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2008-05-18
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遠道而來，總帶有期望而來，相信在坐十位食友皆然。對店長兼大廚鐘生背景略有所聞，看了大江南北菜而成的餐牌，難以想像與泉章居有說不出的淵源，畢竟傳統客家菜功夫多，材料不外乎豬、雞等不起眼腳色，賣不起錢，加上位在僻遠之地，客路緊拙，菜式自然要多點花款方能生存。圍著大檯坐，好不熱鬧，食字行頭，不說花絮，單刀直入吧。按老頭子按排敘下當日菜單：1.酥炸三併：腰肝卷‧炸大腸‧荔蓉卷2.原煲黃豆涼菜鹹菜西施骨3.糟汁炒肚尖4.鹹雞5.煎炆豆腐釀涼瓜6.清蒸蘿蔔丸7.梅菜扣肉8.老酒煮豬雜9.冬瓜封10.砵仔蒸飯跟燒豬油11.客家鹹/甜茶粿12.蕃薯糖水這，不是tasting menu，集濃油重醬而成的重頭戲，誰能戰至末段，心裡有數，為此由昨天至今已開始戒澱粉質，是味覺與消化系統的綜合挑戰。大腸、腰肝等內臟，到處可見，但要找足夠應付一圍的新鮮貨式，也要花的時間，腰肝用豬網油包著潤與肥肉，不修編幅的樣子，潤濃與油香，要大啖食才是味兒；芋頭在客家菜中是尋想之物，但想到打成蓉作酥炸，這裡也有一手，欠酥化但芋蓉軟綿滑搭救，不錯不錯；幾味小吃中，客家大腸是比較平凡的，非傳統做法，留有肥膏，卻要花點時間清洗去羶，炸
對店長兼大廚鐘生背景略有所聞，看了大江南北菜而成的餐牌，難以想像與泉章居有說不出的淵源，畢竟傳統客家菜功夫多，材料不外乎豬、雞等不起眼腳色，賣不起錢，加上位在僻遠之地，客路緊拙，菜式自然要多點花款方能生存。
圍著大檯坐，好不熱鬧，食字行頭，不說花絮，單刀直入吧。
按老頭子按排敘下當日菜單：
1.酥炸三併：腰肝卷‧炸大腸‧荔蓉卷
2.原煲黃豆涼菜鹹菜西施骨
3.糟汁炒肚尖
4.鹹雞
5.煎炆豆腐釀涼瓜
6.清蒸蘿蔔丸
7.梅菜扣肉
8.老酒煮豬雜
9.冬瓜封
10.砵仔蒸飯跟燒豬油
11.客家鹹/甜茶粿
12.蕃薯糖水
這，不是tasting menu，集濃油重醬而成的重頭戲，誰能戰至末段，心裡有數，為此由昨天至今已開始戒澱粉質，是味覺與消化系統的綜合挑戰。
大腸、腰肝等內臟，到處可見，但要找足夠應付一圍的新鮮貨式，也要花的時間，腰肝用豬網油包著潤與肥肉，不修編幅的樣子，潤濃與油香，要大啖食才是味兒；芋頭在客家菜中是尋想之物，但想到打成蓉作酥炸，這裡也有一手，欠酥化但芋蓉軟綿滑搭救，不錯不錯；幾味小吃中，客家大腸是比較平凡的，非傳統做法，留有肥膏，卻要花點時間清洗去羶，炸過後多少留有鮮腸的朕味，非人人吃得慣，炸得香脆亦嚐到肥膏的甘香，吃畢，那羶朕味良久不散，精彩。
糟汁炒肚尖，抱點期望而來，用鹹菜酒糟汁炒兩炒，大片豬肚，質感唔多天然，加了「甜糯米酒」來炒，很甜很甜，反而伴碟的鹹菜，較之豬肚更得食友歡心。
客家的湯水，不如老火湯、燉湯般複雜，下大量黃豆、去過鹹的鹹菜、涼瓜連切件西施骨落砂鍋滾，黃豆滾不算腍，湯甘亦有肉甜，不複雜，這客家名物在鄉下吃過，從前加有苦瓜，鹹菜是酸的，夏天時大鍋湯，兩碗黃豆湯飯，就這樣渡過了孩童歲月，聽老者說炎熱時喝，很驟火。
所謂的鹹雞，即客家的鹽焗雞，非羊城派的乾焗，這裡貫徹客家的懶，以鹽水浸，淋以沙薑水，吃落大感嫩滑，雖是冰鮮的，也做得很有水準，客家人雖懶，但對雞是有著說不出的執著，打包半隻給老媽，吃後大喜。
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