席卷全球,受到欧美大师和一众饕客推崇.秘鲁继巴西为日本移民最多的海外国家,由19世纪末发展至今,建立了个性独特的料理风格,揉合日本传统手艺和南美海鲜食材.最早为人认识的殿堂人物是松久信幸(Nobu Matsuhisa),始于80年代将其菜肴风格从利马带到美国和欧洲,继而风行全世界.近年El Bulli的Ferran Adrià也伙同Albert Adrià,兄弟俩在巴塞隆拿开了"Pakta",以Nikkei为基本,采东西方特长的culinary arts.2017年世界50最佳餐厅,拉美就占了将近五份一,其中秘鲁知名avant-garde Nikkei餐厅"Maido"名列第8,拉美50最佳餐厅第2位.津村光晴(Micha/Mitsuhuru Tsumura)这个80后青年,当今厨艺界无人不认识.年前澳门MGM美高梅宣布将与津村君合作推出亚洲首间Nikkei餐厅名为"Aji雅吉",大家一直引颈期待...不知后来发展如何?这股风潮吹至香港,不难发现近年大小西餐厅或多或小,或深或浅都作出适度响应
最早为人认识的殿堂人物是松久信幸(Nobu Matsuhisa),始于80年代将其菜肴风格从利马带到美国和欧洲,继而风行全世界.近年El Bulli的Ferran Adrià也伙同Albert Adrià,兄弟俩在巴塞隆拿开了"Pakta",以Nikkei为基本,采东西方特长的culinary arts.
2017年世界50最佳餐厅,拉美就占了将近五份一,其中秘鲁知名avant-garde Nikkei餐厅"Maido"名列第8,拉美50最佳餐厅第2位.津村光晴(Micha/Mitsuhuru Tsumura)这个80后青年,当今厨艺界无人不认识.年前澳门MGM美高梅宣布将与津村君合作推出亚洲首间Nikkei餐厅名为"Aji雅吉",大家一直引颈期待...不知后来发展如何?
这股风潮吹至香港,不难发现近年大小西餐厅或多或小,或深或浅都作出适度响应或跟风,始终灵活变通是香港人的优长,站在浪尖方能看得高朝得远.
是晚选了位于中环摆花街的Tokyolima,名字已开宗明义是日系秘鲁菜.为饮食集团Pirata Goup继Pirata和The Optimist后第3家餐厅,紧随其后的是Pici.
Tokyolima总厨为Chef Arturo Melendez,从前任职于Chicha.他来自秘鲁小村庄在利马学习厨艺,并非日本人后裔;对于有多了解和消化这种菜式背后传统和精神我很是好奇...
我们订了晚上六时半枱,订位时已确认八时半交枱,一顿寻常晚饭如无意外时间该勉强足够,当然个人对限时进餐有多少反感,可是集团经营就是这副德性,跟Pirata一视同仁,顾客自决光顾否.
刚抵步时,低调的大门上有TOKYOLIMA招牌立体字,重重关上,也弄不清是前门或后门,推门而入,原来内有天地.室内气氛炽热,昏黄灯光由造型独特的吊灯散发出来,古铜色系配以啡调皮椅木桌,带工业味道又时尚感十足,餐具和风味浓,就算餐单也设计精简,颜色字型看得出精心考量,没有犯上Pirata menu厚重笨拙的缺点;另外logo design也用心,把日本和秘鲁建筑融入字体𥚃面,神社和马丘比丘的精神隐约可见,颇堪玩味.若然装潢上有什么地方碍眼处,就是分隔围板感觉很重,也许平衡上些少失误,阻碍了视野,让室内空间感大减,当然也明白设计者想分隔用餐区,增加些少私密度.我们座位私密度高,也较为清静,在一旁沙发位置,看得见厨房工作流程,原来open kitchen下面有一排櫈子,仿照日本小店安排,不过让人感觉不大舒服是半面壁的设计,我想自己不会喜欢坐在那里,头顶上人影晃动,刀光剑影,该会有点压力,不安感顿增.
我们先点了饮品,{Lady marmalade}($120)满载南美风情,以gin为base,加入柠檬酒,青柠汁和橙汁,很girlish,味道清新怡人.
朋友要了日系{Sake Martini}($95),以sake为base,加入柠檬vodka和橙花水,味道mild,refreshing,不张扬,对男生来说有点柔弱,不大相衬.食物陆续端来:
{T-3}-以3种沙拉混合一起,包括沙拉杂菜,烤南瓜片和烤茴香,加上水煑鹑𪂹蛋,蕃茄,炸春雨,调以酱油,味淋,姜,辣椒酱和芝麻油;和风味浓,清新爽脆口感很天然味美.
{Ki-mo-chi fried chicken}-Ki mo chi日文意指心情好;日式唐扬,鸡腿肉以酱油,蒜姜等调味后蘸炸粉油炸而成,饰以日本红椒丝,鸡肉炸得酥脆,调味丰富,唧上青柠汁已够㘃味,可不蘸蛋黄酱减少肥腻感.
{La Causa}-大虾天妇罗配以烤牛油果,虾肉他他及红菜头薯仔做成的causa;大虾肉质结实弹牙,外皮似是和入啤酒的英式炸浆,而层层叠叠的causa材料丰富,味道纷陈口感复杂.
{H & M}-H和M原来分别指油甘鱼Hamachi和呑拿鱼Maguro,生鱼片调以柠檬,酱油,黑芝麻和辣粉.两种鱼厚薄不一,刀功颇逊令人意外,我想切功在Nikkei𥚃面是相当重要一环,而且这个料理通常出餐前才会新鲜制作,以免鱼片过熟有碍口感和鲜度,跟拉美传统ceviche将生鱼片腌上两小时杀茵不同;假如鱼肉厚度出入太大,自会影响质素及有损专业形象.Maguro又称鲔,Bluefin Tuna别称,赤身肉色殷红,质地爽且坚实鱼味较淡;吃过这几片鱼肉,心𥚃一直不太踏实,一来可能刀功影响信心,二来更重要是个人平时怎少吃呑拿,尤其谢绝蓝鳍吞拿鱼,因为人类滥捕正面临绝种威胁,如没必要,实在无须为口腹之欲而吃这种海洋大哥;曾经有欧洲朋友将蓝鳍比拟为蓝领工人,很是敬重,因此特别不齿人类大举捕猎行𠇹,而我个人亦很是认同,故此是晚有些负罪感..
{Portobello & Nasu Sticks}-烤大磨菇和茄子,伴以面豉蛋黄酱,日本红椒丝和酸姜;酱汁味道不太凸出,而茄子和大菇切功大小不一也影响了烧烤效果.
{Tacu Tacu}-传统秘鲁式炒饭,混入雪豆,红洋葱,红黄椒及蕃茄,伴以蕃茜,蒜头,香草,白酒醋和油撹成的酱汁.米饭没过软,材料充足色彩鲜艳,味道也个赖,咸中带酸甜;略嫌不足仍是刀功问题,蔬菜切得过粗俨如fat chips,切功是厨师的基本功,学习烹调的首要技巧,放诸四海皆准,况且餐厅以日系秘鲁挂帅就不能太求其了..
{Picanha}-牛臀肉烧得些微过熟,肉质有筋带韧,摆碟零乱,甘荀蓉清甜,日本枝豆蓉水份不够,因此外观不太讨好.和以水瓜柳一起进食,可以丰富味道及提升层次,算是食制不过不失.
甜点Sorbet有三枚分别是红桑子,柚子和芒果,味道似是采用现成fruit paste,略为偏酸,稍欠层次.
{Matcha Panna Cotta}-最后抹茶奶冻来个反高潮,口感结实完全缺了panna cotta应有的幼滑细致,鱼胶过多至失衡,抺茶忌廉味道寡淡,可说是完全不及格..由于之前各项菜肴已撑得很饱,故此浅尝后作罢也没有跟店方反映.秘鲁星级名厨Micha和Gaston Acurio不单追本索源,更负起复兴及薪火相传的使命;Micha认为Nikkei并不能简单界定为fusion cuisine,𥚃面包含了过百年的慢长发展,是与文化一起成长的美食,在日本食材匮乏底下,移民以在地材料去创作,逐步演变,"the Union of two styles that is intentional, no longer out of necessity".以为把生鱼片添以青柠红椒洋葱便成,就只是一个平面的地图,不是立体的宇宙.
餐后感觉像在马丘比丘踫上比卡超大乱斗,Pikachu @ Machu Picchu.未曾踏足过秘鲁,不知菜肴味道正宗否,以有限认知和基本常识,我看Tokyolima还是要加把劲..始终香港人不单站在浪尖并且也是嘴尖呢.
整夜让我印象最深刻的不是塲所和食物,而是服务生妹妹,那位娇小女生笑容可掬,每道料理均介绍详尽清晰,推荐的cocktail也很合我意,看见她灿烂如太阳花的笑容,我也感受到那股温暖而乐了一夜.所以到最后,整体印象依然是正面.
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