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2019-08-13
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今天在中環辦完事，記起同事提過上環蘇杭街的一間鮨店，值得繞道前往，是夜便特地前來一試。選了$1180的omakase，有前菜，14貫壽司，冷麵及甜品。汁煮白梅貝，白梅貝是比較少見的貝類，生長於鳥取至秋田的日本海沿岸，春天至初夏是最佳享用季節。師傅用清酒及木魚醬油高湯烹調白梅貝肉，加入了淡淡漁村情懷，白梅貝肉口感煙韌，汁煮得非常入味，令人十分開胃，師傅特地提點貝肉末端的內臟才是亮點，果然味道甘香如鵝肝，和清酒醬油混合口中，十分美妙。宮崎縣太陽之子芒果Parma ham，在宮崎縣所出產的芒果中，只有甜度在15度以上(一般芒果的糖度約為10至11)，重量超過350克，並且外表有50%或以上的體積呈鮮紅色的優質芒果才可冠以「太陽之子」之名。每一株「太陽之子」芒果樹都以人手種植，每株有數萬朵花，只會結十數個果實，最後只留下最美的數個，集中養份培植，每個芒果的生長都會悉心栽培，同時為免成熟後的芒果墮下，每個芒果在樹上結果時會預先套上網袋一個，等待芒果吸收足夠陽光及養分時就會自動脫落在網袋之中，做到真正的樹上完熟。「太陽之子」的當造期只有約1個月時間，其外表呈長卵形，由頂部艷紅色慢慢至底部為橙黃色，
今天在中環辦完事，記起同事提過上環蘇杭街的一間鮨店，值得繞道前往，是夜便特地前來一試。
選了$1180的omakase，有前菜，14貫壽司，冷麵及甜品。
汁煮白梅貝，白梅貝是比較少見的貝類，生長於鳥取至秋田的日本海沿岸，春天至初夏是最佳享用季節。師傅用清酒及木魚醬油高湯烹調白梅貝肉，加入了淡淡漁村情懷，白梅貝肉口感煙韌，汁煮得非常入味，令人十分開胃，師傅特地提點貝肉末端的內臟才是亮點，果然味道甘香如鵝肝，和清酒醬油混合口中，十分美妙。
宮崎縣太陽之子芒果Parma ham，在宮崎縣所出產的芒果中，只有甜度在15度以上(一般芒果的糖度約為10至11)，重量超過350克，並且外表有50%或以上的體積呈鮮紅色的優質芒果才可冠以「太陽之子」之名。每一株「太陽之子」芒果樹都以人手種植，每株有數萬朵花，只會結十數個果實，最後只留下最美的數個，集中養份培植，每個芒果的生長都會悉心栽培，同時為免成熟後的芒果墮下，每個芒果在樹上結果時會預先套上網袋一個，等待芒果吸收足夠陽光及養分時就會自動脫落在網袋之中，做到真正的樹上完熟。「太陽之子」的當造期只有約1個月時間，其外表呈長卵形，由頂部艷紅色慢慢至底部為橙黃色，帶有獨特的果香，其果肉多汁有口感，甜度極高，果味相當濃郁。在油麻地果欄售價也要大約$350一個，故無論身價抑或味道，也非普通芒果所能夠媲美。
深海池魚壽司，深海池魚（しまあじ），其實與池魚沒有關係，是兩種魚。深海池魚棲息在水深200-800m的深海，捕獲的體型最大可到2kg，其肉質細緻鮮美，口感爽嫩，味道甜美，脂肪比例適中，魚片透明色潤，入口首先是清甜的感覺，繼而伴着魚油慢慢滑入喉嚨，餘韻在口腔中游走，旁邊的漬物是牛蒡及酸薑，味道濃重，十分開胃。
赤貝壽司，赤貝肉質以鮮甜聞名，新鮮的赤貝外表呈橙紅色、帶光澤，一如上圖所示，肉質爽厚脆嫩，鮮味十足，赤貝貝足最常見的切法是蝶切，從中間切開展平，做成蝴蝶造型，令口感爽脆之餘更有更多的層理感；師傅特地在上桌前在赤貝之上塗上了一些青檸汁，更能提升赤貝的鮮味，青檸汁跟貝類從來都是最佳拍檔。
平政魚壽司，平政魚即是長至身長約80cm的准鰤魚，鰤魚的生長周期漫長，從它還是幾厘米的幼魚逐漸成為80cm的准鰤魚大概需要三年的時間，在它成長的過程中，每個階段都有不同的名字。平政魚比起鰤魚的其他成長階段的脂肪含量更加豐富，口感肥嫩，味道也較為濃郁，幾乎達到了最完美的狀態。一般能點到平政的店，肯定不是普通店。平政的撈網漁獲量一直都很低，大多數都是漁民自己釣到的，一般在夏天比較好吃。
牡丹蝦壽司，牡丹蝦頭大身細，蝦頭約佔蝦身的三分之一，顏色粉紅而通透，蝦身兩側有兩道紅褐色的斑紋，牡丹蝦的蝦肉肥碩，極富彈性，味道甘甜，爽口彈牙，肉身膠質頗重，蝦味濃郁，是絕佳的美味。
扇貝壽司，扇貝又名帆立貝，扇貝外殼較厚，呈扇形，並有直線坑紋，所以稱為扇貝，而且柱肉圓而爽甜，可以做成刺身或壽司，例如平日常見的北海道帆立貝刺身（俗稱帶子刺身，我們一般都已經將扇貝叫成帶子了）便是扇貝肉。由於扇貝柱頭肉比帶子更厚身、圓大、肉質亦更細嫩，因此價錢也較貴，師傅在扇貝壽司上面放了點柚子碎，味道很配。
右口魚壽司，據說左口魚跟右口魚的稚魚剛孵化時，幼魚的眼晴和普通魚一樣，是生於兩側對稱的，起初牠長於水面上層，長大後沉入海底平臥，後因長期生活在海底，貼臥沙堆，僅露出頭部，此時，身體一邊的一隻眼睛向上移動，經過背鰭，跑到與另一邊的眼睛並列一處，兩眼間的軟骨被身體吸收了。身體形態亦隨之生變，側扁形扭轉的變化，或許因為相當痛苦，魚魚開始游泳失常，彷彿得了瘋癲病似的，在這病態期間，夭折不少。經過大約一百天，魚體完全失去對稱，沉入海底，有眼（兩隻）和色深的一側向上，與環境極相似，並能隨着環境的變化而轉色。兩眼長在左邊的魚叫「鮃」；兩眼長在右邊的魚叫「鰈」。鮃魚與鰈魚外表有九成似，最明顯分別是鮃魚嘴吧歪向左，鰈魚嘴吧歪向右，所以有香港人稱鰈為右口魚。鰈魚分佈廣泛，蹤迹遍及全日本，種類約 40種，當造期各異，天生膽小，難人工養殖，全是野生，魚穫有限，供應極不穩定，因此身價比鮃魚高。鰈魚愛吃珊瑚蟲、沙蟲軟體動物，運動量較少，身體扁小，最大只得兩隻手掌，肉質軟滑幼嫩，味道清淡鮮甜，慢慢細嘗，鮮味持久悠長，蘸酸汁吃，鮮味更鮮明，難怪師傅在右口魚壽司上面放了點漬物來提鮮，魚肉跟壽司飯中間還有點葱粒，令整個食感更見層次。
太刀魚壽司，太刀魚又名白帶魚，香港人也會叫做牙帶，白帶魚因在海中會採取"立姿"的泳姿，全身泛銀光且呈長條狀，身型與武士刀相似，故名太刀魚；太刀魚骨幼，師傅將魚起肉後，還要仔細地將魚骨逐根拔去，既考功夫，亦費心神；上桌前先以火炙，火炙一次後塗上醬汁，然後再火炙一次，如是者重覆三次，將醬汁悉數逼進魚肉，配合魚肉本身的爽口鮮甜，倍添滋味。
池魚壽司，師傅在池魚上面放上葱花和薑末，令味道層次更加豐富，池魚口感非常爽嫩，脂肪比例適中，肉質有彈性之餘還帶啲油份，魚片透明色澤潤，入口首先是清甜的感覺，繼而魚油在口中爆發，慢慢滑入喉嚨，餘韻在口腔令人回味。
銀鱈魚壽司，平時吃銀鱈魚，離不開是西京燒，原來還它還可做刺身及壽司，現在正值銀鱈魚當造之時，明火在生魚片上輕輕一拉，半生不熟，一入口，好吃到彈起！又甜，又滑，平日煮熟銀鱈魚才有的鮮甜，生吃原來更明顯，口感有點像Toro，不過更爽且嫩滑，而且保留了銀鱈魚我最喜歡的那一齒齒的質感。比較少人生吃銀鱈魚非因不好吃，而是供應太少，每年八月尾至九月中當造，時間太短，魚獲量又說不準。其餘時間，都只有雪藏銀鱈魚，因此也只可熟吃，可生吃的地方不多，鮨燐是一個很好的選擇。
沙甸魚壽司，若以為沙甸魚只是罐頭內的方便食物，你便會錯過這極品 - 鮮甜爽口的新鮮沙甸魚。每年的春夏季，便是沙甸魚的當造期，經嚴選的靚貨，新鮮程度可用作刺身，亦比一般的長身及厚肉，外表充滿光澤；不僅如此，魚肉啖落爽甜，油香滿溢，卻又不覺油膩，同樣地以葱花和薑末提鮮，為味覺帶來新的享受。
三文魚籽軍艦，鮨燐的三文魚籽是由店家自家所製，並沒有如坊間一般三文魚子過鹹的通病，還帶一點微甜，面頭輕輕的灑了點柚子碎作調味，跟那微甜的三文魚籽作個首尾呼應，十分出色。
北海道馬糞海膽軍艦，世上海膽產地眾多，但論質素，北海道可說公認最好。海膽喜歡於較冷海域下生活，氣溫10至15℃最適合。若水溫稍高，海膽會食慾不振，影響肉質，如到25℃以上便會死掉。北海道正正處於冷水海域，加上水質好，出品亦佳。北海道馬糞海膽在10至7月期間最當造，雖然在香港不難找到馬糞海膽，但始終還是日本直運到港的馬糞海膽較香滑，像忌廉一樣入口即溶，這是馬糞海膽最大的魅力。問及最愛的海膽料理，我堅持必是海膽軍艦，海膽軍艦最能欣賞到海膽原有的鮮味，不用擔心膽味被其他食材蓋過。
鮨燐的馬糞海膽份量比想像中多很多，顏色呈金黃又帶點橘色，絕無瘀黑。馬糞海膽膏的瓣塊較細，紋理分明，透徹，味道十分鮮美，海膽味濃甜度高，口感豐腴，入口即溶，一入口甘香兩個字立即浮現，接着的兩隻字是濃郁，是幸福的味道。
中拖羅壽司，中拖羅壽司，吞拿魚之中人氣最高的當然首選拖羅，亦即吞拿魚下腹，由於魚腩位置的運動量少，最容易積聚脂肪，因此亦成為了全條魚最肥美的部分，佔全條魚不足30%，所以特別矜貴。拖羅大致分為靠近頭部的大拖羅和中後段的中拖羅。大拖羅油脂最豐富，筋亦較少，但中拖羅則魚味較濃，纖維不及大拖羅那麼細密，口感自然更加軟嫩，油分適中而無筋，入口即溶，魚味濃郁。
火炙左口魚裙邊壽司，剛才說過，在香港日本料理店常見的左口魚是鮃。鮃魚生性兇猛，體形健壯，是比目魚界的健美先生，體重由兩三斤至十多斤不等，多生活於日本東北，本州與北海道之間水域，那兒海水偏冷，全年水溫攝氏十五度以下， 鮃魚長出脂肪保暖，加上經常追捕海底的魚蝦果腹，肌肉多運動，肉質結實，爽口甘香。
從前， 鮃魚清一色是野生，身價矜貴，很少出口。自從二十年前，日本人發明半人工飼養後，價錢變得大眾化，迴轉壽司亦開始常見。左口魚乃香港人所改，日本人稱左口魚為「寒比目」，因為左口的當造期由九月至十二月，適值寒冷秋冬，十二月過後產卵，身體變瘦，油香稍遜，想不到來到七月，與當造期的九月只有兩月之遙，口中左口還沒有長出足夠的脂肪作適度的保暖，但猶幸師傅巧妙地對左口施以火炙，把魚油釋數逼出，有夠肥美。
中華冷麵，麵條煙韌有彈性，只是冷麵汁稍為鹹了一點點，把冷麵夾起再稍為瓊一瓊冷麵汁，味道最佳。
抹茶奶凍，抹茶味道濃郁，甜度剛剛好沒有太甜，是我喜歡的甜度。
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