影片
更多
2018-01-18
3355 浏览
早前在一晚宴上認識了「嚐日」月刋的負責人之一，Micky Chan。 和他甚談得來， 一場晚宴吃著聊著，至 23:30 還稍嫌不夠， 續攤再聊。 他不嫌棄本人才疏學淺，還邀請本人在其雜誌內贊文，我本著一試無妨的心態， 便「膽粗粗」答應了。日本料理的素材極多，在他們雜誌裡提及過的也不少，要再找一個沒做過的，一時之間真的有點傷腦筋。 記得當時我給出的建議是說: 「最好做時令食材的專題，讀者看後如有興趣，即可光顧料理店品嚐，不要『春天講秋刀，看了吃不到』」。 最後，我們就決定以「貝類」作為大方向。貝的種類繁多，而且一年四季均有不同的貝類上市，但想要一次過品嚐最多種類的話， 入冬至初春間就是最好時機了。在吃壽司的流程中，貝類通常排在白身之後，光物之前。但只要改變其烹調方法，它們也可以排在光物之後，與濃郁的味道分庭抗禮。為打響頭炮，我就請求相熟鮨店在日本各地訂來數十種貝，並舉辦了一場貝宴，一來可近距離為最新鮮的貝類拍照，二來可深入了解各種貝類的處理技巧，最後還可細味品嚐時令活貝，ㄧ箭三鵰!今晚我訂來了很多活生生的貝: 長崎對馬產的平貝、九十九里浜的地蛤、江戶前富津產內紫貝、三陸海岸產石垣貝、北海
日本料理的素材極多，在他們雜誌裡提及過的也不少，要再找一個沒做過的，一時之間真的有點傷腦筋。 記得當時我給出的建議是說: 「最好做時令食材的專題，讀者看後如有興趣，即可光顧料理店品嚐，不要『春天講秋刀，看了吃不到』」。 最後，我們就決定以「貝類」作為大方向。
貝的種類繁多，而且一年四季均有不同的貝類上市，但想要一次過品嚐最多種類的話， 入冬至初春間就是最好時機了。
在吃壽司的流程中，貝類通常排在白身之後，光物之前。但只要改變其烹調方法，它們也可以排在光物之後，與濃郁的味道分庭抗禮。
為打響頭炮，我就請求相熟鮨店在日本各地訂來數十種貝，並舉辦了一場貝宴，一來可近距離為最新鮮的貝類拍照，二來可深入了解各種貝類的處理技巧，最後還可細味品嚐時令活貝，ㄧ箭三鵰!
今晚我訂來了很多活生生的貝: 長崎對馬產的平貝、九十九里浜的地蛤、江戶前富津產內紫貝、三陸海岸產石垣貝、北海道活蝦夷鮑、 北寄貝、岩牡蠣、榮螺等等等等。這麼多不同的貝， 究竟吃的先後次序應該是怎樣呢？ 在我和師父商量過後， 決定還是由淡至濃這樣吃比較好， 所以第一種上場的貝是:
平貝(ホタテガイ)
平貝，又名「玉珧」，有人稱它「沙插」。它們大多在30米水深的沙地上生活，小平貝會把較尖的尾部插進沙中，再從貝內伸出像毛髮狀的觸鬚，像樹根般抓緊沙地上的沙礫碎石以作固定。 長大後，其形態就像倒插在沙中一樣。 平貝的生長速度緩慢，像今晚這般大小的，最少也有五年。 此外，在過度捕捉下，野生平貝已越來越少，現在日本也慢慢開始有人養殖平貝了。
雖然平貝和帆立貝的貝柱有點像，但肉質卻有天壤之別。 今晚的平貝肉質厚實，師父取出貝肉後還把它冰鎮了一會兒，好讓貝肉進一步收縮。
師父從冰塊中把像嬰兒拳頭般大小的貝肉拿出，然後整齊地切成四大片。 我見他想了一想，好像覺得貝肉還是有點太大，難以一口吃之，所以決定再在中間多切一刀， 然後給我們每人遞上兩片。光看貝肉已覺得它的纖維組織很緊密，而且在燈光下閃閃發亮。 我舉箸把其中一塊吃下，貝肉雖然非常冰冷，但肉質卻十分結實，而且彈性極佳。 咀嚼間，貝肉的溫度慢慢在口中回升，同時也滲出其磯香和甜味，好吃!
...
帆立貝 (ホタテガイ)
我相信帆立貝是香港最多人喜愛的貝， 無論中菜、西菜，帆立貝都被廣泛地應用着。 在我以前的食評內也常常記錄許多關於帆立貝的美味， 但有一點我好像從來沒有提及， 大家知不知道為什麼帆立貝叫帆立貝呢?原來以前的人相信， 如果帆立貝要游泳/移動， 它就會把朝上的殼葉打開， 就像揚帆一樣， 所以稱之為「帆立」。 現在當然大家都知道帆立貝游泳是雙殼開合的了。
對我來說，最好吃的帆立貝一定是生吃， 因為只要加熱，帆立貝的纖維就會收縮滲水， 柔軟度減少，甜味也隨之流失。 所以今次我請師父訂來的帆立貝主要是生吃用。 但眾所周知， 帆立貝也有 野生 和 養殖 兩種， 那到底兩種在味道上有多大的分別? 就讓我告訴大家吧。
先給大家看貝殼是想說明， 今次我們訂的兩種帆立貝都是同等尺寸的。 光看貝殼，大家可能不知道有什麼分別 ， 但開殼處理後可見，野生帆立的貝柱比養殖的更厚、更大、更飽滿。 就算連開四隻，結果都是左邊野生的較佳。 
試吃的結果更加明顯。 我們首先品嚐右邊的養殖品， 它的口感清甜軟糯， 一絲絲的纖維組織有著不錯的回彈力， 而且這樣即開即吃， 鮮度上已比平常吃到的好出很多， 起碼，表面還是豐盈濕潤的。 但當我們品嚐到左邊的天然品時，發現口中物是屬於另一個層次的。剛剛提到，天然品的貝肉比養殖的飽滿得多， 更多更強的纖維組織照說也應該令它比養殖的更有彈性。 但一吃之下，口中傳至大腦的感覺是「豆腐！ 豆腐！，是鮮甜到不行的滑豆腐！」。
天然品跟本連纖維也感覺不出來， 用「軟」一字不足以形容，我想它比較接近「嫩」的層次。 除此之外，清甜度也比養殖的要好，而且糯的程度，還能讓它黏附在口腔上顎… 驚豔!
如果以後大家有機會吃到野生的帆立貝， 記得要感謝大自然的恩惠。
...
內紫貝 (ウチムラサキガイ)
記得在籌備貝宴前， 師父告訴我日本供應商那邊說有新貝上市，名叫「內紫貝」， 問要不要試看看。 我當然贊成。 今晚，在師父拿出來時，看到它那大又白的貝殼微微張開，露出裏面呈粉紫色的貝肉時，我終於知道為什麼它有這個特別名字了。師父一邊飛快地把它解體， 一邊呢喃道: 「 內紫貝，內紫貝，原來形容殼裏面是紫色! 構造和淺蜊很像呢！」
完整解體後， 師父分門別類地把貝肉、裙邊、貝柱肉、和水管整齊地排到我們前面的碟子上。我把不同部位逐一吃下。 水管結實耐嚼，但潮香四溢，愈嚼愈有味。 裙邊脆彈，咬時索索作响，齒感十足。 貝柱柔軟帶甜，口感像糯米丸子。 貝肉是四款中最為好吃的，質地有點像北寄貝，肉厚又充滿磯香。 師父建議我們可加數滴檸檬汁， 酸咪咪的，非常開胃!
...
栄螺 (サザエ)
在貝類當中， 栄螺是數一數二的硬漢子， 不管你生吃煮吃， 其硬度不減。 那為什麼還有人要去吃它? 因為它的磯香是眾貝之首，而且餘韻悠長。栄螺的外表大都有棱有角，像個粗糙的齒輪， 但也有一些表面是光滑的。 原來因產地不同、生長環境，甚至水流強弱，都會令栄螺的外表改變。
生活在海流湍急的石縫間的栄螺，表面粗糙，外形參差不齊。 但棲息於內海沙地上的，表面就平滑得多。 由此可見，就算是貝類，也懂得順應環境、適者生存的道理。
師父本推薦我們吃 壺燒 (把螺肉切塊後放回加了酒和醬油的殼內燒的料理)， 但在處理栄螺時發現其肉質比以往的都要柔軟， 就建議我們直接吃。
「生吃就最能體會得到螺肉的潮香了！」 師父說。
處理後的栄螺只有小量的肉可吃，它獨特的潮香，不習慣的人可能會覺得這是腥味， 由於螺肉硬而必須長時間嘴嚼的關係，師父就滴上檸檬汁， 讓不習慣的人也能繼續品嚐。 對我來說， 要吃就要吃最真實的味道， 檸檬汁什麼的就免了。
師父說得不錯， 今晚的螺肉的確沒以往的硬，但潮香不減， 咀嚼時，濃濃的海水味充斥整個口腔， 儘管在處理時已用清水洗過一次， 但這種天然的海水咸味已深深滲入貝肉內，成為這道刺身的天然調味料，不錯吃!
...
北寄貝 (ホッキガイ)
今晚的北寄貝來自北海道。老實說，這是我見過的最大的北寄貝了。 當師父除去北寄貝的內臟， 將它作蝴蝶開時，整塊貝肉足有半只手掌大， 而且呈漂亮的紫灰色，太新鮮了!北寄貝我已吃過很多次，但我發現，半生的北寄貝比活吃更美味。 可能多了一道用火輕燒的手續， 使北寄貝的水份蒸發，香味更加濃郁。
吃了各種貝類刺身後，我們就來一貫「北寄貝炙り」寿司作「間場」。
輕燒過的貝肉表面熱燙，焦香四溢，和背面夾生的冰脆口感互相補足，整件寿司顯得有層次有深度，非常好吃! 師父把其緣側和貝柱塗上醬油後也燒它一燒， 收縮的緣側失去了原有的爽脆口感， 卻增添了一份咸香和彈性，妙!...
石垣貝 (イシガキガイ)
現在大家看到石垣貝，應該不會感覺陌生，但大家又知否，早在數十年前，它幾乎是不被用作壽司材料的呢？名字雖叫石垣貝，它卻不是產於南方沖繩縣的 石垣島，乃是寒冷的北海道海域一帶。 野生石垣貝的捕獲量非常少，所以，以前只有當地人才有幸品嚐。 直到 岩手縣 成功培育出和野生味道不相伯仲的養殖品後，石垣貝才能真正普及。
「嘩! 它的結構和『鳥貝』十分像！」我一邊看師父「脫殼」，一邊說。
「不是十分像，簡直是一模一樣。」
「那我們吃的也是其足部了。」
「是的!」
當師父把全部的石垣貝都處理好後， 頓了一頓， 然後左手拿起貝肉，右手往貝身猛地一拍後，立即放在我們面前的碟子上。 貝肉受到外來刺激後立即緊縮起來，尾部往上翹起… 「趕快吃！」師父催促我們道。
我拿起貝肉，沾上醬油後立即放進嘴巴， 收縮中的貝肉口感十分爽脆， 咀嚼時「索索」有聲。 初時味道清淡， 直到餘韻部份才滲出清甜。味道上沒有「鳥貝」般獨特， 但這等新鮮貨色，要遇上也絕非易事。
...
赤貝 (アカガイ)
赤貝的產地除日本外，還有韓國和中國， 三者之中，韓國產量最多，體形最大，最大的韓產赤貝可有成年女生的拳頭一般。相比之下，日本產的，尺寸最大也只有小孩的拳頭般; 中國產的就更小只了。就味道而言，日本的味道最好， 其次是韓國和中國。
赤貝怎吃最好？當然是生吃。 其實除了少部份煮熟後會變軟的貝類外，大部份貝肉加熱後都會硬化，這是由於貝類都是由含豐富蛋白質的肌肉組織組成。 再者，吃貝的樂趣，不就是能享受貝肉的爽脆齒感和磯香餘韻嗎？
今晚我特別訂來從日本宮城縣閖上產的赤貝和韓國的赤貝來作比較， 看看兩者在肉質和味道上有多大分別。
在師父處理赤貝的同時， 我也站在旁邊觀摩， 發現日本赤貝在破殼時流出的「血」又紅又多，反之，韓國產的「血」量較少，「血色」也比較淡紅。 但說到貝肉大小，日本的卻比韓國的小一半有多。
味道方面，日本赤貝的肉質較柔軟，味道濃郁， 雖然已清洗乾淨，但還是帶一點血的野味。 韓國赤貝肉厚，而且極爽脆，雖然味道不及日本的濃郁，但論脆度和視覺震撼度，韓國側遠勝日本。有看我食評的朋友都知道，赤貝除了貝肉好吃外，它的「紐 (ヒモ)」也是老饕們不會錯過的美味。
紐，是赤貝肉外圍的一束肌肉組織，負責分泌碳酸鈣以製造外層那個堅硬的貝殼。 紐的口感奇脆無比，好吃程度絕不輸貝肉。 有人拿它來做壽司，也有把它配上胡瓜; 做成卷物。 但我覺得最好吃還是搭配 若芽 「ワカメ」，做成酢物，清新的酸味配合貝紐的爽甜， 使人精神一振， 胃口大開。 大家有機會不妨請師父做來品嚐看看。
...
海松貝/白松 (波貝) (ミルクイ / ナミガイ)
說到海松貝，很多人都以為它是象拔蚌，其實海松貝和象拔蚌不盡一樣的。 海松貝 有個深啡色的殼，在其水管部份，大到會有海藻生長， 這也正正是它名字的由來。 在日本，海松貝屬珍貴食材， 可能味道太好之故， 在人們的大量捕捉下，其數量因此急劇下降。 為了不讓它絕種， 人們找來另一種貝取代之; 這就是大家稱為「象拔蚌」的白松貝 (波貝)。
波貝有個白色的殼，上面還有一層層像水波般的「成長肋」(就像樹木的年輪， 記載著它的歲數)，故得波貝之名。 波貝的水管比海松粗大得多，而且它遍佈甚廣， 除日本以外，美國和加拿大也有這種貝的蹤影。 外國人不太吃，所以近年從美加輸入的波貝也越來越多。
今晚的海松和波貝產自愛知縣知多市，我把它們一併訂來作個比較。 儘管他們形狀相若，但口感和味道上的差異卻不少。
海松的貝肉不太爽脆， 卻有著馥郁的海潮氣息，且甜味深遠，吃後齒頰留香…波貝雖沒有海松的悠長餘韻，也沒有其誘人的海朝氣息，但其脆度卻叫人驚艷。 因水管又粗又厚，吃之時更容易體會厚切帶來的爽脆齒感…好吃!
海松和波貝除了象牙色的水管部份可供食用以外， 呈褐色的肉身其實也可入餚。 記得以前我做日本料理時， 就有一道非常受歡迎的下酒物叫做「みる唐揚げ」。
先將波貝後段的肉身切成薄片， 放入預先調好味的醬汁中， 再在醬汁內放入一定份量的片粟粉後轉放入油鑊中炸，出來的效果有點像日式炸雞，只它是一片片的。
下段肉身的味道有點腥， 師父大都棄之不用，但如果改用了這個方法，以醬汁抑壓腥味，改用速炸的方式使貝肉不至變硬，且每一片都外脆內軟，不浪費食材之餘，還是送酒的一流美食呢!
...
蝦夷鮑 (エゾアワビ)
說到貝類， 怎能沒有它? 素有貝中之皇的稱號，其身價也是數一數二的昂貴。 蒸、煮、燜、焗，或是刺身，無論怎麼烹調，味道一樣可口。 它甚至被人譽為「神饌」， 在神舍中作為供奉神明的食物。 在日本傳統的法事、婚禮、鏡開、祝壽等， 都有它的蹤影。 它就是我們熟悉的鮑魚。日本的鮑魚種類很多，但拿來了做刺身的，尺寸上不能太小，否則去頭切尾後，就沒什麼肉可吃了。
在日本，最好的兩種鮑魚，非黑鮑和蝦夷鮑莫屬。 今晚， 我就訂來了最大只的北海道蝦夷鮑來品嚐。
「你們的鮑魚這麼大只， 我建議除了刺身外，還可以用牛油黑胡椒炒鮑魚片， 要試試看嗎?」
「好的。」我高興地回應道。
不一會，師父在各人面前放上鮑魚刺身…
「圓形的是鮑魚連着殼的貝柱部份，整只鮑魚中最為柔軟。此外，我也切了一片鮑身的肉給大家比較比較。它比貝柱硬一點，但潮香澎湃，大家吃看看。」我先把象牙色的貝柱肉吃下。 如師父所說，口感果然柔軟，質地和剛才吃過的平貝不相伯仲，雖然甜味差了一些，但鮑魚的香味就充斥整個口腔。 我把鮑身肉也放進嘴巴。 它結實耐嚼，難以一下子咬開，我唯有把它移至臼齒位置。 當牙磨開鮑片之時，那種鮑香像是從撕裂的鮑魚細胞中拼發出來似的，口中充滿鮑魚的幽香。 雖然只有薄薄的一片，但鮮味驚人，不枉貝中之王之稱號 … 好吃極了!
不一會，侍應呈上牛油炒鮑片， 鮑片炒後因收縮的緣故變得更硬，幸好師父把它切得很薄，所以也不算難咀嚼。 炒過後的鮑魚佔了一生牛油的香氣，加上黑胡椒的丁點辛辣味道， 用來下酒， 一樂也!...
牡蠣 (カキ)
日本四面環海，在海岸線不同經緯，都找到牡蠣的蹤影，但最著名的產區，非北海道莫屬。
大家可能都知道，日本有「真牡蠣」和「岩牡蠣」兩種。 真牡蠣冬天肥，岩牡蠣就夏天美。 真牡蠣大多產於太平洋(日本東岸)，岩牡蠣就雄霸日本海(日本西岸)。 而今晚我就訂來這兩種不同的牡蠣來比拼一下。
第一種是厚岸產的，另一種是仙鳳趾產的，雖然兩者都產於北海道的厚岸灣附近，但還是有點區別。 前者是在開放海域養殖，後者就靠近岸邊培養，不但吸收海裡的資源，還攝取森林山澗滲出的養份，可謂得天獨厚。
「蠔要怎麼吃?」師父問。
「仙鳳趾蠔尺寸較小，我們加點檸檬汁直接吃好了。較大的厚岸蠔我們選擇酸橘酢和之。」
「好的。」師父回應道。
仙鳳趾真牡蠣
鑑於味道濃淡的關係，師父先呈上仙鳳趾蠔。真牡蠣的特徵是體形瘦長，蠔殼較薄。 我把檸檬汁加到蠔肉上，舉起蠔殼，一下子倒進嘴裡。 蠔肉質地軟滑，口感creamy，而且有金屬味，這是牡蠣吸取了山澗地層間大量礦物質的原故。 濃郁的蠔味和海水鮮得到了檸檬汁的點睛，嘩… 簡直沒齒難忘!說時遲那時快，師父再遞上另一款牡蠣…
「吃完仙鳳趾蠔後， 試試厚岸蠔，看有什麼不一樣？」
厚岸岩牡蠣
厚岸蠔屬岩牡蠣，特徵是殼厚而且形狀較圓。肥大肉厚的蠔肉就算昰我也無法一口吃下。我夾起像「薯餅」般大，又厚又重的蠔肉，咬了一下，蠔味雖沒有仙鳳趾蠔般濃郁，但口感水潤 ( juicy)，厚實的肉質簡直要用牙齒細嚼才能吞下。味道清爽，配着微辣的蘿蔔茸，和「醒胃」的酸橘酢，好吃! 喜歡那一款較多? 我的選擇是: 仙鳳趾真牡蠣。
...
螺貝 (ツブ)
螺貝，又稱蝦夷峨螺， 盛產於北海道又深又冷的海底之中。 低溫使螺貝的生長速度非常緩慢， 通常我們在鮨店看到，像女生手掌一般大的螺貝， 起碼有十年之齡。 像男生手掌般大的， 最少也長了十五年以上。 如果大家有接觸或吃過螺貝， 都會覺得它有一點滑潺潺，這些潺滑感其實來自螺貝體內一個叫「唾液腺」的器官所分泌出來的唾液，這些唾液，在幫助螺貝分解食物的同時，又能讓背著笨重身驅的它，儘管在參差不齊的石面上，也能靈活滑行。 唾液本身含微量毒性， 所以在處理螺貝時，師父一定會把其取走。
螺貝肉質較硬， 遇熱卻會變得更硬，除非有非常厲害的刀功，能把它切得薄如蟬翼，否則一般都是生吃居多。
螺貝是越大越重越好吃的， 今晚我們叫了兩只螺貝，一只是正常尺寸，大概300克左右。另一只是超過500克的大螺貝， 看看是否真的越大越好吃。
吃過以後發現其實兩者在味道上沒有太大的差別，但論潮香、 爽脆度、 甚至餘韻，大螺貝都比較特出。 可能是因為體積大，可以切出較大的螺片，從而能讓人更直接享受到滿口的磯香和奇脆的齒感吧！ 無論如何，今晚的螺貝 …好吃!...
夜光貝 (ヤコウガイ)
就算大家經常到日本旅行， 相信也很難在東京、京都、大阪這等美食匯集的地方吃到夜光貝。 夜光貝盛產於日本南面的沖繩和鹿兒島海域， 可能是處於溫暖水域的關係， 夜光貝長得很快， 一隻夜光貝，最小也有500來克，大只的，往往超過2公斤。
不要看夜光貝外殼醜陋， 其實只要把黑色的外層部份磨掉，貝殼內的珍珠層就會顯露出來， 在光線的反射下，甚至會生現彩虹的七色， 當地人常常會將珍珠層小心地削出，並鑲嵌在漆盒上裝飾。 這也可能是為什麼它叫做夜光貝的原故。
在香港的鮨店中，很少會吃到夜光貝，原因是夜光貝又重又大，光運費就已經不化算了。 再者，夜光貝除了硬以外，它沒有像其他貝類般有獨到的特色，不香不甜， 幾乎可以說沒有味道。
夜光貝很硬， 咀嚼它真的會讓人有一點牙骹痛， 但只要加熱煮過，它的堅硬度就會銳減。 我們今晚除了品嚐生吃的夜光貝外， 師父又建議用少許牛油和黑胡椒炒熟來吃。
炒熟的夜光貝變得柔軟得多， 而且牛油的鹹香加上黑胡椒的辛辣使整體味道變得更豐富、更有層次。老 實說，貝肉在短時間內翻炒是不太會吸收味道的， 但每當牛油和黑胡椒的刺激味道過去後，又可以嚐到夜光貝的磯香… 師父的介紹果真不錯!...
地蛤 (ハマグリ)
地蛤，有人稱文蛤，也有人稱蛤蜊， 是我最喜愛的其中一款貝類。
記得小時候，媽媽的梳妝檯上常常有一個白色的地蛤，打開蛤蓋，裏面竟是白色的潤膚霜， 蛤蓋上有張印有金字的貼紙，寫著「蛤蜊油」。 是真的用貝肉來提煉的嗎? 小時候的我當然不知道，但印象最深的，是那兩片蛤蓋為何能合隴得如此天衣無縫， 沒有手指甲絕對打不開。 我曾好奇地試着打開把玩，研究中間究竟用什麼來黏合的。 可惜，在我還未找到答案前，早已給「眼利」的媽媽小罵一頓了。
直到人大了才知道，原來世界上每個地蛤其兩片蛤蓋都是獨一無二的，就像人類的指紋一樣。 如果失去了其中一片，天下間難再找到另一合配的。 所以日本人在婚宴時， 定必有一道由地蛤做的菜式， 寓意天作之合，世上再難找到另一半云云。
地蛤可以浸漬做成壽司、 浜燒， 也可以像今天一樣，拿來做湯。
侍應把熱騰騰的湯遞上給我，我一看，愛極了！ 淺藍色的陶瓷碗盛載著金黃色的清湯，翠綠的昆布上放有一大只飽滿的地蛤， 還有一片山椒葉作點綴。 我急不及待地夾起蛤肉放進嘴裡，蛤肉完全沒有煮過熟，Q彈的口感令人驚艷。 呷一口湯，地蛤的味道完全釋放在湯中，既鮮且甜，撲鼻蛤香。 一碗小小的湯，色香味俱全，作為貝宴的結尾之作， 夫復何求?
...
张贴
