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2014-10-05
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近期頻頻找對機會一訪名廚在港的最新搞作, 經過長時間的研究和部署, 終於不再只是遙傳, 而是切實的開起店來, 香港有幸成了其中一個據點。談回Gordan Ramsay, 認識大多源於他的Hell’s kitchen, 是為美國的烹飪真人秀, 參賽者需要過無數關, 斬多次將, 在他的手中爭得一席位, 過程實在不簡單。如果有收看過節目, 都會被他那惡形惡相所嚇怕, 罵人時毫不留口, 但據知私底下其實很詼諧親切, 可以這樣「寸」, 先決條件是真的擁有實力, 多次的米芝蓮廚藝榮譽, 証明已受到大家認同。繼早前名氣意菜登陸香港後, 輪到他發威了, 選址潮味集中地蘭桂芳, 暢意痛飲, 或是享受美饗, 都樂得自在, 開懷歡聚。 早跟新識沒多久的E小姐約定, 趁國慶假期快完結前, 結伴同行探究地獄廚神的魅力。當初得知網路訂位開放, 即時拋開手上的一切, 天真以為早著先機, 有很多時段和日子在等著我, 誰知好夢竟要成空, 未來兩個月可供預訂的時間都不理想, 午後三時, 晚上十時, 怎麼辦呢? 差點兒要放棄了, 及後收到她的圖片訊息, 原是預約成功的通知, 只怪我看漏了, 忘卻二號也是假期 , 真要多得
談回Gordan Ramsay, 認識大多源於他的Hell’s kitchen, 是為美國的烹飪真人秀, 參賽者需要過無數關, 斬多次將, 在他的手中爭得一席位, 過程實在不簡單。如果有收看過節目, 都會被他那惡形惡相所嚇怕, 罵人時毫不留口, 但據知私底下其實很詼諧親切, 可以這樣「寸」, 先決條件是真的擁有實力, 多次的米芝蓮廚藝榮譽, 証明已受到大家認同。
繼早前名氣意菜登陸香港後, 輪到他發威了, 選址潮味集中地蘭桂芳, 暢意痛飲, 或是享受美饗, 都樂得自在, 開懷歡聚。 早跟新識沒多久的E小姐約定, 趁國慶假期快完結前, 結伴同行探究地獄廚神的魅力。
當初得知網路訂位開放, 即時拋開手上的一切, 天真以為早著先機, 有很多時段和日子在等著我, 誰知好夢竟要成空, 未來兩個月可供預訂的時間都不理想, 午後三時, 晚上十時, 怎麼辦呢? 差點兒要放棄了, 及後收到她的圖片訊息, 原是預約成功的通知, 只怪我看漏了, 忘卻二號也是假期 , 真要多得她的精明眼啊!中午時分, 街道人流疏落, 逃不出陰霾, 但路還是要走下去。 傻戇的我竟兜了遠路, 明明從德己立街直上, 五分鐘左右已找得到, 正是兜圈之故, 沒法按時, 真惱人!
餐廳就在閣樓的一層, 在外不易看得見, 感覺蠻隱蔽, 向接待員打個報上名來, 隨即被領至窗旁的二人小檯, 受日光的圍繞, 寫意無限。
用色偏向大膽, 取耀眼的鮮黃色, 光鮮不俗套 , 鮮色成弧形的皮製梳化夠矚目, 闊落且靠得近近的, 人少少就只能在想像有多舒適了。地磚則是分明的黑白格紋, 帶點復古氣息, 以多盞吊燈和射燈作裝飾, 氣派非凡, 卻沒生壓迫感, 還是樂得逍遙。
拿著相機出走, 隨便拍個夠, 佈局精心, 巧妙地以桌椅分隔, 打造出多個小區域, 沒半點迫夾, 活動空間充足。 食物既是主打, 但酒吧也不容輕看, 藏酒量十分豐富, 放滿一整個大櫃, 由專業的調酒師即場調製, 坐在吧位談談心, 摸著酒杯底, 也是相當的快活。
隔離正是前菜頭盤的出菜區, 廚師們在忙過不停, 但仍是帶著笑意 , 密密做到最好。 兩者佔地十分廣, 一字排開, 由接待櫃位延伸至後方, 大玩亙動, 透明感重。 二人靜靜的享受美食, 有著共同的話題, 只嫌音樂的聲浪間中偏大, 造成輕微的打擾。
裝潢融入新派大膽的元素, 不自覺對食物生了份好感, 簡單分成前菜、沙律、主食、燒烤、配菜和甜品六大類別, 各自有四至八項選擇, 重質多於量, 要找到心頭好是可能的, 只是少不免會頭痛幾回。
早有心理準備價位不會太親民, 頭盤動輒百多, 主菜平均二百, 感覺較合理, 但實情份量偏的骰, 估計人均消費要四百左右, 但既來之, 也別太執著於價錢之上, 豁出去吧!
赫然發現有部份菜式失了蹤, 遂拿網上餐牌作比對, 再向侍者求証, 得回來的答案是可以烹製, 這麼有個性啊!心知桌子小小, 放得下多少呢? 加上我倆也不趕忙, 大可完全放輕鬆, 刻意拖慢節奏, 逐些逐些落單, 免得冷卻影響美味。
眼白白見餐前麵包放涼, 實在不忍心啊! 布袋裡藏著兩片稞麥包和小法包, 另附上厚片牛油, 貼伏在木板子上, 不易溶化。 不客氣用手撕開成小塊 , 法包兩端既尖且長, 表面的裂紋爆得開, 滿好看。 外皮柔韌帶嚼勁, 要費上少許牙力 , 但愈嚼愈是嚐出麵粉的樸實香甜, 包芯濕軟, 氣孔粗疏, 表現不俗。
另一邊的麥包有著不一的氣孔, 邊皮沾滿麵粉, 韌性強 , 仍有輕微的酥脆之感, 中心部份的麥香很重, 綿密濕潤, 咸味很輕, 抹上軟滑的海鹽牛油, 美味頓時得到提升。 只是要留肚的關係, 不敢放肆地吃, 免得太快填飽了肚子。
基本上每訪一家食店, 事前總愛將其「起底」, 透過不同的途徑找出必食之選來。 honey glazed beef short ribs with pomelos, scallions, sesame seeds蜜汁牛仔骨配柚子、香葱和芝麻($178)受大家的力讚, 哪會有不點的理由?
沒收在餐牌之內也不打緊, 直接將實物圖展示給侍者, 感覺到他早有準備, 沒意思要我們失望。 成品偏向輕巧, 牛肋肉成骰子狀, 立體好看 , 數個切面經香烤, 結成薄薄的脆皮, 襯上嫩綠的大葱和柚子肉, 圍了好幾粒橘紅的果籽和黑白芝麻, 極富美感。
經多個小時的燴煮, 外邊微酥脆, 而內層變得細嫩鬆化, 一絲絲的, 但出奇地不乾韌, 軟腍充滿肉香, 滲出蜜糖的香甜, 伴著爽甜多汁的柚子肉, 還有爆汁的果籽, 果香和牛味極為匹配, 甘香豐腴, 是色香味俱存的心機菜。
Flat bread, caramelized onions, taleggio cheese, cured pigs cheek, basil pesto小薄餅伴焦糖洋葱,芝士,豬面肉,羅勒香草醬($108) 是我指明想吃的, 因見人家的相片實在太誘惑了。
不只食材上花過功夫, 連飾盤、裝盛的器具亦經過一輪配襯, 就像薄餅, 架在圓形的木盤子上, 頗有意國菜的影子, 換成不規則形狀, 隨心卻滿有新鮮感。
餅身非常薄, 真要用尺子去度的話, 可能不足一毫米, 趁熱將美味送進去 , 咔嚓之聲不絕於耳, 比餅乾稍多了香軟之感, 焦色充斥於餅面, 早分切成六小塊, 各有汁醬和配料在佔據似的, 撲來一陣咸香。
外脆而中心軟熟, 餅上的料子黏得頗緊, 不會一吃便掉落, 洋葱軟腍, 帶著一絲的甜香, 襯托香草醬的清新, 芝士軟綿綿的不太咸 , 帶微酸, 突出鹽醃豬面頰的咸香, 這變種的薄餅精彩得沒話要多說。在商量點選什麼之際, 朋友仔給我看了一張圖, 大概是魚生薄切之類, 但構圖十分美麗, 就是被迷倒, 沒多問詳情就嚷著要點了。
前兩道菜式如此出色, 起了美好的開首, 真希望從頭帶至尾, 令人眼前一亮 。
Sea bass carpaccio with avocado, horseradish, ginger海鱸魚薄切配牛油果,辣根,薑($148)緊接出場, 賣相充滿詩意, 混在汁料裡頭, 紅紅綠綠的作點綴 , 將食慾都引發了。
一向接觸開的鱸魚, 不是煎就是烤, 沒想到可以凍食的形象示人, 魚肉擁相若的厚度, 細滑柔軟, 彈性不遜, 伴著綿滑的牛油果醬和清甜的西柚肉 , 甜酸之間相互平衡, 多得薑蓉和辣根的配合, 香味頓時倍添, 卻不會太濃, 將鮮味也搶去。至此時, 已是飽了六分, 但又不想就此作罷, 咸胃該可以繼續作戰, 餘下的一席位, 該誰屬呢? 她放心將決定權交給我, 思前想後, 得忍痛捨棄慢烤走地豬, 而取另一道人氣小食。
Tamarind spiced chicken wings, spring onions, coriander羅望子雞翼配大葱莞茜($128)用色偏深, 黑漆漆的, 很是耐人尋味。 五隻肥美肉厚的雞中翼 , 輕炸後再沾滿濃濃的醬汁, 至完全染了色, 置在白滑的乳酪堆之上, 頗有視覺效果。
主角雞翼還有點脆度, 沒過份收縮, 仍是飽滿的, 雞皮油潤, 將酸辣的醬料盡吸, 那種辣勁細膩且悠長, 醃料不感單調 , 用上紅椒粉、荳蔻等, 辛辣惹味盡在其中, 裡頭的雞肉仍然嫩滑, 沒乾巴巴的, 唯香料味只鎖在外圍, 未能滲入內, 去掉皮後流於淡口。面對甜品, 自然有無限的戰鬥力, 皆因用另一個胃裝嘛! 這次輪到我要將這傷腦筋的任務交給她啦!
只看過Pineapple carpaccio, passion fruit, coconut sorbert菠蘿薄片伴熱情果, 椰子雪葩(78)一眼, 那清純樣子已自動存於腦海中。薄切生牛肉、魚柳見得多, 但竟可用於甜品身上? 令人超級期待…
黃澄澄的賣相鮮奪目, 菠蘿不再是粗疏的厚片, 硬綁綁的, 反刨成薄片般飄逸, 像裙子般柔順, 襯上酸甜的熱情果汁, 輕灑些青檸皮茸, 果香四溢 , 三者的酸味各不同, 清新開胃, 正好將悶氣驅趕。
菠蘿搭上椰子, 很易想到典型的熱帶風情, 雪葩入口很輕, 綿滑得像要軟化開來 , 冰感不重, 冰凍的送進口中, 椰味濃而不膩, 嚐出椰子原有的清甜, 甜味輕, 夾雜薄脆片, 鬆化且充斥牛油香, 用料看似普通, 卻有這麼不平凡的演繹。
個人對sticky toffee pudding其實有一點點興趣, 但對方不如我般嗜甜, 不想苦了她, 沒硬推了。 熱愛朱古力味的她選中了Chocolate brownies, mint & chip ice cream朱古力布朗尼伴薄荷雪糕($88), 也是我的心水。
成品飾盤用心, 營造出幾分典雅, 布朗尼蛋糕成小巧的立方體, 堆疊得高高的, 面層略帶烘過的痕跡, 濕潤厚重, 介乎批與蛋糕之間, 細密不太鬆散, 朱古力純度高 , 甘醇留有餘韻, 沒空得甜字, 伴著柔滑的朱古力醬和烘過的碧根果仁, 鬆脆沒半點油益味, 非常討好。
雪糕碰上溫熱的餅, 慢慢在溶化, 以淡綠色的薄荷代替雲呢拿味, 軟滑富奶香 , 泛著清新氣味, 卻未太像牙膏, 感覺較自然, 碎朱古力均勻散內其中, 香甜極富咬感, 絕對是個甜蜜的終結。這次情傾的清一色是頭盤, 未有機會發掘主食之味, 是為再訪製造藉口吧? 沒受拘束之下, 是份外的開懷, 有心想試真要訂位, 但如若心急, 也可試試walk in? 當日乃假期, 只見兩時多, 人流逐漸散去, 一碰運氣也沒不妥。
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