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2008-11-30
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記十一月下旬小局吃風味小菜獨個兒試菜，意猶未盡，是日拉了大伙兒來試試上海師傅功架。張師傅是大好人，煮得好菜，也喜歡跟後輩分享入廚之樂，看過廚房幾座「炮檯」配套認真，做起濃油赤醬紅燒系列該不會差，就訂了幾味本幫菜，而涼菜由專門涼菜師傅天天去做，功多藝熟，即場叫也不會走樣。周五晚，門口排著長龍，要兼顧客量及菜式質量，飲食業在本地向來都是重大難題，一行七人坐到長卡位，都是相熟的朋友，氣氛自然好。領班經理已替大家打點好菜式，難得可以坐定定吃的小局。問問大家意見，涼菜方面要了脆口的熗黃瓜、牛筋凍、麻辣海帶，招牌的醬蘿蔔、上海醬鴨、肴肉亦是必叫的。熗黃瓜，師傅巧妙地只取表皮最爽除的位置雕上細花，皮起得薄透，冰涼清脆，帶點甜醋酸，精緻美味。牛筋凍是真材實料用上牛筋熬成凍膏，味道不如海景軒般滲著純牛根味霸道，鮮美不錯亦夠黏糯，若是厚切的話風味更佳。醬蘿蔔是掛牌作，用上濃濃醬汁浸至入味，方便保存，婆婆從前會做，每日就以此配白粥作早餐，當然上海人做的是偏甜味道，口感清脆利落，是說不出的地道。肴肉做法似鏞記的紮蹄，起肘子肉調味，釀回豬皮，味道紮實帶點香料味，難得原整不穿皮，這功夫小品坊間難尋矣。醬鴨出色，是
獨個兒試菜，意猶未盡，是日拉了大伙兒來試試上海師傅功架。
張師傅是大好人，煮得好菜，也喜歡跟後輩分享入廚之樂，看過廚房幾座「炮檯」配套認真，做起濃油赤醬紅燒系列該不會差，就訂了幾味本幫菜，而涼菜由專門涼菜師傅天天去做，功多藝熟，即場叫也不會走樣。
周五晚，門口排著長龍，要兼顧客量及菜式質量，飲食業在本地向來都是重大難題，一行七人坐到長卡位，都是相熟的朋友，氣氛自然好。領班經理已替大家打點好菜式，難得可以坐定定吃的小局。
問問大家意見，涼菜方面要了脆口的熗黃瓜、牛筋凍、麻辣海帶，招牌的醬蘿蔔、上海醬鴨、肴肉亦是必叫的。熗黃瓜，師傅巧妙地只取表皮最爽除的位置雕上細花，皮起得薄透，冰涼清脆，帶點甜醋酸，精緻美味。牛筋凍是真材實料用上牛筋熬成凍膏，味道不如海景軒般滲著純牛根味霸道，鮮美不錯亦夠黏糯，若是厚切的話風味更佳。
醬蘿蔔是掛牌作，用上濃濃醬汁浸至入味，方便保存，婆婆從前會做，每日就以此配白粥作早餐，當然上海人做的是偏甜味道，口感清脆利落，是說不出的地道。肴肉做法似鏞記的紮蹄，起肘子肉調味，釀回豬皮，味道紮實帶點香料味，難得原整不穿皮，這功夫小品坊間難尋矣。醬鴨出色，是連汁炆的米鴨，肉嫩而醬香入骨，要即日吃，隔日的話風味大減，不如吃無汁的上海風鴨。
特別預訂的紅燒元蹄（一百六十八元），經理說有兩斤重，初時不信，看過連骨的厚皮作，縱無兩斤也有斤半以上。冰糖與甜醬油調和的赤醬替豐滿的皮層添上艷紅與亮澤，經蒸、炆過程，肥的部份油潤豐腴，瘦的部份亦蒸至鬆嫩美味，賣小菜、麵食為主的小店，嚐到工序認真的大菜，難得。
紅燒甲魚（一百六十八/須預訂），入秋後甲魚在街市隨時可見，最美味吃法當然是用炆燴方式將裙邊黏糯膠質位置發揮，下了冰糖、桂圓、紅棗炆燴，比起老上海雙冬紅燒是另一番風味，甲魚最美味是裙邊，由師傅連殼包辦，四份小腿肉質纖滑，奈何養的甲魚肉纖維太實在了，難以燴至鬆腍，繼續轉戰甜美的地道冰糖桂圓汁。
食友甫坐下要指明一定要吃招牌作哆唻咪（一百三十八元），小品菜由張曼玉起名，是話題作，當然最重要還是味道，做不出水準就怕連名人大名亦要賠上。蟹粉由當地做好運來，取毛蟹身肉及蟹黃，炒出來自然美觀一點，面上舖上晶瑩河蝦仁，靠一點點薑汁、紹酒提味去腥，最後下一點點醋，蟹肉鮮味很實在，膏香略薄，家常風味，價錢及質素亦比走家庭客路粵菜館子出色，自己最欣賞非搭飛機來的蟹粉，而是清爽利落的蝦仁。
預留了炒肚尖，店方每天會做紅燒當肚，要留肚尖非難事，薄片豬肚是外省師傅切法，奈何就是做不出爽嫩口感，真肚尖難求，早前駿景軒的「冰涼」肚尖用料比這裡好。
欣賞這裡獅子頭是手切粗剁而成，首次來吃得回味，再來清燉的做法，以濃鮮上湯燉成，湯美味，獅子頭仍是手作的，搓得鬆嫩口感還可以，奈何吃不出當日油甘與肉香，大概是專用作紅燒的肉丸不該用作清燉，這時候深深理解Herbert兄當日的感受。
也要吃些綠色植物消膩，酒香草頭及火茉甜豆，兩味時令菜，草頭成本很高，當地黃瓜五百克只需個半銀錢，它卻要八元，小店用料也是認真的，纖維質極豐富帶薄薄草香，靠紹酒調味，很健康又特別菜蔬。火茉甜豆，豆本身很甜，下了些鹹香金腿點綴，兩者配搭很好，比起草頭更平易近人，轉個頭已沽清～
比較起用糯米做的紅豆拉糕，甜度應該不如突如其來的生日蛋糕，在這裡祝食友生日快樂，心想事成！
六味涼菜、二湯、六大菜、兩時蔬，合共一千三百元正，以七人除開，不須二百元，紅燒系列出色、涼菜也好吃，是一間有心的菜館。
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