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2021-12-31 1727 浏览
就快到年尾,近日市面所见,周围都好多人,唔少人趁月底前用埋啲消费券,否则过期无效,买大型家电啦,买手机啦、买影音产品啦,当然,食餐好嘅,食餐豪嘅,都有唔少人咁拣。趁住圣诞,嚟到歌赋街嘅「淡路」,食番一餐高质素嘅「厨师发办」(Omakase)迎一迎圣诞。单睇门面,和风嘅感觉唔太强,但踏入玄关,就完全唔同晒。再走入店内,以一贯和风浅木色为主,装修简约,配以柔和灯光,衬以浅灰色梳化椅,感觉舒服。一张L形板前席,有9个位,喺食「厨师发办」嘅指定最佳位置,因为可以睇到师傅切鱼生嘅刀功、揑寿司嘅手势,又可以跟师傅交流。晌呢啲高档餐厅,除咗环境,餐具及服务都喺值得留意嘅一环。一碟、一杯都好古雅,之後盛菜嘅器皿亦都赏心悦目,店名取自兵庳县嘅淡路岛,师傅一讲,原来筷子托就喺淡路岛嘅形状,蛮有心思。而服务方面,好熨贴,就如餐具旁,就放有热毛巾及印有店名嘅口罩套;此外,师傅例必先问问有无嘢唔食得,或食物敏感嘅指定动作,店员又不时为我哋添茶及收拾餐具,态度有礼。师傅上菜嘅速度,亦喺恰到好处,令人用餐感到悠闲唔急促。 餐牌有介绍店家少少嘅资料,原来主理嘅大厨已有40年经验,而仲有一位本地师傅,咁我哋就可以交流多
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就快到年尾,近日市面所见,周围都好多人,唔少人趁月底前用埋啲消费券,否则过期无效,买大型家电啦,买手机啦、买影音产品啦,当然,食餐好嘅,食餐豪嘅,都有唔少人咁拣。趁住圣诞,嚟到歌赋街嘅「淡路」,食番一餐高质素嘅「厨师发办」(Omakase)迎一迎圣诞
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单睇门面,和风嘅感觉唔太强,但踏入玄关,就完全唔同晒。
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再走入店内,以一贯和风浅木色为主,装修简约,配以柔和灯光,衬以浅灰色梳化椅,感觉舒服。一张L形板前席,有9个位,喺食「厨师发办」嘅指定最佳位置,因为可以睇到师傅切鱼生嘅刀功、揑寿司嘅手势,又可以跟师傅交流
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晌呢啲高档餐厅,除咗环境,餐具及服务都喺值得留意嘅一环。一碟、一杯都好古雅,之後盛菜嘅器皿亦都赏心悦目,店名取自兵庳县嘅淡路岛,师傅一讲,原来筷子托就喺淡路岛嘅形状
,蛮有心思。
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而服务方面,好熨贴,就如餐具旁,就放有热毛巾及印有店名嘅口罩套
;此外,师傅例必先问问有无嘢唔食得,或食物敏感嘅指定动作,店员又不时为我哋添茶及收拾餐具,态度有礼。师傅上菜嘅速度,亦喺恰到好处,令人用餐感到悠闲唔急促。 
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餐牌有介绍店家少少嘅资料,原来主理嘅大厨已有40年经验,而仲有一位本地师傅,咁我哋就可以交流多啲。无论午市定晚市,都只有「厨师发办」供应,晚市就只有一个价位:$2,200。
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而午市就有两个价位:$980及$1,300,小弟品嚐嘅喺「竹」,非常丰富,包括季节前菜、季节刺身、珍味、蒸 / 煮物、手握寿司、卷物、面豉汤、季节果物。顺带一提,店家唔收10%服务费,但欢迎按心意俾贴士,以示对师傅、店员嘅赞赏。
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如果锺意饮两杯嘅客人,咁就啱晒,店家提供好多唔同产地嘅清酒,当然,为要照顾喺其他客人,仲提供埋啤酒、梅酒及汽水。
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先嚟3款前菜,叫得「季节」,就即喺时令,亦喺食「厨师发办」嘅卖点。3款前菜分别喺海胆鸡蛋豆腐、九州熊本豚肉及吞拿鱼鱼皮啫喱冻,以精致嘅器皿一拼送上,而享用亦有次序,就喺由左至右。
季节前菜
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海胆鸡蛋豆腐

简单嘅蒸鸡蛋,但嫩滑如豆腐般,而甚具蛋香,最有趣喺加上一瓣海胆之余,更佐以少少日式芥末,令味道更富层次。
海胆鸡蛋豆腐
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九州熊本豚肉

师傅解释依家天气冻咗好多,前菜唔想全部都喺冻嘢,所以,加入一道热菜。啲豚肉煮得好软腍,加入少少新泻县寒作里柚子辣椒酱去调和,而底下仲有啲野菌同大葱,原来喺有名堂,叫做下仁田葱,嚟自群马县。
九州熊本豚肉
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吞拿鱼鱼皮啫喱冻

呢一道啫喱冻做得相当精致,外表又晶莹,入口清凉爽口,里面除有啲鱼皮,更混有博多嘅万能葱同一啲辛味噌嚟提味,好有趣。
吞拿鱼鱼皮啫喱冻
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然後就睇住师傅整季节刺身刺身会提供3款,分别喺针鱼、细池鱼及帆立贝,真喺睇住Mark师傅一边切鱼,一边整理啲伴碟装饰,又问吓呢样,问吓嗰样,几赏心乐事架。
季节刺身
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针鱼刺身

啲针鱼切到既薄且透,鱼身显出一线银光,加上花串、牙惹,卖相非常之靓。师傅话针鱼本身属於淡味嘅鱼类,所以,特别伴上姜蓉、芥末嚟提味,故此,入口有份小清新嘅感觉,至於针鱼嘅口感,则带点柔韧、爽身,虽然鱼味淡,却好鲜甜。
针鱼刺身
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细池鱼刺身

细池鱼一身嫩红色,有光泽,表面还轻轻鎅花,伴以昆布、炸茗荷(姜花嘅芽,又长知识了),同样又喺做得卖相亮丽,此外,除佐以姜蓉、芥末,更另外加上万能葱酱油,可以令鱼鲜味更突出,的确,比起针鱼,细池鱼嘅鱼味明显突出。
细池鱼刺身
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烧帆立贝刺身

炙烧好帆立贝,再以紫菜包住,直接从师傅手上接过嚟,呢个食法唔陌生,以往晌其他「厨师发办」都遇过。帆立贝嚟自北海道,非常大只,又厚肉,香脆嘅紫菜搭上软绵嘅帆立贝,加上鲜甜无比,嗰份嘅感觉真喺正。
烧帆立贝刺身
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淡路岛蚝

餐牌中有一环喺叫「珍味」,小弟都喺第一次听,大意喺一啲精致嘅料理。以淡路岛出产嘅生蚝入馔,加入土佐醋同柚子醋去煮,虽然只蚝唔太大,但蚝味浓,嗒到海水嘅咸鲜味,两款醋产嘅生化学作用,有一份酸香感,却唔呛喉。
淡路岛蚝
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薯仔馒头

再来多一客热焫焫嘅煮物,咪睇佢好似薯蓉一嚿,师傅介绍时,原来当中有好多食材,外层喺以北海道产嘅男爵薯仔、百合、准山所搓成,所以,入口烟糯,有薯香;馅心喺馒鱼加上冬菇所做,味道比较油香。此外,仲以九条葱、芥末打咗个茨汁,真喺处处都睇到心思。
薯仔馒头
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薯仔馒头
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薯仔馒头
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食到呢刻,师傅晌我前方摆上寿司盘及渍物,就知喺手握寿司时间到。不得不讲,除咗例有嘅酸姜片之外,仲有3款唔同颜色嘅腌渍萝卜,以及榨菜、淮山渍及红酒桥头
,作为每道寿司嘅间场,又有清清味蕾之效,更摆设得好有艺术感。
渍物
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其实,由开始至今,已见到师傅不时切定啲鱼生片,放晌一旁嘅砧板之上,为做寿司作好准备,将切好嘅鱼生片摊暖备用,更不时以手背去量吓啲鱼生嘅温度,会唔会仲喺好冰冻、适合俾客人食未。仲有个细心位,就喺师傅送上第一件寿司俾客人之後,都会问一问寿司嘅饭饭会唔会过多或过少
,以便之後所做嘅更合客人心水。 
鱼生片
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此时,店员仲会奉上另一条湿纸巾,喺用作食寿司抹手用,所以,小弟都扮吓日本人咁,直接用手将寿司放入口。顺带讲讲,师傅会不时抹番乾净个寿司盘,令观感更佳。
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石垣鲷寿司
 
师傅已晌每件寿司中加咗芥末,再晌上面薄薄涂上酱油。石垣鲷色泽亮丽,面头放咗少少煮过嘅昆布,入口肉质鲜爽,鱼味不失礼,饭粒挺实唔松散,口感软绵。 
石垣鲷寿司
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深海池鱼寿司

由於第一件寿司嘅饭量刚好,所以,之後嘅都唔需要加多或减少。晶莹而带淡粉红嘅深海池鱼望落保持一贯光泽,足见其新鲜度,鱼质嫩得嚟带点点爽口感,鱼味鲜甜。  
深海池鱼寿司
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左口鱼寿司
 
好多时食「厨师发办」都有呢一款鱼嘅踪影,可以讲喺常客。最有心思喺加咗一小件火炙裙边,增加其油香度,却又唧少少青柠汁去腻,所以,一啖入口,油香、清爽、鲜味大融和。 
左口鱼寿司
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赤陆寿司

赤陆,又叫喉黑,真喺比较少食,小弟都唔肯定有无食过,总之,一样细心去品嚐。师傅话专登连住少少鱼皮,并轻轻炙烧过,鱼身散发点点油香,加点以米、瓜、味噌、辣椒制成嘅三星渍,令食味更富层次。 
赤陆寿司
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鰤鱼腩寿司

踏入11月,正喺鰤鱼当造之时,鰤鱼就即喺油甘嘅大人,咪以为大条咗就会肉质嚡,其实佢喺顶级食材,油份更重。今次更喺试其腩位,肉质入口油润而甘甜,放上少少香脆嘅炸穚头,令口感更特别。 
鰤鱼腩寿司
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喜之次寿司

喜之次又喺另一高级嘅食材,火炙过,变得额外油润甘香,肉嫩而带点胶质,鱼味颇浓;再加点点柚子胡椒嚟提味,确喺令鱼鲜味更突出,有画龙点睛之效。
喜之次寿司
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中拖罗寿司

师大介绍时,中拖罗嚟自青森县大间,仲熟成咗几天,原来啲鱼生都可以熟成,真喺长知识。件拖罗色泽艳红,好新鲜嘅感觉,师傅不时晌啲刺身上鎅几刀,増加美感。油花分布平均,所以,入口真喺好有油香,肉质柔嫩鲜甜。
中拖罗寿司
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海胆白虾寿司

海胆喺北海道产,师傅更一整盒海胆拎出嚟介绍,而最夸张嘅喺,寿司饭上放上唔少嘅鲜甜,之後,就几瓣几瓣海胆咁铺上面,亳不吝啬,真喺「餸」多过饭,入口嗰一阵阵海胆甘腴丰厚嘅鲜甜味,加上绵密细腻,有种甘甜嘅余韵,可以话无懈可击。 
海胆与白虾
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海胆白虾寿司
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箱押鲭鱼寿司

1、2、3……8,餐牌就写住手握寿司喺8贯,鲭鱼寿司喺变咗「私人醒」嘅第9贯,失惊无神有惊喜,呢啲就喺食「厨师发办」嘅趣味。切好之後,再火灸,师傅又有分享,佢话支火枪喺特吃订制,出嚟嘅火焰喺唔会有嗰阵煤气味,赞!此外,再晌面头铺上一块薄到透嘅昆布,包上紫菜,由於鲭鱼以醋渍过,饭内又混有黑白芝麻,整体酸香好食。
箱押鲭鱼寿司
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箱押鲭鱼寿司
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箱押鲭鱼寿司
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拖罗蓉卷

去到「厨师发办」嘅尾声,梗有一道卷物,好得意,大多数都喺吞拿鱼腩呀、拖罗蓉……之类。今回所食嘅喺拖罗蓉卷,睇住师傅做,放入大量拖罗蓉,再混入少少葱碎、芝麻,虽然无咩惊喜,但一咬紫菜就应声脆开,而鱼蓉绵密鲜味,油香慢慢晌口腔内溢出四散。 
拖罗蓉卷
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面豉汤

食完多款寿司、卷物,都喺时候饮番碗热汤暖暖肠胃,简单一碗面豉汤 ,面豉嘅味道香浓,尤其晌呢啲寒冷嘅日子,就更添暖意,饮过更感舒服。
面豉汤
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季节果物

真喺唔上到枱,都唔知会喺咩生果,卒之揭盅,喺甜度甚高嘅富山杮,杮肉清甜。有时晌啲网购中,更见做成富山杮乾,作为高级嘅礼盒!
富山杮
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四叶草芝士蛋糕布丁烧(节庆加推)

因为时值圣诞,同场加映额外奉送多一客「布丁烧」,睇个样有少少眼熟,师傅好老实话唔喺自家制,无错,就喺对面街「小确幸」嘅出品喇,佢哋嘅布丁烧颇有口碑,当然,店家都加多少少「二次创作」,加点杂莓,唧上自家制朱古力浆,整靓个卖相。个布丁烧非常好食,上层原味布丁做咗轻轻嘅焦糖,而口感软滑富蛋香,底层嘅芝士蛋糕绵密富芝士香。
四叶草芝士蛋糕布丁烧
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四叶草芝士蛋糕布丁烧
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今餐「厨师发办」唔止品嚐到多款美食,亦有唔少惊喜,又学咗唔少嘢,非常满足,真喺好有食「厨师发办」嘅体验。当然,小弟唔喺咩食家,对好多食材、烹调方法嘅认识都好有限,所以,每一次「厨师发办」嘅体验,都喺一次好好嘅学习机会。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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