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2017-05-19
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我：「哗！ 这么晚了， 还站在门口看著我们！ 真够夸张！」前辈朋友：「 不会吧！ 我们都已走到山脚了， 他们还不进去？！」我：「 这就是日本人送客之道， 真佩服他们！」前辈朋友：「哈！ 亏你订位时， 语气还这么不好！」我：「哪有？！ 如果在日本， 我绝对明白， 但这里是香港！ 」我的语气哪有不好？！记得要光顾这里的前数天， 接到前辈朋友的电话，说想试试看香港天麸罗的质素， 还提意要去我较早前写过的关西天麸罗店， 但我却坚持要来这里， 为的， 就是听说这里有很好喝的 「静冈绿茶」。 母亲刚从日本回来， 每天就嚷著那里产的绿茶清香， 喝了让人心平气和， 身心舒泰云云。 我知道这里的大师父来自「静冈」， 所以来这里吃， 一可满足朋友的嘴馋， 二可买些静冈绿茶回去孝顺父母， 最重要的， 是可以满足我探索新店的好奇心。 一石三鸟， 何乐不为？我拿起电话订坐， 接电话的是一位日本人。 我告知他我想来光顾的日期和时间后， 他第一个问题问我的， 居然是我有否来过这里…「没有， 我是第一次来的。」「噢！ 谢谢你。 如果是新客人订座， 我们要收订金， 每位客人500元，可以吗？」「为什么呢？ 你怕我订
前辈朋友：「 不会吧！ 我们都已走到山脚了， 他们还不进去？！」
我：「 这就是日本人送客之道， 真佩服他们！」
前辈朋友：「哈！ 亏你订位时， 语气还这么不好！」
我：「哪有？！ 如果在日本， 我绝对明白， 但这里是香港！ 」
我的语气哪有不好？！
记得要光顾这里的前数天， 接到前辈朋友的电话，说想试试看香港天麸罗的质素， 还提意要去我较早前写过的关西天麸罗店， 但我却坚持要来这里， 为的， 就是听说这里有很好喝的 「静冈绿茶」。
母亲刚从日本回来， 每天就嚷著那里产的绿茶清香， 喝了让人心平气和， 身心舒泰云云。 我知道这里的大师父来自「静冈」， 所以来这里吃， 一可满足朋友的嘴馋， 二可买些静冈绿茶回去孝顺父母， 最重要的， 是可以满足我探索新店的好奇心。 一石三鸟， 何乐不为？
我拿起电话订坐， 接电话的是一位日本人。 我告知他我想来光顾的日期和时间后， 他第一个问题问我的， 居然是我有否来过这里…
「没有， 我是第一次来的。」
「噢！ 谢谢你。 如果是新客人订座， 我们要收订金， 每位客人500元，可以吗？」
「为什么呢？ 你怕我订了位不来吗？ 我不会这样做的。」
「不是不是， 但这是我们的规矩。 如果新客人要订座， 必须在订座日期之前两天， 把订金存入我们的银行账号， 否则我们不会为你订座的。」
「如果你要用信用卡做保证， 这个我能够明白， 我也可立即告之本人信用卡的资料。 但你要我先把订金存进你的帐户内， 我岂不是要特别去银行走一趟？ 我只是想来吃一顿饭而尔。」
「对不起， 这是我们的规矩。 还有， 你订的日期是三天后， 如果真要来，请于今天把订金存给我们， 那我们就十分乐意为你订座。」
我又好气又好笑， 登时绝倒。
「好好好！ 我现在马上去入给你！ 请你帮我订座！」
「 谢谢你， 但请你入数后， 把收据也 whatsapp 给我可以吗？」
「我可以说不吗？」
「哈哈！谢谢你！谢谢你！ 我等你！我等你！」
「不用谢！ 不用谢！ 你等我！ 你等我！」
就这样， 我带著怨恨， 跑了一趟银行。
「收到你的订金了， 谢谢你！ 请问你有什么不吃的吗？」
「不好吃的我不吃。 还有， 如果我要自己带酒， 你们有开瓶费吗？」
「有。 我们的开瓶费是300元！」
「我明白了。」
晚上气温虽然不算热， 但一直爬斜坡， 多多少少会让人流点汗…
19:30， 我来到了这里：天海
...
虽然来到正门， 但我却没有立即进去， 反而站在店舖前面， 欣赏著两盆放在一幅纯白色海浪纹墙前的插花。 较高的一盆， 颜色配搭实在美艳， 上面的牌子还写著「恭贺『天海』一周年纪念」的字样。 此情此境， 令我想起「青山原不动， 白云自去来」两句。 两盘漂亮的插花， 冷艳地屹立著， 傲视满街匆匆忙忙的过路人 … 非常侘寂。突然一个穿白衬衫的男人推开了门， 问我是否订座那位， 我点了点头， 他便引领我们进去。
店不大， 一进去就看见一位 50 来 60 岁的老师父站在料理场里面。 外围就只有十席， 除了我们外， 还有四个日本男人， 嘻嘻哈哈的说著日语， 吃著炸物。 师父看见我们， 恭恭敬敬地说了声「欢迎」， 然后我们就被带到最末席的位置坐下。 我把带来的酒交给那位衬衫男， 请他帮忙准备酒杯。 就这个时候， 不知从哪里钻出一个 40 来岁的日本女人， 看他的衣著容貌， 我猜应该是老师父的太太吧。 她礼貌地奉上了茶， 递上菜单。
衬衫男走过来道：「这里是吃 Omakase 的， 今晚的菜式都印在你手中的卡片上， 请两位过目。 如果有什么不吃， 可以跟我或师父说。 我是这里的店长 Nakamura （中村）。」
「哦 ... 原来你就是哪个催我付款的人。」我心里想。
...
在我面前， 刚好放著老师父的料理用砧板， 全部炸物的事前准备功夫， 我都可以清楚看到。 见他拿出两条和中指差不多尺寸的小人参出来（ 在日本，人参是指红萝卜）， 放进一个满布天麸罗粉的长方胶盘中翻动， 又拿起里面的毛扫， 把多余的粉扫掉。 接著， 他抓住小萝卜的绿叶部份， 把鲜橙色、 上了粉的茎部放入粉浆中一浸， 立即插进热油中。
「拿著炸，不热吗？」 我问老师父。
「习惯了， 怎么会热？」
他一边回答，一边把已炸好的人参从油里拔出来， 放在一个铁架上， 快步进了厨房。
鳕の颊肉山椒焼き
不一会， 师父太太捧著两个碟子出来， 放在我们面前。 我一看， 原来刚刚炸好的红萝卜， 就是用在这个头盘上。 我拿起菜单查看， 这道菜是鳕鱼脸颊肉， 配山椒浓汁。 正要吃红萝卜之际， 中村先生走来介绍：「这条红萝卜， 叫做 Kanzashi， 汉字写做『簪』， 发簪之意。 你看它细细长长， 是不是很像发簪？ 这是春天的 京野菜， 不是常常可以吃到， 请你们细心品尝。」
我挟起那条红萝卜， 放之入口， 口唇触碰到天麸罗那薄薄的面衣时， 感觉到它并不很脆， 老实说， 还有一点油腻感。 我一下子把红萝卜咬掉一半， 红萝卜出奇地又甜又脆， 而且一点没有因为油炸的关系而吸了油。 用牙齿一咬， “咔” 的一声， 红萝卜应声而断。 接箸， 就是红萝卜的汁液和香气于口中缱绻。
「这个好吃！」我说。 朋友亦点点头。 我急不及待， 把余下的半条红萝卜吃掉。 再来是山椒汁煮鳕颊肉。 煮好的颊肉不大， 像一个鼓鼓的圆球， 我把它一口吃下， 其肉质结实， 山椒煮成的酱汁非常浓郁， 还带丁点的麻辣， 这不但能增进食欲， 也可去除油腻感， 连同刚刚吃过那 簪人参天麸罗 的油腻也一扫空。 今晚的头盘，菜单上印著的「焼肴」，我个人认为， 不过不失。
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刺身
中村店长把我们的碟子收走后， 师父太太立即送上第二道菜：刺身三款。 小小的器皿上， 放有数片平目， 甘虾 和 中トロ。 我一看那 中トロ，颜色由 赤身 的赤红渐变 大トロ 的粉红， 这种正正就是我最爱的 中トロ 的部位， 它韵含 赤身 的浓郁野味， 也有 大トロ 的油脂香。 我虽然蠢蠢欲试， 但还是觉得跟随味道的浓淡层次较好。 所以， 我第一片吃的是平目薄造。 冬季是 平目 的旬， 今晚的 平目，没有被切得很薄， 吃起来感觉有点冰冷， 要先在口腔内让其升温， 才慢慢感觉到它的芳香。 鱼肉松软， 呈淡淡的奶白色， 我认为这不是今天进的 平目（可能是昨天的入货）。 但话说回来， 平目 这种鱼， 现杀现吃反而不是最好， 隔了一天， 让它的肉质熟成变软， 其氨基酸释放后才会变得好吃。
再来是 甘虾。 今晚的 甘虾 体型细小， 虾头却蛮庞大。 一口吃下， 虽然只是小小的一只， 但甜美非常， 虾肉软糯， 好吃！
最后来到品尝 鲔鱼 了。 我见刺身旁边摆了一束 紫苏穗， 顺便就摘了些 紫苏花 放入酱油中。 我挟起鲔鱼， 轻轻的沾了些酱油， 再放上两朵紫苏花， 放之入口。 经过这么久， 中トロ 的温度已接近室温， 我只轻轻一咬， 鱼肉立即折断， 切口的部份渗出鱼血的野味， 调和著脂肪的香， 再配上微甜的 山葵 和偶然咬破、 带少许花味的 紫苏花蕊， 好吃！
...
牡蛎锅
师父太太在放上刺身的同时， 也放上了一个正方形黑色的木箱。 我正奇怪这是什么东西之际， 她在木箱中间放进一个铝箔纸盒， 盒中盛载著一团紫色啫喱， 乍看下应该是火锅的燃烧物料。 之后， 她拿出点火器， 把那团紫色啫喱燃点起来， 再在上面放上一个黑色的陶制架子， 木箱顿成一个「一人火锅」的底座。 我心里想， 这倒十分方便， 枱的面积不大， 但这个小锅既不太占用桌面面积， 外表又美观。 心里正盘算之际， 师父太太 和 中村店长 每人各捧出一个银色的不锈钢盘子， 放在我们的底座上。 我一看， 盘子里整齐地排列著三只巨型 牡蛎、 一些菇物， 和我最喜爱的大葱。 我和朋友边喝酒， 边等待著火锅中的昆布汤汁慢慢滚起， 过了一会， 店长提醒我们牡蛎可以吃了， 还给我们每人一小皿橘子醋。 虽然牡蛎已熟透， 但体形还是一样的巨大。 我挟起其中一只， 放入酱汁中降温， 隔了半响， 便把整只一口吃掉。 牡蛎又鲜又肥美， 其质感有点觉得自己在吃 河豚白子， 裙边部份不但没「渣」， 还有特别的咬劲和弹性， 佐以辣萝卜蓉、 青葱 和那鲜酸的 橘子醋， 好吃极了！...
事前准备
在品尝 牡蛎锅 的同时， 师父太太在我们面前的高枱上放上一块灰色的仿石陶板， 上面再放一张白色的 敷纸（吸油纸）。 我轻轻摸了一下， 敷纸质地厚实， 颜色如雪般粉白， 非常漂亮。 敷纸的左下角位置印有一个鲜红色、 像图章的正方形图案， 但写著什么？ 亏我看了很久还是看不懂。不久， 她又送上一个小皿， 当中盛了三款不同颜色的塩。
「我们这里提供三种塩， 分别是静冈的 户田塩、 濑户内海的 藻塩 和石垣岛的 石垣塩。」她解释道。
「三种塩有什么不同？」我问。
「除了 味道 和 咸度 不一样之外， 质感 和 粗幼 都不一样。 请你们每样都试试看。」
我点头示意。
面前的老师父把今晚要做成天麸罗的食材逐一拿出， 整齐地放在一个胶盆上， 再取出刚刚那盘盛满天麸罗粉的盒子， 仔细地为各种食材「上粉」， 最后， 把它们有次序地放到第二个胶盆上面， 看似准备要开炸了。...
海老の足
师父第一件呈上来的， 是 炸虾头 和 虾足。 大家如果只在日式料理店吃海老天麸罗的话， 应该不会有机会吃到， 因为他们有可能只用冰鲜去头的虾子。 但如果你在天麸罗专门店吃的话， 他们都会用新鲜的虾子， 甚至有时还会用活的。 这样， 你就能吃到这两款炸物了。 师父先把头和身体分开， 再取走头部的硬壳， 把藏在里面的鳃、 胃等不能吃的部份一并清理干净， 剩下来的， 就是 脑髓 和足部了。 据我以前制作天麸罗的经验， 炸这两种食材是不用上粉浆的。 师父在 虾头 和 虾足 上轻扫一层薄粉， 立即放进油锅里， 大概40秒， 把它们挟起， 转放到另一个不锈钢架上休息， 最后， 放到我们面前那张雪白的敷纸上。
我见那 虾足 四脚朝天， 呈现粉桃红的颜色， 非常吸引。 急不及待的我， 立即挟起 虾足， 放之入口。 虾足极香脆， 不小心吃太快的话还会被它戳伤口腔。 不要小看区区一排虾足， 细嚼时虾味非常浓郁。 此时， 我又把 虾头 部份吃下； 虾头 因有脑髓的关系， 咀嚼时那浓郁的鲜甜味在口中爆炸 ... 好吃！
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车海老
正当我回味那 脑髓 鲜味之际， 师父送上一只车海老天麸罗。 我注意到他今回没有把天麸罗搁在架上休息， 从油锅中取出后， 就直接送给我们，放上来时， 面衣表面还有小气泡正爆破著。我挟起来沾上些塩， 吃了一口， 新鲜的虾肉甘甜有弹性， 面衣香脆， 咬断的地方还冒出烟来， 像一根燃点的雪茄。 吃第一口时， 我选择了粉沫状的藻塩， 藻塩的味道很咸， 藉著那强烈的咸味， 我可以品尝到虾肉的鲜甜。 剩下的， 我改沾了颗粒较大的户田塩。 此塩比较不咸， 可能是大颗粒的结晶不易溶化之故， 偶然咬破， 口感有点在吃咸味的爆炸糖， 配合天麸罗面衣的脆… 好吃。
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鳕场蟹
师父太太见我们吃毕， 立即赶来拿掉用过的敷纸， 重新舖上一张全新的。 这时， 师父把一只鳕场蟹脚放上。 蟹足的长度和车虾差不多， 却没有其粗壮。 这道炸蟹脚， 勾起我早阵子吃蟹的回忆。 在那次的「蟹膳」中， 同样有一道 鳕场蟹天麸罗， 但经过那次后， 我对蟹的味道和质素要求都进一步提升（ 有兴趣知道 蟹膳 内容的朋友， 可参考我以前的食评：蟹尽）。 我用手拿起今晚的鳕场蟹天麸罗， 一口把蟹脚吃掉， 天麸罗炸得香脆可口， 可是蟹脚却没有想像中鲜甜， 只能算不错吃。 ...
甘鲷
换上新的敷纸后， 本以为师父送上一件四四方方的东西。 本以为是 炸豆腐， 但表面布满一片片炸至卷曲的鱼鳞， 我大喊一声：「这是甘鲷！」 师父看了看我， 说道： 「你很懂鱼呢！」大家不知道有没有留意， 甘鲷 的烹调法大都是以烧、 烤、 焗为主， 偶然也会碰到用它来煮汤。 甘鲷 除了肉质甘甜外， 最为人津津乐道的， 就是它那烤过后会变得脆极的鱼鳞， 但烹调上唯一的难处是， 它的肉质油脂量甚少， 且非常容易变硬， 处理不当， 吃起来随时出现嚼不烂（吐渣）的情况。
今晚这道 甘鲷天麸罗， 师父把鱼肉切得大小像火柴盒般厚。 我一口吃之， 鱼鳞虽脆， 但程度上没有上回我在「植原」吃到的那种夸张的脆 （如有朋友想知道我上次在「植原」吃到怎样的甘鲷， 可参考我以前的食评：食べながら饮むより… 楽しいね‼）。 此外， 肉质也比我想像中要硬， 虽然不至于要吐渣， 但那干涸和柴柴的口感， 令我不其然皱一皱眉。 我认为， 鱼的品质没问题， 只是用「炸」的手法来处理这种食材可能不太恰当。
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公鱼
「哗！ 又换？ 纸上都没有油渍！ 真浪费！」我道。「要不是这样， 怎能收你高价钱？」朋友答道。
「如果这里坐满人客， 光换纸也换到手软！」
我见师父拿起一条大小粗幼如食指般的小鱼，小心翼翼地扑上粉， 再用指尖把额外的炸粉捏上其尾部和那薄如蝉翼的鱼鳍之上作保护。 之后， 他抓著小鱼尾巴， 像「放生」般把鱼的前半部先放进油锅里， 隔了半响， 才把整尾推进去。 我心里大惑不解， 干嘛要这样做？ 但当师父把作品放在我前面时， 我终于明白了。
前面的小鱼， 其姿态就像在游泳一样。 师父把鱼的前半部先放在油锅中稍为定型， 再把鱼尾放进去， 一来鱼的前身较厚， 需要炸较长的时间，二来， 分开两部份炸， 出来时就不至于硬直一条， 反而是呈屈曲状， 像游泳的姿态。
这天麸罗放上来时我还以为是「稚鲇」， 但想了想， 「稚鲇」出现的时间应该是夏季。 而且， 鱼的嘴巴也和「稚鲇」不一样 …
「这是「稚鲇」吗？」 我明知故问。
「不， 这是 公鱼」师父笑了笑，回答道。」
「公鱼？ 是煮汤用的那种公鱼吗？」
「对。 但煮汤哪种是公鱼干， 这个是新鲜的。」
「明白了。」
公鱼， 在日本十分普遍， 无论在海中或是在湖泊， 都能找到它的踪影 。 公鱼通常都是一大群出没的， 多的时候， 甚至可以把海水染深一大片。 它也是很多中型鱼的食物， 产量之多捕之不尽。 也因为这样， 所以价格十分便宜。 渔民捕得后， 通常把它晒干， 或者直接用酱油和糖煮， 做出佃煮 风味。 新鲜的， 会像今天一样， 用在天麸罗上。
今晚的 公鱼天麸罗， 入口轻巧， 加上一点点香脆的户田塩， 味道由其突出。 我已细心品尝看看公鱼会否像稚鲇一样， 内脏部分带点苦， 但直到我把小鱼吞下， 也没有丝毫苦的感觉。 老实说， 今晚炸公鱼虽然没有什么味道， 但其婀娜的姿态却俘虏了我。
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鲑．いくら
早在师父为各种材料扑粉之时， 我已注意到有一个上面裹著腐皮， 像鸡蛋般的奇怪东西， 我想来想去，也猜不透那是什么。 见师父正把这可疑小蛋沾上粉浆， 往油锅里炸， 我凝神一直观看， 待他炸后放在我面前砧板上， 一刀切下， 鸡蛋分开两半， 终于露出内里的干坤。 鸡蛋表面是腐皮， 里面包著紫苏叶和鲑鱼肉， 但中心部份却有个谜般白色的圆。 当师父把它挖出来时， 我立即站起来引颈观看。 原来那是用白萝卜心做的圆柱， 把它拿掉后， 炸腐皮部份顿成一个像小酒杯模样的器皿。 师父蹲下身， 在冰箱里拿出一盒鲑鱼子， 用汤匙小心地把鱼子载满在腐皮酒杯内， 立即递给我们。
我看著这个鱼子鲑鱼杯， 鲜橙红的鱼子像一颗颗红珊瑚珠， 鲑鱼杯像个宝箱， 颜色配衬极美。 为怕凉掉， 我赶快拍照， 然后立刻拿起鲑鱼杯， 一口吃下。 腐皮做的外壳又脆又烫， 但刚在雪柜拿出来的鲑鱼子却异常冰冷， 在这个一冷一热间，产生了一个奇妙的口感， 冰冷的鱼子不断爆破， 浓郁的汁液浇在灼热的豆腐皮上， 加上柔软而温暖的鲑鱼肉， 偶然还夹杂著清爽而芬芳的紫苏香气 … 好吃！...
鲻．杏鲍菇
师父太太又走过来把我们面前的敷纸换掉， 眼见师父把两款不明的材料放进油锅里， 用他的天箸翻著翻著， 有点像小时候马路边炸油条的伯伯。 当他把炸好的食材放上隔油架时， 本想他要放上来， 不料他居然转身进了厨房， 之后， 中村店长拿著两个湖水蓝色小皿， 亲自上菜。 那两款放在皿上的炸物， 我怎么也看不出来， 唯有拿起菜单查看。 上写著「鲻白子」和「Eringi」。 Eringi 香港叫 杏鲍菇， 白子 是鱼的精囊， 而 鲻， 就是乌鱼了。乌鱼，香港叫「乌头」， 属淡水鱼， 饲养的居多。 日本的乌鱼则是海水鱼， 有时亦会于咸淡水交界觅食。乌鱼的白子，我数年前只有在 湖舟 吃过一次（有兴趣知道的朋友可参考我以前的食评：幸せお寿司）， 那次是塩烧的， 所以这是头一次吃鲻白子天麸罗。
两款炸物都被调配过的 柚子酢天汁 稍为浸泡著， 为免失去爽脆口感 ， 我立刻挟起白子天麸罗并一口吃下。 如我所料， 白子 鲜甜的汁液在我口中爆炸， 但老实说， 鲻白子 不及 「鳕白子」和 「河豚白子」好吃， 因为后两者几乎是不用咀嚼的， 只要咬破壁膜， 内里的汁液就会流出。 鲻白子不太一样， 其质感有点像「猪红」，需要稍为咀嚼。 今晚的鲻白子很新鲜， 味道鲜甜， 配合薄又脆的天麸罗面衣和酸酸的柚子醋天汁， 好吃极了。
接下来的 杏鲍菇 天麸罗， 肉质爽脆之余也带咬劲， 咀嚼时还会渗出杏鲍菇独有的汁液， 口中茹香四溢， 滋味无穷。
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唐墨．山芋泥．茶碗蒸し
师父太太拿出一个茶碗蒸， 本以为是普通的蒸蛋， 但当我打开一看， 凹凸不平的表面， 飘浮著散落的青海苔，上面还有一堆不明的鱼子，有点像呕吐物…「这是什么？」我问。
「是茶碗蒸し， 上面放上 山芋蓉 和 乌鱼子。 你知道 山芋 吗？ 长长浅啡色， 里面白色滑潺潺的那个。 乌鱼子就是你刚刚吃过那乌鱼的鱼子。」师父太太答道。
「山芋混蒸蛋？ 我还是头一次吃到， 不知是什么味道？」
我拿起木匙， 轻轻插进蒸蛋中， 本想测试那层山芋蓉到底有多厚， 眼见木匙已直末至底， 但手感上一丁点戳破蛋面的感觉都没有。 有人会问， 这代表什么？ 这代表混合汤汁和蛋液的比例做得恰到好处， 而且蒸的时间也掌握得非常准确。
我吃上一口后惊觉， 这真是鲜味无穷！ 原来那山芋蓉早已调味， 怪不得其颜色略带浅黄，而不是像雪般白。 还有， 山芋蓉的调味不仅出色， 昆布 和 鲣鱼出汁 的鲜味一点没有掩盖鸡蛋的淡淡清香之余， 其黏绸度也控制得宜。 要知道， 太稀的话， 山芋蓉与出汁无法混成一体， 味道会挂不住；太稠的话， 口感又像吃鼻涕， 能在从中取得平衡， 这才叫厉害。
还有那些混进蒸蛋里， 烘焙过、色泽金黄的 碎乌鱼子， 偶然咬到， 立刻散发出又咸又鲜的味道 … 好吃极了。
不须一刻， 我已把整个茶碗蒸し干掉， 心里暗自出奇， 在香港， 能令我满意的茶碗蒸し都是在天麸罗店吃得， 上次在「一宝」吃到的也让我惊为天人 （请参考我以前的食评：究极の関西风天ぷら ）。 难道吃出色的 茶碗蒸し 要找天麸罗店？
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大叶海胆
师父拿出四块紫苏大叶， 先在叶底扑一层薄粉， 再放到粉浆中沾了沾， 随即放进油锅里； 不到十秒， 又挟之起来， 放在隔油架上休息； 动作俐落， 一气呵成。 之后， 师父再拿出四只小方碟， 在肩负换纸重任的师父太太， 敏捷地在碟上铺上敷纸后， 他立即把大叶天麸罗放上， 并蹲下从冰箱里拿出一盒海胆来， 慷慨地把海胆铺在炸好的大叶上， 我心想， 这也算海胆天麸罗？师父放上海胆后立刻呈上， 生怕大叶遇湿变潮。 当然我也有同样的忧虑， 所以二话不说， 立刻把它放进口里。 大叶很脆， 但海胆很冷， 而且海胆的味道比大叶强很多， 所以这个 大叶海胆 根本就是在吃 海胆刺身。 卖相虽然漂亮， 但这款天麸罗好像不用依赖任何手艺， 就算普通人也能做到。
...
鲬(メゴチ)
「好吃吗？」师父问道 。「好吃！」
「谢谢你！那我继续了。」
「拜托你！ 你要喝点酒吗？ 我们这瓶酒有点特别的。」
「 好！喝一点点吧。 通常我工作的时候是不喝酒的。」
「一点点没有关系。 我不会让你喝醉的， 因为我还没吃饱。」
就在我为师父倒酒的时候， 他放了一件形状奇特的东西到我们的陶碟上； 圆圆像卷蛇饼， 中间还有一支黑色长刺。 这个型态实在有趣， 我从没有见过， 也差不出来到底是什么食材。 唯一的端倪， 就是看到白色的肉连著一条长长的鱼皮。
「这是什么鱼？ 」
「这种鱼， 日本人叫 Megochi， 中文我不知道叫什么。」
「哦！Megochi！我知道这种鱼！」
鲬，Megochi， 台湾叫「牛尾鱼」， 香港又叫「牛鳅」， 其型态有点像在金鱼街看见黑色一条常常啜着玻璃面的那种鱼， 我听有人叫它垃圾鱼，太座嫌不好听， 叫它「啜啜鱼」。 注意， 我只是说型态上相似，「鲬」和「啜啜鱼」 完完全全是两种不同的鱼。 鲬 的旬于初夏， 是一种十分高级的鱼， 成年的 鲬 能长到比男人的手掌还要大。 在香港，我也吃过以它来作的握寿司 (有兴趣知道的朋友可参考我以前的食评：夏の美味)。
鲬 的体型奇特，处理好去骨后的鲬只剩下两条肉连著一条尾巴，就像个「Ｙ」字一样。 比较随性的师父， 就直接把这个「Ｙ」字掉进油锅里炸， 这里的师父就用竹签穿好固定， 给了它一个全新的造型。
今晚的 鲬天麸罗， 炸得酥脆可口， 就连尾巴也能一并吃下， 虽然没什么味道， 但胜在肉质结实富弹性，不错吃。
...
太刀
换纸后， 师父送出下一件作品。 见它又厚又白， 乍看之下， 我本以为是墨鱼， 但师父抢先说道：「这是太刀鱼， 请试试看。」 「又是一件特别的天麸罗」我心想。 太刀， 牙带也。 这种鱼， 在香港不算少见， 无论是塩烧或做成寿司， 我都吃过。 它肉质比较坚硬， 通常适合用来做烧物， 因为火烧能活化其油脂使其变得更松软可口， 但用在天麸罗上， 我还是第一次吃到。
我沾上些户田塩后一口吃下， 太刀天麸罗其热无比， 肉质也较上一款的「鲬 」更加厚实和有鱼味。 值得一提， 除了鱼肉外， 那香脆的鱼皮部份也是品尝的焦点所在。 今晚的 太刀鱼天麸罗 … 好吃。
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帆立
见师父拿起一只已扑好粉的中型帆立贝， 我立即雀跃起来， 因为在天麸罗中， 我最爱吃的除了车虾以外， 就要数帆立贝了。 还有， 炸贝类绝对困难， 太生， 没有炸的必要， 直接吃刺身还比较好； 太熟， 就连吃的必要也没有了。 如何拿揑？ 师父有多少能耐？ 看他制作贝类就一清二楚。见他把帆立贝从油锅里挟起来， 放在架上休息片刻后， 立即一刀把它切开， 放上刚换好的敷纸上， 我和朋友不约而同地登大眼睛， 因为帆立贝的切面出现一个圆形的图案。 这个圆形不大不小， 刚好占据整件帆立贝面积的一半， 帆立贝的外表因遇热变白， 但中心仍保持新鲜生贝那种肌肤的颜色。 我沾了点藻塩后吃下， 贝肉的表面裹著一层又薄又脆的面衣， 真的可以用蝉翼来形容。 越是咀嚼， 越能感受到那层仅熟贝肉散发的阵阵潮香和那种好比嚼江瑶柱的口感和味道。 咬著咬著， 又遇到那鲜甜无比， 又软又糯的生贝肉， 这样不同层次的变化， 最终随著混和了藻塩海水味的唾液， 缓缓滑进我的喉咙里 … 好吃极了。
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南瓜
其实这道「炸南瓜」和刚吃过的「帆立贝」是同时被放进油锅里的， 因炸南瓜制作需时， 所以它就一直待在油镬里慢慢的炸。 炸好后， 师父挟之出来， 如帆立贝般切开一半， 随即放上新的敷纸上。 因长时间慢炸的关系， 面衣的颜色比较深。 其实要炸像 南瓜、 番薯这一类的食材是困难的， 时间不够， 食材还没熟透， 中心部份不够香软， 太过的话， 表面又会焦。 如果把 帆立贝 说是考验 「油温瞬间控制力」的话， 那「炸南瓜」则是长途赛了。记得早前在日本银座名店「天ぷら近藤」所吃过的炸番薯天麸罗， 真的是一绝。 今晚的炸南瓜四四方方， 体积像「麻雀」一般小巧， 但在「近藤」吃得的炸番薯， 是像拳头一般大， 所涉及到的时间管理和油温掌控更加困难。
今晚的炸南瓜， 瓜肉香甜可口， 虽然经过长时间的慢炸， 但一点油腻感也没有， 好吃！
...
あんぽ柿
这是今晚我认为最特别、 最好吃的一道。 当师父递上来时， 光看外表我完全猜不透是什么食材。 我把它挟起来，左看看、 右看看， 然后一口吃之。 表面面衣的香脆， 正要咬断之际， 突然口中涌出一阵香甜， 像有许多果酱快要流出的感觉 。 这种既熟悉又陌生的味道震撼了我的味蕾， 为什么是既熟悉又陌生呢？ 熟悉， 因为我十分喜爱这种水果， 简直是百吃不厌。 陌生原于它有季节性， 一年只有非常短的时间能吃到。 它， 是我最爱的水果之一：柿。日本的柿很出名， 原因在于其极高的甜度。 而今晚的柿， 有一个特别的名字， 叫做「あんぽ柿」。
世界上有很多不同种类的柿， 但主要分为 甜柿 或 涩柿 两种。 大家喜欢吃的 富有柿， 就属于甜柿类。 甜柿， 顾名思义， 只要在树上摘下来就立即可吃。 但如摘下 涩柿 来吃的话， 其苦涩味会令却步。 古人们发现有好几个方法能去除涩味。 而在日本 福岛县， 自古就流传一种独特的除涩法， 且一直沿用至今。 他们先把 柿 的表皮削走， 用绳把每个柿子绑好， 挂起， 再用 硫磺 熏蒸。 熏过后的 柿 会挂在一个晒不到太阳而又通风的小舍内， 让他慢慢风干、 脱水、 熟成。 硫磺虽然带毒， 但在干燥的过程中会自然挥发。 熏蒸后熟成的柿不仅无毒， 就连当中的涩味也随之消失。 柿子的水份因干燥而渐渐减少， 令甜度凝聚， 最后变成 外干内湿， 半流心 状态的「あんぽ柿」。
今晚这道 炸柿， 柿味非常香甜浓郁， 那「流心」的感觉也让我惊叹不已， 如果大家有机会碰到， 请一定不要错过！
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桜海老のかき扬げ天丼／天茶
「我们还有最后一道， 请问两位想要天丼还是要天茶？」中村店长问道。「那就一个要 天丼， 一个要 天茶 吧！」
「好的， 明白了。 现在就去准备！」
「听说你们这里有很好喝的绿茶？」
「有呀！是怎么知道的？」
我笑了笑， 没有回答，中村店长立即转身， 在他那小小的工作房里拿出一个介绍他们品牌绿茶的牌子给我看。
「我的有机绿茶十分出名， 你可以先看看这个介绍。」
「假如我想试， 你可以给我一杯吗？ 好喝的话， 我会给你买些回去。」
「好的， 请你等一下， 我现在就帮你们各准备一杯。」
「谢谢你， 店长！」
不一会， 见师父拿出一堆「桜海老」， 扑上粉后， 立即将它们一大把一大把的掉进油锅里， 樱虾十分细小， 不需太多时间就已经熟透。 这时， 师父把全部的桜海老捞起， 放到吸油纸上休息。
那边厢， 中村店长拿著两个盛了饭的饭碗走进料场， 师父慷慨地把刚炸好的樱虾舖在饭面， 还问我们够不够。
「和饭的比例配合就好了， 不用特别多。」朋友说道。
师父听了点点头， 逐问我们要不要用上一点山葵， 我们猛地点头道：「这是必要的！」
天丼 与 天茶， 两者都有大量炸得又香又脆的樱花虾， 除此之外， 最大的分别， 是天丼多了一只 炸蛋黄。 记得以前我在做天麸罗的时候也曾经有炸蛋黄的经验。 老实说， 炸蛋黄 并不困难， 要求的只有小心而尔。 但话说回来， 大家知道不同的蛋， 蛋黄的味道是不一样的吗？ 所以如果遇到好的蛋， 请把 胆固醇 这回事先放在一旁， 千万不要错过炸蛋黄！今晚天丼， 味道不错， 他们用的米， 也香甜软糯， 配合又松又脆的樱花虾， 好吃！ 要挑骨头的话， 只能说太热气了。
我选的天茶， 因为有茶的关系， 比天丼更加容易进食。 而且粗茶内混合著山葵的味道， 其辛辣减低了虾饼的油腻。 为免虾饼变得软呼呼， 我一口气， 呼噜呼噜地把天茶吃下， 再缓缓呼出一口暖气 … 好吃极了！
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骏府葵堂有机绿茶
中村店长这时拿出两杯热茶， 我看那绿茶的颜色翠绿， 就问他道： 「这就是你们的静冈绿茶了吗？」 他点头示意，「热， 慢慢喝。」 他说。我拿起茶杯， 看到的， 除了那翠绿的茶色， 和在对流作用下浮浮潜潜的茶叶末外， 其清新的茶香也令我精神一振。 我浅呷了一口， 茶味清香带微甘， 喝著喝著，不期然就喝了半杯。 和朋友谈笑间， 中村店长也参与过来， 还和我们分享了一些关于绿茶的历史和知识。 当我把最后一口喝毕之际， 无意识地用舌尖舔了舔门牙， 发觉牙齿表面竟然像刚用玻璃水抹过的玻璃一样， 唧唧作响。 那杯绿茶， 无声无息地洗涤了我口腔内的油份， 怪不得人家说绿茶有消脂去油的功效， 原来是真的。
就这样， 我买了一大包回去给母亲。
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フルーツ寒天
最后一个人客也离开了， 我看看表，已经是 22:45。 「我们也离开了， 免得你们久久不能下班」
「 没关系。 还有一款甜品， 你们要吃吗 ？」
「是什么东西来著？ 」
「鲜果做的果冻， 我去拿给你们试试看 。」
「好吧！麻烦你了。」
师父太太从厨房出来， 拿著两只香槟杯， 杯内的果冻中有很多不同的水果， 色彩缤纷， 十分好看。 我们拿起长匙， 一口一口的吃。 果冻有一丁点酒的味道， 应该是用了清酒来做。 这甜品我在其他的鮨店也曾经吃过， 不足为奇。 果冻味道清淡， 幸好之前喝了绿茶， 要不然真的什么味道也吃不出来。
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菊咲．纯米大吟酿．中取り．无滤过原酒
前辈朋友说过，他喜爱以「亀の尾」所酿造的清酒。 所以今晚的酒， 就是用了这种米来酿造的。 被日本称为 梦幻米 的「亀の尾」，在古时一度绝迹， 后来人们重新培植， 才能再现人间。 日本很久以前有一套漫画， 名为「夏子の酒」， 里面让女主角冒著生命危险， 拼死种植的那种米，据说就是「亀の尾」了。 漫画虽然描述得有点夸张， 但其实现时很多令大家认识的著名米种，像「越光米」和「笹锦 」等，都是以「亀の尾」来配种的， 可以说如果没有它， 很多名米都不会诞生。
上面提到的「笹锦」和「越光米」都不是「酒造好适米」， 可想而知，「亀の尾」是 食用米。 我不是说食用米不能酿酒， 只是， 酒米 和 食用米的主要分别， 就是 酒米 的「心白」比 食用米 大很多。 一粒米， 除了 米芯 的 淀粉质 以外， 其实还有很多其他的东西，如 磷质、 蛋白质、 碳水化合物 等等， 这些物质对我们的身体是有益的， 但对酿造清酒来说， 这些就变成杂质了。 像蛋白质， 就会令清酒的颜色变得混浊。 幸好， 这些所谓的杂质大都分布在靠近米的表层， 所以如果想要做品质好的清酒的话， 就要设法把这些杂质尽量清除掉， 这就能解释为什么用来酿造清酒的米， 一般都要 精米 了。
刚刚有提到「亀の尾」 是食用米， 所以其「心白」也没有其他酒米大， 要把杂质去除的话， 磨掉的部分相对会较多， 精米步合（磨米后剩余的和玄米的百份比）也会很细。 今晚的酒， 精米步合只有７％， 我相信应该是暂时世界中精米度最小的其中一支酒了吧。
今晚的酒， 来自栃木县的「仙禽酒造」。 建于1803年， 「仙禽酒造」的出品近年被受推崇，现在第十一代的蔵主除了致力为其出品与食物做配对外， 连酒瓶的外观也做了大胆的改革， 从以前简单地只写上「仙禽」两字， 改成现在「字中有画、画中藏字」的图案， 再到去年的卡通图画酒标， 都让人有一种年轻化的感觉。
今晚的酒「菊咲」， 是 仙禽酒造 最高峰的清酒， 除了精米步合只有 7％ 以外， 它也是一瓶无滤过的原酒（原酒的介绍， 可参考我以前的食评：酒の阵）。 除此之外， 还有一个大家可能觉得有趣的名称：中取り。
顾名思义， 中取的意思就是从中取走。 要从 酒醪 中在把 酒液 分离， 有不少方法，我在以前的食评中也提过不少；如高级酒采用的 “雫” （袋吊）或是「远心分离」， 目的都是要萃取酒液。 除了以上两种外， 还有一种从古至今都一直采用的方法：「压榨」。
现代的压榨机是垂直的。 但古老的压榨器， 是一个木做的长方横卧大木箱， 蔵人们把 醪 注入布造的酒袋后， 就把它们整齐地平放在箱内， 同时， 因地心吸力的关系， 酒会开始慢慢从布袋中渗出。 在这个阶段取到的酒， 有个特别的名称， 叫做「荒走り」。
在蔵人们 继续把酒袋层层叠时， 因酒液本身重量的关系， 更多的酒会被挤出。 在这个第二阶段收集到的酒液， 就叫做「中取り」（也有人叫「中垂」或「中汲」）。
中取之后， 为了要挤压出更多的酒液， 藏人们会把酒袋的位置改变， 或会在上面放重物， 以增加压力。 在这个最后阶段所取得的酒，就叫做「责め」。
如果把三个阶段的酒， 一同比较的话，「荒走り」是三个阶段中能取得最清香， 酒精感最低， 味道最清纯的酒。 「中取り」 是味道最丰富， 口感最圆润， 最芳香的酒。 而酒精感最强， 味道最复杂的， 就是「责め」了。 话说回来， 压榨的过程是不间断的， 不同的酒蔵对这三个阶段的区分也各有不同。
今晚的酒， 颜色有丁点儿乳白， 香气隐约， 带点稻米、 白饭的气息。 味道也是以米饭味为主轴。 虽说是纯米大吟酿， 但却欠奉了一些花果般的吟酿香， 可能是酒蔵想特显「亀の尾」的稻米味道而这样调配的吧； 甘口， 酒感中等， 酒体也中等， 余韵悠长， 配刺身或净饮两相宜。
这酒以清淡为主， 配天麸罗是不合适的。 要不是朋友嚷著要试喝， 我会有更好的选择。
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「你们已不是新客人了， 下次再来就不用付按金了。」
「真的太好了， 谢谢！ 今晚也辛苦你们了。 我能和大师父拍个照吗？」
「 当然可以！ 你们站进料场吧！」
「真的吗？ 太荣幸了！」
我踏进料场， 和师父肩并肩高兴地拍了一张合照， 大满足！
「我送你们出去。」
「 不用了！ 你们赶快收拾吧！ 现在已经很晚了， 回家早点休息。」
「没关系！这边请！」
为免影响他们收拾， 我们也快步出门， 互相鞠个躬后， 就往山下直走 …
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